СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА ИЗ МЯСА И ПРОДУКТ ИЗ МЯСА, ПОЛУЧЕННЫЙ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ Российский патент 2002 года по МПК A23L1/31 A23L1/318 

Изобретение относится к мясной промышленности.

Известен способ получения продукта из цельного мяса, в частности из грудореберной части говядины (1). В известном способе мясо говядины вымачивают в рассоле, затем в воде, после чего формуют, подвергают термообработке и охлаждают. Способ не позволяет получить продукт с удовлетворительными вкусовыми качествами, так как отсутствует механическая обработка сырья, рассол беден активными компонентами, улучшающими вкусовые и цветовые качества мяса. Сам процесс обработки очень длителен, так как замачивание в рассоле продолжается до 5-6 суток.

Более близким по технической сущности к изобретению является способ производства продукта из грудореберной части говядины (2), включающий наряду с обработкой рассолом и специями массирование сырья перед формованием и термообработкой в течение 11-14 ч, что значительно улучшает как вкусовые качества изделия, так и его усвояемость. Кроме того, сырье обрабатывают рассолом со специями, содержащими наряду с поваренной солью, сахаром-песком, перцем, гвоздикой и листом лавровым, такие компоненты, как нитрит натрия и фосфаты пищевые, что повышает органолептическую оценку продукта и повышает устойчивость к микробному обсеменению.

Однако и обработка по описанному способу (2) недостаточно эффективна для получения качественного продукта из такого сырья, как грудореберная часть говядины. Как известно, это сырье содержит много соединительной ткани, характеризующейся грубостью и жесткостью, для ее размягчения требуются длительная механическая и тщательная термическая обработки. В известном способе механическая обработка (массирование) продолжается не более 14 ч, что не обеспечивает нежности и мягкости готового продукта. Особенности термической обработки в известном способе не описаны.

Кроме того, как известно, грудореберная часть говядины содержит очень мало мышечной ткани, белок которой обеспечивает адгезионность (слипаемость) массы при производстве мясных продуктов и тем самым предотвращает разваливаемость, расслоение продукта при разрезании. В известном способе (2) отсутствуют какие-либо приемы или добавки, исправляющие указанный недостаток изделий из грудореберной части говядины, поэтому полученный по известному способу продукт не обладает достаточной плотностью и монолитностью.

Задачей данного изобретения является повышение качества готового продукта.

Данная задача решается за счет того, что в способе производства продукта из цельного мяса, включающем обработку грудореберной части говядины рассолом, содержащим соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок или глюкозу, фосфаты пищевые и воду, добавление специй, содержащих перец душистый, гвоздику и лавровый лист, массирование сырья с последующим формованием, термообработкой и охлаждением, в обрабатываемое сырье дополнительно вводят шкурку свиную с толщиной шпика 1 см, которую обрабатывают рассолом и маринадом одновременно с мясом говядины, массирование мяса говядины также проводят одновременно с шкуркой свиной в течение 19 ч с чередованием периодов вращения и покоя сырья 30 мин и 20 мин соответственно, при этом за весь период массирования сырье вращают в массажере от 5 до 5,5 тысяч оборотов, формование отмассированного сырья осуществляют в металлических формах, обкладывая их внутреннюю поверхность шкуркой свиной, и пересыпают сырье специями в количестве 100-110 г на 100 кг несоленого сырья, а термообработку проводят до достижения в центре продукта температуры 76-78^oС при общей длительности термообработки из расчета 65-70 мин на 1 кг массы. Обработку мяса говядины и шкурки свиной осуществляют рассолом, дополнительно содержащим аскорбиновую кислоту при следующем количественном соотношении в кг на 100 кг рассола: соль поваренная пищевая - 10-12; нитрит натрия (в виде 2,5% водного раствора) 1,6-1,7; сахар-песок или глюкоза 1,4-1,6; фосфаты пищевые 1,2-1,3; аскорбиновая кислота 0,2-0,3, вода - остальное. В рассол вводят маринад при следующем количественном соотношении компонентов в г на 100 кг несоленого сырья: перец душистый - 30-40, гвоздика - 20-25, лавровый лист - 20-25.

Техническим результатом данного изобретения является улучшение вкусовых качеств, повышение усвояемости продукта из цельного мяса, создание слоистости на разрезе, повышение мягкости, нежности с одновременным обеспечением такой плотности и монолитности, которые исключают разваливание полученной грудинки при нарезке. К техническому эффекту относится также улучшение цветовой гаммы, повышение ее устойчивости, снижение возможности микробного загрязнения, удлинение сроков хранения, повышение выхода готового продукта.

