СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЖАНОГО ЗАВАРНОГО ХЛЕБА Российский патент 2002 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления ржаного заварного хлеба, включающий приготовление заварки из ржаной муки, ржаного ферментированного солода и тмина в количестве соответственно 10-15%, 5-7%, 0,05-0,1% к массе муки, ее осахаривание в течение 60-120 мин, замес теста из ржаной муки, закваски, заварки, солевого раствора, воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат,1989, с.136-138, 142-145).

Основной недостаток прототипа - невысокая пищевая ценность готовых изделий, расход основного сырья (ржаной муки) на стадии приготовления заварки, длительность процесса приготовления хлеба.

Техническая задача изобретения - повышение пищевой ценности готовых изделий (ржаного хлеба заварных сортов, например, московского и бородинского), исключение основного сырья (ржаной муки) на стадии приготовления заварки, расширение ассортимента ржаных заварных сортов хлеба, интенсификация процесса приготовления хлеба за счет исключения продолжительной стадии осахаривания заварки.

Поставленная техническая задача достигается тем, что в способе приготовления ржаного заварного хлеба, включающем приготовление заварки и ее охлаждение, замес теста из ржаной муки, закваски, заварки, солевого раствора, воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что при приготовлении заварки в качестве муки используют чечевичную муку, а замес теста проводят после охлаждения заварки без ее осахаривания.

Технический результат выражается в получении изделий с улучшенным составом и повышенной пищевой ценностью, в возможности исключения основного сырья (ржаной муки) на стадии приготовления заварки, в расширении ассортимента ржаных заварных сортов хлеба, в интенсификации процесса приготовления хлеба за счет исключения продолжительной стадии осахаривания заварки, в замедлении процесса черствения.

Способ осуществляется следующим образом. Перед замесом теста готовится заварка, для чего чечевичную муку, ржаной ферментированный солод и тмин в тех же соотношениях, что и в прототипе, заваривают при перемешивании водой с температурой 95-97^oС. Заварку охлаждают до 32-34^oС и подают на замес теста, во время которого вносят ржаную муку, закваску, солевой раствор и воду (по расчету). Замешанное тесто выбраживается при 28-30^oС в течение 90-120 мин до накопления кислотности 8 -3 град.

Разделка, расстойка и выпечка тестовых заготовок осуществляется обычным способом.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).

Пример 1 (хлеб московский). Чечевичную муку в количестве 10 г (10% к общей массе муки в тесте) смешивают с 7 г ржаного ферментированного солода (7% к общей массе муки в тесте), 0,1 г тмина (0,1% к общей массе муки в тесте) и заваривают при перемешивании водой в количестве 38 см³ при 97^oС. Заварку охлаждают до 34^oС. Затем проводят замес теста из 58 г ржаной обдирной муки, 43 г густой закваски, 55 г заварки, 1,5 г соли, 1 г патоки и воды из расчета получения теста с влажностью 49%. Соль на замес теста вносят в виде соленого раствора. Брожение теста осуществляют при 32^oС в течение 90-120 мин до накопления кислотности 11 град. Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку.

Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в таблице 1.

Пример 2 (хлеб бородинский). Чечевичную муку в количестве 15 г (15% к общей массе муки в тесте) смешивают с 5 г ржаного ферментированного солода (5% к общей массе муки в тесте), 0,3 г тмина (0,1% к общей массе муки в тесте) и заваривают при перемешивании водой в количестве 50 см³ при 97^oС. Заварку охлаждают до 34^oС. Затем проводят замес теста из 50 г ржаной обдирной муки, 26 г густой закваски, 70,3 г заварки, 1 г соли, 6 г сахара-песка, 4 г патоки, 15 г пшеничной муки 2 сорта и воды из расчета получения теста с влажностью 48%. Соль на замес теста вносят в виде солевого раствора. Брожение теста осуществляют при 32^oС в течение 90-120 мин до накопления кислотности 10 град. Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку.

Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в таблице 2.

