ВЕТЧИНА ГОВЯЖЬЯ ПРЯНАЯ Российский патент 1997 года по МПК A23L1/31 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к композициям для производства ветчинных изделий.

Известна композиция для производства швейцарской ветчинной колбасы, включающая говядину II категории, свинину I категории, нитритную посолочную смесь, препарат "Rovita-xv", перец, мускатный орех, немолотый тмин, глютамат [ЦНИИ и ТЭИ. Мясная промышленность. Экспресс-информация, в. 7. М. 1982, с. 24-25]
Технология производства данного продукта сложна, кроме того в состав входят дорогостоящие продукты.

Известна композиция для производства ветчины говяжьей, включающая говядину I и II категории, соль, сахар, перец черный, перец душистый, нитрит натрия [ЦНИИ ТЭИ и мясомолпром. Обзорная информация. Опыт работы Кишиневского мясокомбината по повышению эффективности производства. М. 1979, с.18]
Ветчина, полученная из данной композиции, является продуктом высококачественным, имея органолептическую оценку 4,9 балла (по 5-ти балльной шкале), но вместе с тем из-за использования говядины высших сортов повышается стоимость.

Предлагаемый состав расширяет ассортимент ветчинных изделий с высокой питательной ценностью при снижении стоимости.

Состав ингредиентов, входящих в композицию для производства ветчины говяжьей пряной, содержит говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 30% говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20% соевую муку, воду, соль, сахар, кориандр, генугель (каррагенан), фосфаты.

Использование в предлагаемом составе говядины двух видов позволит ускорить технологический процесс, улучшить технологические показатели, повысить водоудерживающую способность и увеличить выходы готовой продукции.

Соевая мука содержит 50% белка, благодаря чему обладает хорошей усвояемостью и питательной ценностью. Включение соевой муки в состав данного продукта позволит сохранить пищевую ценность за счет дополнительного белка.

Соевая мука имеет низкое содержание серосодержащих аминокислот по сравнению с животными белками. Однако при использовании белков сои в комплексе с белками животного происхождения (мышечный белок) биологическая значимость их возрастает за счет взаимного обогащения незаменимыми аминокислотами. Соевая мука содержит жизненно важные витамины и минеральные соли, такие как тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, фолиевая кислота, кальций, фосфор, железо. Кроме того, соевая мука обладает функциональными свойствами.

В данной композиции соевая мука проявляет свойства эмульгатора и стабилизатора, придает продукту необходимую вязкость и эластичность.

Вместе с тем проявляет водосвязывающую и жиросвязывающую способность.

Взаимодействуя с генугелем, соевая мука проявляет текстурообразующую способность и повышает выход продукта при тепловой обработке.

Ветчина имеет нежный вкус, плотную консистенцию и высокую органолептическую оценку.

Ветчину получают следующим образом.

В процессе жиловки из тазобедренной, плечелопаточной и спинно-поясничной частей или из блоков жилованного или нежилованного мяса выделяют говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 3% и выделяют говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%
Затем говядину измельчают, причем говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3% измельчают на приемном ноже куски массой от 0,02 до 0,04 кг, а говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20% измельчают на волчке с диаметром отверстий 2 3 мм. Измельченное сырье подвергают посолу. Мясо перемешивают в мешалках различных конструкций с добавлением соли и нитрита натрия.

Посоленное сырье выдерживают не менее 6 ч. Соевую муку гидратируют водой предварительно или непосредственно в емкостях при массировании фарша для ветчины. Массирование проводят на любом известном для этих целей оборудовании. Далее проводят шприцевание сырья в оболочку или в повиденовые пакеты, вложенные внутрь металлических форм.

Термическую обработку ветчины проводят в стационарных обжарочных и варочных камерах.

После тепловой обработки готовый продукт охлаждают.

Примеры вариантов рецептуры ветчины говяжьей пряной приведены в таблице.

Использование: в мясной промышленности, а именно в композиции для производства ветчины говяжьей пряной. Сущность изобретения: в состав ветчины входят говядина жилованная с массовой долей соединительной и жировой тканей более 3% и не более 20%, соевая мука, вода, соль, сахар, кориандр, фосфаты и каррагинан, взятые в определенном соотношении. 1 табл.

Ветчина говяжья пряная, содержащая говядину, поваренную соль, сахар, нитрит натрия, специи и воду питьевую, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит соевую муку каррагинан и фосфаты, в качестве специй кориандр, а в качестве говядины говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной тканей соответственно не более 3% и не более 20% при следующем соотношении ингредиентов, мас.

Говядина жилованная с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 3% 64,3 68,3
Говядина жилованная с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 20% 10 24,1
Соль поваренная 2,0 2,4
Сахар 0,5 0,6
Вода питьевая 4,0 5,0
Нитрит натрия 0,005 0,0072
Кориандр 0,2 0,3
Соевая мука 2,0 2,5
Каррагинан 0,9 1,0
Фосфаты 0,29