СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО САЛАТА Российский патент 2002 года по МПК A23L1/212 

Изобретение относится к технологии консервного производства, а именно к технологии закусочных консервов.

Известен способ производства консервированного салата, предусматривающий подготовку и шинковку основных растительных компонентов в виде жгучего перца, моркови, сельдерея и капусты, их смешивание с дроблеными орехами, соей, растительным маслом, протертым чесноком и измельченными пряностями в виде имбиря, фасовку смеси, добавление кипящей заливочной жидкости, содержащей уксусную и лимонную кислоты, поваренную соль, сахар, глютаминат натрия, пряности и воду, вакуумирование, герметизацию, стерилизацию и охлаждение (CN 1102958 В, 31.05.1995).

Недостатками этого способа являются высокие потери биологически активных веществ и неоднородность органолептических свойств готового продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение потерь биологически активных веществ, повышение однородности органолептических свойств готового продукта и расширение ассортимента закусочных консервов.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервированного салата, предусматривающем подготовку и шинковку основных растительных компонентов, их смешивание с растительным маслом, протертым чесноком и измельченными пряностями, фасовку смеси, добавление заливочной жидкости, содержащей уксусную кислоту, сахар, глютаминат натрия и воду, вакуумирование, герметизацию стерилизацию и охлаждение, согласно изобретению в качестве пряностей используют кинзу сушеную, перец и шафран, перед смешиванием с основными растительными компонентами растительное масло прокаливают, а затем обжаривают в нем перец, при смешивании дополнительно вводят поваренную соль, перед фасовкой смесь выдерживают 25-30 минут, а заливочную жидкость добавляют при ее температуре 80-90^oС в количестве около 35% по массе.

Это позволяет снизить потери биологически активных веществ, получить в ассортименте закусочные консервы с более равномерными органолептическими свойствами, характерными для блюд корейской кухни.

Предпочтительными вариантами воплощения настоящего изобретения предусмотрено использование в качестве основного растительного компонента моркови, когда компоненты используют в следующем соотношении по массе:
Морковь - 5300-6625
Масло растительное - 530-535
Протертый чеснок - 300-417
Соль поваренная - 160-162
Кинза сушеная - 160-162
Перец - 25-25,2
Шафран - 25-25,2
Сахар - 440-444
Уксусная кислота, в пересчете на 70%-ную концентрацию - 71-71,7
Глютаминат натрия - 50-50,5
Вода - До 10000
или использование в качестве основных растительных компонентов белокочанной капусты и моркови, когда компоненты используют в следующем соотношении по массе:
Капуста белокочанная - 4220-5445
Морковь - 1060-1325
Масло растительное - 530-535
Протертый чеснок - 320-444
Соль поваренная - 160-162
Кинза сушеная - 160-162
Перец - 25-25,2
Шафран - 25-15,2
Сахар - 440-444
Уксусная кислота, в пересчете на 70%-ную концентрацию - 71-71,7
Глютаминат натрия - 50-50,5
Вода - До 10000
или использование в качестве основных растительных компонентов моркови и шампиньонов или вешенки, когда грибы перед шинковкой бланшируют, а компоненты используют в следующем соотношении по массе:
Морковь - 2700-3375
Грибы - 2580-3395
Масло растительное - 530-535
Протертый чеснок - 320-444
Соль поваренная - 160-162
Кинза сушеная - 160-162
Перец - 25-25,2
Шафран - 25-15,2
Сахар - 440-444
Уксусная кислота, в пересчете на 70%-ную концентрацию - 71-71,7
Глютаминат натрия - 50-50,5
Вода - До 10000
или использование в качестве основных растительных компонентов моркови и баклажанов, когда баклажаны перед шинковкой бланшируют, а компоненты используют в следующем соотношении по массе:
Морковь - 2700-3375
Баклажаны - 2580-2716
Масло растительное - 530-535
Протертый чеснок - 320-444
Соль поваренная - 160-162
Кинза сушеная - 160-162
Перец - 25-25,2
Шафран - 25-15,2
Сахар - 440-444
Уксусная кислота, в пересчете на 70%-ную концентрацию - 71-71,7
Глютаминат натрия - 50-50,5
Вода - До 10000
Способ реализуется следующим образом.

