СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА Российский патент 2003 года по МПК A21D8/02 A21D13/04 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба из муки тритикале, включающий замес теста из муки тритикале, прессованных дрожжей, растительного масла, аскорбиновой кислоты и воды, его разделку, расстойку и выпечку (Katharine V. Cooper. The Australian triticale. - Adelaide: Savvas publishing, 1985. -82 p.).

Основным недостатком прототипа являются низкие органолептические и физико-химические показатели, а также низкая биологическая и пищевая ценность.

Задача изобретения - улучшение физико-химических показателей хлеба из муки тритикале, расширение ассортимента изделий из этой муки, а также увеличение их биологической и пищевой ценности.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из муки тритикале, прессованных дрожжей и воды, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что при замесе теста муку предварительно смешивают с препаратом L-лизин моногидрохлорида в количестве 0,15-0,25% по отношению к общей массе муки, затем добавляют жидкую закваску, в количестве 70-74%, йодказеин в дозировке 0,0031-0,0041% в виде раствора, прессованные дрожжи в количестве 0,5% в виде суспензии, поваренную пищевую соль в количестве 1,3-1,5% в виде солевого раствора к общей массе муки в тесте, при этом после замеса осуществляют брожение теста продолжительностью 90-120 мин.

Технический результат заключается в улучшении физико-химических показателей готовых изделий из муки тритикале, расширении их ассортимента, а также увеличении их биологической и пищевой ценности.

Недостаток йода в человеческом организме выражается в заболеваемости щитовидной железы, в частности, эутиреоидного и узлового зоба, приводит к отставанию детей в в психическом и физическом развитии, различным нарушениям психомоторной деятельности, а в совокупности с плохой экологической обстановкой (загрязнение радионуклидами) и к росту заболеваний раком щитовидной железы. Для ликвидации дефецита йода населением, как правило, используется йодированная соль. Основным недостатком ее использования является возможная передозировка организма йодом.

Лизин является незаменимой лимитирующей для злаковых аминокислотой, недостаток которой в значительной степени снижает биологическую ценность белка и его усвояемость организмом, кроме того, лизин участвует в регуляции синтеза белка, входит в состав определенных участков, так называемых активных центров молекул ферментов, предотвращает развитие атеросклероза, рецидивы герпеса, улучшает краткосрочную память.

Нами предложено обогащение хлебобулочных изделий новым органическим соединением - йодказеином, разработанным Медицинским радиологическим центром совместно с научно-производственным предприятием "Медбиофарм" и препаратом L-лизин моногидрохлорида, что позволит повысить биологическую и пищевую ценность изделий из муки тритикале, а также увеличить их ассортимент.

Жидкая закваска, используемая нами при приготовлении хлеба, содержит молочнокислые бактерии и дрожжи, участвующие в разрыхлении теста, что позволяет взять дозировку дрожжей, традиционную для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Готовится жидкая закваска в соответствии со сборником технологических инструкций (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, 496 с.) либо в соответствии с ТИ 9113-053-05747152-94.

Способ приготовления хлеба заключается в следующем. Муку тритикале смешивают с порошком L-лизин моногидрохлорида, закваской, водой, затем вводится раствор йодказеина, дрожжевая суспензия и солевой раствор. Полученное тесто бродит в течение 90-120 мин, затем направляется на расстойку и выпечку.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).

Пример 1. 100 г муки смешивают с 0,15 г (0,15%) порошка L-лизин моногидрохлорида, 70 г (70%) закваски, 2,1 см³ раствора йодказеина с концентрацией 0,15% (0,0031%), вносят 2 см³ дрожжевой суспензии, приготовленной из дрожжей и воды в соотношении 1:3 (0,5% дрожжей), 5,0 см³ солевого раствора плотностью 1,19 г/см³ (1,3% соли) и 11 см³ воды. Брожение теста осуществляют в течение 90 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Результаты представлены в таблице.

Пример 2. 100 г муки смешивают с 0,2 (0,2%) г порошка L-лизин моногидрохлорида, 72 г (72%) закваски, 2,4 см³ раствора йодказеина с концентрацией 0,15% (0,0036%), вносят 2 см³ дрожжевой суспензии, приготовленной из дрожжей и воды в соотношении 1:3 (0,5% дрожжей), 5,4 см³ солевого раствора плотностью 1,19 г/см³ (1,4% соли) и 11 см³ воды с температурой. Брожение теста осуществляют в течение 105 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Результаты представлены в таблице.

Пример 3. 100 г муки смешивают с 0,3 г (0,25%) порошка L-лизин моногидрохлорида, 74 г (74%) закваски, 2,7 см³ раствора йодказеина с концентрацией 0,15% (0,0041%), вносят 2 см³ дрожжевой суспензии, приготовленной из дрожжей и воды в соотношении 1:3 (0,5% дрожжей), 5,8 см³ солевого раствора плотностью 1,19 г/см³ (1,5% соли) и 11 см³ воды. Брожение теста осуществляют в течение 120 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Результаты представлены в таблице.

При внесении для приготовления хлеба менее 70% закваски, менее 0,15% порошка L-лизин моногидрохлорида, менее 0,0031% йодказеина, менее 1,3% поваренной пищевой соли и продолжительности брожения теста менее 90 мин происходило ухудшение органолептических и физико-химических показателей готовых изделий, а также их биологической ценности. Ухудшение качества готовых изделий и их биологической ценности было отмечено и при использовании для приготовления хлеба более 74% закваски, более 0,25% порошка L-лизин моногидрохлорида, более 0,0041% йодказеина, более 1,5% соли и продолжительности брожения теста более 120 мин.

Как видно из таблицы, готовые изделия, полученные предложенным способом, имеют более высокие показатели качества (вкус, аромат, пористость, объем), чем изделия, приготовленные известным способом, а также повышенную биологическую и пищевую ценность - 100 г полученного продукта позволяют удовлетворить суточную потребность человека в йоде.

Предложенный способ приготовления хлеба дает возможность улучшить физико-химические показатели хлеба из муки тритикале, расширить ассортимент изделий из этой муки, а также их биологическую и пищевую ценность.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлеба включает замес теста из муки тритикале, прессованных дрожжей и воды, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. При замесе теста муку предварительно смешивают с препаратом L-лизин моногидрохлорида в количестве 0,15-0,25% по отношению к общей массе муки. Затем добавляют жидкую закваску в количестве 70-74%, йодказеин в дозировке 0,0031-0,0041% в виде раствора, прессованные дрожжи в количестве 0,5% в виде суспензии, поваренную пищевую соль в количестве 1,3-1,5% в виде солевого раствора к общей массе муки в тесте. После замеса осуществляют брожение теста продолжительностью 90-120 мин. При этом улучшаются физико-химические показатели готовых изделий из муки тритикале, расширяется их ассортимент, а также увеличивается их биологическая и пищевая ценность. 1 табл.

Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из муки тритикале, прессованных дрожжей, поваренной пищевой соли и воды, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста муку предварительно смешивают с препаратом L-лизин моногидрохлорида в количестве 0,15-0,25% по отношению к общей массе муки, затем добавляют жидкую закваску в количестве 70-74%, йодказеин в дозировке 0,0031-0,0041% в виде раствора, прессованные дрожжи в количестве 0,5% в виде суспензии, поваренную пищевую соль в количестве 1,3-1,5% в виде солевого раствора, к общей массе муки в тесте, при этом после замеса осуществляют брожение теста продолжительностью 90-120 мин.