Способ определения хлебопекарных качеств пшеницы Советский патент 1991 года по МПК G01N33/02 G01N21/00 

Изобретение относится к биохимии зерна пшеницы и может быть использовано при селекции зерна, в системе заготовок и переработки пшеницы, а также в хлебопекарной промышленности для определения качества муки из зерна.

Цель изобретения - повышение точности и объективности анализа.

Отбирают пробу муки, экстрагируют ее 0,05 М раствором уксусной кислоты. Экстракцию ведут в течение 0.5-1 ч при 120-130 колебаний/мин. Затем оставляют на 15-17 ч

при 4°С, после чего опять встряхивают в течение 0,5-1 ч при тех же условиях. После встряхивания смесь центрифугируют при 6000-ЗООООд 30 мин и отделяют надосадоч- ную жидкость. К надосадочной жидкости добавляют равный объем фосфатного буфера рН 7,35-7,41, содержащего 1 М раствор хлорида натрия. Выпавший осадок (клейковинные белки) отделяют центрифугированием при тех же условиях и промывают. К осадку добавляют5-7 мл охлажденной дистиллированной воды, центрифугируют в течение 20 мин при 6000-ЗООООд, центрифугат сливают.

О

ю

CJ СП

Јw

о

а осадок растворяют в 3-3,5 мл 0,05 М уксусной кислоты.

Концентрацию белка в растворе определяют биуретовым методом. Для этого берут 0,2 мл уксуснокислого раствора белка, добавляют 0,8 мл 0,1%-ного додецилсуль- фата натрия, приготовленного на 0,015 М растворе NaOH, и 4 мл биуретового реактива. По значению оптической плотности раствора при 550 нм с использованием калибровочного графика рассчитывают количество белка в мг/мл. Путем разведения в 0,05 М растворе уксусной кислоты подбирают концентрацию белка 0,02% и раствор используют для определения величины ко- нечного этапа агрегации. По величине конечного этапа агрегации определяют категорию хлебопекарного качества пшеницы.

Примеры 1-4. Из пшеницы сильных сортов (Белорусская 80, Целйноградка, Саратовская 29, Целинная 21) отбирают пробу и диспергируют ее в 0,05 М растворе уксусной кислоты в течение 0,5 ч в закрытой центрифужной пробирке при встряхивании 120 колебаний/мин. Затем пробирку оставляют при 4°С на 15 ч, после чего пробу вновь встряхивают 0,5 ч при тех же условиях. Из реакционной смеси центрифугированием при бОООд в течение 30 мин отделяют над- осадочную жидкость, к которой добавляют равный объем 0,2 М раствора фосфатного буфера рН 7,35, содержащего 1 М раствор хлорида натрия. Выпавший осадок клейко- винных белков отделяют центрифугирова- нием при бОООд в течение 30- мин, добавляют к нему 5 мл охлажденной дистиллированной воды, вновь центрифугируют 20 мин при бОООд. Надосадочную жидкость сливают, а осадок растворяют в 3,0 мл 0,05 М раствора уксусной кислоты и биуретовым методом определяют содержание белка в растворе. Затем концентрацию белка в растворе подбирают 0,02 %. К 1,3 мл полученного раствора белка добавляют 1,3 мл фосфатного буфера (0,2 М, рН 5,6), содержащего 2 М раствор хлорида натрия, измеряют величину конечного этапа агрегации и по значению величины определяют хлебопекарные качества пшеницы.

Примеры 5-9. Из пшеницы средних по силе сортов (Пиротрикс 28, Целинная 21, Мироновская 808, Целйноградка и Саратовская 29) приготавливают муку, отбирают пробу 0,5 г и диспергируют ее в 10 мл 0,05 М уксусной кислоты в течение 45 мин в центрифужной пробирке, закрытой пробкой, при встряхивании 125 колебаний/мин, затем побирку оставляют при 4°С на 16ч, после чего пробу вновь встряхивают 45 мин при

тех же условиях. Из смеси центрифугированием при 18000д в течение 30 мин отделяют надосадочную жидкость, к которой добавляют равный объем 0,2 М раствора фосфатного буфера рН 7,4, содержащего 1 М раствор хлорида натрия. Выпавший осадок клейко- винных белков отделяют центрифугированием при 18000д в течение 30 мин, добавляют к нему 6 мл охлажденной дистиллированной воды и вновь центрифугируют при 18000д в течение 20 мин.

Надосадочную жидкость сливают, осадок растворяют в 3,25 мл 0,05 М раствора уксусной кислоты и биуретовым методом определяют содержание белка в растворе. Затем к 1,3 мл раствора белка с концентрацией 0,02% добавляют 1,3 мл 0,2 М раствора фосфатного буфера рН 5,6, содержащего 2 М раствор хлорида натрия, измеряют велиину конечного этапа агрегации и по значению этой величины определяют хлебопекарное качество пшеницы.

