СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ Российский патент 2002 года по МПК G01N33/02 G01N33/10 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к измерениям веса с индикаторными приспособлениями и обработки муки и мучных изделий.

Известен способ определения качества (хлебопекарных свойств) муки пшеничной хлебопекарной, основанный на проведении пробной лабораторной выпечки хлеба по стандартному методу согласно требованиям ГОСТ 27699-88 [1]. Для этого берут строго определенное количество ингредиентов: муки пшеничной хлебопекарной по ГОСТ 26574-85 [2], а также соли, дрожжей и воды, исходя из содержания в муке (для каждого сорта) сухого вещества. Дозирование сырья, включая воду, ведется по массе. Тесто замешивают вручную или на лабораторной тестомесильной машине, при этом температура теста должна быть +30...+32^oС, относительная влажность воздуха от 80 до 85%. Тесто выбраживают в термостате при температуре воздуха +32^oС в течение 170 минут и выпекают в лабораторной печи при температуре от +200 до +230^oС в течение от 28 до 55 минут в зависимости от сорта муки.

Недостатками существующего способа определения хлебопекарных свойств являются значительные временные и трудовые затраты, необходимость точного дозирования сырья и поддержания температурно-влажностного режима, зависимость всех вышеназванных параметров от сорта муки, а также наличие субъективных ошибок и субъективных оценок органолептических и физических параметров оператором.

Другим косвенным способом определения качества муки является способ, основанный на определении количества и качестве клейковины в муке согласно требованиям ГОСТ 27839-88 [3] . Для проведения этих испытаний необходима следующая аппаратура:
- устройство для отмывания клейковины МОК-1;
- тестомесилка лабораторная ТЛ1-75;
- дозатор воды ДВЛ-3;
- приспособление У1-УФК для формовки клейковины;
- измеритель деформации клейковины ИДК-1;
- стабилизатор температуры воды У1-ЕСС-60;
- весы лабораторные по ГОСТ 24104-88;
- термометры стеклянные жидкостные;
- лабораторная посуда;
- часы.

Для определения количества и качества клейковины замешивают тесто в течение 15-30 минут, отмывают клейковину на устройстве МОК-1 или вручную в течение 70-90 минут и определяют качество сырой клейковины на приборе ИДК-1. Общее время определения количества и качества клейковины составляет порядка 3 часов.

Количество сырой клейковины в муке и показатель ее качества в условных единицах непосредственно связаны с хлебопекарными свойствами муки, которые характеризуются "СИЛОЙ" муки, дающий более широкое представление о качестве клейковины и активности протеолитических ферментов.

Различают "сильную" и "слабую" муку [4], с. 10.

"Сильная" мука содержит много клейковины хорошего качества, а протеолитические ферменты в ней менее активны. Поэтому она обладает высокой газо- и формоудерживающей, а также водопоглотительной способностью. Хлеб из "сильной" муки получается большего объема, с лучшей пористостью и хорошей формы. Выход хлеба - больше.

"Слабая" мука имеет противоположные свойства. Хлеб из нее получается с плохими хлебопекарными свойствами".

После определения показателей качества муки (в т.ч. клейковины) на соответствие требованиям [2] определяют объемный выход и формоустойчивость хлеба проведением пробной лабораторной выпечки [1], на предприятиях мукомольной промышленности, перечень которых ежегодно утверждается Министерством заготовок и Министерством пищевой промышленности [2].

Недостатками этого способа определения хлебопекарных свойств муки являются значительные трудозатраты, применение специального оборудования, указанного выше, продолжительность проведения испытаний и то, что пробная лабораторная выпечка может быть проведена только на определенных предприятиях [2].

Техническим результатом заявленного изобретения является снижение трудозатрат, сокращение времени проведения испытаний.

