БИСКВИТНЫЙ ТОРТ (ВАРИАНТЫ) Российский патент 2002 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерским изделиям из муки.

Уровень техники
Известен торт, который содержит соединенные между собой верхний и нижний коржи, выполненные из меланжевого бисквита и пропитанные сиропом, включающим спирт, инвертный сироп, эссенцию и воду, при этом верхняя поверхность нижнего коржа и нижняя поверхность верхнего коржа покрыты слоями молочно-шоколадного крема (см. пример 3 описания изобретения к патенту РФ 2060665, М.кл. А 21 D 13/08, Бюл. 15, 1996).

Признаки, являющиеся общими для известного и заявленного торта (его вариантов), заключаются в наличии коржей, которые выполнены из бисквита и пропитаны сиропом, при этом обращенные друг к другу плоскости коржей покрыты кремом, приготовленным на основе молока.

Причина, препятствующая получению в известном торте требуемого технического результата, заключается в использовании меланжевого бисквита.

Прототипом является бисквитный торт, представляющий два или три слоя полуфабриката из меланжевого бисквита, пропитанных сиропом и прослоенных кремом или фруктовой начинкой. При этом поверхность и боковые стороны торта покрыты кремом или фруктовой начинкой. Боковые стороны, кроме того, обсыпаны крошкой. Поверхность торта имеет художественный рисунок, соответствующий этому торту. Форма торта квадратная, круглая, продолговатая, в виде полена и др. (Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. Минторг России - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999, - с.193, а также см. с.147 -151).

Признаки, являющиеся общими для заявленного торта (его вариантов) и прототипа, заключаются в наличии коржей, выполненных из бисквита, которые при этом пропитаны сиропом и прослоены кремом или фруктовой начинкой, кроме того, боковая поверхность торта обсыпана бисквитной крошкой, а на поверхности выполнен художественный рисунок.

Причина, препятствующая получению в известном торте требуемого технического результата, заключается в использовании меланжевого бисквита.

Сущность изобретения
Задача, на решение которой направлены изобретения, заключается в применении религиозных традиций индуизма, запрещающих использование в пищу мяса и яиц, для производства бисквитных тортов, удовлетворяющих вкусам современного потребителя.

Технический результат, опосредствующий решение задачи, заключается в исключении меланжа из рецептуры бисквитного торта.

Достигается технический результат тем, что торт по первому варианту изобретения содержит выполненные из бисквита коржи, пропитанные сиропом и прослоенные кремом или фруктовой начинкой, при этом боковая поверхность торта обсыпана бисквитной крошкой, а на поверхности выполнен художественный рисунок, при этом бисквит приготовлен из состава, включающего муку высшего сорта, натуральное молоко жирностью 3,1-3,3%, молоко сгущенное жирностью 8,4-8,6%, пищевую соду и лимонную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Мука высшего сорта - 28,46-32,84
Молоко натуральное - 22,99-27,37
Молоко сгущенное - 37,21-50,35
Пищевая сода - 0,15-0,37
Лимонная кислота - 0,08-0,18
Достигается технический результат тем, что торт по второму варианту изобретения содержит выполненные из бисквита коржи, пропитанные сиропом и прослоенные кремом или фруктовой начинкой, при этом боковая поверхность торта обсыпана бисквитной крошкой, а на поверхности выполнен художественный рисунок, при этом бисквит приготовлен из состава, включающего муку высшего сорта, натуральное молоко жирностью 3,1-3,3%, молоко сгущенное жирностью 8,4-8,6%, пищевую соду, лимонную кислоту, а также какао-порошок или кэроб при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука высшего сорта - 24,78-31,37
Молоко натуральное - 23,04-27,42
Молоко сгущенное - 37,31-50,45
Пищевая сода - 0,20-0,30
Лимонная кислота - 0,10-0,16
Какао-порошок или кэроб - 1,87-2,97
Новые по отношению к прототипу признаки заявленных вариантов торта заключаются в использовании бисквита указанных составов.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения
Торт по первому варианту изобретения содержит следующие составляющие: бисквит, молочно-сливочный крем, медовый сироп, орех жареный, фруктовый джем, ароматизированный масляно-молочный крем, бисквитную крошку, цукаты. При этом торт выполнен в виде двух коржей, один из которых является нижним, другой верхним. Коржи изготовлены из бисквита, который приготовлен из состава, включающего муку высшего сорта (пшеничную), молоко натуральное (коровье), молоко сгущенное (коровье), пищевую соду и лимонную кислоту при соотношении компонентов, приведенном в таблице 1.1.

