СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФРУКТОВОГО СОУСА Российский патент 2023 года по МПК A23L23/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве соусов фруктовых.

Из уровня техники известен плодово-овощной соус по патенту РФ №2185079, (заявл. 11.07.2000, опубл. 20.07.2020), содержащий яблочное, морковное и тыквенное пюре, натуральный мед, грецкие орехи, молочную сыворотку и пектин. Плодово-овощной соус стабилен к расслаиванию, сбалансирован по основным пищевым веществам, минеральному составу, обладает необходимой биологической и энергетической ценностью. Недостатками является отсутствие информация о виде используемой молочной сыворотки (подсырная или творожная или казеиновая), технологических параметрах производства продукции, что не позволяет определить ее регламентируемые показатели качества (органолептические, физико-химические, микробиологические), сроки годности.

Известен способ приготовления соуса из фруктового сырья (UA517384, Method for making sauce of raw fruit material), включающий промывку, инспектирование, удаление плодоножек и косточек, бланширование, измельчение, смешивание рецептурных компонентов, термическую обработку, доводку. В качестве фруктового сырья используются вишня и клубника. Дополнительно соус содержит овсяные хлопья, 20% сливок и творог. Недостатком способа является двукратная тепловая обработка.

Известен соус «Оригинальный» по патенту РФ №2315530 (заявл. 20.02.2006, опубл. 27.01.2008), содержащий сахар, пюре тыквенное, пюре топинамбура, ультрафильтрационный концентрат творожной сыворотки, пектин яблочный и концентрат сладких веществ стевии. Соус обладает повышенной пищевой и биологической ценностью, низкой калорийностью и улучшенной консистенцией, обогащен необходимыми для организма физиологически ценными веществами. Недостатком способа производства является двойная температурная обработка плодоовощного сырья (бланширование и пастеризация), что может снизить биологическую ценность готового продукта.

Задачей изобретения является применение механоакустической обработки при получении фруктовых соусов из плодов и сыворотки, позволяющей совместить технологические операции по гомогенизации, диспергированию, низко- и высокотемпературной обработки продукта в одном аппарате, способствующее впоследствии формированию оригинальных органолептических характеристик и обеспечение высокой хранимоспособности.

Технический результат - фруктовый соус, обладающий оригинальными органолептическими характеристиками с повышенной хранимоспособностью.

Предлагаемый способ получения соуса из плодов и сыворотки, включает приготовление смеси, содержащей сыворотку творожную, косточковые плоды, мед натуральный, стабилизатор (ксантановую камедь), листья мяты свежие или чеснок и укроп свежие, порошок горчичный, соль пищевую, обработку в механоакустическом аппарате, горячее фасование, укупоривание, охлаждение, хранение.

Технический результат достигается за счет следующих технологических приемов.

Использование в составе косточковых плодов сливы или вишни, а также сыворотки творожной и меда натурального в количестве соответственно 50-55, 30 и 12-15% от массы смеси, оказывает положительное влияние на формирование оригинальных органолептических характеристик продукта, а именно внешнего вида, цвета, консистенции, запаха и вкуса. Плоды сливы и вишни содержат в своем составе легкоусвояемые сахара, органические кислоты, обуславливающие их вкус, ценные для организма человека минеральные вещества (калий и железо), а также другие биологически активные соединения (витамины, гликозиды и пр.) [1]. Сыворотка творожная содержит в своем составе необходимую для организма человека лактозу, молочные жиры в диспергированном состоянии, белковые вещества (лактоальбуминовую и лактоглобулиновую фракции, протеозопептоны и пр.), молочную кислоту, а также другие биологически активные соединения (минеральные вещества, витамины и пр.) [2]. Мед натуральный представляет собой концентрированный водный раствор углеводов (фруктозы, глюкозы, мальтозы, сахароза и пр.) с другими нутриентами - органическими кислотами (глюконовой, уксусной, масляной и пр.), свободными аминокислотами (пролином, лизином, триптофаном и пр.), ферментами (α- и β-амилазами (диастазой), α- и β-глюкозидазами (инвертазой), глюкозооксидазой и пр.), полифенолами (флавоноидами (кверцетином, лютеолином, кемпферолом и пр.) фенольными кислотами и их производными), витаминами (тиамином, рибовлавином, никотиновой кислотой и пр.), минеральными веществами (калием, кальцием, натрием, железом, медью и пр.), горькими веществами (гликозидами, алкалоидами, терпеноидами и пр.) [3].