Интенсивная и длительная (до 19 ч) механическая обработка в массажере в указанных выше режимах заставляет коллаген, содержащийся в шкурке свиной, набухать, разбухший коллаген оберегает мясо говядины в готовом продукте от разваливания и обеспечивает монолитность и плотность готового продукта. Длительность массирования обеспечивает впитывание коллагеном большого количества воды, что позволяет провести разваривание соединительной ткани при менее высокой температуре [(температура в варочном котле на 2-3^oС ниже, чем в способе (1)] . Наличие шкурки значительно удешевляет стоимость продукта, а небольшой слой шпика на ней повышает питательную ценность и усвояемость за счет обогащения продукта легкоплавким свиным жиром. При обработке коллаген, содержащийся в шкурке, переходит в глютин - усваиваемую организмом форму. Формование именно в формах, внутренняя поверхность которых выложена шкуркой со шпиком, и последующая термообработка обеспечивают сохранение мяса говядины от разваливания, жир шпика и коллаген пропитывают мясо говядины, в результате получается ароматный продукт, имеющий красивый слоистый срез, мягкую, нежную и в то же время плотную консистенцию. Красивый розовый цвет обеспечен более высоким содержанием нитрита натрия, аскорбиновая кислота обеспечивает устойчивость цвета при нарезке, фосфаты обеспечивают продукту антиоксидантные свойства.

Обработанная таким образом размягченная шкурка свиная может использоваться в других мясопродуктах.

Осуществление способа иллюстрируется примерами.

Пример 1.

Из спинно-реберного отруба говяжьей полутуши выделяют сырье с 1-го по 13-е ребро с межреберным мясом, ребра удалены.

Свиную шкурку, получаемую при разделке свинины, освобождают от остатков щетины и тщательно промывают, толщина шпика на шкурке не превышает 1 см. Готовят сырье, рассол и специи (см. табл.1).

Рассол готовят из расчета введения его в сырье в количестве 25% к массе сырья (см. табл.2).

Порядок приготовления рассола
Требуемое количество фосфатов растворяют в воде. Их добавляют медленно при интенсивном перемешивании, чтобы гарантировать растворение и избежать образования клейкой массы нерастворенных фосфатов, затем добавляют соль и перемешивают до полного растворения, добавляют лед, нитрит натрия, сахар и перед началом шприцевания добавляют аскорбиновую кислоту.

Перед шприцеванием в рассол добавляют маринад, приготовленный следующим образом:
специи для маринада - перец душистый, гвоздику и лавровый лист - помещают в марлевый мешочек, заливают горячей водой и кипятят в течение 10-15 мин. Маринад охлаждают до 0-4^oС и добавляют в рассол.

Рассол вводят в толщу сырья уколами в мышечную ткань многоигольчатыми шприцами.

Массирование осуществляют в массажере с предварительным введением рассола в сырье. Массажер устанавливают на режим 8 об/мин и обрабатывают сырье в режиме вращения 30 мин, выдерживая в режиме покоя 20 мин. Цикл повторяется примерно 19 ч. За это время массажер выполняет 5000 оборотов.

Затем сырье формуют в формы, предварительно выстланные пленкой, пергаментом или целлофаном. После заполнения форм сырье сверху накрывают свободными концами целлофана, или пергамента, или пленки и подпрессовывают крышкой. При укладке в формы шкурку со шпиком располагают так, чтобы она прилегала к стенкам и дну формы, затем укладывают мякотную ткань грудореберной части с межреберным мясом, пересыпанную черным перцем, образовавшиеся пустоты заполняют мясными обрезками. Сверху массу накрывают шкуркой вверх.

Варку осуществляют острым паром в термокамере или в варочном котле при температуре 85±2^oС в течение 2-4 ч из расчета 70 мин на 1 кг массы до 78^oС в толще продукта.

Пример 2.

Способ производства продукта из мяса осуществляют в той же последовательности, с той лишь разницей, что количественное соотношение компонентов на 100 кг рассола (в кг) следующее: соль поваренная - 12,0; нитрит натрия - 1,7; сахар-песок или глюкоза - 1,6; фосфаты пищевые - 1,3; аскорбиновая кислота - 0,3; вода - остальное, а количественное соотношение специй в г на 100 кг несоленого сырья следующее: перец черный - 110, перец душистый - 40, гвоздика - 25, лавровый лист - 25. Посолочные ингредиенты и специи в отличие от примера 1 вводят непосредственно в массажер из расчета 25% к массе сырья.

Массажер устанавливают на режим 9 об/мин и обрабатывают сырье в режиме вращения 30 мин, выдерживая в режиме покоя 20 мин. Цикл повторяется примерно 19 ч. За это время массажер выполняет 5400 оборотов.

Варку осуществляют острым паром в термокамере или в варочном котле при температуре 85±2^oС в течение 2-4 ч из расчета 68 мин обработка на 1 кг массы до достижения в толще продукта не менее 76^oС.

