СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО МОЛОКА ИЗ СЕМЯН КОНОПЛИ Российский патент 2002 года по МПК A23C11/00 A23C11/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению растительного молока из растительного сырья - семян культурной конопли, и может быть использовано как самостоятельный продукт, а также при производстве комбинированных молочных напитков и при выработке специального питания для лиц с повышенной чувствительностью к белкам коровьего молока.

Известен способ получения пищевой суспензии (растительного молока) из семян сои, включающий очистку, промывание водой и замачивание семян для набухания, последующее измельчение и фильтрацию для получения тонкой суспензии, которую подвергают термообработке до 150^oС для снижения уровня содержания антипитательных веществ.

Недостатками являются необходимость очистки семян от наружных оболочек, глубокие денатурационные изменения в белках, вызванные продолжительным воздействием высокой температуры, и присутствие в полученном продукте неприятного соевого запаха и привкуса, а также ферментов ингибиторов трипсина. Кроме того, указанный способ невозможно применить для получения растительного молока из семян других масличных.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ получения растительного молока из семян конопли, включающий набухание (проращивание) в течение 20 ч при 8-10^oС, обрушивание в охлаждающем куттере при 1^oС и дробление.

Недостатком является то, что при таком способе не учитываются разнокачественность семян по энергии прорастания, которая имеет место на практике в силу их матрикальной неоднородности и изменения качества при хранении.

В течение 20 ч при указанной температуре происходят набухание семян, появление в них свободной влаги и, как следствие, активизация биохимических процессов анаэробной фазы как начального этапа прорастания. Активизируются липазы, происходит расщепление жира и накопление сахаров, активизируются ферменты, катализирующие гидролиз белка. При этом активность ферментов тем выше, чем больше (до известных пределов) температура. При указанном в способе температурном режиме производственной фазы 10^oС действие ферментов замедлено и прорастание семян тормозится.

Таким образом, при указанных параметрах не всегда достижим переход нерастворимых в воде глобулиновых фракций эдестина конопли в растворимые, что имеет место при успешном проращивании и является обязательным условием для получения устойчивой суспензии растительного молока. Следовательно, в рассматриваемом способе в общей массе семян процесс происходит неравномерно и потому эффект неполный. Поэтому нецелесообразно ограничивать рамки технологического цикла предлагаемыми 20 ч и снижать температуру.

Кроме того, в полученной суспензии (растительном молоке) не учитывается присутствие лектинов - белков ингибиторов, которые могут подавлять пищеварение, и ферментов протеаз, не предусмотрено их ингибирование. Они могут быть нейтрализованы экстракцией в горячей воде.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в получении растительного молока из пророщенных целых семян конопли.

Это достигается тем, что в предлагаемом способе получения растительного молока из семян конопли, в отличие от прототипа, в качестве сырья используют целые чистые семена конопли, которые проращивают до появления "глазка" (ростков величиной 1-2 мм), после чего дробят до гомогенной массы, подвергают экстракции в горячей воде с гидромодулем 1:3 - 1:5, отжимают через фильтр.

Благодаря проращиванию присутствующий в семенах жир подвергается расщеплению с образованием сахаров, нерастворимые в воде белки подвергаются ферментативному гидролизу с образованием растворимых подвижных пептидов и переходят в раствор при экстракции. Идет накопление богатого набора биологически активных соединений. Истончаются и частично гидролизуются клеточные стенки внутри семян и оболочки, легко подвергаясь дроблению при последующей механической обработке. Об успешном прорастании свидетельствует появление "глазка".

Способ осуществляют следующим образом:
Целые свободные от примесей, промытые семена конопли заливают водой до полного погружения и оставляют для ферментации и прорастания, промывая и замачивая каждые 12 ч до появления "глазка" - ростков не более 1-2 мм, затем дробят. После этого заливают горячей водой, проводят экстракцию при гидромодуле 1: 3 - 1:5, отжимают через фильтр. Такое растительное молоко можно употреблять в пищу непосредственно или направлять на пастеризацию в мягких условиях и хранить до 48 часов.

Пример 1. Брали целые необрушенные семена конопли, очищали от примесей и пыли на зерновом сепараторе, пропускали через магниты для очистки от металлопримесей, промывали, заливали водой, оставляли на прорастание, промывая и замачивая через 12 ч, до появления "глазка" - ростков размером не более 1-2 мм. Направляли на дробление до гомогенной массы с помощью лопастного роторного измельчителя ударного действия, после чего проводили экстракцию в горячей воде 25 мин с гидромодулем 1:3, отжимали через фильтр. Полученный продукт представляет собой стойкую, не расслаивающуюся пищевую суспензию - растительное молоко, молочно-белого цвета с легким сероватым оттенком, с характерным ароматом свежих семян конопли и приятным сладковатым вкусом.

Пример 2. Способ осуществляли аналогично примеру 1, с той лишь разницей, что проводили экстракцию в горячей воде 30 мин с гидромодулем 1:4, отжимали через фильтр, пастеризовали при 65^oС с выдержкой 10 мин. Направляли на хранение до 48 ч. Полученный продукт представляет собой стойкую, не расслаивающуюся пищевую суспензию - растительное молоко, молочно-белого цвета с легким сероватым оттенком цвета, с характерным ароматом свежих семян конопли и приятным сладковатым вкусом.

Пример 3. Способ осуществляли аналогично примеру 1, с той лишь разницей, что проводили экстракцию в горячей воде 30 мин с гидромодулем 1:5, отжимали через фильтр. Полученный продукт представляет собой стойкую не расслаивающуюся пищевую суспензию - растительное молоко, молочно-белого цвета с легким сероватым оттенком, с характерным ароматом свежих семян конопли и приятным сладковатым вкусом.

Данный способ позволяет получить растительное молоко высокой пищевой ценности, содержащее легкоусваиваемый мелкопептидный модифицированный белок, свободные аминокислоты, растворимые сахара, витамины, макро- и микроэлементы, входящие в состав органических соединений с высокой химической и биологической активностью, энзимы, фитогормоны и другие биологически активные вещества. Данный способ позволяет модифицировать растительное сырье, инактивировать содержащиеся в нем антиалиментарные факторы без глубокого фракционирования, увеличивать содержание растворимых белков конопли независимо от содержания в них альбуминов и тем самым повысить их переваримость пищеварительными ферментами. Растительное молоко можно использовать как самостоятельный продукт, а также в комбинированных молочно-растительных напитках и в сочетании с соками в диетическом, лечебном питании.

Источники информации
1. А.с. СССР 1631779, 1989.

2. ДЕ 19833567, А 23 С 3/14, 12.08.1999 - прототип.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению сырья, и может быть использовано как самостоятельный продукт, а также при производстве комбинированных молочных напитков и при выработке специального питания. Способ включает проращивание семян до появления ростков величиной 1-2 мм, дробление до гомогенной массы, экстракцию в горячей воде с гидромодулем 1:3-1:5 и отжим через фильтр. Изобретение позволяет получить растительное молоко высокой пищевой ценности, содержащее легкоусваиваемый мелкопептидный модифицированный белок, свободные аминокислоты, растворимые сахара, витамины, макро- и микроэлементы, а также другие биологически активные вещества.

Способ получения растительного молока из семян конопли, включающий проращивание и дробление семян, отличающийся тем, что проращивают семена до появления ростков величиной до 1-2 мм, дробят до гомогенной массы, подвергают экстракции в горячей воде с гидромодулем 1: 3-1: 5, отжимают через фильтр.