КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ МАЙОНЕЗА Российский патент 2001 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству майонеза.

Известна композиция компонентов для майонеза "Провансаль", содержащая растительное дезодорированное рафинированное масло, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, сахарный песок, соль поваренную, горчичный порошок, уксусную кислоту, питьевую соду, воду /1/.

Недостатками известной композиции являются: непродолжительный срок хранения, неудовлетворительные потребительские свойства из-за отсутствия в рецептуре ароматических и экстрактивных веществ.

Ближайшим решением из числа известных по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому /прототипом/ является композиция компонентов для майонеза "Ароматный" /2, 3/, содержащая /мас.%/: масло растительное рафинированное дезодорированное 65.40; яичный порошок 5.00; сухое обезжиренное молоко 1,60; сахарный песок 1,50; соль поваренную 1,00-1,30; горчичный порошок 0,75; уксусную кислоту 80%-ную 0,55-0,75; питьевую соду 0,05; экстракт укропа 0,03; экстракт петрушки 0,04; экстракт сельдерея 0,01; воду 24,07-23,57.

Введение в рецептуру майонеза биологически активных веществ природного происхождения /фитодобавок/ позволяет улучшить качество и пищевую ценность продукта. Однако использование незначительных концентраций CO₂-экстрактов укропа, петрушки и сельдерея, полученных с использованием жидкой пищевой углекислоты, не обеспечивает майонезу оригинальный цвет, продолжительную стойкость в хранении, не повышает биологическую ценность.

Цель изобретения - расширение ассортимента, улучшение качества продукции /внешнего вида, вкуса и аромата/, повышение сроков хранения, а также обогащение биологически активными веществами.

Поставленная цель достигается тем, что предложенная композиция компонентов, содержащая масло растительное дезодорированное рафинированное, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, сахарный песок, соль поваренную, горчичный порошок, уксусную кислоту, питьевую соду, воду, дополнительно содержит фитодобавку при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 65,40-66,90
Яичный порошок - 5,00-5,70
Сухое обезжиренное молоко - 1,60-2,40
Сахарный песок - 1,50-1,70
Соль поваренная - 1,00-1,60
Горчичный порошок - 0,75-1,25
Уксусная кислота 80%-ная - 0,55-0,75
Сода питьевая - 0,05-0,06
Вода - Остальное
Фитодобавка - 0,17-0,20
В качестве цветовой и вкусовой фитодобавки используют спиртовой экстракт из сушеной зелени петрушки. Экстракт представляет собой пастообразную массу темно-зеленого цвета с ярким специфическим запахом петрушки. Фитодобавку получают экстракцией сушеной зелени петрушки 96%-ным этанолом /соотношение 1:3/, затем растворитель отгоняют до содержания спирта не более 0.05-0.1%.

Экстракт из сушеной зелени петрушки содержит белковые вещества, углеводы, эфирные масла, хлорофилл, каротиноиды, биофлавоноиды, витамины B₁, B₂, PP, C, минеральные вещества.

Использование фитодобавки в рецептуре майонеза "Полянка" позволяет получить полноценный продукт высокого качества и биологической ценности за счет многопланового действия - как красителя, ароматизатора, антиоксиданта.

Предложенную композицию майонеза "Полянка" готовят следующим образом. Смешивают водно-белковую и жировую фазу в соответствии с рецептурой до получения грубой эмульсии. Затем вводят цветовую и вкусовую фитодобавку, полученную из сушеной зелени петрушки, перемешивают с компонентами эмульсии, и смесь гомогенизируют.

Пример 1. Готовят продукт при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 65,40
Яичный порошок - 5,00
Сухое обезжиренное молоко - 1,60
Сахарный песок - 1,50
Соль поваренная - 1,00
Горчичный порошок - 0,75
Уксусная кислота 80%-ная - 0,55
Сода питьевая - 0,05
Вода - Остальное
Фитодобавка - 0,17
За сутки до производства майонеза готовят горчицу. В емкость с мешалкой наливают воду, нагретую до 85-100^oC, всыпают предварительно просеянный горчичный порошок в соотношении 1:3, тщательно перемешивают и оставляют для созревания.

В малый смеситель подают рецептурное количество воды температурой 35-40^oC, загружают молоко, соль, соду питьевую. Смесь перемешивают, и нагревают раствор до 75-85^oC. Затем в смеситель вводят сахарный песок, и выдерживают смесь 30 мин. После перемешивания массы в смеситель добавляют столовую горчицу. Полученную смесь охлаждают до 50-55^oC, и после охлаждения вводят яичный порошок. Для полного набухания яичного порошка раствор выдерживают 20 мин.