Коржи пропитаны медовым сиропом, содержащим цветочный мед и кипяченую воду при соотношении компонентов, приведенном в таблице 1.2.

Верхняя поверхность нижнего коржа покрыта слоем молочно-сливочного крема с толщиной слоя 5-7 мм, а также орехами. Состав молочно-сливочного крема приведен в таблице 1.3.

Нижняя поверхность верхнего коржа покрыта фруктовым джемом, приготовленным из кураги (или чернослива), сахара-песка и воды при соотношении компонентов, приведенном в таблице 1.4.

Боковая поверхность торта обсыпана бисквитной крошкой размером от 1 до 3 мм, которая приготовлена из остатков упомянутого выше бисквита. Кроме того, на верхнюю поверхность верхнего коржа нанесены украшения из ароматизированного масляно-молочного крема в виде букетов цветов и рисунков, дополненных орехами и цукатами. При этом ароматизированный масляно-молочный крем содержит масло сливочное, ванилин, пищевые красители и молоко сгущенное при соотношении компонентов, приведенном в таблице 1.5
Способ изготовления торта по первому варианту изобретения заключается в том, что предварительно приготавливают бисквит путем соединения натурального молока, сгущенного молока, просеянной муки, пищевой соды и лимонной кислоты при соотношении компонентов, приведенном в таблице 1.1. Затем полученную массу взбивают в течение 5-7 минут до однородной консистенции густой сметаны. После этого полученную массу разливают в формы и выпекают при температуре 160-180^oС. Характеристика бисквита: мякиш пористый, эластичный, кремового цвета, верхняя корочка гладкая, тонкая, темно-коричневого цвета, вкус сладкой сдобы, аромат молочный, влажность 27±3%.

Предварительно (по первому варианту изобретения) приготавливают также медовый сироп, для чего берут воду, доводят ее до кипения, затем охлаждают до комнатной температуры, добавляют цветочный мед при соотношении компонентов, приведенном в таблице 1.2, и тщательно перемешивают. Характеристика медового сиропа: прозрачная жидкость с желтоватым оттенком, вкус сладкий, аромат медовый, влажность 50±4%.

Предварительно (по первому варианту изобретения) приготавливают также молочно-сливочный крем, для чего берут молоко сгущенное и уваривают его в герметичных емкостях до густой консистенции и остужают. Берут сливочное масло комнатной температуры и взбивают его на среднем ходу кремосбивальной машины до образования пышной белой массы. Затем в масло добавляют уваренное сгущенное молоко при соотношении компонентов, приведенном в таблице 1.3. Полученную смесь взбивают до образования однородной пышной массы. Характеристика крема: пышная, маслянистая, хорошо сохраняющая форму масса, цвет от кремового до темно-коричневого, вкус нежный, сладкий молочный, аромат масла и карамели, влажность 20,5±0,43%.

Предварительно (по первому варианту изобретения) приготавливают также фруктовый джем, для чего берут ягоды кураги или чернослива и замачивают их в воде на 4 часа. Затем ягоды моют и перебирают с целью отбора набухших ягод. Отобранные набухшие ягоды загружают в варочный котел, добавляют воду и разваривают в течение 3-х часов. В конце варки добавляют сахар при соотношении компонентов, приведенном в таблице 1.4, и тщательно перемешивают. Характеристика фруктового джема: густая консистенция, состоит на 30% из цельных ягод, имеет сладкий вкус и соответствующий аромат.

Предварительно (по первому варианту изобретения) приготавливают также ароматизированный масляно-молочный крем, для чего берут масло сливочное комнатной температуры, которое взбивают на среднем ходу кремосбивальной машины до образования пышной белой массы. Затем добавляют ванилин, пищевые красители и молоко сгущенное при соотношении компонентов, приведенном в таблице 1.5. Полученную смесь взбивают до образования однородной пышной массы. Характеристика крема: пышная, маслянистая, хорошо сохраняющая форму масса, цвет от кремового до темно-коричневого, вкус нежный, сладкий молочный, аромат масла и карамели, влажность 20,5±0,43%.

Предварительно (по первому варианту изобретения) приготавливают также грецкие орехи, для чего берут очищенные грецкие орехи, которые перебирают, подсушивают в печи при температуре 120^oС в течение 20-25 минут, слегка измельчают, просеивают, отделяя мелкий орех с оболочкой от более крупного. Характеристика полуфабриката: кусочки грецкого ореха размером от 0,5 до 1,5 см, ароматные, маслянистые на ощупь.

