МАЙОНЕЗ Российский патент 2002 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве майонеза.

Известен майонез, содержащий масло растительное, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, соль, соду пищевую, кислоту уксусную, крахмал и овощи, предварительно сваренные [1].

Недостатком майонеза является нестабильность эмульсии, обусловленная тем, что для связывания свободной воды используется крахмал, клейстер которого в процессе хранения стареет, что вызывает разрушение эмульсии. Кроме того, тепловая обработка овощей снижает биологическую ценность готового продукта.

Известен майонез, содержащий масло растительное, сахар-песок, соль, яичный порошок, горчичный порошок, соду питьевую, кислоту уксусную или лимонную, воду и наполнитель [2].

Технический результат - снижение себестоимости майонеза за счет вносимого наполнителя при одновременном повышении стабильности и качества готового продукта.

Это достигается тем, что майонез содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, яичный порошок, горчичный порошок, сахар-песок, соль, соду питьевую, кислоту уксусную 80%-ную, а в качестве наполнителя нутовую муку и воду при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 35,0-46,0
Яичный порошок - 2,5-3,0
Горчичный порошок - 0,25-0,40
Сахар-песок - 1,3-1,6
Соль - 1,1-1,3
Сода пищевая - 0,05-0,055
Кислота уксусная 80%-ная - 0,50-0,55
Нутовая мука - 1,5-3,0
Вода - Остальное
Майонез готовят следующим образом.

В смеситель с пароводяной рубашкой заливают предусмотренное рецептурой количество воды с температурой 35-40^oС без учета воды, взятой для приготовления раствора уксусной кислоты. Включают мешалку, нагревают и засыпают сухие компоненты: сахарный песок, соль, пищевую соду, нутовую муку и подвергают массу интенсивному перемешиванию (70-80 об/мин), нагревают до 80-85^oС в течение 25-30 мин, затем охлаждают полученную суспензию до 35-40^oС, добавляют яичный и горчичный порошок, нагревают майонезную пасту в течение 15-20 мин до 55-60^oС. После окончания нагрева пасту охлаждают до 25-30^oС, уменьшают число оборотов до 30-40 об/мин и подают растительное масло. Затем в эмульсию вводят раствор уксусной кислоты, после этого перемешивание продолжают еще 3-5 мин и направляют на гомогенизацию при давлении 0,9-2,5 МПа.

Предлагаемый состав майонеза повышает стабильность готового продукта как свежеприготовленного, так и в процессе хранения при экономии дефицитного сырья в рецептуре.

Готовый продукт имеет однородную консистенцию густой сметаны, приятный вкус, прочную структуру, при нагревании не расслаивается.

Использование нутовой муки не только упрощает технологический процесс производства майонеза, но и позволяет достигнуть высокой степени дисперсности ткани (клеточных стенок) и получить коллоидную систему, состоящую из тонкодиспергированных частиц клеточных стенок, равномерно распределенных в растворе полисахаридов нута. Интенсивное перемешивание обеспечивает более полное взаимодействие полисахаридов с другими компонентами, что способствует устойчивости эмульсии, так как тонкодиспергированные клеточные стенки нутовой муки образуют прочную трехмерную структуру, которая усиливает эмульгирующий и стабилизирующий эффект.

Пример 1. Готовят майонез следующего состава, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 45,0
Яичный порошок - 3,0
Горчичный порошок - 0,4
Сахар-песок - 1,5
Соль - 1,2
Сода пищевая - 0,055
Кислота уксусная 80%-ная - 0,55
Нутовая мука - 1,0
Вода - Остальное
Полученный майонез имеет однородную консистенцию жидкой сметаны, вкус, свойственный растительному маслу. Как свежеприготовленный, так и в процессе 2-месячного хранения от 0 до 10^oС продукт не расслаивается на фракции.

Пример 2. Готовят майонез следующего состава, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 46,0
Яичный порошок - 2,5
Горчичный порошок - 0,25
Сахар-песок - 1,6
Соль - 1,3
Сода пищевая - 0,05
Кислота уксусная 80%-ная - 0,50
Нутовая мука - 1,5
Вода - Остальное
Полученный майонез имеет однородную консистенцию густой сметаны, чистый вкус. Как свежеприготовленный, так и в процессе 3-месячного хранения от 0 до 10^oС продукт не расслаивается на фракции.

Пример 3. Готовят майонез следующего состава, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 42,0
Яичный порошок - 3,0
Горчичный порошок - 0,28
Сахар-песок - 1,4
Соль - 1,2
Сода пищевая - 0,05
Кислота уксусная 80%-ная - 0,5
Нутовая мука - 2,0
Вода - Остальное
Готовый продукт имеет однородную консистенцию густой сметаны. Чистый вкус без наличия привкуса и запаха исходных компонентов. Как свежеприготовленный, так и в процессе 3-месячного хранения от 0 до 10^oС продукт не расслаивается на фракции.

