ПОСОЛОЧНАЯ СМЕСЬ И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 2002 года по МПК A23B4/23 

Изобретение может быть использовано при производстве пищевых смесей, предназначенных для посола мясной, рыбной и др. продукции.

Известно посолочное средство (Л.П. Лаврова и др.. Применение нитритов и нитратов в колбасном производстве. Министерство мясной и молочной промышленности СССР, М., 1969, стр. 10), содержащее в качестве основы соль и нитрит натрия. При длительном хранении (более месяца) такого средства значительно снижается содержание в нем нитрита натрия. Поваренная соль в зависимости от способа ее получения содержит влаги от 0,01% до 0,7%. Кроме того, поваренная соль (каменная, самосадочная, выварочная) и нитрит натрия обладают гигроскопичностью и поглощают влагу из воздуха, поэтому влажность смеси может составлять 1,0-1,2%. В присутствии даже небольшого количества влаги происходит разложение нитрита натрия с выделением окислов азота, что придает средству характерный им запах. Окислы азота являются высокотоксичными веществами и при вскрытии упаковок или хранении средства в закрытых помещениях воздействуют через верхние дыхательные пути на человека и вызывают отравление.

При посоле продукции содержание влаги в смеси резко увеличивается и происходит необходимое разложение нитрита натрия с выделением оксида азота в виде газа для стабилизации цвета, придания вкуса и аромата и прочих свойств продукции.

Однако количество выделяемого газа соответствует количеству разложившегося нитрита натрия, что недостаточно для сохранения окраса мясной и рыбной продукции, что особенно заметно при ее термообработке.

Известна посолочная смесь, частично решающая задачу сокращения разложения нитрита натрия при ее хранении за счет введения пищевой добавки, увеличивающей щелочность смеси (патент РФ 2102890, МКИ: А 23 В 4/023, опубл. 27.01.98 г). Смесь содержит в качестве основы поваренную соль, нитрит натрия, пищевые фосфаты и мальтодекстрин в следующем соотношении 1:0,1:0,03: 0,04.

Известен способ получения посолочной смеси на основе поваренной соли (патент РФ 2102890, МКИ: А 23 В 4/023, опубл. 27.01.98 г) включающий смешение ее кристаллов с нитритом натрия, пищевой добавкой в виде пищевых фосфатов и мальтодекстрином.

Содержащаяся в смеси пищевая добавка в виде фосфатов, частично решает задачу снижения степени разложения нитрита натрия при хранении за счет того, что в щелочной среде окислительно-восстановительные процессы, происходящие при разложении нитрита натрия, замедляются.

Однако пищевые фосфаты, повышая щелочность смеси, частично связывают окислы азота, образовавшиеся в процессе разложения нитрита натрия обратно в нитрит натрия, тем самым уменьшая потери нитрита натрия в процессе хранения смеси. При этом не повышается количество оксида азота , образовавшегося в процессе разложения нитрита натрия при посоле продукции.

Известна, посолочная смесь, частично решающая задачу снижения потерь нитрита натрия при хранении, за счет повышенного содержания в ней пищевой добавки, увеличивающей щелочность смеси (патент РФ 2024231, МКИ: А 23 В 4/02, опубл. 15.12.94 г.) - прототип. Эта смесь содержит в качестве основы поваренную соль, нитрит натрия и пищевую щелочную добавку "Накофос", состоящую из смеси полифосфатов натрия. Ингредиенты взяты в следующем количестве, мас. %: "Накофос" 16,29-16,63; нитрит натрия 0,24-0,25; соль остальное.

Известен способ получения посолочной смеси на основе поваренной соли (патент РФ 2024231, МКИ: А 23 В 4/02, опубл. 15.12.94 г.) - прототип, включающий смешение ее кристаллов с нитритом натрия и пищевой добавкой.

Посолочная смесь имеет влажность от 1% до 1,6% за счет кристаллизационной воды, вносимой с большим количеством фосфатов, а при хранении дополнительно поглощает влагу из воздуха. Наличие влаги даже в небольшом количестве неизбежно приводит к разложению нитрита натрия.

Поэтому несмотря на увеличение щелочности смеси, обусловленное большим количеством фосфатов, не происходит значительного снижения потерь нитрата натрия при хранении.

