СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯСНОГО ПРОДУКТА Российский патент 2008 года по МПК A23L1/31 A23B4/23 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства запеченной говядины в форме.

Способ получения мясного продукта включает посол мясного сырья в рассоле, содержащем соль поваренную пищевую, сахар, ферментированную молочную сыворотку, а также термообработку и охлаждение (2084184, опубл. 20.07.97 г бюл. №20).

Недостатком известного способа производства мясного продукта является то, что продукт, изготовленный по этому способу, имеет низкий уровень органолептических показателей, недостаточно высокий выход, процесс созревания имеет высокую продолжительность.

Технической задачей изобретения является улучшение органолептических характеристик и повышение выхода и биологической ценности готового продукта.

Поставленная задача достигается тем, что в способе получения мясного продукта, включающем посол мясного сырья в рассоле, содержащем соль поваренную пищевую, сахар, ферментированную молочную сыворотку, а также термообработку и охлаждение, новым является то, что при посоле проводят шприцевание с последующей механической обработкой, общей продолжительностью 24-30 часов, при этом в качестве водосвязывающих добавок в холодную молочную сыворотку дополнительно вносят каррагинан, смешанный с сахаром, затем фосфат, для повышения биологической ценности продукта и увеличения водосвязывающей способности вносят сухой животный белок из плазмы крови, а для закрепления окраски продукта - нитрит натрия и эриторбат при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сахар-песок1,8Каррагинан1,75Фосфат1,25Сухой животный белок из плазмы крови3,0Соль поваренная7,0Нитрит натрия0,025Эриторбат0,14Закваска5,0Молочная сывороткаОстальное

Технический результат заключается в том, что продукт, полученный данным способом, имеет повышенную питательную ценность за счет обогащения животным белком из плазмы крови. Эти белки отличаются от известных высокой скоростью утилизации, сбалансированностью аминокислотного состава. Также продукт имеет высокий выход, что обусловлено высокой водосвязывающей и водоудерживающей способностью за счет вносимых в состав композиции фосфата и каррагинана, а также за счет массирования, с определенным циклом, и термообработки с переменными температурными режимами.

Пищевая ценность белков животного происхождения из плазмы крови позволяет применять их в качестве заменителя мяса. Они также эффективно совмещаются с другими функциональными добавками. Белки плазмы крови обладают уникальным комплексом функционально-технологических свойств. Альбумины легко взаимодействуют с другими белками, могут быть связаны с липидами, имеют высокий уровень водосвязывающей способности. Глобулины - хорошие эмульгаторы. Фибриноген имеет выраженную гелеобразующую способность. Применение фосфата связано с его способностью повышать водосвязывающую способность за счет увеличения рН среды и ионной силы, способности связывать ионы двухвалентных металлов и вызывать диссоциацию актомиозинового комплекса (Жаринов А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса. Ч.2. Цельномышечные и реструктурированные продукты. - М., 1994. - 294 с.).

Использование каррагинана обусловлено его способностью после цикла «нагрев-охлаждение» образовывать прочную пространственную сетку, внутри которой удерживается влага, а следовательно, повышается выход продукта.

Роль нитрита натрия многофункциональна: участвует не только в процессе образования нитрозопигментов, но и в формировании вкусоароматических характеристик, в антиокислительном действии на липиды, также нитрит натрия оказывает ингибирующее действие на рост микроорганизмов, токсичных плесеней и образование ими токсикантов.

Аскорбинат натрия (эриторбат натрия) применяют с целью ускорения реакций образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида и повышения устойчивости цвета при хранении. Также аскорбиновая кислота и аскорбаты снижают остаточное содержание нитритов в готовом продукте на 22-38%, усиливают антибактериологические свойства нитрита, ингибируют образование нитрозоаминов в продукте.

Способ осуществляется следующим образом. Охлажденное говяжье мясо солят рассолом, содержащим молочную сыворотку, ферментированную закваской, соль, сахар, каррагинан, фосфат, сухой животный белок из плазмы крови, нитрит натрия, эриторбат и 40% этого рассола идет на шприцевание в толщу мышечной ткани, затем массируют при 20 об/мин в течение 1 часа, далее 1 час перерыв и опять 1 час массирования. Чередование различных фаз массирования необходимо для равномерного перераспределения посолочных компонентов внутри продукта. Далее посоленное сырье отправляют на созревание при температуре не ниже +1°С и не выше +4°С в течение 24-30 часов. В этот промежуток времени происходит развитие микроорганизмов. При развитии они выделяют ферменты, расщепляющие белки, которые способствуют размягчению структуры продукта, увеличению его функционально-технологических свойств и выхода, а также органолептических характеристик продукта. Затем проводят термообработку (запекание) в три стадии:

I стадия - температура греющей среды 115±5°С до достижения в толще продукта температуры 20°С;

II стадия - температура греющей среды 115±5°С до достижения в толще продукта температуры 60°С;

III - температура греющей среды 115±5°С до достижения в толще продукта температуры 72°С.

