СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА Российский патент 2002 года по МПК A21D2/34 A21D8/02 

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей, солевого и сахарного растворов, жирового продукта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий: Прейскурантиздат, Москва - 1989).

Основным недостатком прототипа является невысокая биологическая ценность готовых изделий, длительность технологического процесса.

Техническая задача изобретения - повышение биологической ценности изделий, интенсификация процесса приготовления теста, расширение ассортимента изделий из пшеничной муки улучшенного состава.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей, солевого и сахарного растворов, жирового продукта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что в смесь рецептурных компонентов при замесе дополнительно вводят сухой белковый полуфабрикат (СБП) из кости и костного остатка крупного рогатого скота и свиней в количестве 4-6% к массе муки в тесте в пересчете на сухое вещество, при этом СБП вносят в смеси с жировым продуктом, предусмотренным рецептурой.

Технический результат заключается в повышении биологической ценности изделий, интенсификации процесса приготовления теста, сокращении потерь основного сырья при брожении теста, расширении ассортимента пшеничных сортов хлеба улучшенного состава.

Получают СБП из костной ткани крупного рогатого скота и свиней путем деструкции под воздействием давления острого пара или воды в стационарной аппаратуре различных конструкций. Методика получения разработана во Всероссийском НИИ мясной промышленности под руководством профессора Файвишевского М. Л. (Файвишевский М.Л., Зацерковный В.М. Повышение эффективности переработки и использования кости на мясоперерабатывающих предприятиях: Обзорная информация. - М.: ТЦ Сфера, 1998. - 36 с.). СБП содержит белка не менее 83% в пересчете на СВ, состав его аминокислот приведен в табл. 1.

При непосредственном внесении 4-6% СБП к массе муки в тесте в пересчете на СВ структура последнего сильно разжижается, что затрудняет обработку полуфабриката на технологическом оборудовании. Для устранения такого негативного эффекта предложено вносить СБП в смеси с жировым продуктом. Перед замесом теста готовят полуфабрикат, в состав которого входит СБП в дозировке 4-6% к массе муки в тесте в пересчете на СВ и весь жировой продукт, предусмотренный рецептурой. Жировой продукт, вносимый в полуфабрикат, обволакивая частицы СБП, препятствует их разжижающему действию на тесто, а также ингибирующему действию на микрофлору последнего.

Готовый полуфабрикат идет на замес теста, во время которого вносят пшеничную муку, дрожжевую суспензию, солевой и сахарный растворы, а также воду по расчету. Разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку осуществляют обычным способом.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).

Пример 1. 2 г СБП (2% к массе муки в тесте в пересчете на СВ) смешивают с 3,5 г жирового продукта. Затем проводят замес теста, добавляя 100 г пшеничной муки, 1,5 г соли, 4 г сахара, 2 г прессованных дрожжей в виде дрожжевой суспензии, воду из расчета получения теста с влажностью 41%, его брожение в течение 120 мин до достижения кислотности 2,8-3,0 град. Выброженное тесто направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл. 2.

Пример 2. 4 г СБП (4% к массе муки в тесте в пересчете на СВ) смешивают с 3,5 г жирового продукта. Затем проводят замес теста, добавляя 100 г пшеничной муки, 1,5 г соли, 4 г сахара, 2 г прессованных дрожжей в виде дрожжевой суспензии, воду из расчета получения теста с влажностью 41%, его брожение в течение 60 мин до достижения кислотности 2,8-3,0 град. Выброженное тесто направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл. 2.

Пример 3. 6 г СБП (6% к массе муки в тесте в пересчете на СВ) смешивают с 3,5 г жирового продукта. Затем проводят замес теста, добавляя 100 г пшеничной муки, 1,5 г соли, 4 г сахара, 2 г прессованных дрожжей в виде дрожжевой суспензии, воду из расчета получения теста с влажностью 41%, его брожение в течение 20 мин до достижения кислотности 2,8-3,0 град. Выброженное тесто направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл. 2.

Пример 4. 8 г СБП (8% к массе муки в тесте в пересчете на СВ) смешивают с 3,5 г жирового продукта. Затем проводят замес теста, добавляя 100 г пшеничной муки, 1,5 г соли, 4 г сахара, 2 г прессованных дрожжей в виде дрожжевой суспензии, воду из расчета получения теста с влажностью 41%. Замешанное тесто, имеющее кислотность 2,8-3,2 град., направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл. 2.

