ПАСТА СЫРНАЯ Российский патент 1998 года по МПК A23C19/82 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству паст на основе сухих смесей для них.

Известен сухой плавленый сыр, включающий, мас.%:
сыры сычужные мелкие - 25,0 - 76,2
сыр нежирный - 1,1 - 32,3
молоко сухое - 3,0 - 5,9
соли-плавители - 9,0 - 10,0
вода - 9,7 - 10,0
(см. патент РФ N 2078515, Б.И. 13, 97 г.).

Однако этот продукт дорогостоящий, так как в него входят сыры, а также ограничен срок его хранения из-за вероятности их окисления.

Целью изобретения является удешевление пасты сырной (аналога плавленого сыра) и удлинение срока хранения, получение продукта независимо от сезонности, используя для его производства зарезервированное сырье.

Технический результат предлагаемого продукта достигается тем, что паста сырная (аналог плавленого сыра), включающая молоко сухое, соли-плавители и воду, согласно изобретению дополнительно содержит растительные белки, ароматизатор сырного вкуса, соль поваренную и творог свежий или дефростированный любой жирности при следующих соотношениях, мас.%:
молоко сухое цельное или обезжиренное - 1,3 - 23,4
растительные белки - 1,3 - 19,8
соли-плавители - 0,2 - 3,5
ароматизатор сырного вкуса - 0,03 - 2,4
соль поваренная - 0,2 - 1,3
творог свежий или дефростированный любой жирности - 20,0 - 70,0
вода - остальное
Кроме того, паста сырная (аналог плавленого сыра) может включать молочный или растительный жир от 0 до 45%, травы сушеные (укроп, петрушку и смесь пряных трав) от 0,2 до 0,7%, вкусовые и ароматические добавки от 0,2 до 3,0%, а также перец черный молотый от 0,02 до 0,1%.

Пасту сырную (аналог плавленого сыра) готовят следующим образом.

Готовую смесь для паст сырных (аналогов плавленых сыров) в количестве от 10 до 30% растворяют при непрерывном перемешивании в емкости с водой, затем вносят творог свежий или дефростированный любой жирности, в том числе и обезжиренный, диспергируют и эмульгируют с получением однородной массы, после чего проводят процесс плавления. В это время часть белков молока и в основном белки творога переходят из нерастворимого в растворимое состояние с образованием казеината натрия, который обеспечивает эмульгирование жира, связывание влаги и получение продукта вязкотекучей консистенции. Горячий продукт фасуют и охлаждают.

В готовой пасте сырной следующее массовое соотношение, %:
молоко сухое цельное или обезжиренное - 1,3 - 23,4
растительные белки - 1,3 - 19,8
соли-плавители - 0,2 - 3,5
ароматизатор сырного вкуса - 0,03 - 2,4
соль поваренная - 0,2 - 1,3
творог свежий или дефростированный любой жирности - 20,0 - 70,0
вода - остальное
Пример 1. Сухую смесь для пасты сырной растворяют в воде при непрерывном перемешивании, затем вносят творог 18%-ной жирности, перемешивают, нагревают, диспергируют и эмульгируют, нагревают до температуры плавления и осуществляют процесс плавления, полученную готовую массу расфасовывают в горячем виде и охлаждают.

В готовом продукте следующее массовое соотношение, %:
молоко сухое обезжиренное - 1,3
растительные белки - 19,8
соли-плавители - 3,5
ароматизатор сырного вкуса - 0,03
соль поваренная - 0,2
творог свежий - 70,0
вода - остальное
Готовый продукт имеет ломтевую консистенцию, чистый кисломолочный вкус с ароматом сыра.

Пример 2. Пасту сырную готовят согласно примеру 1 с тем лишь отличием, что в готовом продукте массовое соотношение составляет,%:
молоко сухое цельное - 23,4
растительные белки - 1,3
соли-плавители - 0,2
ароматизатор сырного вкуса - 2,4
соль поваренная - 1,3
творог дефростированный - 20,0
вода - остальное
Готовый продукт имеет пастообразную консистенцию, чистый кисломолочный вкус с ароматом сыра.

Пример 3. Пасту сырную готовят согласно примеру 2, при этом вносят дополнительный растительный жир коксовый в количестве 20%, укроп и перец черный молотый. В готовом продукте массовое соотношение составляет, %:
молоко сухое обезжиренное - 9,0
растительные белки - 8,0
соли-плавители - 0,6
ароматизатор сырного вкуса - 1,5
соль поваренная - 0,7
творог свежий обезжиренный - 35,0
жир растительный - 20,0
укроп сушеный - 0,5
перец черный молотый - 0,1
вода - остальное
Готовый продукт имеет пастообразную консистенцию, чистый кисломолочный вкус с ароматом сыра и укропа, а также привкусом перца черного.

Изобретение может быть использовано в молочной промышленности. Паста сырная содержит молоко сухое, растительные белки, соли-плавители, ароматизатор сырного вкуса, соль поваренную, творог свежий или дефростированный любой жирности. Это позволяет удешевить пасту и удлинить срок хранения. 2 з.п. ф-лы.

1. Паста сырная, включающая молоко сухое, соли-плавители и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит растительные белки, ароматизатор сырного вкуса, соль поваренную и творог свежий или дефростированный любой жирности при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Молоко сухое - 1,3 - 23,4
Растительные белки - 1,3 - 19,8
Соли-плавители - 0,2 - 3,5
Ароматизатор сырного вкуса - 0,03 - 2,4
Соль поваренная - 0,2 - 1,3
Творог свежий или дефростированный любой жирности - 20,0 - 70,0
Вода - Остальное
2. Паста сырная по п.1, отличающаяся тем, что она содержит молочный или растительный жир до 45%. 3. Паста сырная по п.1, отличающаяся тем, что она содержит травы сушеные от 0,2 до 7,0%, вкусовые и ароматические добавки от 0,2 до 3,0%, перец черный молотый от 0,02 до 0,1%.