Присутствие в смеси фосфатов в большом количестве сужает ее область применения, обусловленную конкретной продукцией.

Количество выделяемого газа вследствие разложения нитрита натрия при посоле продукции, так же как и в предыдущих аналогах соответствует количеству разложившегося нитрита натрия, является недостаточным для длительного сохранения окраса мясной и рыбной продукции, что особенно заметно при ее термообработке.

Изобретение позволяет снизить потери нитрита натрия при хранении посолочной смеси за счет снижения степени его разложения, а при разложении смеси в присутствии влаги в количестве, равном и более 1,5%, образующейся в процессе переработки продукции, увеличить количество выделяемого газообразного оксида азота за счет гидролиза сульфита или тиосульфата натрия.

Кроме того, расширяется область применения смеси.

Увеличивается рассыпчатость смеси в случае добавления ферроцианида калия или натрия.

Повышается равномерность распределения нитрита натрия в смеси при смешении компонентов в две стадии, а также применение нитрита натрия и пищевой добавки в форме раствора.

Это достигается в посолочной смеси на основе поваренной соли, содержащей нитрит натрия и пищевую добавку.

Новым является то, что в качестве пищевой добавки она содержит сульфит натрия или тиосульфат натрия, при следующем соотношении компонентов, маc. %:
Нитрит натрия - 0,1-1,0
Сульфит натрия или тиосульфат натрия - 0,05-0,005
Соль - Остальное
Смесь может дополнительно содержать ферроцианид калия или натрия, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Нитрит натрия - 0,1-1,0
Сульфит натрия или тиосульфат натрия - 0,05-0,005
Ферроцианид калия или натрия - 0,001-0,0005
Соль - Остальное
Технический результат достигается способом получения посолочной смеси на основе поваренной соли, включающем смешение ее кристаллов с нитритом натрия и пищевой добавкой.

Новым является то, что в качестве пищевой добавки используют сульфит натрия или тиосульфат натрия, при этом добавку берут в количестве 0,5-0,05 г, а нитрит натрия 1-10 г на килограмм соли.

Кристаллы соли могут быть смешаны не только с пищевой добавкой в виде сульфита натрия или тиосульфата натрия, но и с ферроцианидом калия или натрия.

Для улучшения равномерности распределения нитрита натрия в смеси смешение ведут в две стадии, причем на первой стадии готовят концентрат смешением части кристаллов соли с нитритом натрия и пищевой добавкой, а затем его смешивают с оставшейся частью соли.

Для введения антислеживателя при двустадийном смешении на первой стадии готовят концентрат смешением части кристаллов соли с нитритом натрия, пищевой добавкой и ферроцианидом калия или натрия.

При "мокром" одностадийном смешении нитрит натрия и сульфит натрия или тиосульфат натрия применяют в форме раствора.

В форме раствора можно также подать на смешение раствор, содержащий нитрит натрия, сульфит натрия или тиосульфат натрия и ферроцианид калия или натрия.

Изобретение направлено на решение задачи недопущения разложения нитрита натрия при длительном хранении смеси и обеспечения повышенного выделения оксида азота при ее разложении в процессе посола продукции.

Наличие в посолочной смеси нитрита натрия и пищевой добавки в виде сульфита натрия или тиосульфата натрия, при следующем соотношении компонентов, маc. %: нитрит натрия 0,1-1,0; сульфит натрия или тиосульфат натрия 0,05-0,005; соль остальное, позволяет снизить потери нитрита натрия при хранении смеси, а при ее разложении в процессе переработки продукции увеличить количество выделяемого газообразного оксида азота.

Такая смесь получается смешением кристаллов поваренной соли с сульфитом натрия или тиосульфатом натрия в количестве 0,5-0,05 г, с нитритом натрия 1-10 г на килограмм соли.

Если в соль предварительно не добавлен антислеживатель, то при перемешивании добавляют ферроцианид калия или натрия в количестве 0,01-0,005 г на килограмм соли, что придает смеси рассыпчатость.

Нитрит натрия в сухом виде достаточно устойчив. Концентрированные растворы нитрита натрия также устойчивы, однако при смешении такого раствора или сухого нитрита натрия с поваренной солью (содержащей изначально от 0,01% до 0,7% влаги) начинаются окислительно-восстановительные процессы, результатом которых является выделение оксидов азота.

