СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЕДОВОГО ТОРТА Российский патент 2002 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий на меду.

Известен способ приготовления торта на меду, включающий приготовление смеси бисквитного полуфабриката путем последовательного смешивания сахара-песка, сметаны, меда, масла сливочного, соды пищевой, уксуса, орехов, муки, размещение в форме массы, ее выпечку и прослаивание охлажденного бисквита кремом, приготовленным путем взбивания молока сгущенного цельного с сахаром, масла сливочного, ванильной пудры и варенья из протертой красной смородины (см. книгу Богдановой О.В. и др. Народные рецепты медовой кулинарии. - Калининград: Кн. Из-во, 1994 г., с.177).

Однако медовый торт, приготовленный указанным известным способом, обладает приемлемыми вкусовыми качествами только при использовании муки с низким и средним содержанием и качеством клейковины. При использовании же муки с высоким содержанием и качеством клейковины бисквит имеет плотную, слабопористую структуру, что ухудшает вкусовые качества медового торта. Кроме того, при реализации известного способа требуется использование дефицитного сырья, в частности варенья из протертой красной смородины, что приводит к ограничению производства данного вида изделия.

Наиболее близким к предлагаемому техническому решению по технической сущности является способ приготовления медового торта, включающий приготовление смеси бисквитного полуфабриката путем взбивания меланжа с сахаром до увеличения объема массы в 2-3 раза, последовательного введения в нее расплавленного меда натурального, разрыхлителя - углекислого аммония, сметаны, и частями муки, размещение в форме полученной массы, ее выпечку при температуре 220-230^oС, прослаивание выпеченного бисквита кремом, приготовленным путем взбивания масла сливочного, молока сгущенного цельного с сахаром уваренного и коньяка и украшение верхней части торта шоколадом (см. Патент РФ 2143203, кл. А 21 D 13/08 от 1998 г.).

Однако медовый торт, приготовленный указанным известным способом, также обладает низкими вкусовыми качествами при использовании муки с высоким содержанием и качеством клейковины, т.к. образующийся при этом бисквит является затяжным, имеет плотную, слабопористую структуру, что ухудшает органолептические свойства полученного торта.

Кроме того, при реализации известного способа требуются повышенные энергозатраты, т.к. температура выпечки бисквитного полуфабриката является высокой.

Вместе с этим, вследствие использования в известном способе при приготовлении крема добавки - коньяка теряется топлено-сливочный вкус, придаваемый уваренным сгущенным молоком, что влияет на вкусовые качества готового изделия.

Недостатком указанного известного способа также является высокая калорийность приготовленного медового торта, а значит и себестоимость готового изделия, вследствие чего ограничен круг потребителей, которые могли бы употреблять данный торт.

Технический результат, обеспечиваемый предлагаемым способом, заключается в улучшении вкусовых качеств приготовленного медового торта при использовании муки с высоким содержанием и высоким качеством клейковины за счет обеспечения нежной, мягкой, воздушной консистенции при одновременном снижении энергозатрат на его изготовление за счет снижения температуры выпечки бисквитного полуфабриката.

Дополнительным техническим результатом является усиление во вкусе и запахе торта медовой и топлено-сливочной компоненты и снижение калорийности готового изделия.

Указанный технический результат достигается тем, что в известном способе приготовления медового торта, включающем приготовление смеси бисквитного полуфабриката путем смешивания меланжа с сахаром-песком, взбивания полученной смеси до увеличения объема в 2-3 раза, внесения в нее расплавленного меда натурального, разрыхлителя, сметаны и частями муки, размещение в форме полученной массы, ее выпечку, прослаивание выпеченного бисквита кремом, приготовленным путем взбивания масла сливочного с молоком сгущенным цельным с сахаром уваренным, и украшение верхней части торта шоколадом, новым является то, что разрыхлитель вводят в бисквитный полуфабрикат после введения меда и сметаны, в качестве разрыхлителя используют соду, загашенную 3%-ным уксусом, а выпечку смеси бисквитного полуфабриката проводят при 160-170^oС в течение 30-35 мин, при этом при приготовлении крема для прослаивания бисквита в него дополнительно вводят измельченный грецкий орех и кокосовую стружку, а все компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Сахар-песок - 13,93 - 13,98
Меланж - 6,58 - 6,59
Мед натуральный - 8,21 - 8,22
Сметана - 13,93 - 13,98
Сода - 0,83 - 0,84
Уксус 3%-ный - 0,4 - 0,41
Масло сливочное - 16,6 - 16,7
Молоко сгущенное с сахаром уваренное - 17,6 - 17,63
Измельченное ядро грецкого ореха - 1,24 - 1,25
Кокосовая стружка - 0,08 - 0,09
Шоколад - 3,74 - 3,84
Мука - Остальное
Достижение указанного технического результата обеспечивается за счет особой последовательности приемов введения компонентов при приготовлении бисквитного полуфабриката и режимов, а также за счет компонентов, входящих в крем.