Охлаждение продукта в примерах 1 и 2 осуществляют идентично - в камерах при температуре 0-(-8)^oС до температуры в толще продукта не выше +8^oС, после чего технологический процесс заканчивают.

Выход продукта составляет в 1-м примере - 120%, во 2-м - 90%. Полученная говядина имеет нежный вкус, плотную консистенцию, высокую органолептическую оценку - 4,6 балла и выше по пятибальной системе, красивый вид на разрезе - слои мышечной и жировой тканей, по периметру -шкурка свиная.

Известен продукт из мяса, включающий мясо грудореберной части говядины, соль поваренную пищевую, сахар-песок, уксус, перец черный, перец душистый, гвоздику, лист лавровый и воду (1).

Недостатком продукта, полученного из данной композиции, является неудовлетворительные вкусовая и цветовая гаммы, сухость, жесткость продукта из-за низкокачественности сырья и наличия уксуса, отсутствуют компоненты, обеспечивающие микробиологическую защиту продукта, а также его монолитность.

Более привлекателен по органолептическим показателям и микробиологически благополучен продукт (2), так же как и предыдущий, приготовленный из мяса грудореберной части говядины, дополнительно содержащий фосфаты пищевые, нитрит натрия, сухое молоко и чеснок.

Однако известный продукт (2) также не обладает необходимой нежностью и сочностью, не обеспечивается также достаточная плотность изделия, предотвращающая разваливание продукта при разрезании. Эти недостатки обусловлены низкокачественностью исходного сырья, малым содержанием или заблокированностью мышечного белка, что снижает пищевые и адгезионные свойства композиции и не обеспечивает монолитности готового продукта. Наличие 2,5% молока в известной композиции (2), хотя и обогащает ее белками, однако это ведет к удорожанию продукта и не влияет на его адгезивные свойства. Введение же такого специфического компонента, как чеснок, ограничивает его потребительский спрос.

Технической задачей данного изобретения является повышение качества готового продукта, создание нежного, сочного, привлекательного по цветовой и вкусовой гаммам продукта из низкокачественного сырья, обладающего также достаточной плотностью и монолитностью.

Полученный продукт устойчив к микробиологическому воздействию, срок хранения его достаточно длителен.

Техническая задача решается за счет того, что известный продукт из цельного мяса, включающий мясо грудореберной части говядины, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок или глюкозу, перец душистый, фосфаты пищевые, гвоздику, лавровый лист и воду, дополнительно содержит шкурку свиную с толщиной шпика не более 1 см, аскорбиновую кислоту и перец черный при следующем количественном соотношении: (в процентах по весу)
Мясо грудореберной части говядины - 73,0 - 73,9
Шкурка свиная - 3,9 - 5,0
Соль поваренная пищевая - 2,0 - 2,1
Нитрит натрия - 0,009 - 0,01
Сахар-песок или глюкоза - 0,4 - 0,6
Фосфаты пищевая - 0,3 - 0,4
Аскорбиновая кислота - 0,05 - 0,06
Перец черный - 0,1 - 0,15
Перец душистый - 0,03 - 0,1
Гвоздика - 0,02 - 0,03
Лавровый лист - 0,02 - 0,05
Вода - Остальное
Введение в мясной продукт свиной шкурки обеспечивает ему сочность, нежность, повышает адгезивность, полученная грудинка имеет слоистую структуру и необходимую для предотвращения разваливания при разрезании плотность. Адгезивность композиции увеличивается за счет коллагена свиной шкурки, который под действием воды набухает и оберегает продукт от разваливания. По сравнению с известным продуктом (2) увеличена усвояемость и питательная ценность изделия, так как шпик обогащает его легкоплавким свиным жиром.

Увеличение в рецептуре продукта количества нитрита натрия интенсифицирует окраску и повышает ее устойчивость, а наличие аскорбиновой кислоты обеспечивает более длительную сохранность окраски уже нарезанного продукта. Повышение содержания фосфатов делает продукт более устойчивым к микробному загрязнению.

Следующие примеры иллюстрируют данную композицию.

Из спиннореберного отруба полутуши говядины выделяют мясо с 1-го по 13-е ребро. Свиную шкурку, полученную при разделке свинины, освобождают от остатков щетины, тщательно промывают. Толщина шпика на шкурке составляет не более 1 см. Готовят рассол и пряности, которые вводят в подготовленное сырье, затем полученную массу подвергают механической и термической обработке до полной готовности продукта.

Для получения продукта с высокими адгезивными свойствами органо-лептической оценкой выше 4,6 балла, с содержанием белка не менее 15-17%, жира - не более 8-10%, с энергетической ценностью 150-160 ккал на 100 г продукта с высокой устойчивостью к микробному загрязнению компоненты мяса, свиной шкурки, рассола и пряностей находятся в следующем соотношении (см. табл. 3).

