МАЙОНЕЗ "ПРОВАНСАЛЬ" Российский патент 1999 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно, к области продуктов в виде концентрированных эмульсий типа "масло в воде", в частности, соусов на основе растительного масла.

В кулинарии достаточно широко известны соусы типа "майонез", представляющие собой эмульсию рафинированного растительного масла, яиц и смеси вкусовых компонентов, технологических добавок и различного рода консервантов. Особенностями этого соуса следует признать не только его высокую калорийность, но и способность увеличивать усвояемость пищевых продуктов, употребляемых с майонезом. Поэтому майонез признан необходимой приправой для салатов, винегретов и многих других холодных и горячих блюд и закусок.

Классический майонез содержит масла подсолнечного 58%, яичных желтков свежих 10%, горчицы 3,7%, сахара 2,3%, 5%-ного уксуса 11% и специй 2% (Книга о вкусной и здоровой пище. М.:Пищепромиздат, 1955, с. 68-69). Для получения подобного майонеза предложено в фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать. Вливать небольшими порциями растительное масло, тщательно смешивая каждую порцию с желтками. После полного введения масла в желтки с образованием густой однородной массы в нее добавляют при перемешивании уксус и горчицу, а также сахар. Готовый продукт имеет консистенцию густой сметаны кремового цвета со слегка острым кисловатым вкусом. Недостатком указанного майонеза следует признать его высокую калорийность, а также неспособность к длительному хранению.

Известен также состав безхолерестеринового майонеза, содержащий крахмальный клейстер, яичный белок и растительное масло. Майонез получают путем смешивания растительного масла с яичными белками с последующим введением крахмального клейстера. К его недостаткам следует отнести нестойкость при хранении (GB, заявка N 1442377, A 23 L 1/24, 1976).

Известен майонез пониженной калорийности, содержащий (мас. %):
Растительное масло - 31,0-33,0
Яичный порошок - 1,58 - 1,62
Молоко сухое - 6,3 - 6,5
Мука пшеничная - 4,0 - 6,0
Сода питьевая - 0,21 - 0,23
Соль поваренная - 1,18-1,22
Сахарный песок - 1,58-1,62
Уксусная кислота (70%) - 0,6 - 0,8
Сорбиновая кислота - 0,02 - 0,06
Горчичный порошок - 0,25 - 0,75
Сыворотка молочная кислотностью 70 - 75^o/Т - Остальное
(RU, патент N 2064768, A 23 L 1/24, 1996). Майонез изготавливают по обычной технологии эмульгирования. Недостатком данного майонеза следует признать наличие большого количества консервантов, наличие которых изменяет его вкус.

Известен диетический майонез, содержащий (мас. %):
Масло растительное дезодорированное рафинированное - 65,4
Мука - 2,5
Сухое обезжиренное молоко - 1,6
Сахарный песок - 1,5 - 2,25
Поваренная соль - 1,1
Горчичный порошок - 0,75
Уксусная кислота 80% - 0,56
Яичный порошок - 2,5
Сода питьевая - 0,05
Вода - Остальное
(RU, патент N 2097988 A, A 23 L 1/24, 1997).

Недостатками являются недостаточные сроки хранения.

Наиболее близким аналогом изобретения можно признать техническое решение, в котором охарактеризован майонез "Провансаль" следующего состава (мас. %):
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 65,4
Яичный порошок - 5,0
Сухое обезжиренное молоко - 1,3
Сахарный песок - 1,5
Поваренная соль - 1,1
Горчичный порошок - 0,75
Уксусная кислота, 80% - 0,75
Сода питьевая - 0,05
Вода - Остальное
(SU, авторское свидетельство N 1741740, A 23 L 1/24, 1992). Приготовление майонеза проводят по известной технологической схеме. Недостатком известного майонеза следует признать его высокую калорийность, а также малый срок хранения. Задачей данного изобретения является расширение ассортимента майонезов "Провансаль" с диетическими свойствами и снижение себестоимости. Эта задача решается тем, что майонез "Провансаль", содержащий масло растительное рафинированное, яичный порошок, сахар, поваренную соль, 80%-ную уксусную кислоту, горчичный порошок и воду, дополнительно содержит муку, специи и природные консерванты при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Масло растительное рафинированное - 31,5 - 38,5
Сахар - 1,43 - 1,78
Яичный порошок - 2,17-2,67
Мука - 11,4 - 13,8
Горчичный порошок - 0,38 - 0,44
80%-ная уксусная кислота - 0,30 - 0,42
Поваренная соль - 0,65 - 0,77
Специи - 0,32 - 0,44
Природные консерванты - 0,27 - 0,35
Вода - Остальное,
причем в качестве специй он может содержать перец черный молотый в количестве 0,10-0,16 мас. % и перец душистый молотый в количестве 0,22-0,28 мас. %, а в качестве природных консервантов он содержит мяту перечную и/или экстракт крапивы.