При этом выделяется диоксид азота газ бурого цвета с резким запахом. Именно следы диоксида азота придают характерный запах и являются своего рода индикатором разложения нитритов.

Причиной этих процессов, по мнению авторов, служит наличие влаги и примесей (см. Поваренная соль и ее растворы, справочник, "Химия", Ленинградское отделение, 1970 г., стр. 54-56), содержащихся в пищевой поваренной соли. Такие примеси, как соли двухвалентного железа (II) и марганца (II) инициируют процесс разложения нитрита натрия. Например, реакцию окислительно-восстановительного процесса для железа можно записать в следующем виде:

В качестве веществ, тормозящих процесс разложения нитрита натрия, используются сульфит натрия и тиосульфат натрия.

Эти вещества известны как пищевые добавки, которые являются антиокислителями и используются для сохранения жировых продуктов питания, способных окисляться на свету под влиянием кислорода (см. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. "Ut", Санкт-Петербург, 1996 г, стр. 92, 151, 152).

Однако не было известно воздействие этих добавок на процесс разложения нитрита натрия в присутствии поваренной соли.

Указанные вещества являются более сильными восстановителями, чем нитрит натрия. Окислительно-восстановительные потенциалы составляют +0,99 В - для нитрита; +0,29В - для тиосульфата и +0,22В - для сульфита натрия.

Присутствие более сильных восстановителей в определенной концентрации замедляет окислительно-восстановительные процессы.

Для нахождения оптимальной концентрации пищевых добавок были приготовлены образцы посолочной смеси на основе поваренной соли с содержанием нитрита натрия 0,57 мас. % и добавок сульфита и тиосульфата натрия в разных соотношениях и влажностью 0,7%. Свежеприготовленные образцы в количестве 1 кг были герметично упакованы в полиэтиленовые мешки и хранились в холодильнике.

Навески образцов массой 70 г равномерно распределялись на дне чашки Петри, которая устанавливалась в эксикатор емкостью 1,5 л. После выдерживания образца в закрытом эксикаторе в течение 6 суток при комнатной температуре из него отбиралась проба воздуха 1 л, которая анализировалась фотометрически на содержание и в соответствии с методикой определения окислов азота в атмосферном воздухе. (Руководство по контролю загрязнений атмосферного воздуха РД 52.04.186-89. М., 1989 г.). По количеству выделяемых окислов азота можно судить о степени разложения нитрита натрия в посолочной смеси. Результаты анализа приведены в таблице 1.

Как видно из таблицы при концентрации 0,05-0,005 сульфит натрия или тиосульфат натрия сдерживают процесс разложения нитрита натрия, что указывает на меньшее количество выделяемых окислов азота по сравнению с образцом 1 без добавок.

Были проведены аналогичные исследования при влажности образцов - 1,2%. Степень разложения образца без добавок составила 0,004, а образцов с добавками сульфита натрия и тиосульфата составила не более 0,001,
Если концентрация сульфита натрия или тиосульфата натрия в смеси менее 0,005 мас. %, то добавки не оказывают существенного влияния на процесс разложения нитрита натрия.

При концентрации в смеси более 0,05 мас. % сульфита натрия или тиосульфата натрия они сами восстанавливают нитрит натрия следующим образом:

Это приводит к тому, что разложение нитрита натрия происходит более интенсивно.

Были проведены исследования с целью определения потерь нитрита натрия при длительном хранении посолочной смеси.

Образцы посолочной смеси приготовлялись из поваренной соли (природной каменной Илецкого месторождения), помол 1. Представленные для исследования образцы смеси, весом в 1 кг имели процентное содержание влаги 0,76% и одинаковую концентрацию нитрита натрия 0,57% и отличались только видом и количеством щелочных добавок. Свежеприготовленные образцы были герметично упакованы в полиэтиленовые мешки по 1 кг и хранились в закрытом складском помещении в течение года. Для анализа через 1 месяц, 6 месяцев и один год хранения брались навески посолочной смеси массой 50 г, которые помещались в мерную колбу вместимостью 500 см³ и растворялась водой. Измерения содержания нитрита натрия проводились перманганатным методом, согласно ГОСТ 4197-74 (Натрий азотисто-кислый). Результаты исследований приведены в таблице 2.

