СПОСОБ ПОТОЧНОГО ЗАМОРАЖИВАНИЯ ТЕСТОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Российский патент 2002 года по МПК A23L3/36 F25D13/00 A23B4/06 

Предлагаемое изобретение относится к холодильной технике, а именно к замораживанию тестовых полуфабрикатов.

Известен контактный способ замораживания тестовых полуфабрикатов в криогенных жидкостях, состоящий в том, что замораживаемые полуфабрикаты непосредственно контактируют с хладагентом (жидкий азот или углекислота). Данный способ обладает высокой эффективностью замораживания, а устройства для его осуществления компактны [И.П. Петраш, О.А. Выдрина "Производство хлебобулочных изделий из замороженного теста". Хлебопродукты, 4, 1990].

Недостатком известного способа являются большие капиталовложения на замораживание тестовых полуфабрикатов из-за высокой стоимости хладагентов, малая надежность, недостаточная эффективность, сокращение количества живых дрожжевых клеток в процессе быстрого замораживания.

Известен способ бесконтактного замораживания тестовых полуфабрикатов, состоящий в том, что отвод тепла от замораживаемых продуктов осуществляется за счет прямого теплопровода охлажденных плит, расположенных в морозильной камере [патент США 4083199, Кл. 62/341].

Недостатками известного способа являются малая универсальность (замораживаемые продукты должны иметь правильные геометрические формы), цикличность работы, малая поверхность теплоотдачи.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ воздушного замораживания тестовых полуфабрикатов с последующей упаковкой последних в полимерные или другие влагонепроницаемые материалы, состоящий в том, что замораживание продукта осуществляется в потоке холодного воздуха с температурой от минус 25 до минус 35^oС [Усцелемова О.А "Разработка способов стабилизации свойств замороженных полуфабрикатов и качества хлебобулочных изделий". Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Специальность 05.08.01 - Технология хлебопекарных, макаронных и кондитерских продуктов. М., 1999].

Недостатком известного способа является снижение количества жизнеспособных дрожжевых клеток в процессе замораживания, массопотери тестовых заготовок в процессе замораживания, высокие капиталовложения на упаковку, проблема ее утилизации.

Технической задачей изобретения является увеличение выживаемости дрожжевых клеток в процессе замораживания, снижение массопотерь тестовых заготовок в процессе замораживания и при хранении, повышение качества готового продукта.

Поставленная задача достигается тем, что в способе поточного замораживания тестовых полуфабрикатов, включающем загрузку, быстрое замораживание продукта в потоке холодного воздуха, удаление продукта из камеры, новым является то, что перед процессом быстрого замораживания тестовые полуфабрикаты предварительно охлаждают в потоке холодного воздуха с температурой и влажностью более высокой, чем температура и влажность воздуха для быстрого замораживания, после процесса быстрого замораживания тестовые полуфабрикаты подвергают глазированию слоем замороженной влаги, причем воздух из камеры быстрого замораживания последовательно подается в камеру предохлаждения, а затем в камеру глазирования и откуда вновь в камеру быстрого замораживания.

Влага для глазирования тестовых полуфабрикатов извлекается из влажного воздуха путем десублимации при атмосферном давлении.

На чертеже представлена схема способа поточного замораживания тестовых полуфабрикатов потоком холодного воздуха.

Технический результат заключается в том, что предложенный способ поточного замораживания тестовых полуфабрикатов потоком холодного воздуха позволяет повысить качество продукта.

Технических решений, свойства которых совпадали со свойствами заявляемого, не обнаружено.

Предлагаемый способ поточного замораживания тестовых полуфабрикатов осуществляется следующим образом.