Техническим результатом является необычное влияние специй на муку в жировой фазе. А именно специи в предлагаемых соотношениях стабилизируют белковый комплекс муки, а также жиры, содержащиеся, в частности, и в муке.

Кроме того, испытанные специи черный перец молотый, имбирь, гвоздика и другие в составе майонеза проявляют антиокислительные свойства в отношении растительного масла. Например, перец черный молотый возможно за счет присутствия в нем аскорбиновой кислоты и токоферола усиливает действие природных антиокислителей растительных масел, что в свою очередь увеличивает срок годности заявленного майонеза.

Для приготовления майонеза по данной рецептуре ингредиенты композиции смешивают в емкости до получения крупнодисперсной эмульсии при возможном нагреве содержимого емкости или охлаждения. Полученную крупнодисперсную эмульсию пропускают через гомогенизатор, обеспечивающий получение тонкодисперсной эмульсии.

Ниже приведены примеры реализации изобретения.

Пример 1. Вышеуказанные ингредиенты взяты в следующих количествах (мас. %):
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 35,0
Сахарный песок - 1,62
Яичный порошок - 2,43
Мука - 12,63
Специи - 0,38
Природные консерванты - 0,30
Горчичный порошок - 0,40
Поваренная соль - 0,7
Уксусная кислота, 80% - 0,36
Природные консерванты - 0,31
Вода - 46,19
Ингредиенты смешивают в емкости с получением крупнодисперсной эмульсии. Крупнодисперсную эмульсию пропускают через гомогенизатор с получением тонкодисперсной эмульсии.

Полученный майонез "Провансаль" имеет следующие характеристики:
жирность 35,7 %,
кислотность 1,2 %,
вязкость - густой при отсутствии искусственного загустителя,
хранение - 20 суток при температуре 18^o/C,
отслаивание - устойчивое на срок хранения,
цвет - белый,
запах - естественный с легким запахом уксуса,
себестоимость низкая.

Пример 2. Вышеуказанные ингредиенты взяты в следующих количествах (мас. %):
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 31,5
Сахарный песок - 1,46
Яичный порошок - 2,17
Мука - 11,4
Специи: перец душистый молотый и перец черный молотый - 0,34
Горчичный порошок - 0,38
Поваренная соль - 0,65
Перец черный молотый - 0,12
Уксусная кислота 80%-ная - 0,35
Природные консерванты: мята перечная и экстракт крапивы - 0,31
Вода - Остальное
Майонез получают аналогичным образом с получением майонеза, обладающего аналогичными свойствами.

Майонез обладает всеми качествами классического майонеза. "Провансаль" может быть рекомендован к серийному производству.

Полученный майонез "Провансаль" обладает диетическими свойствами, является стойким при хранении и имеет низкую себестоимость.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез "Провансаль" содержит, мас.%: масло растительное рафинированное дезодорированное 31,5-38,5, сахар 1,46-1,78, 80%-ная уксусная кислота 0,30-0,42, яичный порошок 2,17-2,67, горчичный порошок 0,38-0,44, мука 11,4-13,8, поваренная соль 0,35-0,77, специи 0,32-0,44, природные консерванты 0,27-0,35, вода-остальное. В качестве специй преимущественно используют перец черный молотый и перец душистый молотый. Данное изобретение позволяет расширить ассортимент майонезов с диетическими свойствами и снизить себестоимость майонеза. 2 з.п.ф-лы.

1. Майонез "Провансаль", содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, яичный порошок, сахар, поваренную соль, 80%-ную уксусную кислоту, горчичный порошок и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит муку, специи и природные консерванты при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 31,5 - 38,5
Сахар - 1,46 - 1,78
Яичный порошок - 2,17 - 2,67
80%-ная уксусная кислота - 0,30 - 0,42
Поваренная соль - 0,65 - 0,77
Горчичный порошок - 0,38 - 0,44
Специи - 0,32 - 0,44
Мука - 11,4 - 13,8
Природные консерванты - 0,27 - 0,35
Вода - Остальное
2. Майонез "Провансаль" по п.1, отличающийся тем, что в качестве специй он содержит перец черный молотый в количестве 0,10 - 1,16 мас.% и перец душистый молотый в количестве 0,22 - 0,28 мас.%. 3. Майонез "Провансаль" по п.1, отличающийся тем, что в качестве природных консервантов он содержит мяту перечную и/или экстракт крапивы.