После термообработки готовую продукцию подвергают охлаждению.

Способ получения мясного продукта иллюстрируется следующими примерами.

Пример

Охлажденную говядину шприцуют рассолом с величиной рН 4,5-5,3, содержащей, мас.%:

Сахар-песок1,8Каррагинан1,75Фосфат1,25Сухой животный белок из плазмы крови3,0Соль поваренная7,0Нитрит натрия0,025Эриторбат0,14Закваска5,0Молочная сывороткаОстальное

в количестве 40%. Далее сырье массируют в следующем цикле: 1 час массирование, 1 час созревание, затем снова 1 час массирование. Общая продолжительность посола и механической обработки сырья составила 24-30 часов. В этот промежуток времени происходит развитие микроорганизмов. При развитии они выделяют ферменты, расщепляющие белки, которые способствуют размягчению структуры продукта, увеличению его функционально-технологических свойств и выхода, а также органолептических характеристик продукта.

Далее сырье поступает на термообработку:

I стадия - температура греющей среды 115±5°С до достижения в толще продукта температуры 20°С;

II стадия - температура греющей среды 115±5°С до достижения в толще продукта температуры 60°С;

III - температура греющей среды 115±5°С до достижения в толще продукта температуры 72°С.

После термообработки готовую продукцию подвергают охлаждению.

Органолептические показатели готового продукта: поверхность чистая, сухая, вид на разрезе - оригинальный рисунок, мышечная ткань окрашена в красный цвет равномерно, консистенция упругая, вкус и запах свойственен данному виду продукта. Выход 85%. Данный способ является наиболее рациональным, т.к. позволяет повысить выход продукта и сократить производственный цикл.

При уменьшении времени массирования и продолжительности посола значительно снижается выход готового продукта (на 8%).

При увеличении времени массирования и продолжительности посола ухудшаются органолептические характеристики продукта.

Органолептические характеристики: поверхность чистая, сухая, вид на разрезе - оригинальный рисунок, мышечная ткань окрашена в красный цвет равномерно, консистенция упругая, наблюдается присутствие кислого вкуса и постороннего запаха.

Увеличение продолжительности посола нецелесообразно вследствие глубокого ферментативного гидролиза, а также увеличения производственного цикла.

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве запеченной говядины в форме. Способ предусматривает посол мясного сырья в рассоле, созревание, механическую обработку, термообработку и охлаждение. Рассол содержит соль поваренную, фосфат, в качестве водосвязывающей добавки - каррагинан, смешанный с сахаром-песком, для повышения биологической ценности продукта и увеличения водосвязывающей способности - сухой животный белок из плазмы крови, для закрепления окраски продукта - нитрит натрия и эриторбат, а также молочную сыворотку, ферментированную закваской. При посоле проводят шприцевание и последующую механическую обработку. Продолжительность посола 24-30 часов. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических характеристик, повышение выхода и биологической ценности готового продукта.

Способ получения мясного продукта, предусматривающий посол мясного сырья в рассоле, содержащем соль поваренную пищевую, сахар и молочную сыворотку, ферментированную закваской, а также термообработку и охлаждение, отличающийся тем, что при посоле проводят шприцевание и последующую механическую обработку, причем продолжительность посола 24-30 ч, при этом в качестве водосвязывающих добавок в холодную молочную сыворотку вносят каррагинан, смешанный с сахаром, затем фосфат, для повышения биологической ценности продукта и увеличения влагосвязывающей способности вносят сухой животный белок из плазмы крови, а для закрепления окраски продукта нитрит натрия и эриторбат при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сахар-песок1,8Каррагинан1,75Фосфат1,25Сухой животный белок из плазмы крови3,0Соль поваренная7,0Нитрит натрия0,025Эриторбат0,14Закваска5,0Молочная сывороткаОстальное