Сформованные тестовые полуфабрикаты поступают в камеру предохлаждения 1, где происходит их охлаждение до температуры кристаллизации влаги потоком холодного воздуха. Причем в камере предохлаждения 1 поддерживается относительная влажность 90-95%, что препятствует усушке тестовых полуфабрикатов в процессе предохлаждения. Далее охлажденные тестовые полуфабрикаты направляются в камеру быстрого замораживания 2, где происходит окончательное замораживание и закаливание тестовых полуфабрикатов потоком холодного воздуха, температура и влажность которого значительно ниже температуры и влажности воздуха в камере предохлаждения 1. После того как температура тестовых полуфабрикатов достигнет требуемого значения, они направляются в камеру глазирования 3, где происходит глазирование поверхности тестовых заготовок слоем замороженной влаги. Влага для глазирования тестовых полуфабрикатов извлекается из влажного воздуха путем атмосферной десублимации (десублимации при атмосферном давлении). Причем воздух из камеры быстрого замораживания последовательно подается в камеру предохлаждения 1, а затем в камеру глазирования 3 и откуда вновь в камеру быстрого замораживания.

Воздух в контуре охлаждается в камере быстрого замораживания 2 за счет контакта с охлаждающими устройствами в виде испарителей для хладагента. Необходимость охлаждения воздуха в данной камере 2 диктуется тем фактом, что в ней должна поддерживаться по технологии самая низкая температура (по сравнению с другими камерами) для обеспечения наиболее быстрого замораживания и закалки тестовых заготовок, а также для компенсации повышения температуры воздуха за счет отвода тепла от тестовых заготовок на этапе предохлаждения.

Для более мягкого проведения процесса предохлаждения и последующего качественного глазирования возможно дополнительное насыщение влагой охлаждающего воздуха, забираемого из камеры быстрого замораживания 2 (т.е. сразу после камеры быстрого замораживания 2) и подаваемого последовательно в камеру предохлаждения 1 и глазирования 3.

Преимущества способа поточного замораживания тестовых полуфабрикатов по сравнению с известными заключается в том, что использование двухстадийного замораживания позволяет обеспечить:
- увеличение количества жизнеспособных дрожжевых клеток в процессе замораживания за счет ведения процесса предохлаждения;
- снижение массопотерь продукта в процессе замораживания за счет поддержания высокой относительной влажности в камере предохлаждения;
- снижение массопотерь продукта в процессе хранения за счет глазирования поверхностного слоя слоем замороженной влаги;
- уменьшение затрат на упаковку тестовых полуфабрикатов за счет глазирования поверхностного слоя слоем замороженной влаги;
- повышение экологичности;
- снижение энергозатрат на охлаждение потока воздуха за счет его замкнутой циркуляции;
- улучшение качества продукта.

Изобретение предназначено для использования в холодильной технике при замораживании тестовых полуфабрикатов. Способ поточного замораживания предусматривает предварительное охлаждение полуфабрикатов в потоке холодного воздуха, быстрое замораживание и глазирование. Температура и влажность воздуха при предварительном охлаждении более высокие, чем при быстром замораживании. Воздух из камеры быстрого замораживания последовательно подают в камеру предохлаждения, а затем в камеру глазирования и оттуда вновь в камеру быстрого замораживания. Влагу для глазирования тестовых полуфабрикатов извлекают из влажного воздуха путем десублимации при атмосферном давлении. Изобретение обеспечивает повышение выживаемости дрожжевых клеток в процессе замораживания, снижение массопотерь тестовых заготовок в процессе замораживания и при хранении, повышение качества продукта. 1 з.п. ф-лы, 1 ил.

1. Способ поточного замораживания тестовых полуфабрикатов потоком холодного воздуха, включающий загрузку, быстрое замораживание продукта в потоке холодного воздуха, удаление его из камеры, отличающийся тем, что перед процессом быстрого замораживания тестовые полуфабрикаты предварительно охлаждают в потоке холодного воздуха с температурой и влажностью более высокой, чем температура и влажность воздуха для быстрого замораживания, после процесса быстрого замораживания тестовые полуфабрикаты подвергают глазированию, причем воздух из камеры быстрого замораживания последовательно подается в камеру предохлаждения, а затем в камеру глазирования, откуда вновь в камеру быстрого замораживания. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что влага для глазирования тестовых полуфабрикатов извлекается из влажного воздуха путем десублимации при атмосферном давлении.