Компоненты приготавливаемого салата подготавливают, для этого сырье инспектируют, удаляя дефектное растительное сырье и посторонние примеси, а затем основное растительное сырье моют. Капусту белокочанную очищают от покровных листьев, удаляют кочерыгу, ополаскивают холодной водой и шинкуют. Морковь очищают от кожицы, промывают в холодной воде и шинкуют. Баклажаны бланшируют до полуготовности и шинкуют. Грибы бланшируют до полуготовности и шинкуют. Чеснок разделяют на зубки, очищают, моют в холодной воде и протирают. Масло растительное прокаливают при температуре 130-140^oС в течение 10-15 минут и фильтруют. Соль и сахар-песок просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Сухие пряности стерилизуют в автоклаве в сухом виде в герметически укупоренных банках. Молотый перец прожаривают в растительной масле. Основные растительные компоненты смешивают с поваренной солью, чесноком, кинзой, шафраном и маслом с перцем, выдерживают 25-30 минут, а затем фасуют в подготовленную тару. Заливочную жидкость готовят путем растворения в кипящей воде сахара и глютамината натрия. Затем воду охлаждают до 85-90^oС и добавляют уксусную кислоту. Полученную таким образом заливочную жидкость добавляют к расфасованной смеси в количестве около 35% по массе, не давая ей остыть ниже 80^oС. Далее тару вакуумируют, герметизируют, стерилизуют и охлаждают.

В отличие от продута, полученного по наиболее близкому аналогу, продукт, полученный по предлагаемому способу, имел более однородную консистенцию основных растительных компонентов, без разваренного слоя под крышкой тары. Потери биологически активных веществ в продукте, полученном по предлагаемому способу, по сравнению с наиболее близким аналогом снижены, в частности по витамину С на 15-25%.

Готовый продукт хранится без признаков порчи не менее года, имеет органолептические свойства, характерные для аналогичных блюд корейской кухни.

Соотношение компонентов рецептурных смесей выбрано по данным дегустационной оценки готового продукта. Наилучшими свойствами обладают продукты при минимальных значениях их содержания из указанных интервалов. Верхнее значение содержания в рецептурной смеси каждого компонента рассчитано по известной методике определения норм расхода сырья в соответствии с описанной технологией (Справочник консервщика, М.: Пищепромиздат, 1947).

Пример 1.

По описанной технологии готовят салат, содержащий следующие компоненты, кг:
Морковь - 530
Масло растительное - 53
Чеснок - 30
Соль поваренная - 16
Кинза сушеная - 16
Перец черный - 2,5
Шафран - 2,5
Сахар - 44
Уксусная кислота, в пересчете на 70%-ную концентрацию - 7,1
Глютаминат натрия - 5
Вода - До 1000
В течение годичного хранения порчи продукта не обнаружено. Салат имел однородную плотную консистенцию моркови, вкус и аромат, характерные для аналогичного блюда корейской кухни.

Пример 2.

Консервы готовят по описанной технологии с использованием следующих компонентов, кг:
Капуста белокачанная - 422
Морковь - 106
Масло растительное - 53
Чеснок - 32
Соль поваренная - 16
Кинза сушеная - 16
Перец красный - 2,5
Шафран - 2,5
Сахар - 44
70%-ая Уксусная кислота - 7,1
Глютаминат натрия - 5
Вода - До 1000
В течение годичного хранения порчи продукта не обнаружено. Капуста и морковь в салате имели одинаковую однородную плотную консистенцию. Вкус и аромат готового продукта сходны с аналогичным блюдом корейской кухни.

Пример 3.

Салат готовят по описанной технологии с использованием следующих компонентов, кг:
Морковь - 270
Шампиньоны - 258
Масло растительное - 53
Чеснок - 32
Соль поваренная - 16
Кинза сушеная - 16
Перец черный - 1
Перец красный - 1,5
Шафран - 2,5
Сахар - 44
70%-ная Уксусная кислота - 7,1
Глютаминат натрия - 5
Вода - До 1000
Консервы хранились в течение года без признаков порчи. Основные растительные компоненты не были разваренными. Готовый продукт имел вкус и аромат, характерные для аналогичного блюда корейской кухни.

Пример 4.

