Способ производства сыра "домашний Советский патент 1978 года по МПК A23C19/02 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА ДОМАШНИЙ

Изобретение относится к сыродельной промышленности. Известен способ производства сыра Коттедж или Домашний, вырабатываемый в основном из обезжиренного молока и который предусматривает получение сыр ных пластов, которые затем смешивают со сливками в виде прослойки до полу чения продукта различной жирности, после чего сыр расфасовывают в пленку замораживают при температуре -5,5 до 4 °С и хранят 1 . Известен также способ производства сыра, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока при 72-74°С в те чение 18-20 сек, охлаждение до 3032°С, заквашивание, внесение хлористо го кальция (40 г безводной соли на 100 кг молока) и молокосвертывающего фермента, сквашивание, получение сгус ка с рН 4,6 - 4,9, разрезку и обработ ку его, добавлением питьевой воды, с последующим подогревом сырного зерна до со скоростью за каждые 10 мин, перемеУ1ИБанием зерна, подогревом до 48-э5°С со скоростью 1°С за каждые 2 мин, вымешиванием в течение 30-60 мин, удалением сыворотки, добавлением соли, растворенной в сливках, которые перед внесением в сырное зерно пастеризуют при 95-97 C в течение 30 мин, охлаждают до 26-ЗО С, гомогенизируют при 125-130 ати и охлаждаю; до 2-4°С; после расфасовки сыр охлаждают до температуры не выше и отправляют на реализациюf2J. Недостаток известного способа заключается в том, что готовый продукт не подлежит длительному хранению. Целью изобретения является более полное использование белков молока и повьиение качества продукта, обеспечивающего длительное хранение его без практически заметных изменений количества питательных, вкусовых и физикохимических свойств. Поставленная цель достигается тем, что хлористый кальций вносят в молоко перед пастеризацией в количестве 15-20 г, а во время пастеризации - казеинат натрия - 0,25 - 0,35% на 100 л молока, после обезвоживания сырное зерно форМуют в пласты, подвергают их самопрессованию до получения пласта толщиной 3-5 мм с последующей укладкой их друг на друга, при этом сливки вносят в виде прослойки. Для получения данного сыра цельное молоко сепарируют;в обезжиренное молоко вносят хлористый кальций 15-20 г на ЮОлигпастериэуют при 72-74. Во вр.е мя пастеризации в обезжиренное молоко вносят 0,25 - 0,35% каэеината натрия, предварительно подготовленного к внесению. Эта подготовка заключается в следующем: расчетное количество казеината натрия вносят в 10-кратное количество обезжиренного молока, имею щего температуру 30-35, и при перемешивании доводят температуру смеси до 72-74°в течение 10-12 мин. После пастеризации смесь охлаждают до 32-34С, вносят бактериальную закваску (2,5-3,0%), сычужный фермент и сквашивают в течение 90-100 мин. Полу ченный сгусток выкладывают для обезво живания и самопрессования для получения пласта толщиной 3-5 мм, затем ук ладывают euje один пласт сгустка, затей вновь сливки и вновь сгусток. Полученный таким образом сыр режут, рас фасовывают в пленку и замораживают пр температуре (-8) - (-10). Пример. При выработке сыра Домашний из 100 кг молока жирностью 3,7% после сепарирования получили 89 кг обезжиреннбго молока и 11 кг сливок жирностью 29,8%. 89 кг обезжиренного молока нагревайт до 74°С и добавляют 300 г предва рительно подготовленного казеината натрия, 20 г хлористого кальция и охлаждают до 32°С. После этого вносят бактериальную закваску 2,7 л для сыров с низкой температурой второго наг ревания, сычужный фермент и сквашиваю в течение 1,5 часа. Полученный сгусток выкладывают в специальные формы и производят «самопрессование в течение 12 часов с одни перевертыванием. Пласт полученного сыра получают толщиной 3-5 мм. Пласт разрезают на прямоугольники размером 6x10 см, после того как на кажды)й СЛОЙ обезжиренного пласта был наложен СЛОЙ сливок. Пластование трехрядное. Полученный сыр замораживали при -8С. После 20-дневн,ого хранения сыр бьиг пх)едстаБлен дегустационной комиссии при сравнивании со свежевыработанным сыром установлено, что ни по внешнему виду, ни по вкусовым качествам существенных различий не и еется. Формула изобретения 1.Способ производства сыра Домашний, включающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение, внесение закваски молочнокислых культур, сычужного фермента и хлористого кальция, сквашивание, разрезку и обработку сгустка, обезвоживание, получение пласта, внесение сливок, расфасовку и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью более полного использования белков молока, повышения качества продукта и увеличения сроков его хранения, хлористый кальций вносят в молоко перед пастеризациейj во время . пастеризации вносят казеинат натрия, после обезвоживания сырное зерно формуют в пласты, подвергают их самопрессованию до -получения пласта толщиной 3-5 мм с последующей укладкой их один на другой, сливки вносят в виде прослойки толщиной 0,15-0,25 мм, полученный многослойный сыр порционируют, а охлаждение осуществляют до температуры (-8) - (-10)С. 2.Способ по П.1, о т л ич а ющ и и с я тем, что хлористый кальций вносят в количестве 15-20 г на 100 л молока, а .казеинат натрия в количестве 0,25 -. 0,35% на 100 л молока в виде раствора. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе: 1.Патент Франциии № 1598606, кл. А 01 J, 1970. 2,ОСТ 49 97-75. Сыры сычужные мягкие , с. 16-24.