КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА Российский патент 2002 года по МПК A23C19/08 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству плавленых сыров.

В практике производства плавленых сыров широко используются вкусовые наполнители-ароматизаторы, способствующие получению готовых продуктов с широкой гаммой вкусовых оттенков.

Применяются наполнители-ароматизаторы растительного происхождения в сухом виде, экстракты из них и синтезированные искусственно. Применение последних ограничено спецификой их вкуса и химическим составом.

Известна молочная композиция для приготовления плавленых сыров, содержащая сыры для плавления, молочные продукты, сливочное масло, соль-плавитель и наполнитель - морскую капусту [1].

Недостаток композиции состоит в том, что в ней используют в качестве наполнителя дефицитное сырье.

Известна молочная композиция для приготовления плавленого сыра, в которой в качестве наполнителя используют сухой порошок тыквы или яблока, или моркови, или баклажана, или кабачка, или помидора, или свеклы [2].

Данная композиция может быть использована в диетическом питании.

Технический результат - расширение ассортимента молочных продуктов питания со стабильным соотношением химических, органолептических, структурных характеристик, устойчивых к порче.

Это достигается тем, что известная композиция для приготовления плавленого сыра дополнительно содержит порошок плодов шиповника при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
Сыры для плавления - 40 - 60
Масло сливочное - 11 - 27
Молочные продукты - 13 - 20
Сахар-песок - 15 - 17
Порошок плодов шиповника - 3 - 5
Соль-плавитель - 5,1 - 9,8
Вода питьевая - Остальное
Приготовление композиции осуществляют следующим образом.

В резервуар для плавления во избежание пригара наливают часть воды, затем помещают сыры для плавления и молочные продукты. После этого в резервуар вносят соль-плавитель, воду и содержимое нагревают до 70±2^oС. Смесь выдерживают при этой температуре 15 минут, непрерывно помешивая, вносят порошок плодов шиповника и повышают температуру расплава до 80±2^oС. Расплав выдерживают при этой температуре в течение 3-5 минут, непрерывно перемешивая. Расплавленная масса должна быть однородной и достаточно текучей. Расплавленную массу в горячем состоянии направляют для расфасовки в стаканчики из полимерных материалов. Расфасованный плавленый сыр подвергают охлаждению при температуре воздуха 9±11^oС в охладителях. Длительность охлаждения - от 30 минут до 16 часов. Сыры хранят не более 30 суток при температуре от 0 до -3^oС и не более 20 суток при температуре от 0 до -4^oС при относительной влажности воздуха 80-85%.

Пример 1.

На сыр плавленый 30% жирности с сухим порошком шиповника (табл.1).

Пример 2.

На сыр плавленый 40% жирности с сухим порошком шиповника (табл.2).

Пример 3.

На сыр плавленый 50% жирности с сухим порошком шиповника (табл.3).

Качественные показатели плавленых сыров приведены в таблицах 4-8.

Использование композиции с другим соотношением исходных компонентов приводит к получению продукта малопластичной, либо излишне мажущей консистенции, ощущается диспропорция компонентов.

В мякоти плодов шиповника содержится аскорбиновой кислоты до 8% сухого вещества, каротиноиды, витамины В₁, В₂, К, Е, флавоновые гликозиды, сахара до 18%, пектины, органические кислоты и минеральные соли.

Шиповник обладает антиканцерогенной активностью, обусловленной антиоксидантными свойствами.

Токоферолы (витамин Е) с аскорбиновой и лимонной кислотой образуют мощную ингибирующую систему, которая влияет на стабилизацию живых тканей (целостность и функции биологических мембран клеток тканей).

Результаты влияния ингибирующей системы на окисление молочного жира представлены в таблице 8.

За счет природных связующих комплексообразователей шиповника (пектины и флавоноиды) продукты с его содержанием обладают радиопротекторным и антитоксическим действием, способствуя очистке организма от радионуклидов, тяжелых металлов и гепатотропных ядов органического происхождения.

Продукты, содержащие шиповник, повышают работоспособность и жизненный тонус организма, улучшают работу сердечно-сосудистой, имунной и пищеварительной систем.

Использование предложенных рецептур позволяет получить продукты со стабильным соотношением химических, органолептических, структурных характеристик, устойчивых к порче (в процессе хранения качество сыра не ухудшается).

Источники информации
1. RU, патент 2010531, МКИ⁶ А 23 С 19/08, 1994.

2. RU, патент 2138169, МКИ⁶ А 23 С 19/08, 1999.

Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности, в частности при производстве плавленого сыра. Композиция для приготовления плавленого сыра содержит сыры для плавления, молочные продукты, соль-плавитель, воду питьевую, дополнительно содержит сухой порошок плодов шиповника. Изобретение позволяет расширить ассортимент молочных продуктов питания со стабильным соотношением химических, органолептических, структурных характеристик, устойчивых к порче и обладающих радиопротекторным и антитоксическим действием. 8 табл.

Композиция для получения плавленого сыра, содержащая сыры для плавления, масло сливочное, молочные продукты, соль-плавитель, сахар-песок и воду питьевую, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит порошок плодов шиповника при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Сыры для плавления - 40 - 60
Масло сливочное - 11 - 27
Молочные продукты - 13 - 20
Сахар-песок - 15 - 17
Порошок плодов шиповника - 3 - 5
Соль-плавитель - 5,1 - 9,8
Вода питьевая - Остальное