УСТРОЙСТВО ДЛЯ ПОТОЧНОГО ЗАМОРАЖИВАНИЯ ТЕСТОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Российский патент 2002 года по МПК A23B4/06 F25D13/06 

Предлагаемое изобретение относится к холодильной технике, а именно к замораживанию тестовых полуфабрикатов.

Известно устройство для криогенного замораживания пищевых продуктов погружением в ванну с жидким азотом, включающее камеру быстрого замораживания с транспортирующим устройством, вытяжными вентиляторами, распылительным коллектором, ванной с жидким азотом, трубопроводами для подачи и спуска жидкого азота. [Александрова Н.А. и др. "Применение криогенного замораживания в пищевой промышленности за рубежом", ЦНИИТЭИ, Москва, 1970].

Недостатками данного устройства являются трудность регулирования продолжительности выдержки продукта в ванне с азотом, большие затраты из-за высокой стоимости азота.

Известно устройство для быстрого замораживания, действующее по принципу опрыскивания жидким азотом замораживаемых продуктов, включающее камеру быстрого замораживания с транспортирующим устройством, опрыскивательными головками, вентиляторами, трубопроводами для подачи жидкого и отвода газообразного азота [Э. Алмаши, Л. Эрдели, Т. Шарой. Быстрое замораживание пищевых продуктов, Москва: Легкая промышленность, 1981].

Недостатками известного устройства являются большой расход азота, крупные затраты из-за высокой стоимости азота, необходимость организации сети станций по распределению азота, наличие средств для транспортировки и сосудов для хранения.

Известно плиточное скороморозильное устройство для замораживания продуктов в блоках, включающее несущую раму, вертикальные рамы с прикрепленными к ним плитами, в полостях которых циркулирует хладагент, подаваемый и отводимый с помощью трубок, подсоединенных к коллекторам [Шерман М.Б., Александрова В. Л. Применение скороморозильных аппаратов за рубежом, ЦНИИТЭИ, Москва, 1983].

Недостатками данного устройства являются малая универсальность (замораживаемые продукты должны иметь правильные геометрические формы), цикличность работы, малая поверхность теплоотдачи, отсутствие механизации работ по загрузке и выгрузке продукта, невозможность дальнейшей обработки продукта, позволяющей снизить усушку продукта при хранении.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является устройство для быстрого замораживания воздухом с принудительной циркуляцией типа "Фригоскандия", включающее камеру быстрого замораживания, испарители, вентиляторы, транспортирующее устройство [Э. Алмаши, Л. Эрдели, Т. Шарой. Быстрое замораживание пищевых продуктов, Москва: Легкая промышленность, 1981].

Недостатками известного устройства являются невысокое количество жизнеспособных дрожжевых клеток после процесса замораживания, массопотери тестовых заготовок в процессе замораживания, невозможность долгосрочного хранения неупакованных тестовых заготовок из-за усушки последних.

Технической задачей изобретения является увеличение выживаемости дрожжевых клеток в процессе замораживания, снижение массопотерь тестовых заготовок в процессе замораживания и при хранении, повышение качества готового продукта.

Поставленная задача достигается тем, что в устройстве для быстрого замораживания тестовых полуфабрикатов, включающем камеру быстрого замораживания, испарители, вентиляторы для подачи охлаждающего воздуха, транспортирующее устройство, новым является то, что перед камерой быстрого замораживания дополнительно установлена камера предварительного охлаждения, а после камеры быстрого замораживания - камера глазирования, причем транспортирующее устройство является единым для всех камер, которые соединены между собой воздушными магистралями, имеющими вентиляторы для подачи и отвода воздуха, при этом в магистрали для подачи воздуха в камеру предохлаждения установлен парогенератор.

На чертеже представлена схема устройства для осуществления поточного замораживания тестовых полуфабрикатов потоком холодного воздуха.

Технический результат заключается в том, что предложенное устройство для поточного замораживания тестовых полуфабрикатов потоком холодного воздуха позволяет повысить качество замороженного продукта.

