Способ определения хлебопекарных достоинств муки из зерна пшеницы Советский патент 1991 года по МПК G01N33/02 

Изобретение относится к сельскому хозяйству, пищевой промышленности и может быть использовано для контроля за качеством муки из зерна пшеницы в хлебоприемных пунктах, на селекционных станциях, в лабораториях по сортоиспытанию, в хлебопекарном производстве и т.п

Целью изобретения является увеличение точности определения и сокращение времени анализа.

Для осуществления способа в отобранной пробе муки определяют содержание белка и сульфгидрильных групп, по величине которых оценивают хлебопекарные достоинства муки из зерна пшеницы.

Содержание белка определяют путем растворения пробы муки в течение 40 мин при постоянном перемешивании в смеси изопро- пилового спирта и биуретового реактива (1:1), последующего добавления после центрифугирования раствора дитиоэритритола, выдерживания в течение определенного промежутка времени, повторного центрифугирования и фотометрирования при длине волны 545 нм. Как видно из фиг. 1, стабильные результаты получают при введении раствора дитиоэритритола от 0,04 до 0,06 мг в биуретбелковый раствор, содержащий 3 мг белка, что соответствует соотношению дитиоэритритол : белок в пределах (0,013- 0,020): 1.

Из табл. 1 видно, что реакция дитиоэритритола с биуретбелковым раствором протекает относительно быстро. Равновесие наступает уже на первой минуте, так что оптимальное время выдерживания смеси после введения раствора дитиоэритритола (ДТЭ) составляет 1-2 мин.

При отработке методики определения сульфгидрильных групп вначале был подобран тиокаталиэатор, способный давать стабильные соединения только с сульфгидо о о ю

4 00

рильными групп ми иисген,, - /ос/г ходящим тиокатализэ OKajc. i в ч/, онатнатрия Определен ia с л.,, г г .- групп проводят Tdx хе кэкопсь ог - только перед фотом 3 р-юов -v-э- г )втратионат ио.оерчиаз,о - чение 1-2 мин при постиг ov г

НИИ, ЦвНТрифуГИру-ОТ И j jTCvii o

длине волнь 5 55 им

Как видно из ф/г ° таты получи / io.i а еде . о с. ратионата натО|/ я зт 0 j q- 0 белковый раствор 3 что соответствует coOiHoue-1.:т i-..„

натрия белок ч гредегах (О 0 . . %

Изтабл 2 видно чторезкииятс и„ - натрия с комплексе iNr, Биурегиепк „ L,

- дитиоэритритол пэстекает г- . , ,

стро Равнозесир i-tpr 1 Ж лч

так что оптимаги j .

смеси после оаст-, ; ji

натрия сосгарляег r i

Разность оптичесчих плгл ci .- k . и„

ретбелкорых растворов соцержг.и,.-.х -/,

КО ДИТИОЭРИТРИТОЛ И ДИТИЭРИ ПИТО/1 taiietl11(; и О( .

с тетратион том натрия назь.вэ 3 --. t r

биуретовым показателем (ЬП) хгр « т ., i j

ет содержание супьфгидрильных го, , t

анализируемой муке , ,,и- i%

В настоящее время о качеств,. HI , ,1„м, о

ральной оценки хлебопекарных до . ч-ю- j 1 , , i «:i) t

муки из зерна пшеницы использч а i j оо,м

ную лабораторную выпечку хпеба Г1,э ,с- и «L

конечный результ выражают к,) ui L i nr к ян

ние объема выпеченного хлеба (гм - ч ,-i зацаи

навески муки (г) Делением тно %нмг /д гляю.

ного объема и 100 г м s f-i . жание в данном количестве i

белка получают приведенныйудельный 061-J « i и идем на 1 г белка (см3/г белка) Было о зепсi, м (иумг/мл)

но сравнительное исследование .и . Г1 у 0 026)мл

различных сортов пшениць с и cc/ i i

аестного метода путем пробно °к п,1

предлагаемым спосоР ом п-..т, -. drii i

чия биуретовиго показателя, , гр

Данные приведены в тзо/1 1- О ы-«н

Из табл 3 видно, что у пп eii .|1ьл1 г

вого показателя изменяемся обрй.и господ. ц re fc

иионзльно по-отношечию к A/ie5oPt nt ГР1

достоинствам муки иг. одно г - 1Л, npij

Между приведенным удельны 1 тСл , у- t/t т

ба и оиуретоаым показатепем сущьст / L ,i 11 оел j

нейная корреляционная зависимое v.1i л /jppjs1

Расчетами устянонлон коч.-1 ф ьиен-1 t p.