По описанной технологии готовят консервированный салат со следующий содержанием компонентов, кг:
Морковь - 270
Баклажаны - 258
Масло растительное - 53
Чеснок - 32
Соль поваренная - 16
Кинза сушеная - 16
Перец черный - 2,5
Шафран - 2,5
Сахар - 44
70%-ная Уксусная кислота - 7,1
Глютаминат натрия - 5
Вода - До 1000
Готовый продукт не имел признаков порчи при годичной хранение. Консистенция моркови и баклажанов была равномерно плотной. Вкус и аромат продукта соответствовали аналогичному блюду корейской кухни.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент закусочных консервов, повысить равномерность органолептических свойств готового продукта и сократить потери биологически активных веществ используемого сырья.

Изобретение относится к технологии консервного производства, а именно к технологии закусочных консервов. Основные растительные компоненты салата после подготовки и шинковки смешивают с поваренной солью, прокаленным растительным маслом с обжаренным в нем перцем, протертым чесноком и шафраном, выдерживают и фасуют в тару. Затем добавляют в количестве около 35% по массе при 80-90^oС заливочную жидкость, содержащую сахар, уксусную кислоту, глютаминат натрия и воду, вакуумируют, герметизируют, стерилизуют и охлаждают. Консервы имеют однородные органолептические свойства. Способ сокращает потери биологически активных веществ. 4 з.п.ф-лы.

1. Способ производства консервированного салата, предусматривающий подготовку и шинковку основных растительных компонентов, их смешивание с растительным маслом, протертым чесноком и измельченными пряностями, фасовку смеси, добавление заливочной жидкости, содержащей уксусную кислоту, сахар, глютаминат натрия и воду, вакуумирование, герметизацию, стерилизацию и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве пряностей используют кинзу сушеную, перец и шафран, перед смешиванием с основными растительными компонентами растительное масло прокаливают, а затем обжаривают в нем перец, при смешивании дополнительно вводят поваренную соль, перед фасовкой смесь выдерживают 25-30 мин, а заливочную жидкость добавляют при ее температуре 80-90^oС в количестве около 35 мас. %. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве основного растительного компонента используют морковь, а компоненты используют в следующем соотношении по массе:
Морковь - 5300-6625
Масло растительное - 530-535
Протертый чеснок - 300-417
Соль поваренная - 160-162
Кинза сушеная - 160-162
Перец - 25-25,2
Шафран - 25-25,2
Сахар - 440-444
Уксусная кислота, в пересчете на 70%-ную концентрацию - 71-71,7
Глютаминат натрия - 50-50,5
Вода - До 10000
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве основных растительных компонентов используют белокочанную капусту и морковь, а компоненты используют в следующем соотношении по массе:
Капуста белокочанная - 4220-5445
Морковь - 1060-1325
Масло растительное - 530-535
Протертый чеснок - 320-444
Соль поваренная - 160-162
Кинза сушеная - 160-162
Перец - 25-25,2
Шафран - 25-15,2
Сахар - 440-444
Уксусная кислота, в пересчете на 70%-ную концентрацию - 71-71,7
Глютаминат натрия - 50-50,5
Вода - До 10000
4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве основных растительных компонентов используют морковь и шампиньоны или вешенку, грибы перед шинковкой бланшируют, а компоненты используют в следующем соотношении по массе:
Морковь - 2700-3375
Грибы - 2580-3395
Масло растительное - 530-535
Протертый чеснок - 320-444
Соль поваренная - 160-162
Кинза сушеная - 160-162
Перец - 25-25,2
Шафран - 25-15,2
Сахар - 440-444
Уксусная кислота, в пересчете на 70%-ную концентрацию - 71-71,7
Глютаминат натрия - 50-50,5
Вода - До 10000
5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве основных растительных компонентов используют морковь и баклажаны, баклажаны перед шинковкой бланшируют, а компоненты используют в следующем соотношении по массе:
Морковь - 2700-3375
Баклажаны - 2580-2716
Масло растительное - 530-535
Протертый чеснок - 320-444
Соль поваренная - 160-162
Кинза сушеная - 160-162
Перец - 25-25,2
Шафран - 25-15,2
Сахар - 440-444
Уксусная кислота, в пересчете на 70%-ную концентрацию - 71-71,7
Глютаминат натрия - 50-50,5
Вода - До 10000