Устройство для поточного замораживания тестовых полуфабрикатов потоком холодного воздуха состоит из камеры предохлаждения 1, камеры быстрого замораживания 2 с испарителями (охлаждающими батареями) 10 и вентиляторами 11, камеры глазирования 3, транспортирующего устройства 4 с тестовыми заготовками 12. Причем транспортирующее устройство является единым для всех последовательно расположенных камер 1, 2, 3, которые соединены между собой воздушными магистралями 6, 7, 8 с вентиляторами 9 для подачи воздуха соответственно в камеру предохлаждения 1, камеру глазирования 3 и камеру быстрого замораживания 2. При этом в магистрали 6 для подачи воздуха в камеру предохлаждения 1 установлен парогенератор 5.

Процесс поточного замораживания тестовых полуфабрикатов осуществляется следующим образом.

Из формующего устройства (не показано) тестовые заготовки 12 направляются в камеру предохлаждения 1, куда из камеры быстрого замораживания 2 по воздушной магистрали 6 при помощи вентиляторов 9 подается поток холодного воздуха с температурой минус 18-20^oС и относительной влажностью 90-95%. Увлажнение воздуха происходит за счет водяного пара, вырабатываемого парогенератором 5. Кроме того, за счет пара, добавляемого в поток холодного воздуха, происходит повышение температуры последнего с минус 30-35^oС (температура воздуха в камере быстрого замораживания 2) до минус 18-20^oС. По достижении тестовыми заготовками температуры кристаллизации влаги они направляются в камеру быстрого замораживания 2, где происходит их окончательное замораживание и закаливание потоком воздуха с температурой минус 30-35^oС. Далее тестовые заготовки направляются в камеру глазирования 3, куда из камеры предохлаждения 1 по воздушной магистрали 7 при помощи вентиляторов 9 подается отработанный воздух. На поверхности продукта, омываемого высоковлажным воздухом, происходит глазирование слоем замороженной влаги. Влага для глазирования тестовых полуфабрикатов извлекается из влажного воздуха путем десублимации при атмосферном давлении. После глазирования тестовые полуфабрикаты выгружают из установки, а осушенный отработанный воздух из камеры глазирования 3 направляется по воздушной магистрали 8 при помощи вентиляторов 9 в камеру быстрого замораживания 2, где происходит его охлаждение до температуры минус 30-35^oС.

Преимущество устройства для поточного замораживания тестовых полуфабрикатов по сравнению с известными заключается в том, что использование двухстадийного замораживания позволяет обеспечить:
- увеличение количества жизнеспособных дрожжевых клеток в процессе замораживания за счет ведения процесса предохлаждения;
- снижение массопотерь продукта в процессе замораживания за счет поддержания высокой относительной влажности в камере предохлаждения;
- снижение массопотерь продукта в процессе хранения за счет глазирования поверхностного слоя слоем замороженной влаги;
- улучшение качества замороженного продукта.

Изобретение предназначено для использования в холодильной технике при замораживании тестовых полуфабрикатов. Устройство для быстрого замораживания тестовых полуфабрикатов содержит камеры предохлаждения, быстрого замораживания и глазирования, единое для всех камер транспортирующее устройство. Камеры соединены между собой воздушными магистралями. В последних установлены вентиляторы для подачи и отвода воздуха. В магистрали для подачи воздуха в камеру предохлаждения установлен парогенератор. Изобретение обеспечивает увеличение выживаемости дрожжевых клеток в процессе замораживания, снижение массопотерь тестовых заготовок в процессе замораживания и при хранении, повышение качества готового продукта. 1 ил.

Устройство для осуществления поточного замораживания тестовых полуфабрикатов, включающее камеру быстрого замораживания, испарители, вентиляторы для подачи охлаждающего воздуха, транспортирующее устройство, отличающееся тем, что перед камерой быстрого замораживания дополнительно установлена камера предохлаждения, а после камеры быстрого замораживания - камера глазирования, причем транспортирующее устройство является единым для всех камер, которые соединены между собой воздушными магистралями, имеющими вентиляторы для подачи и отвода воздуха, при этом в магистрали для подачи воздуха в камеру предохлаждения установлен парогенератор.