ляции с достоверностью о юедел-i .i.x ,i . tanчений рэвнои 6 nt «

Таким опрэзом расчетное JHSH. и дтг посадгм

приведенного удельного ооъег г 0 оi i fij

быть выражено через 5н ретог ,140 -,

затель следующим выражением - fOO G

0,033) мг на 1 мг белка, выдерживают смесь в течение 2 мин при комнатной температуре и постоянном перемешивании, после чего осветляют центрифугированием при ЗОООд ч течение 10 мин и фотометрируют при 545 нм относительно аналогичного раствора, не содержащего белок, дитиоэритритол и тетратионзт натрия. Расчетное значение величины приведенного удельного объема хлеба рассчитывают по формуле

V,,y. Ki .(Ei - Ј2).

где Ei, Ј2 - оптическая плотность биурет оелковых растворов, содержащих дитиоэритритол и дитиоэритритол плюс тетратио- нат натрия;

Ki - коэффициент пропорциональности, связывающий известный и предлагаемый способы 0,630 см3/г белка.

Расчетное значение удельного объема Алеба из 1СО г муки находят из выражение

Vy-Улу Сь или, что vc самое, но в развернутом виде

- -Л ( §2Jil°i§ °nCcL 1)

у Ес7(С-ДСм)

где Уу - удельный обьем хлеба, см3/100 г муки.

Для получения сравнительных данных о чувствительности разных способов проводят оценку хлебопекарных достоинств, т е. при- веденного удельного обьема хлеба (путе пробной вырез -1 и содерхчния дисульфид- ных связей (nri прототипу) Сравнительные данные различных несопоставимых друг с другом способов выражают в условных отно- сительных процентах, т.е (определяемый сорт : эталон) 100. Ээ 100% принимают в «ячестве определяемого сорта и эталона Значение длч слабого сорта Акмолинка 1, г.е. (Акмолинка 1 Акмолинка) 100.

Данные npv -едены в табл. 4.

П р / м е р 2 По методике, описанной в примере 1, определяют хлебопекарные достоинства муки из зерна пшеницы восьми сортов с различающимися хлебопекарными достоинствами. Поскольку пшеница фено- 7ипически подэижная культура, сила зерна каждого сорта и содержание белка завися г не только от генотипа, но и от кли- мэтических, агротехнических и экологических условий выращивания, т.е. от фенотипа. Поэтому используют сорта Родина , Целинская 20, Саратовская 52, Люцесценс 54. выращенные в различных природноклиматических условиях. Данные приведены в табл 5, Из табл. 5 видно, что в зависимости от сорта и условий выращивания содержание

белка в зерне и его структурная организэ ция, выраженная в данном случае в величи нах приведенного удельного обьема хпеб и биуретового показателя могут принимать различные значения, что влечет за собой изменение хлебопекарных достоинств му ки. В этой связи повышение чувствительности определения приведенного удельного обьема хлеба через биуретовыЈ показатель дает возможность более TOI HO рассчитывать значение удельного обьема из 100 г муки, не применяв троудоемкми спс соб пробной лабораторной выпечки x/iedd или способ определения содержания ди- сульфидных связей. Например, оценка хлебопекарных достоинств муки из пшениь Целигнач 20 Люцесценс 54 пробной лабораторной выпечкой и предлагаемым способом показыззег. что они различаются между собой нэ и.2 и 3.8% соове.с гв-знно. Из табл. 4 (см примео 1) гмдно что д- слабого и сигчного зерн,9 пшеницы пробна,- лабораторная выпечка хлеба лает рчзни у 94%, способ определения хлебопекарных ро- стоинств по содержанию дисуг. 1идны -ря- зей 23%, предлагаемый способ

Таким образом, пред/7ягэемь4й С1юооб ипределения хлебопекарных муки из зерна пшеницы не-. т-ол« ко более простую процедуру опоеделечия и,-- обладает также и большей чувс :ш ельнг отью относительно пробной лэбооаторной выпечки хлеба в 1,4, а прототипа в 5,7 рзза Способ позволяет сократит , белее чем ь 70 раз относительно методики, основанной Не, пробной выпечк хлеба, и 2С раз о носи- тельно методики по прототипу основанной на определении S-S-свяэей, время, необходимое на проведение одного анализа образца муки.