Из таблицы видно, что внесение предлагаемых пищевых добавок снижает потери нитрита натрия при хранении. Содержание нитрита натрия через год хранения смеси без добавок 1 составляет 0,34 мас.%, т.е. потери нитрита натрия соответствуют 40%.

Содержание нитрита натрия через год хранения в смеси с добавками п.2-6 составляет 0,54-0,55 мас. %, тем самым потери нитрита натрия составляют 5%.

Однако в присутствии повышенного количества влаги 1,5% и более, которая поглощается нитритом натрия и солью при посоле продукции, содержащей влагу (мясо, рыба, сыр и пр.) происходит разложение, которое объясняется появлением азотистой кислоты, вследствие гидролиза и дальнейшего разложения ее на окислы азота по уравнениям 1 и 2.

Пищевые добавки - сульфит натрия или тиосульфат натрия, являются производными слабых кислот, которые подвергаются в водных растворах гидролизу по уравнениям:
SO₃ ^2-+2H⁺-->H₂SО₃ (5)
S₂О₃ ^2-+2H⁺-->Н₂S₂О₃ (6)
Продукты гидролиза - Н₂SO₃ и Н₂S₂О₃ в силу нестойкости в водных растворах разлагаются по уравнениям:
Н₂SО₃-->SО₂+Н₂О (7)
H₂S₂O₃-->SO₂+H₂O+S ( 8)
Как в первом, так и во втором случае образуется раствор сернистой кислоты (SO₂+Н₂О). Сернистая кислота реагирует с диоксидом азота NO; с образованием оксида азота NO по уравнению (9):
SO₂+Н₂O+NO₂=Н₂SO₄+NO (9)
В результате гидролиза нитрита натрия происходит взаимодействие диоксида азота NO с продуктами разложения сульфита натрия Na₂SO₃ или тиосульфата натрия Na₂S₂О₃ с образованием дополнительного оксида азота NO. Образующаяся серная кислота вступает в реакцию с сульфитом или тиосульфатом натрия но уравнениям (10) и (11):
H₂SO₄+Na₂SO₃=SO₂+H₂O+Na₂SO₄ (10)
H₂SO₄+Na₂S₂О₃=SO₂+H₂О+Na₂SO₄ (11)
Для оценки количества выделяемого оксида азота при посоле продукции были проведены опыты при повышенном содержании влаги. Образцы посолочной смеси приготовлялись из природной каменной соли Илецкого месторождения, помол 1. Представленные для исследования образцы смеси, весом в 1 кг имели процентное содержание влаги 2,0% и одинаковую концентрацию нитрита натрия 0,57% и отличались только видом и количеством щелочных добавок.

Для измерения содержания оксида азота смеси из полиэтиленового герметично закрытого мешка пересыпались в бутыль объемом 20,308 дм³. Бутыль герметично закрывалась и выдерживалась 24 часа. После этого газовая смесь из бутыли подавалась на хемилюминисцентный газоанализатор модели АС30М, который позволил определить содержание NO.

Из таблицы 3 видно, что введение добавок приводит к увеличению содержания оксида азота 2-6 по сравнению с 1 смеси без добавок.

Таким образом, при хранении посолочной смеси ее влажность как правило может дойти до значения 1,2% и процесс разложения нитрита натрия будет блокирован пищевыми добавками Na₂SO₃ сульфитом и тиосульфатом натрия Na₂S₂О₃.

Посол продукции происходит контактированием сухой смеси с влажным продуктом (мясом, рыбой и т.п.) вследствие чего смесь постепенно растворяется и происходит разложение нитрита натрия с образованием оксида азота, который необходим для консервации и придания цвета продукции. Посол может также производиться раствором смеси. Т.е. в обоих случаях необходимое разложение нитрита натрия (гидролиз) происходит при условии повышенной влажности смеси. При этом гидролизу способствует повышение температуры при термообработке продукции.

