СПОСОБ УЛУЧШЕНИЯ АРОМАТА РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ Российский патент 2002 года по МПК A23L1/325 A23L1/29 

Способ относится к рыбной и пищевой промышленности и может быть использован при производстве кулинарных изделий из рыбного фарша.

Известен способ улучшения аромата рыбных изделий путем разделки рыбы на фарш с последующей промывкой его пресной водой в соотношении фарш/вода 1:3 или 1:5 не менее двух раз. Полученный промытый фарш не имеет рыбного вкуса и запаха и может быть использован при производстве различных имитированных продуктов (аналогов деликатесным) после добавления вкусоароматических добавок (Колаковский Э. Технология рыбного фарша. - М.: ВО Агропромиздат, 1991, 127-129 с.).

Недостаток данного способа заключается в том, что при промывке теряются ценные пищевые компоненты (водорастворимые белки, липиды, ферменты, небелковые азотистые соединения и т.д.). А также наблюдается невысокий выход фарша (12-16%), большой расход пресной воды, дополнительная экологическая нагрузка, высокие экономические затраты.

Известен способ нейтрализации рыбного вкуса и запаха путем бланширования рыбного филе в воде в течение 2 мин при температуре 95-97^oС; дальнейшим маринованием в растворе 3% уксуса и специй или лимонной кислоты и специй; добавлением в рыбный фарш нежирного кефира или сыворотки молока с содержанием 3 и 6% сухих веществ (Васькова А.Т. Разработка и исследование технологий комбинированных мясорыбных кулинарных изделий. Автореф. дис. д.т.н., Харьков, 1996, с.20-23).

Однако при бланшировании филе происходит коагуляция белка, т.е. изменение его нативных свойств, что приводит к снижению влагоудерживающей способности (ВУС) фарша, способности белка к гелеобразованию и, как следствие, к снижению его формующей способности. А добавление кислых компонентов (органических кислот и кисломолочных продуктов) приводит к снижению значения рН фарша, что также уменьшает его способность к гелеобразованию и формованию. Все это ограничивает возможности получения на основе данного фарша различных структурированных и формованных продуктов.

Известен также способ маскирования рыбного запаха в кулинарной продукции из рыбного фарша путем внесения настоев лука, шпината, листьев чая, а также мальтола, водорастворимых белков (молочный альбумин). (Ендо Я., Фуджимато К. Подавление рыбного запаха в измельченном мясе сардины иваси // Ниппон сокухин когио гаккайси. - 1989. - Т. 36. - 7. - С.563-568).

Однако предлагаемые добавки не всегда доступны, их использование требует специальной подготовки и дополнительных экономических затрат и не способствуют увеличению его пищевой ценности. Кроме того, они лишь нивелируют рыбный запах и для придания готовому кулинарному изделию приятного аромата необходимо внесение дополнительных компонентов.

Задачей настоящего изобретения является улучшение аромата рыбного фарша и повышение его пищевой ценности.

Задача решается тем, что в способе улучшения аромата рыбных продуктов, включающем приготовление рыбного фарша и добавление растительных компонентов, в качестве растительных компонентов берут отруби злаковых в количестве 3-6%.

Внесение отрубей злаковых придает хорошие структурно-механические характеристики фаршу, в частности влагоудерживающую способность (ВУС), предельное напряжение сдвига (ПНС), прочность на продавливание (F) и нивелирует рыбный запах формовой смеси, придавая ей аромат, свойственный мясным продуктам с добавлением злаков. А также в силу хорошей влагоудерживающей способности способствует образованию сочной, нежной консистенции фарша.

Кроме того, отруби злаковых снижают дефицит пищевых волокон в рационе питания, оказывают положительное влияние на процессы метаболизма человека и повышают пищевую ценность продукта.

В качестве отрубей злаковых используют, в частности, пшеничные отруби, ржаные отруби, овсяные отруби, рисовые отруби.

