РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫЙ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ Российский патент 2023 года по МПК A23L17/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рыбных блюд функционального назначения.

Известен функциональный продукт, полученный по способу, предусматривающим измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш, хлеб пшеничный, лук репчатый, с добавлением жидких жиров, рыбного бульона, порошка из клубней топинамбура, перец горький молотый и поваренную соль (см. патент РФ №2504249, 2014 г. ). Недостатком является наличие хлебного компонента, повышающую энергетическую ценность продукта.

Наиболее близким, по сути, является функциональный продукт на основе рыбного фарша, круп, сушеных грибов шиитаке, ламинарии, топинамбура, растительного масла, специй и воды при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Фарш рыбный 35,0-65,0 Крупу овсяную, или рисовую, или ячневую 5,0-10,0 Сушеные грибы шиитаке 6,5-11,0 Ламинария сушеная 2,5-3,5 Топинамбур сушеный 1,5-2,0 Растительное масло 1,5-5,5 Специи 1,8-2,0 Вода остальное

(см. патент РФ №2634117, 2017 г.).

Технический результат - повышение пищевой и физиологической ценности продукта.

Он достигается тем, что известный продукт, включающий рыбный фарш, крупу, дополнительно содержит кабачки, морковь, лук репчатый, муку кукурузную, порошок из тыквенных семян, соль, CO₂-экстракт перца душистого при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Фарш рыбный 55,0 Крупа гречневая ядрица 12,0 Кабачки 10,0 Морковь 8,0 Лук репчатый 5,0 Мука кукурузная 4,5 Порошок из тыквенных семян 4,5 CO₂-экстракт перца душистого 0,05 Соль 0,95

Введение в рецептуру новых компонентов улучшает структурно-механические свойства пищевой системы и обогащает продукт макро- и микроэлементами, что позволяет создать функциональный продукт, предназначенный для профилактического питания людей, с целью нормализации обмена веществ и укрепления иммунного статуса.

Фарш рыбы позволяет снизить энергетическую ценность, обогатить продукт селеном, мощным антиоксидантом и иммуномодулирующим элементом, биотином, участвующим в обменных процессах и регуляции нервной системы организма. Добавление крупы гречневой ядрицы обогащает продукт пищевыми волокнами, витаминами группы В, магнием, железом и медью, необходимыми для нормальной деятельности центральной и периферической нервной системы, входящих в состав некоторых ферментов участвующих в обмене веществ и влияющих на процессы кроветворения, стимулирующие усвоение белков и углеводов. Введение кабачков, улучшает консистенцию продукта, делает его более нежным и сочным, и увеличивается выход готового продукта. Содержащиеся в кабачках, пектины способствуют стабилизации продукта. Тыквенные семена содержат не только полезные пищевые волокна, но богаты витаминами группы В обеспечивающие нормальную деятельность центральной и периферической нервно системы, витамином Е участвующим в процессе усвоения белков и жиров и влияющих на функцию желез в организме. Наряду с этим семена обогащены макро- и микроэлементами, такими как, фосфора входящего в состав фосфолипидов и нуклеотидов, участвующих в клеточной регуляции, а так же необходимый для минерализации зубов и костей, медь необходимая для стимуляции усвоения белков и углеводов и насыщение тканей организма кислородом. [Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.].

Предлагаемый продукт получают следующим образом.

При подготовке сырья морковь - 8,0 моют, инспектируют; лук репчатый - 5,0 инспектируют, очищают от шелухи, обрезая одновременно перо и донце луковиц; кабачки - 10,0 моют, инспектируют, снимают кожицу затем все нарезают. Крупу гречневую ядрицу - 12,0 перебирают для удаления посторонних примесей, моют, варят в воде до размягчения, сливают и дают стечь. Филе рыбы - 55,0 инспектируют, моют и нарезают и готовят фарш, пропуская через мясорубку с крупной решеткой. Муку кукурузную - 4,5 и порошок из тыквенных семян - 5,7 просеивают. Соль - 0,95 просеивают для удаления механических примесей. Затем подготовленное таким образом сырье, пропускают через мясорубку с крупной решеткой и тщательно перемешивают, вводя CO₂-экстракт перца душистого - 0,05. Из полученной фаршевой смеси формуют полуфабрикаты согласно требованиям для конкретного вида (котлет, биточков, тефтелей и т.д)

Пример 1.