Учитывая то, что максимальное содержание нитрита натрия в посолочной смеси составляет 10 г на килограмм соли, для нарушения равновесия и перевода всего нитрита натрия в раствор, разбавления последнего и создания условий для его гидролиза необходимо иметь на килограмм посолочной смеси 17 г воды. Содержание воды в посолочной смеси составит 1,5%. Т.е. при влажности, равной или большей 1,5%, происходит не только разложение нитрита натрия, но и пищевых добавок, а также взаимодействие продуктов разложения нитрита натрия NO₂ с продуктом разложения любой из добавок SO₂ с образованием дополнительного оксида азота.

Таким образом, каждая из пищевых добавок придает посолочной смеси положительные свойства.

Во-первых, сульфит или тиосульфат натрия при хранении посолочных смесей не дают разлагаться нитриту натрия в течение года и тем самым сохраняют относительное постоянство его содержания.

Во-вторых, подвергаясь водным воздействиям при переработке продукции, они превращают балластный и вредный диоксид азота в оксид, увеличивая тем самым более чем вдвое его количество.

В-третьих, исключение из смеси специфической добавки в виде фосфатов, которые необходимы только при производстве определенных видов колбасной продукции, позволяет расширить область ее применения.

Для получения более равномерного распределения компонентов в смеси за счет двойного перемешивания частиц смешение проводят в две стадии, на первой из которых готовят концентрат смешением части кристаллов соли с нитритом натрия и щелочной добавкой, а затем его смешивают с оставшейся частью соли.

На первой стадии при приготовлении концентрата дополнительно вводят ферроцианид калия или натрия для придания антислеживающих свойств смеси.

Применение нитрита натрия и пищевых добавок в форме раствора позволяет получать посолочные смеси с равномерным распределением их во всей массе продукта за счет распределения раствора по всей поверхности кристаллов соли.

В форме раствора также может быть введен ферроцианид калия или натрия. Для придания смеси антислеживающих свойств.

Смешение кристаллов каменной соли, нитрита натрия и сульфита натрия или тиосульфата натрия, а также в случае необходимости антислеживатель в виде ферроцианид калия или натрия осуществляют любым известным способом, например в смесительных барабанах, шнеках, вибросмесителях и т.п.

Способ осуществляется следующим образом.

Для получения посолочной смеси на основе поваренной соли, содержащей нитрит натрия и сульфит натрия или тиосульфат натрия, при следующем соотношении компонентов, мас.%: нитрит натрия 0,1-1,0; сульфит натрия или тиосульфат натрия 0,05-0,005; соль остальное, смешивают ее кристаллы с указанными компонентами.

При этом берут сульфит натрия или тиосульфат натрия в количестве 0,5-0,05 г, а нитрит натрия 1-10 г на килограмм соли.

Если в соль предварительно не добавлен антислеживатель, то при перемешивании добавляют ферроцианид калия или натрия в количестве 0,005-0,01 г на килограмм соли.

Смешение соли может быть произведено с каждым из компонентов в любой последовательности или одновременно со всеми компонентами. Компоненты могут быть перемешаны между собой, а затем с солью.

При двустадийном смешении распределение частиц нитрита натрия и добавок в смеси более равномерно. При таком смешении предварительно готовят концентрат. Соотношение между компонентами концентрата находится экспериментальным путем. Компоненты концентрата: соль, нитрит натрия, сульфит натрия или тиосульфат натрия, ферроцианид калия или натрия (при необходимости) истираются до тонкодисперсного порошка одинакового грансостава. Затем смешиваются в высокоскоростном смесителе-диспергаторе. Полученный концентрат смешивают с оставшейся частью соли и получают готовую посолочную смесь.

При "мокром" методе получения посолочной смеси предварительно готовится раствор нитрита натрия, сульфита натрия или тиосульфата натрия и ферроцианида калия или натрия (при необходимости). В смеситель загружается соль и вводится раствор. Причем, чем выше концентрация раствора, тем меньше влажность готового продукта.

В полученной смеси при хранении процесс разложения нитрита натрия будет блокирован пищевыми добавками Na₂SO₄ сульфитом или тиосульфатом натрия Na₂S₂O₃.

При посоле продукции, когда влажность смеси повышенная происходит не только разложение нитрита натрия, но и пищевых добавок, а также взаимодействие продуктов разложения нитрита натрия NO₂ с продуктом разложения любой из добавок SO₂ с образованием дополнительного оксида азота, т.е. гидролиза сульфита или тиосульфата натрия.