Механоакустическая обработка смеси плодов и сыворотки в аппарате, снабженном роторно-диспергирующим устройством, создающем акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг при температуре 50-65°С в течение 15-30 мин, позволяет одновременно осуществлять следующие технологические процессы как гомогенизацию, диспергирование и пастеризацию (ультразвуком), которые способствуют формированию органолептических характеристик продукта за счет физико-химических и микробиологических изменений. Последующая обработка (стерилизация) при температуре 95-97°С в течение 20-60 с приводит к окончательному формированию органолептических характеристик продукта и полному ингибированию микрофлоры, что обеспечивает в последствии сохранность качества продукта в течение 12 месяцев.

Результат достигается за счет конструирования принципиально новых рецептур соусов из плодов и молочной сыворотки по следующей, ранее не использовавшейся технологической схеме: смесь сыворотки с плодами, медом, ксантановой камедью и чесноком свежим, укропом свежим, солью пищевой, порошком горчичным или листьями мяты свежими в механоакустическом аппарате подвергали обработке при интенсивности воздействия 100-500 Вт/кг сначала в течение 15-30 мин при температуре 50-65°С, затем в течение 20-60 с при температуре 95-97°С, фасовали в стеклянную упаковку, укупоривали, охлаждали до температуры не выше 25°С, хранили при температуре не выше 20°С, относительной влажности воздуха не выше 70% в течение 12 месяцев.

Изобретение позволило сократить количество технологических операций и продолжительность процесса получения фруктового соуса.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. В механоакустический аппарат вносили 53,5% свежих плодов вишни, 30,0% сыворотки творожной, 12,0% меда натурального, 2,0% соли пищевой, 1,5% укропа свежего, 0,5% чеснока свежего, 0,3% ксантановой камеди, 0,2% порошка горчичного, подвергали обработке при интенсивности воздействия 100-500 Вт/кг сначала в течение 15-30 мин при температуре 50-65°С, затем в течение 20-60 с при температуре 95-97°С, фасовали в стеклянную упаковку, укупоривали, охлаждали до температуры не выше 25°С, хранили при температуре не выше 20°С, относительной влажности воздуха не выше 70% в течение 12 месяцев.

Пример 2. Готовили аналогично примеру 1, только при следующем соотношении ингредиентов, мас. %: плоды свежие сливы - 51,7, сыворотка творожная - 30,0, мед натуральный - 15,0, мяты листья свежие - 3,0, ксантановая камедь - 0,3.

Технические характеристики фруктового соуса представлены в таблице 1.

Использованная литература

1. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2004. - 816 с.

2. Храмцов А.Г., Василисин С.В., Рябцева С.А. Технология продуктов из вторичного молочного сырья. - СПб: ГИОРД, 2011. - 424 с.

3. Экспертиза продуктов пчеловодства. Качество и безопасность: учебник для вузов /Е.Б. Ивашевская, О.А. Рязанова, В.И. Лебедев и др. - СПб.: Лань, 2021. - 384 с.

Способ получения фруктового соуса предусматривает смешивание свежих плодов вишни, сыворотки творожной, меда натурального, соли пищевой поваренной, укропа свежего, чеснока свежего, порошка горчичного и ксантановой камеди или свежих плодов сливы, сыворотки творожной, меда натурального, листьев мяты свежих и ксантановой камеди. После чего проводят механоакустическую обработку и стерилизацию полученной смеси в аппарате, снабженном роторно-диспергирующим устройством, создающим акустическое поле с интенсивностью воздействия 100-500 Вт/кг в течение 15-30 мин при температуре 50-65°С и последующей стерилизацией в течение 20-60 с при температуре 95-97°С. Затем осуществляют горячее фасование, укупоривание, охлаждение до температуры не выше 25°С. Исходные компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить продукт с оригинальными органолептическими характеристиками и длительным сроком годности. 1 табл., 2 пр.

Способ получения фруктового соуса, предусматривающий смешивание свежих плодов вишни, сыворотки творожной, меда натурального, соли пищевой поваренной, укропа свежего, чеснока свежего, порошка горчичного и ксантановой камеди или свежих плодов сливы, сыворотки творожной, меда натурального, листьев мяты свежих и ксантановой камеди, механоакустическую обработку и стерилизацию полученной смеси в аппарате, снабженном роторно-диспергирующим устройством, создающим акустическое поле с интенсивностью воздействия 100-500 Вт/кг в течение 15-30 мин при температуре 50-65°С и последующей стерилизацией в течение 20-60 с при температуре 95-97°С, горячее фасование, укупоривание, охлаждение до температуры не выше 25°С, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

свежие плоды вишни 53,5,

сыворотка творожная 30,0,

мед натуральный 12,0,

соль пищевая поваренная 2,0,

укроп свежий 1,5,

чеснок свежий 0,5,

порошок горчичный 0,2,

ксантановая камедь 0,3

или

свежие плоды сливы 51,7,

сыворотка творожная 30,0,

мед натуральный 15,0,

листья мяты свежие 3,0,

ксантановая камедь 0,3.