Закладку компонентов осуществляли в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас.%: фарш тиляпии - 55,0; крупа гречневая ядрица - 12,0; кабачки - 10,0; морковь - 8,0; лук репчатый - 5,0; мука кукурузная - 4,5; порошок из тыквенных семян - 4,5; CO₂-экстракт перца душистого - 0,05; соль - 0,95. При подготовке сырья морковь мыли, инспектировали; лук репчатый инспектировали, очищали от шелухи, обрезали одновременно перо и донце луковиц; кабачки мыли, инспектировали, снимали кожицу, затем все нарезали. Крупу гречневую ядрицу перебирали для удаления посторонних примесей, мыли, варили в воде до размягчения, сливали и давали стечь. Филе тиляпии инспектировали, мыли, нарезали и пропускали через мясорубку с крупной решеткой. Муку кукурузную и порошок из тыквенных семян просеивали. Соль просеивали для удаления механических примесей. Затем подготовленное таким образом сырье, пропускали через мясорубку с крупной решеткой и тщательно перемешивали, вводя CO₂-экстракт перца душистого. Из полученной фаршевой смеси формовали полуфабрикаты.

Пример 2.

Закладку компонентов осуществляли в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас.%: фарш судака - 55,0; крупа гречневая ядрица - 12,0; кабачки - 10,0; морковь - 8,0; лук репчатый - 5,0; мука кукурузная - 4,5; порошок из тыквенных семян - 4,5; CO₂-экстракт перца душистого - 0,05; соль - 0,95. При подготовке сырья морковь мыли, инспектировали; лук репчатый инспектировали, очищали от шелухи, обрезали одновременно перо и донце луковиц; кабачки мыли, инспектировали, снимали кожицу, затем все нарезали. Крупу гречневую ядрицу перебирали для удаления посторонних примесей, мыли, варили в воде до размягчения, сливали и давали стечь. Филе судака инспектировали, мыли, нарезали и пропускали через мясорубку с крупной решеткой. Муку кукурузную и порошок из тыквенных семян просеивали. Соль просеивали для удаления механических примесей. Затем подготовленное таким образом сырье, пропускали через мясорубку с крупной решеткой и тщательно перемешивали, вводя CO₂-экстракт перца душистого. Из полученной фаршевой смеси формовали полуфабрикаты.

Для определения сенсорной оценки заявляемого рыборастительного функционального продукта готовые полуфабрикаты запекают при температуре 180°С в пароконвектомате в течение 15-18 минут.

В таблице 1 представлены дескрипторы сенсорной оценки рыборастительного функционального продукта.

В таблице 2 приведено количество физиологически функциональных ингредиентов известного и предлагаемого пищевого продукта.

Из таблицы 2 видно, что в предлагаемом рыборастительном функциональном продукте, за счет замены рыбного сырья, введения крупы гречневой ядрицы, кабачков, порошка тыквенных семян и муки кукурузной, содержание макро- и микроэлементов, фосфора, калия, меди, селена и железа выше, чем в прототипе, что повышает его пищевую и физиологическую ценность.

Положительный эффект, предлагаемого рыборастительного функционального продукта заключается в повышения пищевой и физиологической ценности с одновременным улучшением органолептических свойств.

Источники информации

1. Патент РФ №2504249, 2014 г.

2. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

3. Патент РФ №2634117, 2017 г. (прототип).

Предложенный рыборастительный функциональный продукт включает рыбный фарш, крупу гречневую ядрицу и дополнительно содержит кабачки, морковь, лук репчатый, муку кукурузную, порошок из тыквенных семян, соль, СО₂-экстракт перца душистого. Исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: фарш рыбный - 55,0; крупа гречневая ядрица - 12,0; кабачки – 10,0; морковь - 8,0; лук репчатый - 5,0; мука кукурузная - 4,5; порошок из тыквенных семян - 4,5; СО₂-экстракт перца душистого - 0,05; соль - 0,95. Изобретение обеспечивает повышение пищевой ценности по содержанию фосфора, калия, меди, селена и железа одновременно с высокими органолептическими показателями предлагаемого рыборастительного функционального продукта. 2 табл., 2 пр.

Рыборастительный функциональный продукт, включающий рыбный фарш, крупу, дополнительно содержащий кабачки, морковь, лук репчатый, муку кукурузную, порошок из тыквенных семян, соль, СО₂-экстракт перца душистого при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Фарш рыбный 55,0 Крупа гречневая ядрица 12,0 Кабачки 10,0 Морковь 8,0 Лук репчатый 5,0 Мука кукурузная 4,5 Порошок из тыквенных семян 4,5 СО₂-экстракт перца душистого 0,05 Соль 0,95