Благодаря тому что в предлагаемом способе разрыхлитель (сода, загашенная 3%-ным уксусом) вводится после введения в смесь бисквитного полуфабриката меда и сметаны, создается оптимальная среда, при которой при последующем введении муки обеспечивается равномерное обволакивание всей клейковины муки этой средой с образованием стойкой пленки, которая надежно изолирует молекулы белков муки - глиадина и глютенина (они являются основой клейковины) друг от друга. При последующей выпечке бисквитного полуфабриката при 160-170^oС эта пленка выполняет, по нашему мнению, двойную функцию: функцию разрыхлителя и защитную функцию сохранения каркаса бисквита за счет исключения слияния молекул белков муки, причем степень этой защиты будет одинакова для муки с любым содержанием и качеством клейковины, в том числе и с высоким. В результате этого и появилась возможность при реализации предлагаемого способа для приготовления бисквитного полуфабриката использовать любую муку, в том числе и с высоким содержанием и высоким качеством клейковины.

Изменение режимов температуры выпечки бисквитного полуфабриката в предлагаемом способе приводит к получению мелкопористого затяжного бисквита из муки с высоким содержанием клейковины.

Использование в заявленном способе в составе крема измельченных грецких орехов и кокосовой стружки создает дополнительную защитную жировую пленку во внешнем каркасе бисквита, благодаря чему структура последнего остается мягкой и нежной в течение всего времени реализации медового торта.

Таким образом, как неожиданно оказалось, даже если при реализации предлагаемого способа будет использована мука с высоким содержанием и качеством клейковины, вкусовые качества готового изделия будут хорошими за счет обеспечения нежной, мягкой, воздушной консистенции.

Вместе с этим, более низкая температура выпечки бисквитного полуфабриката 160-170^oС приводит к снижению энергозатрат.

Кроме того, благодаря введению в предлагаемом способе в крем коксовой стружки и измельченного ядра грецкого ореха обеспечивается наряду с созданием дополнительной защитной жировой пленки во внешнем каркасе бисквита еще и усиление во вкусе и запахе топлено-сливочной компоненты, по-видимому, за счет того, что в кокосовой стружке и орехе масла находятся в виде эфиров - глицеридов средних карбоновых кислот. При соприкосновении с уваренным сгущенным молоком и сливочным маслом, из которого состоит крем, будет происходить замещение в эфире средних карбоновых кислот на масляную кислоту, которая составляет основу сливочного масла и жировой основы уваренного сгущенного молока и которая является более активной вследствие более низкого молекулярного веса. Общеизвестно, что вкус и запах (так называемый "букет") обеспечивают именно эфиры. И вот благодаря дополнительному образованию таких эфиров масляной кислоты и происходит усиление во вкусе и запахе топлено-сливочной компоненты.

Благодаря тому, что в предлагаемом способе количество вводимых в состав медового торта наиболее калорийных компонентов (сметана, меланж, масло сливочное, молоко сгущенное, шоколад) составляет более низкую величину по сравнению с прототипом, снижается калорийность медового торта, но при этом, как неожиданно оказалось, улучшаются вкусовые качества торта.

При реализации предлагаемого способа приготовления медового торта были использованы следующие вещества:
для приготовления бисквитного полуфабриката:
- сахар-песок, а также возможно использование сахарной пудры;
- сметана 20%-ной жирности;
- мед натуральный, преимущественно сборный или липовый;
- разрыхлитель - сода пищевая;
- уксус 3%-ный;
- меланж;
- мука пшеничная с различным содержанием и качеством клейковины;
для приготовления крема:
- масло сливочное с жирностью не менее 70%;
- молоко сгущенное с сахаром, уваренное в течение 1-1,5 ч в кипящей воде;
- ядро ореха грецкого, измельченное до размера не менее 3 мм;
- кокосовая стружка;
шоколад для украшения верха торта.