Пример 1
Для получения смеси компоненты берут в следующем соотношении: 2 кг поваренной соли, сульфита натрия 0,6 г, нитрита натрия 10,0 г, ферроцианида калия 0,02 г.

Все компоненты перемешивают в шнековом смесителе в течение 30 мин, и получают посолочную смесь следующего состава, мас. %:
Нитрит натрия - 0,5
Сульфит натрия - 0,03
Ферроцианид калия - 0,001
Соль - Остальное
Влажность полученного продукта составила 0,02%
Затем полученная посолочная смесь была герметично упакована в полиэтиленовые мешки по 1 кг. И они хранились в закрытом складском помещении в течение года.

Для анализа через один год хранения из одного мешка бралась навеска посолочной смеси массой 50 г, которая помещалась в мерную колбу вместимостью 500 см² и растворялась водой. Измерения содержания нитрита натрия проводились перманганатным методом, согласно ГОСТ 4197-74 (Натрий азотисто-кислый)
Потери нитрита натрия за время хранения составили 5%, влажность смеси 0,1%.

Затем влажность соли из второго мешка доводили до 3%.

Для измерения содержания оксида азота смесь из полиэтиленового мешка пересыпалась в бутыль объемом 20,308 дм³. Бутыль герметично закрывалась и выдерживалась 24 часа. После этого газовая смесь из бутыли подавалась на хемилюминисцентный газоанализатор модели АС30М, который определял содержание NO. Содержание оксида азота составило 15,3 мг/м³.

Пример 2
Для получения смеси компоненты берут в следующем соотношении: 50 кг поваренной соли, тиосульфата натрия 15,0 г, нитрита натрия 200 г, ферроцианида натрия 0,5 г.

Предварительно готовят концентрат. Соотношение между компонентами концентрата находится экспериментальным путем. Компоненты концентрата: соль 200 г, нитрит натрия 200 г, тиосульфат натрия 15,0 г, ферроцианид натрия 0,5 г истираются в диспергаторе-смесителе до тонкодисперсного порошка одинакового грансостава.

Затем концентрат перемешивают в шнековом смесителе с оставшейся частью соли 49,8 кг и получают посолочную смесь следующего состава, мас. %:
Нитрит натрия - 0,40
Тиосульфат натрия - 0,03
Ферроцианид натрия - 0,001
Соль - Остальное
Влажность полученного продукта составила 0,01%.

Для проверки однородности смешения были взяты пять образцов по 200 г и измеряли содержание нитрита натрия согласно ГОСТ 4197-74 (Натрий азотисто-кислый), которое составило: 0,39; 0,38; 0,40; 0,39; 0,41. Коэффициент распределения частиц нитрита натрия составил 98%.

Затем полученная посолочная смесь была герметично упакована в полиэтиленовые мешки по 1 кг. И они хранились в закрытом складском помещении в течение года.

Для анализа через один год хранения брались навески посолочной смеси массой 50 г из 40 мешков, каждая из которых помещалась в мерную колбу вместимостью 500 см³ и растворялась водой. Измерения содержания нитрита натрия проводились перманганатным методом согласно ГОСТ 4197-74 (Натрий азотисто-кислый).

Среднее значение потерь нитрита натрия за время хранения составило 7%, влажность смеси 0,03%.

Затем влажность смеси из одного мешка доводили до 5%.

Для измерения содержания оксида азота, смесь из полиэтиленового мешка пересыпалась в бутыль объемом 20,308 дм³. Бутыль герметично закрывалась и выдерживалась 24 часа. После этого газовая смесь из бутыли подавалась на хемилюминисцентный газоанализатор модели АС30М, который определял содержание NO. Содержание оксида азота составило 13,7 мг/м³.

Пример 3
Для получения смеси компоненты берут в следующем соотношении: 2 кг поваренной соли, сульфита натрия 0,6 г, нитрита натрия 6,0 г, ферроцианида калия 0,01 г
Предварительно готовится раствор нитрита натрия, сульфита натрия и ферроцианида калия состава, %: нитрит натрия 41,5; сульфит натрия 2,18; ферроцианид калия 0,07; вода 56,25. В барабанный смеситель загружается соль 2 кг и вводится раствор, перемешивают 15 мин и получают посолочную смесь следующего состава, мас. %:
Нитрит натрия - 0,30
Сульфит натрия - 0,03
Ферроцианид калия - 0,001
Соль - Остальное
Влажность полученного продукта составила 0,77%.

