СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПАСТЫ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОЙ Российский патент 2003 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству паст молочно-растительных.

Известен способ получения пасты сырной, включающей подготовку смеси (молоко сухое цельное или обезжиренное, соли-плавители, ароматизатор и пищевкусовая добавка), плавление, охлаждение и расфасовку. Подготовку смеси осуществляют путем ее растворения в воде с температурой 30-40^oС при непрерывном перемешивании в течение 5-30 мин в емкости, после чего вносят творог свежий или дефростированный любой жирности, в том числе обезжиренный, перемешивают, нагревают до температуры 50-60^oС, диспергируют и эмульгируют в течение 5-30 мин, плавление проводят при температуре 80-90^oС в течение 5-15 мин, а охлаждение ведут после расфасовки (см. патент РФ на изобретение 2122327, Б.И. 33, 98 г.).

Однако этот способ трудоемкий и энергоемкий ввиду того, что включает операцию подготовки и введения в смесь творога, его последующее диспергирование.

Техническим результатом является упрощение способа получения пасты молочно-растительной, снижение энергозатрат, а также сглаживания сезонности производства молочной продукции за счет использования резервируемых компонентов.

Технический результат достигается тем, что в способе получения пасты молочно-растительной, включающей подготовку смеси, плавление, охлаждение и расфасовку, согласно изобретению подготовку смеси проводят путем расплавления части жира молочного или растительного, нагрева воды до температуры 30-40^oС, смешивания ее с жиром, внесение готовой сухой молочно-растительной смеси с последующим подплавлением полученной смеси при 65-70^oС и внесением оставшейся части жира, плавление смеси проводят при температуре 91-95^oС с выдержкой 10-15 мин, расфасовывают при 70-75^oС, а охлаждение ведут до 2-6^oС.

В целях улучшения эмульгирования жира и получения более тонкой структуры можно проводить гомогенизацию, кроме того, целесообразно, наряду с жиром молочным или растительным, вносить творог свежий или дефростированный любой жирности от 20 до 70%, сыворотку сухую молочную от 0,4 до 13,0%, а также перец черный молотый от 0,02 до 0,1%. Готовый продукт может быть различной консистенции (от мажущей до пастообразной).

Предлагаемый способ реализуется следующим образом. Расплавляют часть жира молочного или растительного, нагревают воду до 30-40^oС, смешивают ее с жиром, вносят готовую молочно-растительную смесь, полученную массу подплавляют при температуре 65-70^oС, вносят оставшуюся часть жира, плавление проводят при 91-95^oС с выдержкой 5-15 мин, расфасовывают при 70-75^oС, а охлаждают до 2-6^oС.

В целях улучшения эмульгирования жира и получения более тонкой структуры горячая масса после плавления может быть подвергнута гомогенизации при температуре 75-80^oС и давлении гомогенизации в пределах от 98,1•10⁵ до 147,1•10⁵ Па (от 100 до 150 атм.).

Кроме того, в смесь вносят от 20 до 70% творога свежего или дефростированного любой жирности, сыворотку сухую молочную в количестве от 0,4 до 13,0%, а также перец черный молотый от 0,02 до 0,13%.

В зависимости от применяемого оборудования все компоненты могут закладываться одновременно.

ПРИМЕР 1. Сухую смесь молочно-растительную, часть расплавленного молочного жира и нагретую до 30^oС воду вносят в котел для плавления, массу подплавляют при температуре 65^oС, после чего вносят оставшуюся часть молочного жира и плавят при температуре 91^oС в течение 15 мин, полученную массу расфасовывают при температуре 70^oС и далее охлаждают до 4^oС.

Полученный готовый продукт - паста молочно-растительная бутербродная - имеет пастообразную, плотную консистенцию, чистый молочный вкус, в меру соленый с ароматом введенного ароматизатора
В готовом продукте следующее соотношение компонентов, мас.%:
Сухая смесь молочно-растительная - 35,0
Молочный жир - 30,0
Вода - 35,0
ПРИМЕР 2. Смесь молочно-растительную сухую, расплавленное растительное пальмовое масло и нагретую до 40^oС воду, а также творог нежирный дефростированный (20%) вносят в агрегат для измельчения и плавления одновременно. Смесь нагревают до температуры 95^oС и плавят в течение 10 мин. Полученную массу расфасовывают при температуре 75^oС и далее охлаждают до 6^oС.

Полученный продукт - паста молочно-растительная бутербродная (1 тонна) - имеет в меру плотную, мажущуюся, пластичную, нежную консистенцию, чистый молочный вкус, в меру сладкий, с ароматом введенного наполнителя и перца черного.

В готовом продукте следующее соотношение компонентов, мас.%:
Сухая смесь молочно-растительная - 15,0
Масло растительное пальмовое - 15,0
Вода - 50,0
Творог нежирный дефростированный - 20,0
Пример 3
Способ осуществляют согласно примеру 2, при этом вносят 45% свежего творога 18%-ной жирности, а после плавления проводят гомогенизацию массы.

Пример 4
Способ осуществляют согласно примеру 2, причем в смесь вносят 13% сухой молочной сыворотки, а также 0,5% перца черного молотого.

Сухую молочно-растительную смесь используют согласно ТУ 9223-212-00419785-00" Смеси молочно-растительные сухие "Лакторос".

Изобретение может найти свое использование в пищевой и молочной промышленности. Способ получения пасты молочно-растительной включает подготовку смеси путем расплавления части жира молочного или растительного, нагрева воды до 30-40^oС, смешивания ее с жиром. Затем вносят готовую сухую молочно-растительную смесь с последующим подплавлением полученной смеси при 65-70^oС и внесением оставшейся части жира. Плавление смеси проводят при 91-95^oС с выдержкой 10-15 мин, расфасовывают при 70-75^oС, а охлаждение ведут до 2-6^oС. Кроме того, после плавления можно проводить гомогенизацию, а также вносить в смесь творог свежий или дефростированный любой жирности, в том числе обезжиренный от 20 до 70%, сыворотку сухую молочную в количестве от 0,4 до 13,0 %, а также перец черный молотый от 0,02 до 0,13%. Изобретение позволяет упростить способ, снизить энергозатраты, а также сгладить сезонность производства за счет использования резервных компонентов. 3 з.п. ф-лы.

1. Способ получения пасты молочно-растительной, включающий подготовку смеси, смешивание с водой, нагретой до 30-40^oС, плавление, расфасовку и охлаждение, отличающийся тем, что подготовку смеси проводят путем расплавления части жира молочного или растительного, смешивания его с водой, внесения сухой молочно-растительной смеси с последующим подплавлением полученной смеси при 65-70^oС и внесением оставшейся части жира, плавление смеси проводят при 91-95^oС с выдержкой 1-15 мин, а расфасовку при 70-75^oС. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после плавления проводят гомогенизацию. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в смесь вносят от 20 до 70% творога свежего или дефростированного любой жирности. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в смесь вносят сыворотку сухую молочную в количестве от 0,4 до 13,0%, а также перец черный молотый от 0,02 до 0,13%.