В большой смеситель из мерника перекачивают майонезную пасту и подают тонкой струей при постоянном помешивании растительное масло, имеющее температуру 22-25^oC. Смесь тщательно перемешивают. После получения однородной майонезной эмульсии вводят 9-6%-ный раствор уксуса, для чего 80%-ная уксусная кислота разбавляется водой и раствор перемешивают 10-15 мин.

В полученную эмульсию вводят фитодобавку в количестве 0,17% от массы продукта, перемешивают с компонентами смеси в течение 5 мин и гомогенизируют при оптимальном давлении 1,5 МПа в течение 12-15 мин.

При вышеуказанном соотношении композиции майонеза "Полянка" полученный продукт имеет бледно-зеленый цвет, нежный аромат и вкус зелени петрушки, фитодобавка равномерно распределена по всей массе.

Пример 2. Готовят продукт так же, как в примере 1, но при следующем соотношении композиции майонеза "Полянка", мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 66,19
Яичный порошок - 5,41
Сухое обезжиренное молоко - 2,08
Сахарный песок - 1,60
Соль поваренная - 1,25
Горчичный порошок - 1,05
Уксусная кислота 80%-ная - 0,65
Сода питьевая - 0,05
Вода - Остальное
Фитодобавка - 0,185
При таком соотношении композиции майонеза "Полянка" получается продукт однородной сметанообразной консистенции слабо выраженного салатного цвета с хорошими вкусовыми качествами.

Пример 3. Готовят композицию майонеза "Полянка", как в примере 1, но при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 66,90
Яичный порошок - 5,70
Сухое обезжиренное молоко - 2,40
Сахарный песок - 1,70
Соль поваренная - 1,60
Горчичный порошок - 1,25
Уксусная кислота 80%-ная - 0,75
Сода питьевая - 0,06
Вода - Остальное
Фитодобавка - 0,20
При таком соотношении композиции майонез "Полянка" характеризуется хорошими органолептическими свойствами. Цвет продукта - оригинальный, салатный, однородный по всей массе. Вкус и запах - гармоничный, с приятным ароматом зелени петрушки. Срок хранения майонеза "Полянка" при температуре не ниже 0^oC и не выше 18^oC: 0-10^oC - 40 дней, 10-15^oC - 20 дней, 15^oC и выше - 20 дней. Показатели качества майонеза "Полянка" представлены в таблицах 1, 2.

Использование заявленной композиции для майонеза "Полянка" обеспечивает по сравнению с прототипом следующие преимущества:
- пигменты фитодобавки не только придают продукту оригинальный салатный цвет, улучшая его потребительские свойства, но и повышают его биологическую ценность, т. к. экстракт из зелени петрушки сушеной содержит биологически активные вещества: хлорофилл, каротиноиды, флавоноиды;
- увеличиваются сроки хранения майонеза за счет включения в рецептуру природных веществ, обладающих антиоксидантными и бактерицидными свойствами;
- кроме массового питания, майонез "Полянка" может найти применение в диетическом питании для лечения больных гипертонической болезнью.

ЛИТЕРАТУРА
1. Шмидт А.А., Дудина З.А., Чекмарева И.В. Производство майонеза. -М.: Пищевая промышленность, 1976. -125 с.

2. Шмидт А. А. , Гуссаковский В.В., Артемьева В.Р., Мееров Я.С., Катюжанская А. Н. Экстракты пряно-ароматических веществ в майонезах. //Масло-жировая промышленность, 1969, N 9, с. 13-15.

3. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. /Под ред. А.Г.Сергеева. -Л.: ВНИИЖ, 1977. -Т. 3, кн. 2. -с. 351.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству майонеза. Композиция для майонеза содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, сахарный песок, соль поваренную, горчичный порошок, уксусную кислоту, соду питьевую, спиртовой экстракт из сушеной зелени петрушки с содержанием спирта не более 0,05-0,1% и воду. Это, а также количественные соотношения компонентов обеспечивают расширение ассортимента, улучшение качества продукта за счет внешнего вида, вкуса, аромата и обогащения биологически активными веществами. Кроме того, достигается повышение сроков хранения. 2 табл.

Композиция для майонеза, содержащая растительное рафинированное дезодорированное масло, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, сахарный песок, соль поваренную, горчичный порошок, уксусную кислоту 80%-ную, соду питьевую, воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит спиртовой экстракт из сушеной зелени петрушки с содержанием спирта не более 0,05 - 0,1% при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 65,40 - 66,90
Яичный порошок - 5,00 - 5,70
Сухое обезжиренное молоко - 1,60 - 2,40
Сахарный песок - 1,50 - 1,70
Соль поваренная - 1,00 - 1,60
Горчичный порошок - 0,75 - 1,25
Уксусная кислота 80%-ная - 0,55 - 0,75
Сода питьевая - 0,05 - 0,06
Спиртовой экстракт из сушеной зелени петрушки с содержанием спирта не более 0,05 - 0,1% - 0,17 - 0,20
Вода - Остальное