СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА Российский патент 2003 года по МПК A23C19/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению сыра плавленого.

Известен способ приготовления пасты сырной, включающий растворение компонентов: молока, солей-плавителей, растительных белков, соли поваренной, внесение творога свежего или дефростированного любой жирности, перемешивание, нагрев до 50-60^oС, диспергирование и эмульгирование смеси в течение 5-15 мин, плавление при 80-90^oС в течение 5-15 мин, расфасовку и охлаждение (Патент PU 2122327, БИ 33, 1998).

Однако этот способ не обеспечивает получение диетического продукта с пониженным содержанием холестерина и насыщенных жирных кислот, необходимого для населения, проживающего в городах с неблагоприятной экологической обстановкой.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является синергетический эффект, заключающийся в снижении содержания холестерина и насыщенных жирных кислот в получаемом по предлагаемому способу продукте, обеспечении им населения, проживающего в городах с неблагоприятной экологической обстановкой, а также страдающего сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Технический результат достигается тем, что в способе приготовления плавленого сыра, предусматривающем растворение смеси компонентов, включающей молоко, соли-плавители, растительные белки и соль поваренную, внесение творога, диспергирование, эмульгирование, плавление, расфасовку и охлаждение, согласно изобретению в смесь дополнительно вводят жир молочный, жир растительный и ароматические вещества, в качестве растительного белка используют соевый белок, который растворяют или в пастеризованной молочной сыворотке, или в молоке, или в сливках, или в их смеси при соотношении от 1,0:99,0 до 99,0: 1,0 и 25-55^oС в течение 5-15 мин, при включенных мешалке и диспергаторе, с последующим внесением в эту смесь молочного жира, а затем растительного жира, предварительно подогретых до 40-70^oС, при этом скорость подачи растительного жира от 600 до 1200 кг/ч, при включенной мешалке внесение или творога, или смеси творога с измельченным сыром при соотношении от 1,0:2,0 до 2,0:1,0, плавление ведут при 91-95^oС 15-25 мин, вносят ароматизатор, охлаждают до 50-60^oС, расфасовывают, доохлаждают до 2-6^oС и направляют на созревание при этой температуре.

Предлагаемый способ реализуется следующим образом.

Растворяют соевый белок в резервуаре при включенных мешалке и диспергаторе или в пастеризованной молочной сыворотке, или в молоке, или в сливках, или в их смеси при соотношении от 1,0:99,0 до 99,0:1,0 при 25-55^oС в течение 5-15 мин, затем вносят молочный жир, подогретый до 40-70^oС, а также растительный жир с этой же температурой, при этом скорость подачи растительного жира должна быть 600-1200 кг/ч. Эмульгирование жира проводят путем рециркуляции смеси через диспергатор, вносят соль, диспергируют до полного растворения, вносят соль-плавитель и при включенной мешалке и диспергаторе постоянно подают или творог, или смесь творога с измельченным сыром при соотношении от 1,0: 2,0 до 2,0: 1,0, Полученную смесь подвергают плавлению при 91-95^oС в течение 15-25 мин, вносят ароматизатор, охлаждают до 50-60^oС, расфасовывают и направляют на охлаждение и созревание при 2-6^oС. Охлаждение проходит в течение 6-10 ч, а созревание в течение 22-24 ч.

Готовый продукт имеет чистый, с кисломолочным привкусом вкус и запах, а также ароматом, свойственным ароматизатору. Консистенция нежная, мажущаяся, пластичная, однородная, кислотность 5,8-6,5 рН, массовая доля жира в сухом веществе от 37,5 до 62,5%, массовая доля влаги не более 60%.

Полученный по этому способу продукт является диетическим и лечебно-профилактическим. Уровень содержания холестерина и насыщенных жирных кислот регулируется количеством добавляемых в продукт растительного жира и соевого белка, которые не содержат холестерина. Такой продукт необходим для населения, проживающего в местах с неблагоприятной экологической обстановкой, а также для людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Кроме того, соевый белок характеризуется гипохолестеринемическим действием и является гипоаллергенным, поэтому продукт полезен при аллергических заболеваниях типа нейродермитов, при пищевой аллергии и бронхиальной астме.