Осуществление композиции в соответствии с соотношениями, приведенными в примерах 1, 2, 3, обеспечивает выход продукта - 90%, полученный продукт на разрезе имеет красивую слоеную структуру, высокую органолептическую оценку - более 4,6 балла по пятибальной системе, привлекательную вкусовую и цветовую, устойчивую при нарезке гамму. Продукт имеет нежный вкус и плотную консистенцию.

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ
1. Юхнович К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас, 1998 г., стр. 68-69.

2. Авторское свидетельство СССР 1785642, A 23 L 1/31, 1993 г.

Изобретение относится к мясной промышленности. Способ предусматривает одновременную обработку мяса грудореберной части говядины и шкурки свиной с толщиной шпика не более 1 см рассолом и маринадом, совместное массирование в массажере при длительности периодов вращения 30 мин, периодов покоя 20 мин, с общим количеством вращения 5-5,5 тыс. оборотов. Далее формование, обкладывание внутренней поверхности форм шкуркой свиной, пересыпание специями. Термообработку ведут до достижения в центре продукта 76-78^oС при общей длительности термообработки на 1 кг массы 65-70 мин. Компоненты для рассола и маринада взяты в определенном соотношении. Продукт из мяса включает следующие компоненты: мясо грудореберной части говядины, шкурку свиную с толщиной шпика не более 1 см, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок или глюкозу, фосфаты пищевые, аскорбиновую кислоту, перец черный, перец душистый, гвоздику, лавровый лист и воду при определенном соотношении компонентов. Изобретение обеспечивает готовому продукту из цельного мяса повышенную усвояемость, создание слоистости на разрезе, повышение мягкости и нежности консистенции с одновременным созданием такой плотности и монолитности, которые исключают разваливание полученной грудинки при нарезке. Вместе с тем в продукте улучшены цветовая гамма и ее устойчивость, а также вкусовые показатели и адгезивность. Готовый продукт способен достаточно долго храниться без микробиологической порчи. 2 с. и 2 з.п. ф-лы, 3 табл.

1. Способ производства продукта из мяса, включающий обработку грудореберной части говядины рассолом, содержащим соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок или глюкозу, фосфаты пищевые и воду, добавление маринада, содержащего перец душистый, гвоздику и лавровый лист, массирование сырья с последующим формованием, термообработкой и охлаждением, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья дополнительно используют шкурку свиную с толщиной шпика не более 1 см, которую обрабатывают рассолом и специями одновременно с мясом говядины, массирование мяса говядины также проводят одновременно со шкуркой свиной с чередованием периодов вращения и покоя сырья 30 мин и 20 мин соответственно, при этом за весь период массирования сырье вращают в массажере от 5 до 5,5 тыс. оборотов, формование отмассированного сырья осуществляют в металлических формах, обкладывая их внутреннюю поверхность шкуркой свиной, и пересыпают сырье специями в количестве 100-110 г на 100 кг несоленого сырья, а термообработку проводят до достижения в центре продукта 76-78^oС при общей длительности термообработки из расчета 65-70 мин на 1 кг массы. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что обработку мяса говядины и шкурки свиной осуществляют рассолом, дополнительно содержащим аскорбиновую кислоту при следующем количественном соотношении, кг на 100 кг рассола:
Соль поваренная пищевая - 10,0-12,0
Нитрит натрия - 1,6-1,7
Сахар-песок или глюкоза - 1,4-1,6
Фосфаты пищевые - 1,2-1,3
Аскорбиновая кислота - 0,2-0,3
Вода или лед - Остальное
3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что в рассол вводят маринад при следующем количественном соотношении компонентов, г на 100 кг несоленого сырья:
Перец душистый - 30-40
Гвоздика - 20-25
Лавровый лист - 20-25
4. Продукт из мяса, отличающийся тем, что он получен по способу по пп. 1-3, включающий мясо грудореберной части говядины, шкурку свиную с толщиной шпика не более 1 см, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок или глюкозу, перец душистый, фосфаты пищевые, гвоздику, лавровый лист и воду или лед, аскорбиновую кислоту и перец черный при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Мясо грудореберной части говядины - 73,0-73,9
Шкурка свиная с толщиной шпика не более 1 см - 3,9-5,0
Соль поваренная пищевая - 2,0-2,1
Нитрит натрия - 0,009-0,01
Сахар-песок или глюкоза - 0,4-0,6
Фосфаты пищевые - 0,3-0,4
Аскорбиновая кислота - 0,05-0,06
Перец черный - 0,1-0,15
Перец душистый - 0,03-0,1
Гвоздика - 0,02-0,03
Лавровый лист - 0,02-0,05
Вода или лед - Остальное