Для проверки однородности смешения брали пять образцов по 200 г и измеряли содержание нитрита натрия, которое составило: 0,28; 0,29; 0,30; 0,31; 0,30. Коэффициент распределения частиц нитрита натрия составил 98%.

Затем полученная посолочная смесь была герметично упакована в полиэтиленовые мешки по 1 кг. И они хранились в закрытом складском помещении в течение года.

Для анализа через один год хранения из одного мешка бралась навеска посолочной смеси массой 50 г, которая помещалась в мерную колбу вместимостью 500 см³ и растворялась водой. Измерения содержания нитрита натрия проводились перманганатным методом, согласно ГОСТ 4197-74 (Натрий азотисто-кислый).

Потери нитрита натрия за время хранения составили 9%, влажность смеси 0,82%.

Затем влажность соли из второго мешка доводили до 2%.

Для измерения содержания оксида азота смесь из полиэтиленового мешка пересыпалась в бутыль объемом 20,308 дм³. Бутыль герметично закрывалась и выдерживалась 24 часа. После этого газовая смесь из бутыли подавалась на хемилюминисцентный газоанализатор модели АС30М, который определял содержание NO. Содержание оксида азота составило 12,1 мг/м³.

Изобретение может быть использовано при производстве пищевых смесей, предназначенных для посола мясной, рыбной и другой продукции. Посолочная смесь на основе поваренной соли содержит нитрит натрия и сульфит натрия или тиосульфат натрия, при следующем соотношении компонентов, мас.%: нитрит натрия 0,1-1,0, сульфит натрия или тиосульфат натрия 0,05-0,005, соль - остальное. Посолочная смесь может дополнительно содержать ферроцианид калия или натрия в количестве 0,001-0,0005 мас.%. Посолочную смесь получают смешиванием компонентов в одну или две стадии. Изобретение позволяет снизить потери нитрита натрия при хранении посолочной смеси, а при разложении смеси в процессе переработки продукции увеличить количество выделяемого газообразного оксида азота. 2 c. и 6 з.п. ф-лы, 3 табл.

1. Посолочная смесь на основе поваренной соли, содержащая нитрит натрия и пищевую добавку, отличающаяся тем, что в качестве пищевой добавки она содержит сульфит натрия или тиосульфат натрия при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Нитрит натрия - 0,1-1,0
Сульфит натрия или тиосульфат натрия - 0,05-0,005
Соль - Остальное
2. Смесь по п. 1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит ферроцианид калия или натрия при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Нитрит натрия - 0,1-1,0
Сульфит натрия или тиосульфат натрия - 0,05-0,005
Ферроцианид калия или натрия - 0,001-0,0005
Соль - Остальное
3. Способ получения посолочной смеси на основе поваренной соли, включающий смешивание ее кристаллов с нитритом натрия и пищевой добавкой, отличающийся тем, что в качестве пищевой добавки используют сульфит натрия или тиосульфат натрия, при этом добавку берут в количестве 0,5-0,05 г, а нитрит натрия 1-10 г на килограмм соли. 4. Способ по п. 3, отличающийся тем, что кристаллы соли смешивают дополнительно с ферроцианидом калия или натрия в количестве 0,01-0,005 г на килограмм соли. 5. Способ по п. 3, отличающийся тем, что смешивание ведут в две стадии, причем на первой стадии готовят концентрат смешиванием части кристаллов соли с нитритом натрия и пищевой добавкой, а затем его смешивают с оставшейся частью соли. 6. Способ по п. 5, отличающийся тем, что на первой стадии готовят концентрат смешиванием части кристаллов соли с нитритом натрия, пищевой добавкой и ферроцианидом калия или натрия. 7. Способ по п. 3, отличающийся тем, что нитрит натрия и пищевую добавку применяют в форме раствора. 8. Способ по п. 7, отличающийся тем, что нитрит натрия, пищевую добавку и ферроцианид калия или натрия применяют в форме раствора.