ТОРТ "СЛАВЯНКА" Российский патент 2005 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий.

Известен торт "Настенька", включающий смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую масло сливочное, соду пищевую, уксус, орехи, муку пшеничную высшего сорта, смесь для приготовления крема, содержащую массу из молока сгущенного цельного с сахаром, масло сливочное несоленое и ванильную пудру, варенье в виде протертой красной смородины для прослойки (Богданова О.В., Сербовка В.И. "Народные рецепты медовой кулинарии", Калиниград, 1994, с.177).

Недостатком данного состава является большое количество жиров и углеводов вследствие высокого процентного содержания сахара, сливочного масла, ограниченность его изготовления из-за использования для его изготовления дефицитного сырья, в частности варенья из протертой красной смородины, что приводит к ограничению производства данного торта.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является аналог, в котором описан торт, изготовленный из состава для приготовления торта, включающего смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, сметану, мед, смесь для приготовления крема, содержащую массу из масла сливочного несоленого, молока цельного сгущенного с сахаром, причем смесь для приготовления бисквитного полуфабриката содержит меланж и углекислый аммоний, смесь для приготовления крема дополнительно содержит коньяк, в качестве молока - молоко цельное с сахаром, уваренное в течение 2-2,5 часов при температуре 100-110°С, а для украшения верхней поверхности торта - шоколад при соответствующем содержании компонентов (RU 2143203, А 21 D 13/08, 27.12.1999).

Недостатками известного торта являются небольшой срок его хранения, около 48 часов, невысокое качество из-за входящих в рецептуру торта компонентов, т.к. бисквит имеет, с одной стороны, сухую консистенцию, а с другой - при хранении происходит перемешивание бисквита и крема между собой с образованием кашеобразной массы, что резко снижает качество торта.

Задача данного изобретения состоит в том, чтобы улучшить качество торта, создать его с таким составом полуфабрикатов, чтобы исключить перемешивание полуфабриката бисквита и крема между собой, благодаря чему обеспечивается увеличение срока хранения изделия до 4 суток.

Для достижения поставленной задачи торт характеризует тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом "пражским", на наружную поверхность верхнего коржа нанесена халва подсолнечная, а боковые поверхности коржей обсыпаны крошкой бисквитной жареной, при этом коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания - эссенции, отформовкой полученного теста в формы, застеленные бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждением в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С с последующим извлечением заготовки из формы и выстаиванием в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С, крем "пражский" готовят непрерывным сбиванием на протяжении всего процесса приготовления смеси яичных желтков и воды, взятых в соотношении 1:1, и молока цельного сгущенного с сахаром, которую уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции, охлаждают, вводят в нее размягченное масло сливочное несоленое и в конце процесса приготовления ванилин, а крошку бисквита готовят путем приготовления заготовки аналогично приготовлению коржа бисквита с последующим его обжариванием при температуре 220-230°С до коричневого цвета, охлаждением и протиранием через сито, при этом смеси для приготовления коржей бисквита и крема "пражского" соотносятся по массе как (1-1,2):(1-1,2), халву подсолнечную берут в количестве 8,5-9,5 мас.%, а крошку бисквита - в количестве 5,5-6,5 мас.% соответственно от общей массы торта.

Возможно компоненты для приготовления бисквита взять в следующем соотношении (мас.частях):

меланж 18,5-20,5

сахар-песок 11-12

мука пшеничная высшего сорта 11,5-12,5

эссенция 0,065-0,075

Возможно компоненты для приготовления крема "пражский" взять в следующем соотношении (мас.частях):

масло сливочное несоленое 17-18

молоко цельное сгущенное с сахаром 10-11

яичные желтки 4,3-4,7

ванилин 0,03-0,05

Такая технология приготовления бисквита, а именно параметры, установленные на стадии сбивания теста, его выпечки и выдержки после выпечки, обеспечивает равномерную стабильную пористость изделия, удаление из изделия излишней влаги и равномерное распределение компонентов, из которых состоит бисквит внутри полуфабриката. Состав крема, условия его приготовления обеспечивают получение готовой массы крема стабильной пышной консистенции без снижения объема в процессе хранения. Также халва подсолнечная и крошка бисквита предохраняют наружные поверхности изделия от воздействия окружающего воздуха, выполняя роль защитной пленки. При этом сочетание данных полуфабрикатов в таком количестве компонентов, входящих в каждый в них, и именно с таким соотношением придает торту приятный вкус, напоминающий вкус топленого молока с ореховым привкусом.

