СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СБАЛАНСИРОВАННОГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве структурированных пищевых продуктов на основе сурими.

Известны способы получения структурированных продуктов из сурими (крабовые палочки, имитированный гребешок, мясо омара и т.д.), которые имитируют деликатесные морепродукты. Компоненты рецептуры позволяют добиться схожести структуры, внешнего вида, вкуса и запаха натурального продукта (Дубровская Т. А. Современное состояние разработок и производства структурированных и формованных продуктов на основе гидробионтов //Обзорная информация. Серия Обработка рыбы и морепродуктов ЦНИИТЭИРХ, - М., 1987, вып.2, с. 36-39).

Однако продукты, полученные по известным способам, не имитируют химический и пищевой состав деликатесных морепродуктов и, следовательно, имеют невысокую пищевую ценность.

Известен способ получения на основе сурими продуктов, имитирующих молочный творог (патент РФ 2133095, кл. А 23 С 19/076, 19/045, 1998).

Недостаток его заключается в том, что готовый продукт не сбалансирован по пищевой ценности, что не позволяет отнести его к высококачественным деликатесным продуктам.

Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ получения колбас из сурими, имитирующих мясные, в рецептуру которых добавляют различные компоненты (кровь, сало-шпик, концентрат аминокислот, специи и др. ) (ТУ 15-01 949-88 "Колбаса рыбная сырокопченая "Острая", "Тминная", ТИ 317-87 "Приготовление колбас рыбных сырокопченых "Острая", "Тминная"").

Однако внесение этих компонентов снижает способность миофибриллярных белков сурими к гелеобразованию и способствует некоторому размягчению структуры, а также продукт, полученный данным способом, не сбалансирован по питательной ценности.

Задача изобретения - получение сбалансированного по аминокислотному составу пищевого продукта на основе сурими с устойчивой структурой, с высокой биологической и пищевой ценностью.

Задача решается тем, что в способе получения пищевого продукта, включающем приготовление фаршевой смеси на основе рыбного фарша сурими, формирование оболочки, внесение начинки и термообработку, оболочку формируют из фаршевой смеси на основе рыбного фарша сурими, а в качестве начинки берут пищевое сырье, обеспечивающее готовому продукту сбалансированность пищевого состава по питательной ценности, при этом соотношение оболочка : начинка составляет, мас.%, 52-62:38-48.

Технический результат достигается за счет качественного и количественного подбора пищевого сырья для фаршевой смеси и начинки, дополняющих друг друга по биологическим показателям и сбалансированных по питательной (пищевой) ценности для приготовления высококачественного, деликатесного продукта с устойчивой структурой.

Так, для получения сбалансированного пищевого продукта с устойчивой структурой берут рыбный фарш сурими - концентрат миофибриллярных белков, приготовленный путем вымывания пресной водой из измельченной мышечной ткани рыб саркоплазматических белков, пигментов, ферментов, небелковых азотистых веществ, мешающих структурообразованию и придающих, в процессе хранения, фаршу неприятный запах, темный цвет и способствующих реакциям окисления, гидролиза и денатурации белков. В силу того, что белки фарша сурими способны к образованию сетчатой структуры геля, то использование сурими для приготовления сбалансированного пищевого продукта позволяет получить продукт с хорошей устойчивой структурой и при этом продукт хорошо хранится.

Однако сурими лимитирован по незаменимым аминокислотам: треонин, триптофан, валин, что не позволяет отнести его к продуктам высокой биологической ценности, его так называемый интегральный скор (индекс биологической ценности) - способность пищевого продукта удовлетворять потребности организма в пищевых веществах - по отношению к данным аминокислотам составляет соответственно, %: 95; 80, 86.

Следовательно, для достижения сбалансированности пищевого продукта по аминокислотному составу необходимо использовать различные начинки (наполнители) из пищевого сырья, имеющего избыток этих аминокислот. Однако внесение различных компонентов рецептуры при создании продуктов питания оказывает негативное влияние на гелеобразующую способность сурими - структура продукта получается рыхлой или совсем разваливается. Поэтому создание на основе сурими продуктов, сбалансированных по аминокислотному составу по отношению к физиологической необходимой норме (эталону), требует подбора компонентов, массовые доли которых обеспечивают адекватность, включающих эти продукты рационов в целом, в отношении поддержания материального и энергетического баланса организма потребителей и при этом они не должны оказывать негативного влияния на структуру продукта. В силу этого, для исключения негативного влияния компонентов пищевого продукта на структуру фаршевой смеси из нее отдельно формируют оболочку, а затем вводят начинку, обеспечивающую готовому продукту сбалансированность пищевого состава по питательной ценности.

