СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ РЫБЫ В ТЕСТЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ Российский патент 2002 года по МПК A23L1/235 A23L1/29 

Изобретение относится к рыбной промышленности и общественному питанию и может быть использовано при изготовлении блюд из рыбы.

Известен способ производства блюд из рыбы, предусматривающий разделку рыбы на филе, нарезание его на кусочки, панирование в жидком тесте и сухарях, обжаривание в слое кипящего масла (Габриэлянц М.Э., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М.: Экономика, 1981. - 370).

Наиболее близким по технической сущности является способ приготовления рыбы в тесте жареной, предусматривающий разделку судака или осетровых рыб на филе без кожи и костей (хрящей), нарезание на кусочки толщиной 1,0-1,5 см и длиной 5-6 см, маринование 20-30 минут в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым, мелко нарезанной зеленью и погружение в тесто, подготовленное следующим образом: просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-30^oС, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль. Оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины, вводят взбитые белки. Рыбу в тесте жарят в жире при температуре 180-190^oС [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983. - 720 с. (Рецептура 530)].

Недостатками предлагаемого способа являются: ограниченный видовой состав и дороговизна предлагаемого сырья, низкая пищевая и биологическая ценность продукта за счет потерь минеральных веществ и водорастворимых витаминов при мариновании. Изделие непригодно для детского и диетического питания, т.к. в рецептуре используются специи, кулинарный жир и технологические процессы "жарка" и "маринование".

Задачей, решаемой изобретением, является расширение видового состава используемого сырья, снижение потерь массы рыбы, улучшение реологических свойств теста, повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, что представляет большой интерес для использования предлагаемого способа в детском и диетическом питании.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе приготовления рыбы в тесте, предусматривающем подготовку рыбного сырья, разделку на филе, погружение порционных кусков рыбы в тесто и их термическую обработку, в качестве рыбного сырья используют сом, толстолобик, скумбрию или сазан, а термическую обработку рыбы в тесте осуществляют путем запекания при температуре 230-250^oС до готовности, при этом в процессе приготовления теста в его состав дополнительно вводят пектин и 2%-ный раствор бета-каротина при следующем соотношении компонентов, %:
Мука - 37,0 - 39,0
Молоко или вода - 22,5 - 27,5
Масло растительное - 7,0 - 8,0
Яйцо - 27,0 - 29,0
Пектин - 0,5 - 2,5
2%-ный раствор бета-каротина - 0,5 - 2,0
Расширение ассортимента выпускаемой продукции происходит за счет использования сырья, более доступного по стоимости для массового потребителя и, кроме этого, содержащего большее количество липидов по сравнению с традиционно используемым сырьем.

Реализация предлагаемого способа, не предусматривающего маринование рыбного сырья перед термообработкой, приводит к значительному снижению потерь минеральных веществ, водо- и жирорастворимых витаминов, а также массы рыбного сырья, что приводит в свою очередь к повышению пищевой и биологической ценности готового продукта. Этому способствует также введение в рецептуру теста 2%-го раствора бета-каротина и пектина.

Пектин является структурообразователем полисахаридной природы, он повышает водоудерживающую способность белков муки. Поэтому добавление пектина в тесто способствует замедлению черствления готового продукта, улучшению структуры теста (повышается эластичность и вязкость) за счет эмульгирующих, пенообразующих, поверхностно-активных свойств пектина, а также удлинению сроков хранения готового продукта благодаря его антибактериальным свойствам.

Известно, что пектиновые вещества способны связывать и выводить из организма ионы тяжелых металлов, снижать уровень холестерина в крови, оказывать противоязвенное, ранозаживляющее и противовирусное действие.

Наряду с этим исследования последних лет подтвердили антиканцерогенную активность витаминов и прежде всего бета-каротина, который обладает способностью образовывать в организме человека витамин А, проявляет антиокислительные свойства в пищевых продуктах, уменьшает риск злокачественных новообразований.

Добавление бета-каротина в изделия окрашивает их от светло- до ярко-желтого цвета, весьма привлекательного для продуктов детского питания.

Примеры конкретного выполнения
Пример 1
Разделываем скумбрию на филе без кожи и костей, нарезаем на кусочки толщиной 1,0-1,5 см и длиной 4-5 см, солим, погружаем в тесто, подготовленное следующим образом: просеянную муку, смешанную с пектином, разводим теплым молоком или водой температурой 20-30^oС, добавляем растительное масло, 2%-ный раствор бета-каротина, яйца при следующем соотношении компонентов, %:
Мука - 38,5
Молоко или вода - 23,5
Масло растительное - 7,5
Яйцо - 28,0
Пектин - 1,5
2%-ный раствор бета-каротина - 1,0
Выдерживаем тесто 10-15 минут. Выкладываем кусочки рыбы в тесте на противень и выпекаем в духовом шкафу при температуре 240^oС до образования румяной корочки.