Внесение отрубей злаковых в фаршевую систему менее 3% не позволяет улучшить аромат рыбного фарша и получить фарш с хорошими структурно-механическими свойствами, а добавление отрубей более 6% приводит к грубой консистенции фарша и при разжевывании и проглатывании изделий, приготовленных из такого фарша, ощущаются сухие включения.

Пример 1. Рыбу разделывают на филе с кожей и без кожи. Филе без кожи измельчают на волчке, филе с кожей пропускают через неопресс, где происходит измельчение мышечной ткани и отделение кожи. Берут 10 кг полученного фарша, добавляют 0,6 кг (6%) пшеничных отрубей и смешивают на куттере до получения однородной смеси.

Сырая формовая смесь имеет следующие органолептические показатели: рыбный запах выражен слабо, сорбция триметиламиноксида (ТМА) 59%, формующая способность слабая, ВУС 94,7%, ПНС 20,12 Па•10² (таблица).

После варки фарш приобретает запах мясных изделий со злаками. Консистенция сочная, потерь бульона нет, прочность на продавливание (F) 380 г/см². При разжевывании и проглатывании ощущаются сухие включения.

Пример 2. Выполняется аналогично примеру 1, за исключением того, что в сырую формовую смесь добавляют 5% рисовых отрубей. Органолептические показатели сырой формовой смеси: рыбный запах выражен слабо, консистенция сочная, формующая способность хорошая. Сорбция ТМА 53%, ВУС 95,7%, ПНС 20,90 Па•10² (таблица).

После варки фарш приобретает запах, напоминающий мясные изделия со злаками. Консистенция сочная, потерь бульона нет, прочность на продавливание (F) 400 г/см².

Пример 3. Отличается тем, что в сырую формовую смесь добавляют 4% ржаных отрубей.

Органолептические показатели сырой формовой смеси: рыбный запах выражен слабо, консистенция нежная, сочная, формующая способность отличная. Сорбция ТМА 51%, ВУС 98,5%, ПНС 21,12 Па•10² (таблица).

После варки фарш приобретает запах, напоминающий мясной. Консистенция нежная, сочная, потерь бульона нет, прочность на продавливание 440 г/см².

Пример 4. Отличается тем, что в сырую формовую смесь добавляют 3% пшеничных отрубей.

Органолептические показатели сырой формовой смеси: ощущается приятный рыбный запах, консистенция плотная, сочная, формующая способность хорошая. Сорбция ТМА 35%, ВУС 93,2%, ПНС 25,23 Па•10² (таблица).

После варки фарш приобретает слабый рыбный запах с хлебным ароматом. Консистенция нежная, сочная, наблюдаются незначительные потери бульона, прочность на продавливание 430 г/см².

Из данных таблицы видно, что при внесении в рыбный фарш от 3 до 6% отрубей злаковых нивелируется рыбный запах и наблюдаются хорошие структурно-механические характеристики (ВУС, ПНС, F) формовой смеси, что подтверждает высокая сорбционная способность ТМА и органолептические показатели. Таким образом, использование способа позволяет получать формованные продукты из рыбного фарша с улучшенными органолептическими свойствами и повышенной пищевой ценностью.

Изобретение относится к рыбной и пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кулинарных изделий из рыбного фарша. Для улучшения аромата рыбных продуктов после приготовления рыбного фарша к нему добавляют 3-6% отрубей злаковых и смешивают в куттере. Полученная формовая смесь обладает хорошими структурно-механическими и органолептическими характеристиками, нивелируется рыбный запах, придавая изделиям аромат, свойственный мясным продуктам с добавлением злаков. Использование способа позволяет получать формованные продукты из рыбного фарша с улучшенными органолептическими свойствами. Кроме того, отруби злаковых снижают дефицит пищевых волокон в рационе питания, оказывая положительное влияние на процессы метаболизма человека и улучшая пищевую ценность продукта. 1 табл.

Способ улучшения аромата рыбных продуктов, включающий приготовление рыбного фарша и добавление растительных компонентов, отличающийся тем, что в качестве растительных компонентов берут отруби зерновых в количестве 3-6% к массе фарша.