Указанный технический результат достигается за счет того, что в способе измерения хлебопекарных свойств пшеничной муки осуществляют высушивание в измерителе потери массы "Эвлас" двух навесок пшеничной муки при температуре 100^oС до постоянной массы, замес теста в течение 10 минут из 25 г высушенной муки и 15 г воды, выстойку теста в течение 1 часа, отвешивание 4-х навесок теста массой по 2 г, раскатывание полученной навески, ее высушивание в измерителе потери массы "Эвлас" в изотермическом режиме с последующим измерением текущей влажности навески в начале процесса сушки, выбор из полученных результатов влажности двух значений, величина которых отличается не более чем на 0,5% и сопоставление этих значений с графиком определения хлебопекарных свойств пшеничной муки.

В заявленном способе определение хлебопекарных свойств пшеничной муки производят с помощью измерителя потери массы (массовой доли вещества) при нагревании - ИПМ "Эвлас" (Паспорт САП 022.00.00.000-01 ПС, г. Ставрополь, 1996).

Способ основан на индивидуальных свойствах муки отдавать влагу за определенный промежуток времени в начале сушки на определенном интервале времени при изотермическом процессе (Т^oС - const).

Способ осуществляется следующим образом.

Две навески муки высушивают на измерителе потери массы "Эвлас" в режиме 2.15 до постоянной массы при температуре 100^oС и тщательно перемешиваются. Затем отвешивается навеска из высушенной муки массой 25 г с точностью 0,01 г и приливается в нее 15 г с точностью 0,01 г дистиллированной воды. Из этой смеси тщательно вымешивается тесто в течение 10 минут и помещается в закрытую керамическую посуду на 1 час для выстаивания.

Производится градуировка и тарировка измерителя потери массы (ИПМ) с двумя салфетками бумажными. После этого отвешивается навеска теста массой 2 г, равномерно распределяется на салфетке от центра, накрывается второй сеткой и тщательно раскатывается цилиндрической скалкой или любым круглым предметом. Полученный "пирог" помещается на пробоприемник ИПМ "Эвлас", устанавливается шифр режима 0,25 (с постоянным временем - 10 минут) и производится измерение влажности. Измерения производятся подряд на четырех навесках. Из полученных результатов измерений влажности выбираются два, значения которых отличаются не более чем на 0,5%, и по графику, прилагаемому к ИПМ, определяются хлебопекарные свойства пробы муки. Примерный график определения хлебопекарных свойств пшеничной муки приведен на чертеже.

Реализация заявленного способа определения хлебопекарных свойств пшеничной муки позволит с минимальными затратами времени, без проведения пробной выпечки определять хлебопекарные свойства муки.

Источники информации
1. ГОСТ 27669-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба.

2. ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.

3. ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Методы определения количества и качества клейковины.

4. И. В. Ройтер. Хлебопекарное производство. Технологический справочник "Техника", Киев, 1966.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ предусматривает высушивание в измерителе потери массы "Эвлас" (ИПМ) двух навесок пшеничной муки при температуре 100^oС до постоянной массы. Затем производят замес теста в течение 10 мин из 25 г высушенной муки и 15 г воды. После этого осуществляют выстойку теста в течение 1 ч. Затем производят отвешивание 4 навесок теста массой по 2 г, раскатывание полученной навески, ее высушивание в ИПМ в изотермическом режиме с последующим измерением текущей влажности в начале процесса сушки. Из полученных результатов выбирают два значения, величина которых отличается не более чем на 0,5%. Эти значения сопоставляются с графиком определения хлебопекарных свойств пшеничной муки. Изобретение позволит снизить трудозатраты и сократить время проведения испытаний. 1 ил.

Способ определения хлебопекарных свойств пшеничной муки, предусматривающий высушивание в измерителе потери массы "Эвлас" двух навесок пшеничной муки при температуре 100^oС до постоянной массы, замес теста в течение 10 мин из 25 г высушенной муки и 15 г воды, выстойку теста в течение 1 ч, отвешивание 4-х навесок теста массой по 2 г, раскатывание полученной навески, ее высушивание в измерителе потери массы "Эвлас" в изотермическом режиме с последующим измерением текущей влажности навески в начале процесса сушки, выбор из полученных результатов влажности двух значений, величина которых отличается не более чем на 0,5% и сопоставление этих значений с графиком определения хлебопекарных свойств пшеничной муки.