В качестве начинки берут один из следующих пищевых продуктов: вареное куриное яйцо; фарш говядины; измельченный кальмар, икру лососевых рыб, фарш лососевых рыб и др., имеющих избыток незаменимых аминокислот. Начинка повышает или регулирует содержание незаменимых аминокислот, что позволяет получить продукт, сбалансированный по аминокислотному составу с заданными органолептическими характеристиками и биологической ценностью. Для достижения вкусовых показателей в начинку добавляют соль и специи. При этом компоненты начинки не влияют на гелеобразующую способность фаршевой смеси, из которой сформирована оболочка, что позволяет сохранять готовому продукту свои структурно-механические свойства.

Количественную сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологической необходимой норме (эталону) характеризует коэффициент утилитарности аминокислотного состава (U). В идеале, (U)=1.

Показатель, характеризующий суммарную массу незаменимых аминокислот, не используемых на анаболические нужды в таком количестве белка оцениваемого продукта, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию ста граммам белка эталона - коэффициент сопоставимой избыточности (δ_c). В идеале, (δ_c)=0.

Существо качественной оценки сравниваемых белков с помощью формализованных показателей заключается в том, что чем выше значения (U) или чем меньше значения (δ_c), тем лучше сбалансированы незаменимые аминокислоты и тем рациональнее они могут быть использованы организмом. Подобная формализация позволяет количественно оценить долю незаменимых аминокислот в белке конкретного продукта, которые в силу несбалансированности между собой, недостатка или избытка по отношению к заменимым аминокислотам, могут быть использованы как предшественники биосинтеза заменимых аминокислот или как энергогенный материал.

Исходя из этого, выбор начинки и соотношение оболочка : начинка, в заявленном техническом решении, основан на принципе определения его общего и элементного состава, установления степени соответствия каждого компонента формуле сбалансированного питания и определения интегрального скора. Коэффициент утилитарности аминокислотного состава U-->1 и коэффициент сопоставимой избыточности δ_c-->0, что позволяет достичь заявленный технический эффект и получить пищевые продукты, сбалансированные по аминокислотному составу, с высокой биологической и пищевой ценностью (см. таблицу).

Соотношение оболочка - начинка является существенным и отклонение от него не позволяет получить пищевой продукт, сбалансированный по биологической и пищевой ценности. Так, если оболочка будет составлять менее 52% массы продукта, то она не сможет "удержать" начинку и продукт развалится. В случае, если оболочка будет составлять более 62% массы продукта, то невозможно будет подобрать начинку для сбалансирования продукта по аминокислотному составу.

Готовый продукт представляет собой цилиндрический батончик или трехслойный сэндвич, в котором оболочкой батончика или верхними слоями (оболочкой) сэндвича служат фаршевая смесь на основе промытого рыбного фарша (сурими). Приготовленная фаршевая смесь из сурими обеспечивает верхним слоям готового продукта их прочность и эластичность, что позволяет удерживать необходимое количество наполнителя.

Кроме пищевой ценности, формирование оболочки из фаршевой смеси дает преимущество заявленного способа в том, что нет необходимости применения искусственных оболочек, что позволяет отнести данное производство к более экологическому и экономичному производству, а также изделия в такой "упаковке" имеют аккуратный, красивый и аппетитный вид, что в значительной мере способствует потребительскому спросу.

Приготовление фаршевой смеси ведут любым известным способом, например, берут рыбный фарш сурими, размораживают на воздухе; разрезают на куски размером не более 160•60•60 мм и измельчают в куттере; при постоянной работе куттера добавляют в определенной последовательности: охлажденную воду или лед, поваренную соль, яичный белок, глутаминат натрия, крахмал; массу перемешивают и измельчают до однородной консистенции. Вносимые компоненты способствуют увеличению эластичности и прочности фаршевой смеси.