Формула изобретения Способ определения хлебопекарных достоинств муки из зерна пшеницы по количеству белка и сульфгидрильных групп, предусматривающий отбор пробы муки, обработку реактивом и установление количества белка и сульфгидрильных групп по показателям оптической плотности, отличающийся тем, что, с целью увеличения точности и сокращения времени, при установлении количества белка пробу муки обрабатывают реактивом путем ее растворения в смеси изопропилового спирта и биуретового реактива при их соотношении 1:1, выдерживают а течение 40 мин, центрифугируют, вводят в полученный фу- гат раствор дитиоэритритола при соотношении дитиоэритритол : белок (0,013-0,020): 1 и повторно центрифугируют, а при установлении количества сульфгидрильных

групп в полученный фугат после второго центрифугирования вводят раствор тет- ратионата натрия при соотношении тет- ратионат : белок (0,016-0,033): 1, вновь центрифугируют, при этом количество белка определяют по значению оптической плотности фугата после второго

центрифугирования,количество сульф- гидрильных групп определяют по разности оптических плотностей в фугатах после третьего и второго центрифугирования, а измерение оптической плотности осуществляют при длине волны 545 нм.

Т а б л и ц а 1

Изобретение относится к сельскому хозяйству, пищевой промышленности и может быть использовано для контроля за качеством муки из зерна пшеницы в хлебоприемных пунктах, на селекционных станциях, в лабораториях по сортоиспытанию, в хлебопекарном производстве и т.п. Качество исследуемой муки оценивают исходя из определения в ней содержания белка и сульфгидрильных групп. Количество белка определяют путем растворения пробы муки в смеси изопропилового спирта и биуретового реактива с последующей добавкой раствора дитиоэритритола. Количество сульфгидрильных групп оценивают по разности оптических плотностей биурет-белковых растворов, один из которых содержит дитиоэритритол, а другой - наряду с дитиоэритритолом и тетратионат натрия в качестве тиокатализатора, демаскирующего сульфгидрильные группы цистена. Хлебопекарные достоинства муки определяют по удельному объему хлеба путем пробной выпечки. 3 ил. 5 табл.

Таблицэ2

Таблица 3

Хлебопекарные достоинства муки в предлагаемом способе находятся в обратной пропорциональной зависимости от биуретового показателя, последний представлен в виде обратной величины, т.е. БП .

Продолжение тэбл.З

Таблица

Р п/п

Пшеница, сорт, Приведенный Л иилтчя Определение хлг-бопекор.г область, год удельный гргдання догтоинстг я t т it |Я.

объем хлебт, см /г белка

Родина, Вологодская, 1982

Родина, Свердловская, 1982

Целинная 20, Вологодская, 1982

Целинная 20, Саратовская, 1982

Саратовская 52, Саратовская, 1982

Саратовская 52, Свердловская, 198

Люцесценс 54. Саратовская, 1982

Люцесценс 54, Алтайский кр., 14R2

88,4

-IU

О

0,04 0,08 0. П

Содержание дитиоэритритола чг/Змз . 1

1 л о л I. ц а 5

К )) 1

пшениц

I Бе -,к, 7лIinyjit т, ; m

пока зл it Л1 1 (

СлабоеЯ,0Г1

Сильное9,16

С ч.1б ie9,15

Cii ibiiiK 1 7 , ч(

Сильное11,П

(,нмьнс)р12,49

ГнльипсИ, 88

Сильное15,5

--1)

3,15

ц:ь

a/fr J плогпД;. xg-ж GEOCU

i | и ; ч- ic xLO i- - пня) «ioocH ou сиом.-ч i-4lri j t ,1 , 3 ii VcuJU - bfrf ij j, , j t. x . j.

,67 f Јrtb { CUXQ (J/)

91

7 rftf

-///- ..-.. -v г / / -. 7- 7/.УЛ urwDftujauJ a woytdMc3

910

тr - - -т - - ,

;/

L ihajQ у Wadxaj

Н-;и 1,1 Hur .i.unro j

tl H) f

/ о

t Г

w

.T

/7

4 f1