Затем выпеченный бисквит зачищают ножом со всех сторон и разрезают вдоль на два коржа (слоя). После этого оба коржа пропитывают медовым сиропом из расчета 115 г сиропа на 1 кг торта. Затем нижнюю поверхность верхнего коржа прослаивают фруктовым джемом (толщина слоя 5-7 мм), а верхнюю поверхность нижнего коржа покрывают слоем молочно-сливочного крема толщиной 5-7 мм и орехами. Далее коржи соединяют, обмазывают тонким слоем молочно-сливочного крема, а боковые стороны торта обсыпают бисквитной крошкой. После этого на верхнюю поверхность верхнего коржа наносят украшения из ароматизированного масляно-молочного крема в виде букетов цветов и рисунков, дополненных орехами и цукатами.

Торт по второму варианту изобретения содержит следующие составляющие: бисквит, молочно-сливочный кокосовый крем, медовый сироп, кусочки бананов, молочно-сливочный крем, бисквитную крошку, цукаты. При этом торт выполнен в виде двух коржей, один из которых является нижним, другой верхним. Коржи изготовлены из бисквита, который приготовлен из состава, включающего муку высшего сорта (пшеничную), молоко натуральное (коровье), молоко сгущенное (коровье), пищевую соду, лимонную кислоту и какао-порошок (или кэроб) при соотношении компонентов, приведенном в таблице 2.1.

Коржи пропитаны медовым сиропом, содержащим цветочный мед и кипяченую воду при соотношении компонентов, приведенном в таблице 1.2.

Верхняя поверхность нижнего коржа покрыта слоем молочно-сливочного кокосового крема с толщиной слоя 5-7 мм, а также слоем из кусочков бананов. Нижняя поверхность верхнего коржа также покрыта слоем молочно-сливочного кокосового крема с толщиной слоя 5-7 мм. Состав молочно-сливочного кокосового крема приведен в таблице 2.2.

Поверхность торта загрунтована молочно-сливочным кремом. Состав молочно-сливочного крема приведен в таблице 2.3.

Боковая поверхность торта обсыпана бисквитной крошкой размером от 1 до 3 мм, которая приготовлена из остатков упомянутого выше бисквита с добавлением кокосовой стружки. Кроме того, на верхнюю поверхность верхнего коржа нанесены украшения из молочно-сливочного кокосового крема в виде бушеток, посыпанных порошком какао, кусочками желе разной формы и цукатами.

Способ изготовления торта по второму варианту изобретения заключается в том, что предварительно приготавливают бисквит путем соединения натурального молока, сгущенного молока, просеянной муки, какао-порошка или кэроба, пищевой соды и лимонной кислоты при соотношении компонентов, приведенном в таблице 2.1. Затем полученную массу взбивают в течение 5-7 минут до однородной консистенции густой сметаны. После этого данную массу разливают в формы и выпекают при температуре 160-180^oС. Характеристика бисквита: мякиш пористый, эластичный, шоколадного цвета, верхняя корочка гладкая, тонкая, темно-коричневого цвета, вкус сладкой сдобы, аромат молочно-шоколадный, влажность 27±3%.

Предварительно (по второму варианту изобретения) приготавливают также медовый сироп, для чего берут воду, доводят ее до кипения, затем охлаждают до комнатной температуры, добавляют цветочный мед при соотношении компонентов, приведенном в таблице 1.2, и тщательно перемешивают. Характеристика медового сиропа: прозрачная жидкость с желтоватым оттенком, вкус сладкий, аромат медовый, влажность 50±4%.

Предварительно (по второму варианту изобретения) приготавливают также молочно-сливочный кокосовый крем, для чего сливочное масло комнатной температуры взбивают на среднем ходу кремосбивальной машины до образования белой пышной массы. Затем постепенно вливают сгущенное молоко, добавляют кокосовую стружку и ванилин при соотношении компонентов, приведенном в таблице 2.2. Полученную смесь тщательно взбивают на ускоренном ходу кремосбивальной машины до образования пышной однородной массы. Характеристика крема: масса гладкая, маслянистая, хорошо сохраняющая форму, белого цвета, вкус нежный, сладкий, молочный, аромат молока, кокоса и ванили.

Предварительно (по второму варианту изобретения) приготавливают также молочно-сливочный крем, для чего берут молоко сгущенное, уваривают его в герметичных емкостях до густой консистенции и остужают. Берут сливочное масло комнатной температуры и взбивают его на среднем ходу кремосбивальной машины до образования пышной белой массы. Затем в масло добавляют уваренное сгущенное молоко при соотношении компонентов, приведенном в таблице 2.3. Полученную смесь взбивают до образования однородной пышной массы. Характеристика крема: пышная, маслянистая, хорошо сохраняющая форму масса, цвет от кремового до темно-коричневого, вкус нежный, сладкий молочный, аромат масла и карамели, влажность 20,5±0,43%.