Пример 1.

Растворяют 35 кг соевого белка в смеси сливок и молочной сыворотки при соотношении их 1,0:99,0 и 45^oС в резервуаре при включенных мешалке и диспергаторе в течение 15 мин, затем последовательно вносят 85 кг молочного жира и 75 кг растительного (соевого) жира, подогретых до 70^oС, при этом скорость подачи растительного жира 1200 кг/ч. В полученную смесь вносят соль, диспергируют до полного растворения, вносят 35 кг соли-плавителя и при включенной мешалке и диспергаторе постоянно подают 70 кг творога. Плавление ведут при 95^oС в течение 25 мин, вносят ароматизатор, охлаждают до 60^oС, расфасовывают и направляют на созревание.

Пример 2.

Растворяют соевый белок в смеси молока и сливок при соотношении 99,0:1,0 с температурой 55^oС в течение 5 мин, затем последовательно вносят молочный жир и растительный (кокосовый) жир подогретые до 40^oС, при этом скорость подачи растительного жира 600 кг/ч, далее в полученную смесь вносят сахар и соль, диспергируют, добавляют соли-плавители и при включенных мешалке и диспергаторе подают смесь творога с измельченным сыром при соотношении их 1,0: 2,0, плавят при 91^oС в течение 15 мин, вносят ароматизатор, охлаждают до 60^oС, расфасовывают и направляют на созревание.

Пример 3.

Способ осуществляют согласно примеру 2, при этом смесь творога с измельченным сыром вносят при соотношении 2,0:1,0, а растворяют соевый белок в смеси сливок, молока и молочной сыворотки при соотношении 1,0:99,0.

Пример 4.

Способ осуществляется согласно примеру 1, при этом растворяют соевый белок в молочной сыворотке пастеризованной.

Пример 5.

Способ осуществляется согласно примеру 1, при этом растворяют соевый белок в молоке.

Пример 6.

Способ осуществляется согласно примеру I, при этом растворяют соевый белок в сливках.

Изобретение относится к молочной промышленности. Для производства плавленого сыра соевый белок растворяют в пастеризованной молочной сыворотке, или в молоке, или в сливках, или в их смеси при соотношении от 1,0:99,0 до 99,0:1,0 и 25-55^oС в течение 5-15 мин при включенных мешалке и диспергаторе, затем последовательно вносят молочный жир, растительный жир, предварительно подогретые до 40-70^oС. Скорость подачи растительного жира 600-1200 кг/ч. В полученную смесь вносят соль поваренную, диспергируют и подают соль-плавитель, далее при включенных мешалках и диспергаторе вносят творог или смесь творога с измельченным сыром при соотношении от 1,0:2,0 до 2,0:1,0. Полученную смесь подвергают плавлению при 91-95^oС 15 - 25 мин, вносят ароматизатор, охлаждают до 50-60^oС, расфасовывают и направляют на созревание. В смесь можно дополнительно внести сахар. Изобретение позволяет получить продукт со сниженным содержанием холестерина и насыщенных жирных кислот. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ производства плавленого сыра, предусматривающий растворение смеси компонентов, включающей молоко, соли-плавители, растительный белок, соль поваренную, внесение в нее творога, диспергирование, эмульгирование, плавление, расфасовку и охлаждение, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вводят жир молочный, жир растительный, ароматические вещества, в качестве растительного белка используют соевый белок, который растворяют или в пастеризованной молочной сыворотке, или в молоке, или в сливках, или в их смеси при соотношении от 1,0: 99,0 до 99,0: 1,0 и 25-55^oС в течение 5-15 мин при включенных мешалке и диспергаторе, с последующим внесением молочного жира, а затем растительного, предварительно подогретых до 40-70^oС, причем скорость подачи растительного жира 600-1200 кг/ч, далее при включенных мешалке и диспергаторе вносят творог, или смесь творога с измельченным сыром при соотношении от 1,0: 2,0 до 2,0: 1,0, плавление ведут при 91-95^oС 15-25 мин, вносят ароматизатор, охлаждают до 50-60^oС, расфасовывают и направляют на созревание. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вносят сахар.