Пример 5. Замешивают тесто из 6 г СБП (6% к массе муки в тесте в пересчете на СВ), с 3,5 г жирового продукта, 100 г пшеничной муки, 1,5 г соли, 4 г сахара, 2 г прессованных дрожжей в виде дрожжевой суспензии, воды из расчета получения теста с влажностью 41%. Замешанное тесто, имеющее кислотность 2,8-3,2 град. , направляют на расстойку и выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл. 2.

Выбор дозировки СБП обусловлен следующим: при добавлении менее 2% СБП к массе муки в тесте в пересчете на СВ не обеспечивается заметного повышения биологической ценности, а более 6% - с улучшением биологической ценности ухудшаются органолептические и физико-химические показатели готового продукта (ярко выраженный вкус и запах СБП, затемненный, липкий мякиш, высокая кислотность). Наиболее эффективным является добавление СБП в количестве 6% к массе муки в тесте в пересчете на СВ. Внесение добавки в таком количестве имеет и еще одну положительную сторону - тесто сразу после замеса имеет кислотность 2,4-2,6 град., что позволяет сократить продолжительность брожения теста на 100 мин и, как следствие, уменьшить затраты основного сырья на брожение.

Как видно из табл. 2, результат, аналогичный достигаемому в известном способе, может быть получен при внесении 4-6% СБП к массе муки в тесте в пересчете на СВ в виде полуфабриката, в состав которого включен СБП и весь жировой продукт, предусмотренный рецептурой (примеры 2, 3).

В результате введения 4-6% СБП в массе муки в тесте в пересчете на СВ (примеры 2, 3) содержание белка в готовом изделии возрастает с 7,7% (известный способ) до 11,2% (пример 3). Состав аминокислот хлеба, полученного по известному и предлагаемому способам, приведен в табл. 3.

Из табл. 3 видно, что в результате введения СБП в хлеб скор по самой дефицитной аминокислоте - лизину возрастает на 8,7%. Белок продукта, приготовленного по предлагаемому способу (пример 3), более сбалансирован по составу незаменимых аминокислот. Так, коэффициент различия аминокислотного скора, рассчитанный на основании данных табл. 3, для хлеба, приготовленного по известному способу, составляет 49%, а по предлагаемому способу (пример 3) - 27%, т.е. усвояемость белка продукта увеличивается на 22%.

Таким образом, предложенный способ дает возможность:
1. Сократить продолжительность брожения со 180 до 20 мин и, как следствие, на 1,5-2,0% уменьшить затраты основного сырья на брожение.

2. Увеличить содержание белка в продукте на 3,4%, улучшить скор по лимитирующей аминокислоте - лизину на 8,7%.

3. Улучшить усвояемость белка продукта за счет уменьшения на 22% коэффициента различия аминокислотного скора (биологическая ценность хлеба по известному способу составляет 51%, по предлагаемому - 73%).

4. Расширить ассортимент пшеничных сортов хлеба улучшенного состава.

Способ приготовления хлеба, включает замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей, солевого и сахарного растворов, жирового продукта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. В смесь рецептурных компонентов при замесе дополнительно вводят сухой белковый полуфабрикат (СБП) из кости и костного остатка крупного рогатого скота и свиней в количестве 4-6% к массе муки в тесте в пересчете на сухое вещество, при этом СБП вносят в смеси с жировым продуктом, предусмотренным рецептурой. При этом сокращается продолжительность брожения со 180 до 20 мин и, как следствие, на 1,5-2,0% уменьшаются затраты основного сырья на брожение. Увеличивается содержание белка в продукте на 3,4%, улучшается скор по лимитирующей аминокислоте - лизину на 8,7%. Улучшается усвояемость белка продукта за счет уменьшения на 22% коэффициента различия аминокислотного скора. Расширяется ассортимент пшеничных сортов хлеба улучшенного состава. 3 табл.

Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей, солевого и сахарного растворов, жирового продукта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что в смесь рецептурных компонентов при замесе дополнительно вводят сухой белковый полуфабрикат (СБП) из кости и костного остатка крупного рогатого скота и свиней в количестве 4-6% к массе муки в тесте в пересчете на сухое вещество, при этом СБП вносят в смеси с жировым продуктом, предусмотренным рецептурой.