СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА Российский патент 2001 года по МПК A21D8/02 A21D8/04 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технической сущности является способ приготовления хлеба из муки тритикале, включающий замес теста из муки тритикале, прессованных дрожжей, солевого раствора, растительного масла, аскорбиновой кислоты и воды, его разделку, расстойку и выпечку (Katharine V. Cooper. The Australian triticale. - Adelaide: Savvas publishing, 1985. - 82 p.).

Основным недостатком прототипа является невысокая биологическая ценность и низкие органолептические и физико-химические показатели.

Задача изобретения - повышение биологической ценности хлеба из муки тритикале, улучшение физико- химических показателей, а также расширение ассортимента изделий из муки тритикале.

Указанная задача решается тем, что согласно способу приготовления теста из муки тритикале, включающему замес теста из муки тритикале, прессованных дрожжей, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что перед замесом теста готовят полуфабрикат из муки тритикале, взятой в количестве 20-30% к общей массе муки в тесте, ферментного препарата Biobake FPA (производитель фирма Quest, Голландия) в дозировке 0,04-0,06% к общей массе муки в тесте и прессованных дрожжей, предусмотренных рецептурой в количестве 3%, которые предварительно смешивают с соевым молоком или соевой сывороткой в соотношении 1: 3, соевого молока или сыворотки, взятой в количестве, обеспечивающей влажность полуфабриката 60-70% с последующей его выдержкой при температуре 35-40^oC в течение 20-30 мин, а при замесе теста смешивают оставшуюся часть муки, предусмотренную рецептурой, полученный полуфабрикат и дополнительно вносят соево-солевой раствор, приготовленный из 1,5% соли и соевого молока или соевой сыворотки, до влажности теста 44,5%, при этом перед разделкой на заготовки осуществляют отлежку теста в течение 15-25 мин.

Непосредственное внесение соевого молока (по ТУ 9224-001-42615321-99 - содержание белка не менее 2,5 %) или соевой сыворотки (не менее 1 % белка) приводит к снижению таких показателей качества, как объем и пористость из-за реакционной способности белков. Положительный эффект достигается при введении соевого молока или соевой сыворотки, подвергнутых предварительной ферментации протеазами и амилазами ферментного препарата.

Перед замесом теста готовится полуфабрикат, в состав которого входит мука тритикале в дозировке 20-30% к общей массе муки в тесте, 3% прессованных дрожжей (все дрожжи по рецептуре), 0,04-0,06% ферментного препарата и соевого молока или соевой сыворотки, кроме части, вносимой с соево-солевым раствором. Полуфабрикат выдерживают при температуре 35-40^oC в течение 15-25 мин. Количество дрожжей определено экспериментально. Дозировка дрожжей менее 3% ухудшает пористость, не обеспечивая хорошего качества изделий. В технологии хлеба дозировка соли принята 1,5%.

Смысл ферментативной обработки заключается в частичном разрыве дисульфидных связей в молекулах белков соевого молока или соевой сыворотки, образующиеся продукты являются дополнительным источником питания дрожжевых клеток, при этом хорошее качество изделий достигается при брожении полуфабрикатов в течение 20-25 мин и содержании аминного азота (табл. 1) 24,0-19,8% для полуфабриката с соевым молоком и 20,5-18,0% для полуфабриката с соевой сывороткой.

Готовый полуфабрикат идет на замес теста, во время которого вносят оставшуюся часть муки тритикале и 1,5% соли в виде соево-солевого раствора. Замешанное тесто подвергают отлежке в течение 15-25 мин, разделке, расстойке и выпечке хлеба обычным способом. Физико-химические и органолептические показатели готовых изделий представлены в табл. 2,3.

Предложенный способ дает возможность повысить биологическую ценность хлеба из муки тритикале, улучшить физико-химические показатели готовых изделий, расширить ассортимент изделий из муки тритикале.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).

Пример 1. 15 г муки тритикале смешивают с 0,0003 г ферментного препарата Biobake FPA, вносят 12 см³ дрожжевой суспензии с соевым молоком или соевой сывороткой (приготовленной в соотношении 1: 3), добавляют 40 см³ соевого молока или 39 см³ соевой сыворотки с температурой, обеспечивающей полуфабрикату начальную температуру 36^oC и влажность 76%. Ферментирование осуществляют в течение 15 мин. Для приготовления теста весь полученный полуфабрикат смешивают с 85 г муки тритикале и 6 см³ соево-солевого раствора с плотностью 1,18 г/см³ (1,5 г соли), после чего тесто отправляют на отлежку в течение 10 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку.

Пример 2. 20 г муки тритикале смешивают с 0,0004 г ферментного препарата Biobake FPA, вносят 12 см³ дрожжевой суспензии с соевым молоком или соевой сывороткой (приготовленной в соотношении 1:3), добавляют 40 см³ соевого молока или 39 см³ соевой сыворотки с температурой, обеспечивающей полуфабрикату начальную температуру 36^oC и влажность 72%. Ферментирование осуществляют в течение 20 мин. Для приготовления теста весь полученный полуфабрикат смешивают с 80 г муки тритикале и 6 см³ соево-солевого раствора с плотностью 1,18 г/см³ (1,5 г соли), после чего тесто отправляют на отлежку в течение 15 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку.