Органолептические показатели готового изделия приведены в таблице.

Пример 2
Выполняется, как и пример 1, но при следующем соотношении компонентов теста, %:
Мука - 37,5
Молоко или вода - 22,5
Масло растительное - 7,5
Яйцо - 28,0
Пектин - 1,5
2%-ный раствор бета-каротина - 3,0
Органолептические показатели готового изделия приведены в таблице.

Пример 3
Выполняется, как и пример 1, но при следующем соотношении компонентов теста, %:
Мука - 39,0
Молоко или вода - 23,9
Масло растительное - 7,5
Яйцо - 28,0
Пектин - 1,5
2%-ный раствор бета-каротина - 0,1
Органолептические показатели готового изделия приведены в таблице.

Пример 4
Выполняется, как и пример 1, но при следующем соотношении компонентов теста, %:
Мука - 37,5
Молоко или вода - 22,5
Масло растительное - 7,5
Яйцо - 28,0
Пектин - 3,5
2%-ный раствор бета-каротина - 1,0
Органолептические показатели готового изделия приведены в таблице.

Пример 5
Выполняется, как и пример 1, но при следующем соотношении компонентов теста, %:
Мука - 39,4
Молоко или вода - 24,0
Масло растительное - 7,5
Яйцо - 28,0
Пектин - 0,1
2%-ный раствор бета-каротина - 1,0
Органолептические показатели готового изделия приведены в таблице.

Пример 6
Выполняется, как и пример 1, но выпекаем при температуре 200^oС.

Органолептические показатели готового изделия приведены в таблице.

Пример 7
Выполняется, как и пример 1, но выпекаем при температуре 280^oС.

Органолептические показатели готового изделия приведены в таблице.

Анализ данных, представленных в таблице, показал, что оптимальной температурой выпечки является 240^oС, т.к. при увеличении температуры на поверхности продукта быстро образуется румяная корочка, а внутри рыба остается сырой. При уменьшении температуры увеличивается время выпечки, что приводит к значительному обезвоживанию поверхности продукта и ухудшению его органолептических показателей.

Кроме того, на качество рыбы в тесте влияет и количество вводимого бета-каротина, избыток которого приводит к образованию неестественно ярко-желтому окрашиванию готового продукта и появлению слабо выраженного запаха раствора бета-каротина. Уменьшение вводимого бета-каротина приводит к тому, что не соблюдается рекомендуемая профилактическая суточная доза бета-каротина. Кроме того, тестовая оболочка теряет привлекательное желтое окрашивание.

Что касается количества вводимого пектина, то при увеличении рекомендуемой дозы пектину не хватает водной фазы для набухания и он присутствует в готовом изделии в виде частиц. Уменьшение добавляемого пектина не оказывает значительного ухудшения органолептических показателей готового продукта, но при этом не соблюдается рекомендуемая суточная профилактическая доза вводимого пектина.

Изобретение может быть использовано при изготовлении кулинарных изделий из рыбы. Рыбное сырье, в качестве которого используют сом, толстолобик, скумбрию или сазан, разделывают на филе и порционируют. Приготавливают тесто, для чего к муке, смешанной с пектином, добавляют молоко или воду, масло растительное и 2%-ный раствор бета-каротина и яйца. В полученное тесто погружают порционные куски рыбы и запекают их при температуре 230-250^oС. Изобретение позволит снизить потери массы рыбы, увеличить срок хранения готовой продукции, улучшить реологические свойства теста и повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта. 1 табл.

Способ получения рыбы в тесте для детского и диетического питания, предусматривающий подготовку рыбного сырья, разделку на филе без кожи и реберных костей, нарезание, погружение кусочков рыбы в тесто и их термическую обработку, отличающийся тем, что в качестве рыбного сырья используют сома, толстолобика, скумбрию или сазана, а термическую обработку рыбы в тесте осуществляют путем запекания при температуре 230-250^oС до образования румяной корочки, при этом в процессе приготовления теста в его состав дополнительно вводят пектин и 2%-ный раствор бета-каротина при следующем соотношении компонентов, %:
Мука - 37,0 - 39,0
Молоко или вода - 22,5 - 27,5
Масло растительное - 7,0 - 8,0
Яйцо - 27,0 - 29,0
Пектин - 0,5 - 2,5
2%-ный раствор бета-каротина - 0,5 - 2,0