Предварительно (по второму варианту изобретения) приготавливают также фруктовую начинку, для чего спелые бананы моют, очищают и нарезают поперек на одинаковые дольки толщиной 4 мм.

Предварительно (по второму варианту изобретения) приготавливают также бисквитную крошку, для чего бисквит высушивают в печи и измельчают в мелкую крошку размером от 1 мм до 3 мм. Добавляют равную часть кокосовой стружки и перемешивают. Характеристика бисквитной крошки: сухая хрустящая крошка, вкус сладкий с ароматом какао и кокоса.

Предварительно (по второму варианту изобретения) приготавливают также желе для украшения, для чего порошок агара замачивают в холодной воде на 3-4 часа. После набухания агар вливают в кипящий сахарный сироп и варят 10-15 минут. Затем снимают горячее желе с огня, добавляют краситель от светло-розового до темно-малинового и один из ароматизаторов, подходящих по цвету: вишня, клубника, земляника. Готовое желе разливают в формы (толщина слоя желе до 0,5 мм), остужают до комнатной температуры и нарезают. Характеристика желе: твердое желе с гладкой блестящей поверхностью красноватых оттенков с фруктовым ароматом.

Затем выпеченный бисквит зачищают ножом со всех сторон и разрезают вдоль на два коржа (слоя). После этого оба коржа пропитывают медовым сиропом из расчета 114 г сиропа на 1 кг торта и выкладывают на каждом корже по слою молочно-сливочного кокосового крема толщиной 5-7 мм. Затем на верхнюю поверхность нижнего коржа выкладывают слой нарезанных бананов. Далее коржи соединяют, обмазывают и грунтуют молочно-сливочным кремом, а боковые стороны торта обсыпают бисквитной крошкой. После этого на верхнюю поверхность верхнего коржа наносят украшения из молочно-сливочного кокосового крема в виде бушеток, посыпанных порошком какао, кусочками желе разной формы и цукатами.

Бисквитный торт по первому варианту изобретения содержит бисквитные коржи, приготовленные из муки высшего сорта 28,46-32,84; молока натурального 22,99-27,37; молока сгущенного 37,21-50,35; пищевой соды 0,15-0,37; лимонной кислоты 0,08-0,18, взятых в мас.%. Бисквитный торт по второму варианту содержит бисквитные коржи, приготовленные из муки высшего сорта 24,78-31,37; молока натурального 23,04-27,42; молока сгущенного 37,31-50,45; пищевой соды 0,20-0,30; лимонной кислоты 0,10-0,16; какао-порошка или кэроба 1,87-2,97, взятых в мас.%. При этом обеспечивается расширение ассортимента путем создания бисквита без яиц, который удовлетворяет вкусам современного потребителя с религиозной направленностью. 2 с.п. ф-лы, 8 табл.

1. Бисквитный торт, который содержит выполненные из бисквита коржи, пропитанные сиропом и прослоенные кремом или фруктовой начинкой, при этом боковая поверхность торта обсыпана бисквитной крошкой, а на поверхности выполнен художественный рисунок, отличающийся тем, что бисквит приготовлен из состава, включающего муку высшего сорта, натуральное молоко жирностью 3,1-3,3%, молоко сгущенное жирностью 8,4-8,6%, пищевую соду и лимонную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Мука высшего сорта - 28,46-32,84
Молоко натуральное - 22,99-27,37
Молоко сгущенное - 37,21-50,35
Пищевая сода - 0,15-0,37
Лимонная кислота - 0,08-0,18
2. Бисквитный торт, который содержит выполненные из бисквита коржи, пропитанные сиропом и прослоенные кремом или фруктовой начинкой, при этом боковая поверхность торта обсыпана бисквитной крошкой, а на поверхности выполнен художественный рисунок, отличающийся тем, что бисквит приготовлен из состава, включающего муку высшего сорта, натуральное молоко жирностью 3,1-3,3%, молоко сгущенное жирностью 8,4-8,6%, пищевую соду и лимонную кислоту, а также какао-порошок или кэроб при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Мука высшего сорта - 24,78-31,37
Молоко натуральное - 23,04-27,42
Молоко сгущенное - 37,31-50,45
Пищевая сода - 0,20-0,30
Лимонная кислота - 0,10-0,16
Какао-порошок или кэроб - 1,87-2,97