Пример 3. 25 г муки тритикале смешивают с 0,0005 г ферментного препарата Biobake FPA, вносят 12 см³ дрожжевой суспензии с соевым молоком или соевой сывороткой (приготовленной в соотношении 1:3), добавляют 40 см³ соевого молока или 39 см³ соевой сыворотки с температурой, обеспечивающей полуфабрикату начальную температуру 36^oC и влажность 68%. Ферментирование осуществляют в течение 25 мин. Для приготовления теста весь полученный полуфабрикат смешивают с 75 г муки тритикале и 6 см³ соево-солевого раствора с плотностью 1,18 г/см³ (1,5 г соли), после чего тесто отправляют на отлежку в течение 20 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку.

Пример 4. 30 г муки тритикале смешивают с 0,0006 г ферментного препарата Biobake FPA, вносят 12 см³ дрожжевой суспензии с соевым молоком или соевой сывороткой (приготовленной в соотношении 1:3), добавляют 40 см³ соевого молока или 39 см³ соевой сыворотки с температурой, обеспечивающей полуфабрикату начальную температуру 36^oC и влажность 64%. Ферментирование осуществляют в течение 30 мин. Для приготовления теста весь полученный полуфабрикат смешивают с 70 г муки тритикале и 6 см³ соево-солевого раствора с плотностью 1,18 г/см³ (1,5 г соли), после чего тесто отправляют на отлежку в течение 25 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку.

Пример 5. 35 г муки тритикале смешивают с 0,0007 г ферментного препарата Biobake FPA, вносят 12 см³ дрожжевой суспензии с соевым молоком или соевой сывороткой (приготовленной в соотношении 1:3), добавляют 40 см³ соевого молока или 39 см³ соевой сыворотки с температурой, обеспечивающей полуфабрикату начальную температуру 36^oC и влажность 60%. Ферментирование осуществляют в течение 35 мин. Для приготовления теста весь полученный полуфабрикат смешивают с 65 г муки тритикале и 6 см³ соево-солевого раствора с плотностью 1,18 г/см³ (1,5 г соли), после чего тесто отправляют на отлежку в течение 30 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку.

Замена воды соевым молоком или соевой сывороткой позволяет повысить содержание лимитирующих аминокислот в готовом изделии. Количественная характеристика состава незаменимых аминокислот представлена в табл.4.

Из табл. 4 видно, что лучшим аминокислотным скором по лимитирующей аминокислоте лизину обладают изделия с соевым молоком и соевой сывороткой (70 и 64% против 59% у прототипа).

Способ включает замес теста из муки тритикале, прессованных дрожжей, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Перед замесом теста готовят полуфабрикат из муки, взятой в количестве 20 - 30% к общей массе муки в тесте, ферментного препарата Biobake FPA в дозировке 0,04 - 0,06% к общей массе муки в тесте и прессованных дрожжей, предусмотренных рецептурой в количестве 3%, смешанные с соевым молоком или соевой сывороткой в соотношении 1 : 3, соевого молока или сыворотки, взятой в количестве, обеспечивающей влажность полуфабриката 60 - 70%. Полученный полуфабрикат выдерживают при температуре 35 - 40°С в течение 20 - 30 мин. При замесе теста смешивают оставшуюся часть муки, предусмотренную рецептурой, полученный полуфабрикат и дополнительно вносят соево-солевой раствор, приготовленный из 1,5% соли и соевого молока или соевой сыворотки, до влажности теста 44,5%. Перед разделкой на заготовки осуществляют отлежку теста в течение 15-25 мин. Способ дает возможность повысить аминокислотный скор изделий по лимитирующей аминокислоте лизину (64% и 70% в изделиях с соевой сывороткой и с соевым молоком соответственно против 59% у прототипа), улучшить органолептические и физико-химические показатели готовых изделий, расширить ассортимент изделий из муки тритикале. 4 табл.

Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из муки тритикале и прессованных дрожжей, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что перед замесом теста готовят полуфабрикат из муки, взятой в количестве 20 - 30%, ферментного препарата Biobake FPA в дозировке 0,04 - 0,06% и прессованных дрожжей, предусмотренных рецептурой, в количестве 3% соответственно от общей массы муки в тесте, смешанные с соевым молоком или соевой сывороткой в соотношении 1 : 3, соевого молока или сыворотки, каждый из которых берут в количестве, обеспечивающем влажность полуфабриката 60 - 70%, с последующей его выдержкой при температуре 35 - 40^oC в течение 20 - 30 мин, а при замесе теста смешивают оставшуюся часть муки, предусмотренную рецептурой, полученный полуфабрикат и дополнительно вносят соево-солевой раствор, приготовленный из 1,5% соли и соевого молока или соевой сыворотки, до влажности теста 44,5%, а перед разделкой теста на заготовки осуществляют отлежку теста в течение 15 - 25 мин.