Приготовление торта осуществляют следующим образом:

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом "пражским ", на наружную поверхность верхнего коржа нанесена халва подсолнечная, а боковые поверхности коржей обсыпаны крошкой бисквитной жареной. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза. Затем во сбитую массу добавляют во время сбивания в два-три приема муку пшеничную высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%. В конце сбивания в массу добавляют эссенцию. Затем отформовывают полученное тесто в формы, застеленные бумагой, выпекают его при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждают в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С. Полученные заготовки извлекают из формы и выстаивают в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Крем "пражский" готовят непрерывным сбиванием на протяжении всего процесса приготовления смеси яичных желтков и воды, взятых в соотношении 1:1, и молока цельного сгущенного с сахаром. Смесь уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции, охлаждают, вводят в нее размягченное масло сливочное несоленое и в конце процесса приготовления ванилин. Крошку бисквита готовят путем приготовления заготовки аналогично приготовлению коржа бисквита с последующим его обжариванием при температуре 220-230°С до коричневого цвета, охлаждением и протиранием через сито. Смеси для приготовления коржей бисквита и крема "пражского" соотносятся по массе как (1-1,2):(1-1,2), халву подсолнечную берут в количестве 8,5-9,5 мас.%, а крошку бисквита - в количестве 5,5-6,5 мас.% соответственно от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж 18,5-20,5; сахар-песок - 11-12, мука пшеничная высшего сорта - 11,5-12,5, эссенция - 0,065-0,075. Компоненты для приготовления крема "пражский " берут в следующем соотношении (мас.частях): масло сливочное несоленое - 17-18, молоко цельное сгущенное с сахаром - 10-11, желток яичный - 4,3-4,7, ванилин - 0,03-0,05.

Конкретные примеры приготовления торта:

Пример 1.

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом "пражским", на наружную поверхность верхнего коржа нанесена халва подсолнечная, а боковые поверхности коржей обсыпаны крошкой бисквитной жареной. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 280 об/мин в течение 40 минут до увеличения объема в 3 раза. Затем во сбитую массу добавляют во время сбивания в три приема муку пшеничную высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 38%. В конце сбивания в массу добавляют эссенцию. Затем отформовывают полученное тесто в формы, застеленные бумагой, выпекают его при температуре 200°С в течение 55 минут и охлаждают в течение 30 минут при температуре 30°С. Полученные заготовки извлекают из формы и выстаивают в течение 10 часов при температуре 20°С. Крем "пражский" готовят непрерывным сбиванием на протяжении всего процесса приготовления смеси яичных желтков и воды, взятых в соотношении 1:1, и цельного сгущенного молока с сахаром. Смесь уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции, охлаждают, вводят в нее размягченное сливочное масло несоленое и в конце процесса приготовления ванилин. Крошку бисквита готовят путем приготовления заготовки аналогично приготовлению коржа бисквита с последующим его обжариванием при температуре 230°С до коричневого цвета, охлаждением и протиранием через сито. Смеси для приготовления коржей бисквита и крема "пражского" соотносятся по массе как 1,2:1. Халву подсолнечную берут в количестве 9,5 мас.%, а крошку бисквита - в количестве 6,5 мас.% соответственно от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 20,5, сахар-песок - 12, мука пшеничная высшего сорта - 12,5, эссенция 0,075. Компоненты для приготовления крема "пражский " берут в следующем соотношении (мас.частях): масло сливочное несоленое - 18, молоко цельное сгущенное с сахаром - 11, яичные желтки - 4,7, ванилин - 0,05.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1. Только коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240 об/мин в течение 30 минут до увеличения объема в 2,5 раза. Затем во сбитую массу добавляют во время сбивания в два приема муку пшеничную высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%. В конце сбивания в массу добавляют эссенцию. Затем отформовывают полученное тесто в формы, застеленные бумагой, выпекают его при температуре 195°С в течение 50 минут и охлаждают в течение 25 минут при температуре 25°С. Полученные заготовки извлекают из формы и выстаивают в течение 10 часов при температуре 15°С. Крем "пражский" готовят непрерывным сбиванием на протяжении всего процесса приготовления смеси яичных желтков и воды, взятых в соотношении 1:1, и цельного сгущенного молока с сахаром. Смесь уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции, охлаждают, вводят в нее размягченное сливочное масло несоленое и в конце процесса приготовления ванилин. Крошку бисквита готовят путем приготовления заготовки аналогично приготовлению коржа бисквита с последующим его обжариванием при температуре 220°С до коричневого цвета, охлаждением и протиранием через сито. Смеси для приготовления коржей бисквита и крема "пражского" соотносятся по массе как 1:1, халву подсолнечную берут в количестве 8,5 мас.%, а крошку бисквита - в количестве 5,5 мас.% соответственно от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 18,5, сахар-песок - 11, мука пшеничная высшего сорта - 11,5, эссенция - 0,065. Компоненты для приготовления крема "пражский " берут в следующем соотношении (мас.частях):масло сливочное несоленое - 17-18, молоко цельное сгущенное с сахаром - 10-11, желток яичный - 4,3-4,7, ванилин - 0,03-0,05.