Пример приготовления: Вначале приготавливали бисквитный полуфабрикат. Для этого взбивали меланж со всей порцией сахара до увеличения объема массы в 2-3 раза. В конце процесса взбивания в массу постепенно вводили мед натуральный липовый, сметану 20%-ной жирности и разрыхлитель - соду, предварительно загашенную 3%-ным раствором уксуса. Затем, продолжая взбивать, в массу частями добавляли муку пшеничную. Приготовленную полужидкую массу помещали в разъемные формы и выпекали при 160-170^oС в течение 30-35 мин. Затем выпеченный бисквит охлаждали, разрезали в горизонтальной плоскости и прослаивали кремом, приготовленным путем взбивания размягченного сливочного масла с уваренным сгущенным молоком и последующего последовательного введения в эту массу частично измельченного грецкого ореха и кокосовой стружки. Боковые стороны и верхнюю поверхность торта обсыпали медовой крошкой (измельченный бисквит), а верхнюю поверхность еще дополнительно украшали рисунком из растопленного шоколада. В результате реализации предлагаемого способа были получены медовые торты двух рецептур, приведенных в таблице 1.

Готовый медовый торт, полученный предлагаемым способом (см. таблицу 1), имеет нежную, воздушную консистенцию с ярко выраженными медовым и топлено-сливочным вкусом и запахом.

Данные о качестве бисквита медовых тортов, полученных предлагаемым и известным по прототипу способами и приготовленных из муки с разным содержанием и качеством клейковины, приведены в таблице 2.

Данные, приведенные в таблице 2, доказывают, что мягкая, легкая, воздушная консистенция бисквита в предлагаемом торте образуется при использовании муки с любым содержанием и качеством клейковины, в том числе с высоким содержанием и качеством последней.

Кроме того, при изготовлении медового торта предлагаемым способом энергозатраты уменьшаются на 26-28% по сравнению с прототипом вследствие снижения энергопотребления на производство предлагаемой продукции (температура выпечки предлагаемого торта составляет 160-170^oС, а у прототипа 220-230^oС).

Калорийность медового торта, полученного предлагаемым способом, является более низкой (ниже на 60-80 ккал/на 100 г изделия), чем у известного по прототипу торта.

Вначале приготавливают бисквитный полуфабрикат. Для чего взбивают меланж с сахаром-песком до увеличения объема массы в 2-3 раза. В конце процесса взбивания в массу постепенно вводят мед натуральный, сметану 20%-ной жирности и разрыхлитель - соду, предварительно загашенную 3%-ным раствором уксуса. Затем, продолжая взбивать, в массу частями добавляют муку пшеничную. Полученную массу помещают в разъемные формы и выпекают при 160-170^oС в течение 30-35 мин. Затем выпеченный бисквит охлаждают, разрезают в горизонтальной плоскости и прослаивают кремом. Крем готовят путем взбивания размягченного сливочного масла с уваренным сгущенным молоком и последующего последовательного введения в эту массу частично измельченного грецкого ореха и кокосовой стружки. Боковые стороны и верхнюю поверхность торта обсыпают медовой крошкой, а верхнюю поверхность украшают растопленным шоколадом. Компоненты торта взяты в соответствующем количестве. При этом обеспечивается улучшение вкусовых качеств за счет обеспечения нежной мягкой воздушной консистенции при одновременном снижении энергозатрат на его изготовление за счет снижения температуры выпечки бисквитного полуфабриката. 2 табл.

Способ приготовления медового торта, включающий приготовление смеси бисквитного полуфабриката путем смешивания меланжа с сахаром-песком, взбивания полученной смеси до увеличения объема в 2-3 раза, внесения в нее расплавленного меда натурального, разрыхлителя, сметаны и частями муки, размещение в форме полученной массы, ее выпечку, прослаивание бисквита кремом, приготовленным путем взбивания масла сливочного с молоком сгущенным с сахаром уваренным, и украшение верхней части торта шоколадом, отличающийся тем, что разрыхлитель вводят в бисквитный полуфабрикат после введения меда и сметаны, в качестве разрыхлителя используют соду, загашенную 3%-ным уксусом, а выпечку смеси бисквитного полуфабриката проводят при 160-170^oС в течение 30-35 мин, при этом при приготовлении крема для прослаивания бисквита в него дополнительно вводят измельченный грецкий орех и кокосовую стружку, а все компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:
Сахар-песок - 13,93-13,98
Сметана - 13,93-13,98
Мед - 8,21-8,22
Разрыхлитель - 0,83-0,84
Уксус - 0,4-0,41
Меланж - 6,58-6,59
Масло сливочное - 16,6-16,7
Молоко сгущенное с сахаром уваренное - 17,6-17,63
Ядро ореха - 1,24-1,25
Кокосовая стружка - 0,08-0,09
Шоколад - 3,74-3,84
Мука - Остальное