Пример 4. Готовят майонез следующего состава, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 40,0
Яичный порошок - 3,0
Горчичный порошок - 0,33
Сахар-песок - 1,5
Соль - 1,1
Сода пищевая - 0,05
Кислота уксусная 80%-ная - 0,5
Нутовая мука - 2,5
Вода - Остальное
Готовый продукт имеет однородную консистенцию густой сметаны. Чистый вкус без наличия привкуса и запаха исходных компонентов. Как свежеприготовленный, так и в процессе 3-месячного хранения от 0 до 10^oС продукт не расслаивается на фракции.

Пример 5. Готовят майонез следующего состава, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 35,0
Яичный порошок - 3,0
Горчичный порошок - 0,4
Сахар-песок - 1,3
Соль - 1,2
Сода пищевая - 0,05
Кислота уксусная 80%-ная - 0,55
Нутовая мука - 3,0
Вода - Остальное
Готовый продукт имеет однородную консистенцию густой сметаны. Чистый вкус без наличия привкуса и запаха исходных компонентов. Как свежеприготовленный, так и в процессе 3-месячного хранения от 0 до 10^oС продукт не расслаивается на фракции.

Пример 6. Готовят майонез следующего состава, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 46,0
Яичный порошок - 2,5
Горчичный порошок - 0,25
Сахар-песок - 1,6
Соль - 1,3
Сода пищевая - 0,05
Кислота уксусная 80%-ная - 0,5
Нутовая мука - 3,5
Вода - Остальное
Полученный майонез имеет пастообразную консистенцию. Во вкусе появляется мучнистость. Срок хранения майонеза не более 2,5 месяцев.

В табл.1 представлены данные, характеризующие качество майонеза при различных концентрациях нутовой муки.

Майонез по примеру 1 имеет слишком жидкую консистенцию, что ухудшает его потребительские свойства. Майонез по примеру 6 имеет слишком густую консистенцию, пастообразную, что вызывает затруднения при перекачивании майонеза по трубопроводам и при фасовании.

Как следует из приведенных данных, оптимальным содержанием нутовой муки в рецептуре является 1,5-3,0% от массы всех компонентов.

В табл.2 представлены данные об устойчивости майонеза в процессе хранения в зависимости от содержания нутовой муки.

Рецептуры майонеза представлены в табл.3.

Таким образом, разработанный майонез позволяет повысить качество продукта путем улучшения реологических и органолептических показателей, а также увеличить срок хранения до 3 месяцев (табл.2), придать продукту лечебно-профилактические свойства и снизить его себестоимость.

Предлагаемый майонез относится к группе низкокалорийных и среднекалорийных продуктов, так как содержит 35-46% жира. Это обуславливает его диетические свойства при сохранении традиционных вкусовых качеств.

Флавоноиды и селен нутовой муки обладают антиканцерогенной активностью и являются высокоэффективными антиоксидантами. В связи с тем, что возникновение таких заболеваний, как атеросклероз, ишемическая болезнь сердца и злокачественные образования обусловлено снижением антиоксидантного статуса клетки и организма в целом, разработанный продукт имеет лечебно-профилактическое действие при этих заболеваниях.

Источники информации
1. Авт. св. СССР 980676, кл. А 23 L 1/24, 1982.

2. Патент РФ 2040908, 09.08.1995.1

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания. Майонез включает масло растительное рафинированное дезодорированное, яичный порошок, сахар, соль, соду питьевую, уксусную кислоту 80%-ную, нутовую муку и воду. Данное изобретение позволяет снизить себестоимость майонеза за счет вносимого наполнителя при одновременном повышении стабильности и качества готового продукта. 3 табл.

Майонез, содержащий растительное масло, яичный порошок, горчичный порошок, сахар-песок, соль, соду питьевую, кислоту уксусную, воду и наполнитель, отличающийся тем, что в качестве растительного масла используют масло растительное рафинированное дезодорированное, в качестве уксусной кислоты он содержит уксусную 80%-ную кислоту, а в качестве наполнителя он содержит нутовую муку при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 35,0 - 46,0
Яичный порошок - 2,5 - 3,0
Горчичный порошок - 0,25 - 0,40
Сахар-песок - 1,3 - 1,6
Соль - 1,1 - 1,3
Сода питьевая - 0,05 - 0,055
Кислота уксусная 80%-ная - 0,50 - 0,55
Нутовая мука - 1,5 - 3,0
Вода - Остальное