Полученный торт характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 4 суток, а также улучшенными качественными показателями, а именно имеет нежную консистенцию с ярко выраженными слоями бисквита и крема.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом "пражским", на наружную поверхность верхнего коржа нанесена халва подсолнечная, а боковые поверхности коржей обсыпаны крошкой бисквитной жареной. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза. Затем во сбитую массу добавляют во время сбивания в два-три приема муку пшеничную высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%. В конце сбивания в массу добавляют эссенцию. Затем отформовывают полученное тесто в формы, застеленные бумагой, выпекают его при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждают в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С. Полученные заготовки извлекают из формы и выстаивают в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Крем "пражский" готовят непрерывным сбиванием на протяжении всего процесса приготовления смеси яичных желтков и воды, взятых в соотношении 1:1, и молока цельного сгущенного с сахаром. Смесь уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции, охлаждают, вводят в нее размягченное масло сливочное несоленое и в конце процесса приготовления ванилин. Крошку бисквита готовят путем приготовления заготовки аналогично приготовлению коржа бисквита с последующим его обжариванием при температуре 220-230°С до коричневого цвета, охлаждением и протиранием через сито. Смеси для приготовления коржей бисквита и крема "пражского" соотносятся по массе как (1-1,2):(1-1,2), халву подсолнечную берут в количестве 8,5-9,5 мас.%, а крошку бисквита - в количестве 5,5-6,5 мас.% соответственно от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас. частях): меланж - 18,5-20,5, сахар-песок - 11-12, мука пшеничная высшего сорта - 11,5-12,5, эссенция - 0,065-0,075. Компоненты для приготовления крема "пражский" берут в следующем соотношении (мас. частях): масло сливочное несоленое - 17-18, молоко цельное сгущенное с сахаром - 10-11, яичные желтки - 4,3-4,7, ванилин - 0,03-0,05. Полученный торт характеризуется правильной стабильной формой, красивым видом, а также улучшенными качественными показателями, а именно имеет нежную консистенцию с ярко выраженными слоями бисквита и крема, срок хранения данного торта составляет около 4 суток. 2 з.п. ф-лы.

1. Торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом "пражским", на наружную поверхность верхнего коржа нанесена халва подсолнечная, а боковые поверхности коржей обсыпаны крошкой бисквитной жареной, при этом коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания - эссенции, отформовкой полученного теста в формы, застеленные бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 мин и охлаждением в течение 25-30 мин при температуре 25-30°С с последующим извлечением заготовки из формы и выстаиванием в течение 8-10 ч при температуре 15-20°С, крем "пражский" готовят непрерывным сбиванием на протяжении всего процесса приготовления смеси яичных желтков и воды, взятых в соотношении 1:1, и молока цельного сгущенного с сахаром, которую уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции, охлаждают, вводят в нее размягченное масло сливочное несоленое и в конце процесса приготовления ванилин, а крошку бисквита готовят путем приготовления заготовки аналогично приготовлению коржа бисквита с последующим его обжариванием при температуре 220-230°С до коричневого цвета, охлаждением и протиранием через сито, при этом смеси для приготовления коржей бисквита и крема "пражского" соотносятся по массе как (1-1,2):(1-1,2), халву подсолнечную берут в количестве 8,5-9,5%, а крошку бисквита - в количестве 5,5-6,5% соответственно от общей массы торта.2. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас. ч.):

Меланж18,5-20,5Сахар-песок11-12Мука пшеничная высшего сорта11,5-12,5Эссенция0,065-0,075

Масло сливочное несоленое17-18Молоко цельное сгущенное с сахаром10-11Яичные желтки4,3-4,7Ванилин0,03-0,05