Примеры 10-14. Готовят муку из пшеницы слабых сортов (Акмолинка 1, Снегурка и Шортандинка), отбирают пробу 0,5 г и диспергируют ее в 10 мл 0,05 М раствора уксусной кислоты в течение 1 ч в закрытой центрифужной пробирке при встряхивании 130 колебаний/мин, затем пробирку оставляют при 4°С на 17 ч, после чего пробу вновь встряхивают 1 ч при тех же условиях. Из реакционной смеси центрифугированием при ЗООООд в течение 30 мин отделяют надосадочную жидкость, к которой добавляют равный объем 0,2 М раствора фосфатного буфера при рН 7,45, содержащего 1 М раствор хлорида натрия. Выпавший осадок клейковинных белков отделяют центрифугированием при ЗООООд в течение 30 мин, добавляют к нему 7,0 мл охлажденной дистиллированной воды и вновь центрифугируют при ЗООООд в течение 20 мин/ Надосадочную жидкость сливают, а осадок растворяют в 3,5 мл 0,05 м раствора уксусной кислоты и биуретовым методом определяют содержание белка в растворе. Затем к 1,3 мл раствора белка с концентрацией 0,02% добавляют 1,3 мл 0,02 М раствора фосфатного буфера рН 5,6, содержащего 2 М хлорид натрия, измеряют величину конечного этапа агрегации и по значению величины определяют хлебопекарное качество пшеницы (результаты представлены в таблице).

В таблице приведены значения величин конечного этапа агрегации клейковинных белков, определенных по предлагаемому и известному способам.

Из таблицы видно, что предлагаемый способ определения хлебопекарных качеств пшеницы имеет более высокую корреляционную зависимость по сравнению с из- вестным для показателей зерна, клейковины, теста и хлеба. С ухудшением хлебопекарных свойств зерна величина конечного этапа агрегации клейковинных белков увеличивается со средней величины 47,7 для образца высокого качества до 97,0 для образца слабого по силе. В таблице приведены численные значения величины конечного этапа агрегации, по которым производится отнесение пшеницы к определенной категории качества (сильной, средней или слабой).

Коэффициенты корреляции, отражающие взаимосвязь констант и хлебопекарные качества (стекловидность, упругость клейковины, удельная работа деформации, разжижение, валориметрическая оценка, время замеса и максимальная высота кривой после 7 мин замеса, объем хлеба, пористость и общая хлебопекарная оценка), выше, чем в известном способе и составляют 0,650-0.895 против 0,035-0,450.

Таким образом, преимуществом предлагаемого способа определения потенциальной силы пшеницы является повышение достоверности ее оценки.

Формула изобретения

Способ определения хлебопекарных качеств пшеницы, включающий взятие пробы муки, экстракцию ее водным раствором уксусной кислоты, отделение экстракта центрифугированием, определение содержания белка и величины конечного этапа агрегации и оценку качества, отличающийся тем, что, с целью повышения точности и объективности анализа, экстракцию ведут в

два этапа путем встряхивания с частотой 120-130 колебаний/мин в течение 0,5-1,0 ч на каждом этапе с промежуточным выдерживанием на холоду в течение 15-17 ч, из экстракта выделяют клейковинные белки

путем обработки экстракта равным объемом фосфатного буфера с рН 7,35-7,45, содержащего 0,1 М раствор хлорида натрия, перерастворяют их в водном растворе уксусной кислоты, а определение содержания белка

ведут в полученном растворе, при этом со- - держание белка определяют биуретовым методом.

Изобретение относится к биохимии зерна пшеницы и может быть использовано в хлебопекарной промышленности для определения качества муки. Цель - повышение точности и объективности анализа. Муку экстрагируют 0,05 М раствором уксусной кислоты в течение 0,5-1 ч встряхиванием при 120-130 колебаний в 1 мин, затем настаиванием 15-17 ч на холоду и опять встряхиванием при тех же условиях в течение 0,5-1 ч. Надосадочную жидкость отделяют центрифугированием при 6000-ЗООООд, из нее осаждают клейковинные белки 0,2 М раствором фосфатного буфера рН 7,35-7,45, содержащим 1 М раствор хлорида натрия. Выпавшие белки отделяют центрифугированием, промывают охлажденной дистиллированной водой и вновь центрифугируют. Полученный осадок растворяют в 0,05 М уксусной кислоте, определяют содержание белка в растворе биуретовым методом и снимают кривую агрегации в течение 10 мин. Затем вычисляют величину конечного этапа агрегации, а по ней определяют хлебопекарные качества пшеницы 1 табл.