В предлагаемом способе при приготовлении заварки заменяют полностью всю ржаную муку по рецептуре данного сорта изделия чечевичной мукой, при этом стадия осахаривания заварки может быть исключена, так как первоначально чечевичная мука содержит достаточное количество собственных сахаров. Как видно из фиг.1, заварка, приготовленная с использованием ржаной муки, в конце осахаривания содержит 9,7% общего сахара, а заварка, приготовленная с использованием чечевичной муки, в начале осахаривания содержит уже 8,8% общего сахара. Поэтому при приготовлении хлеба стадию осахаривания заварки исключили.

Из результатов, приведенных в таблице 1, видно, что чечевичная мука не ухудшает органолептических и физико-химических показателей качества ржаного заварного хлеба, приготовленного по предлагаемому способу. Для московского хлеба, приготовленного по известному и предлагаемому способам, пористость составила 54 и 55%, а удельный объем 150 и 152 см³/100 г соответственно; для бородинского хлеба, приготовленного по известному и предлагаемому способам, пористость составила 56 и 57%, а удельный объем 152 и 153 см³/100 г соответственно.

Замена ржаной муки на чечевичную на стадии приготовления заварки позволяет повысить пищевую ценность ржаного хлеба заварных сортов. Качественная и количественная характеристики состава аминокислот в готовых изделиях приведены в таблицах 2 и 3. Из них видно, что при использовании заварки из чечевичной муки скор по лизину для хлеба московского увеличился на 15,8%, а биологическая ценность на 6,9% по сравнению с хлебом, приготовленным по известному способу. Для хлеба бородинского скор по лизину увеличился на 22,5%, а биологическая ценность на 15,4% по сравнению с хлебом, приготовленным по известному способу.

Приготовление хлеба с использованием заварки из чечевичной муки позволяет повысить пищевую ценность готовых изделий. Данные по пищевой ценности 100 г готового изделия с заваркой из чечевичной муки и ржаной муки приведены в таблице 4.

Из таблицы 4 видно, что степень удовлетворения суточной потребности человека в белках в ржаном хлебе с заваркой из чечевичной муки увеличилась по сравнению с хлебом с заваркой из ржаной муки: для хлеба московского с 6,9 до 8,1%; для хлеба бородинского с 7,1 до 8,8%; в железе: с 16,4 до 20,7% (хлеб московский), с 18,6 до 22,8% (хлеб бородинский); в фосфоре: с 10,4 до 11,5% (хлеб московский), с 10,6 до 12,3% (хлеб бородинский).

Замена ржаной муки на чечевичную на стадии приготовления заварки позволяет замедлить процесс черствения ржаного хлеба заварных сортов. Были проведены экспериментальные исследования процесса черствения хлеба при хранении. Судили о процессе черствения по общей деформации сжатия мякиша (фиг.2).

Из фиг. 2 видно, что через 3 ч хранения общая деформация сжатия мякиша для хлеба московского с заваркой из чечевичной муки равнялась 32 ед. пенетрометра, а для хлеба с заваркой из ржаной муки - 37 ед. пенетрометра. Для хлеба бородинского 32,4 и 38 ед. пенетрометра соответственно, что свидетельствует о более длительном сохранении свежести в образцах, приготовленных по предлагаемому способу.

Таким образом, предложенный способ позволяет:
- повысить биологическую ценность ржаного хлеба заварных сортов на 6,9-15,4%, улучшить скор по наиболее дефицитной аминокислоте - лизину на 15,8-22,5%;
- исключить основное сырье (ржаную муку) на стадии приготовления заварки;
- расширить ассортимент ржаных заварных сортов хлеба;
- интенсифицировать процесс приготовления хлеба за счет исключения стадии осахаривания заварки.

Способ предусматривает использование при приготовлении заварки чечевичной муки вместо ржаной, а замес теста проводят после охлаждения заварки без ее осахаривания. В результате этого получаются изделия с улучшенной пищевой ценностью, расширяется ассортимент, интенсифицируется процесс приготовления хлеба, замедляется его черствение. 2 ил., 4 табл.

Способ приготовления ржаного заварного хлеба, включающий приготовление заварки и ее охлаждение, замес теста из ржаной муки, закваски, заварки, солевого раствора, воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что при приготовлении заварки в качестве муки используют чечевичную муку, а замес теста проводят после охлаждения заварки без ее осахаривания.