Способ осуществляют следующим образом.

Из приготовленной на основе сурими фаршевой смеси формуют верхний слой (оболочку), например, в виде батончика или сэндвича, после чего в оболочку вносят один из вышеуказанных наполнителей. Толщина оболочки (верхнего слоя) предпочтительно должна быть не менее 0,5 см при общей толщине формованного продукта 6 см. Сформованный таким образом продукт варят до температуры в центре продукта 72-80^oС, охлаждают проточной водой или холодным воздухом, после чего он готов к употреблению.

Готовый продукт хранят не более 72 ч при 2-6^oС.

Пример 1. Из рыбного фарша сурими готовят фаршевую смесь, как описано выше. В качестве наполнителя берут фарш говядины. Соотношение массовых долей оболочка: наполнитель, соответственно 57:43. Из готовой фаршевой смеси формуют оболочку, толщина которой = 1,5 см, и во внутрь помещают наполнитель из фарша говядины, в который для вкуса добавляют соль и специи. Сформованный продукт варят в воде в течение 20 мин до температуры в центре 75^oС, затем охлаждают в проточной воде.

Полученный продукт имеет плотную эластичную оболочку белого цвета, на разрезе начинка по цвету соответствует вареному фаршу говядины. Вкус и запах приятные. Консистенция нежная, сочная, U=0,844; δ_c=0,059.

Пример 2. Фаршевую смесь готовят, как описано выше. В качестве начинки берут икру лососевых. Соотношение массовых долей оболочка: наполнитель 52: 48. Фаршевую смесь разбивают на две части; раскатывают два слоя, между ними помещают начинку. Полученный сэндвич варят в воде до температуры в центре сэндвича 72^oС, затем охлаждают. Готовый продукт имеет оригинальный аппетитный вид, приятные вкус и запах, нежную сочную консистенцию. U=0,770; δ_c= 0,108.

Пример 3. Выполняют аналогично примеру 2, но в качестве начинки берут фарш кальмара. Соотношение массовых долей оболочка: начинка 62:38. Готовый продукт имеет приятные вкус и запах, аппетитный вид, нежную сочную консистенцию. U=0,779; δ_c=0,103.

Пример 4. Выполняют аналогично примеру 1, но в качестве начинки берут вареное куриное яйцо, измельченное на кубики не более 5•5•5 см, а соотношение оболочка/начинка составляет 62:38. Готовый продукт имеет приятные вкус и запах, аппетитный вид, нежную сочную консистенцию. U=0,845; δ_c=0,065.

Как видно из таблицы, показатели сбалансированности пищевого состава готовых продуктов значительно лучше показателей отдельных составляющих (оболочка-начинка) этих продуктов и близки к идеалу.

Изобретение может быть использовано при производстве структурированных пищевых продуктов на основе рыбного фарша сурими. Приготавливают фаршевую смесь на основе рыбного фарша сурими, из которой формируют оболочку, а внутрь помещают начинку, обеспечивающую готовому продукту сбалансированность пищевого состава по питательной ценности. В качестве начинки берут один из следующих пищевых продуктов: вареное куриное яйцо, фарш говядины, измельченный кальмар, икру лососевых рыб, фарш лососевых рыб и др., имеющих избыток незаменимых аминокислот. Соотношение оболочка и начинка составляет 52-62: 38-48. Затем сформованный продукт подвергают термообработке. Формирование оболочки из фаршевой массы, кроме пищевой ценности, позволит исключить применение искусственных оболочек и создать более экологическое и экономичное производство. Начинка повышает или регулирует содержание незаменимых аминокислот в формованном продукте, что позволяет получить продут, сбалансированный по аминокислотному составу, с заданными органолептическими характеристиками и биологической ценностью. 1 табл.

Способ получения пищевого продукта, включающий приготовление фаршевой смеси на основе рыбного фарша сурими, формирование оболочки, внесение в нее начинки и термообработку, отличающийся тем, что оболочку формируют из фаршевой смеси на основе рыбного фарша сурими, а в качестве начинки берут пищевое сырье, обеспечивающее готовому продукту сбалансированность пищевого состава по питательной ценности, при этом соотношение оболочка: начинка составляет 52-62: 38-48.