СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2002 года по МПК A21D13/08 A21D2/36 A21D2/38 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способу производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства мучных изделий, предусматривающий введение в состав рецептурных компонентов перед замесом теста пивную дробину в количестве 2-3% от массы муки (см. патент РФ 2159549, А 21 D 8/02, 1999г.). Способ позволяет получить хлеб с диетическим свойством. Однако данный способ не может быть применен при производстве кондитерских изделий, поскольку пивную дробину перед замесом предварительно заваривают, настаивают для набухания, увеличивая тем самым влагопоглотительную способность.

Наиболее близким по технической сущности к заявленному изобретению является способ, описанный в патенте РФ 2144770, А 21 D 13/08, 1998г, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов с ингредиентом переработки ячменя (солодовый экстракт), замес теста и выпечку. Готовый продукт - крекер имеет улучшенные качественные и вкусовые характеристики.

Технической задачей заявленного способа является расширение ассортимента кондитерских изделий, рациональное использование отходов переработки растительного сырья (ячменя), а также обогащение кондитерских изделий белками, микроэлементами, аминокислотами.

Поставленная задача решается путем смешивания рецептурных компонентов с ингредиентом переработки ячменя, замес теста, формование и выпечку полученных тестовых заготовок, в качестве ингредиента переработки ячменя используют муку из пивной дробины, полученную путем сушки дробины с исходной влажностью не более 45%, в шнековой сушилке при давлении греющего пара 0,35-0,40 МПа, температуре 70-90^oС в течение 20-40 мин до состояния сыпучести, с последующим измельчением до величины 60-68 мкм, смешивание проводят в две стадии, на первой из которых часть муки пшеничной, предусмотренной рецептурой, с мукой пивной дробины смешивают между собой в соотношении 1:2, при этом пивную дробину берут в количестве 10-20% к общей массе, на второй - полученную смесь смешивают с остальными рецептурными компонентами.

Включение в состав смеси для производства мучных кондитерских изделий (крекер, печенье, галеты и др.) муки пивной дробины позволяет обогатить готовые изделия белково-минеральными элементами.

В таблицах 1, 2, 3 представлены химический состав, содержание основных микроэлементов, а также аминокислотный состав.

Общий химический состав сухой пивной дробины представлен в табл.1.

Содержание в сухой пивной дробине основных микроэлементов приведено в табл.2.

Аминокислотный состав сухой пивной дробины дан в табл.3
В муке пивной дробины содержатся незаменимые аминокислоты, такие как изолейцин, лейцин, метионин, аргинин, валин, треонин, фенилаланин, гистидин, определяющие пищевую ценность продукта.

Результаты проведенных исследований позволяют сделать вывод о безусловной перспективе использования муки пивной дробины в кондитерской промышленности.

Сырая дробина (влажностью до 80%) может быть подвергнута прессованию (до влажности 60-64%). При этом из отжатой жидкости получают очищенный белок (путем упаривания), а дробину используют как добавку при замесе теста для выпечки или изготовления других продуктов для питания человека.

Мука пивной дробины хорошо сохраняется и транспортабельна.

Технологический процесс переработки пивной дробины.

Дробина поступает с пивоваренного завода в нержавеющей емкости или в пластиковых пищевых бочках, далее:
- на центрифуге, например 0ГШ-321К5, дробина с исходной влажностью 70-75% отжимается до влажности 40-45%;
- из центрифуги элеватором скребкового или шнекового типа дробина направляется в шнековую сушилку (газовую или трехсекционную паровую с давлением пара 0,35-0,40 МПа в рубашке и вале шнека). Температура сушки дробины 70-90^oС. Продолжительность сушки в газовой сушилке 20-22 мин, в трехсекционной паровой - 35-40 мин;
- высушенная дробина элеватором (скребковым или шнековым) подается на измельчение в микромельницу молотковую. Размер прямоугольной сетки измельчителя 0,63•0,63;
- измельченный до величины 60-68 мкм (микрометров) готовый продукт поступает в контейнер (приемную эмкость);
- готовый продукт (мука из пивной дробины) упаковывается.

Такая технология обеспечивает удаление нежелательного привкуса, дезинсекцию и обезвреживание от токсических и вредных веществ.

Оптимальное соотношение муки пшеничной и муки пивной дробины 1:2 при смешивании на первой стадии позволяет получить однородную смесь без образования комков, а в дальнейшем при выпечке изделие получается рассыпчатой структуры, пышной консистенции. Кроме того, готовые изделия имеют более ярко выраженный цвет поверхности; форма изделий хорошо сохраняется. Благодаря значительному содержанию белков и микроэлементов в муке пивной дробины готовые изделия, полученные по данному изобретению, могут быть рекомендованы при диетическом питании.

Введение муки пивной дробины в количестве 10-20% в состав рецептурных компонентов снижает расход муки пшеничной, что не сказывается на вкусовых качествах, но вместе с тем снижает себестоимость продукции.

Пример 1. Муку пивной дробины готовят отдельно по следующей схеме:
Исходная пивная дробина
с влажностью не более 45%

шнековая сушилка
а) давление греющего пара 0,35 МПа
б) температура сушки 75^oС
в)продолжительность - 20 мин

микромельница молотковая
измельчение до величины 68 мкм

мука пивной дробины
Смешивание рецептурных компонентов ведут в две стадии. На первой берут одну часть муки пшеничной высшего сорта и две части муки пивной дробины. Смешивание ведут в течение 10 минут. Всего муки пивной дробины берут 20% от общей массы компонентов. Полученную смесь вносят на смешивание с остальными компонентами рецептуры, а именно мукой пшеничной, сахаром, кислотой лимонной, содой, дрожжами, молоком. Затем проводят замес теста. Готовое тесто подают на прокатку и формование. После тестовые заготовки покрывают меланжем и выпекают. После охлаждают. Полученные изделия - крекер имеют кофейно-золотистый цвет, структура тонко-слоистая, пропеченная с равномерной плотностью.

Способ предусматривает использование в качестве ингредиента переработки ячменя муки из пивной дробины, полученной сушкой дробины с влажностью не более 45% в шнековой сушилке, которую затем измельчают до величины 60-68 мкм. Смешивание компонентов проводят в две стадии, на первой из которых смешивают часть муки пшеничной с мукой пивной дробины в соотношении 1:2. Муку пивной дробины берут в количестве 10-20% от общей массы. На второй стадии смешивания полученную смесь смешивают с остальными рецептурными компонентами. В результате расширяется ассортимент кондитерских изделий, происходит их обогащение белками, микроэлементами, аминокислотами, рационально используются отходы переработки ячменя. 3 табл.

Способ производства мучных кондитерских изделий, включающий смешивание рецептурных компонентов с ингредиентом переработки ячменя, замес теста, формование и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве ингредиента переработки ячменя используют муку из пивной дробины, полученную путем сушки дробины с исходной влажностью не более 45% в шнековой сушилке, при давлении греющего пара 0,35-0,40 МПа, температуре 70-90^oС в течение 20-40 мин до состояния сыпучести, с последующим измельчением до величины 60-68 мкм, при этом смешивание проводят в две стадии, на первой из которых часть муки пшеничной, предусмотренной рецептурой, смешивают с мукой пивной дробины в соотношении 1:2, причем муку пивной дробины берут в количестве 10-20% от общей массы, а на второй полученную смесь смешивают с остальными рецептурными компонентами.