СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПАСТЫ СЫРНОЙ Российский патент 1998 года по МПК A23C19/82 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству паст сырных (аналогов плавленых сыров).

Известен способ приготовления сухого плавленого сыра, включающий составление смеси, плавление, охлаждение до температуры 23 - 27^oC, измельчение, замораживание в слое толщиной 4 - 5 мм при температуре (-29) - (-31)^oC, сублимацию при (-15)-(-17)^oC и расфасовку.

При этом готовый продукт содержит, мас.%:
Сыры сычужные мелкие - 25,0 - 76,2
Сыр нежирный - 1,1 - 32,3
Молоко сухое - 3,0 - 5,9
Соли-плавители - 9,0 - 10,0
Вода - 9,7 - 10,0
(см. патент РФ N2078515, Б.И. N13, 97 г.)
Однако этот способ трудоемкий и энергоемкий.

Целью предлагаемого изобретения является упрощение способа получения пасты сырной из сухой смеси, что позволяет обеспечить водопоглощающую способность, повышение вязкости и формирование ее структуры, снижение энергозатрат, а также обеспечение ассортиментом в межсезонный период, так как для производства используется сырье длительного хранения.

Технический результат достигается тем, что в способе приготовления пасты сырной, содержащей молоко сухое, соли-плавители и воду, включающем подготовку смеси, плавление, охлаждение и расфасовку, согласно изобретению, она дополнительно содержит растительные белки, соль поваренную и ароматизатор сырного вкуса.

Подготовку смеси осуществляют путем ее растворения в воде с температурой 30 - 40^oC при непрерывном перемешивании в течение 5 - 30 минут в емкости, после чего вносят творог свежий или дефростированный любой жирности, в том числе обезжиренный, перемешивают, нагревают до температуры 50 - 60^oC, диспергируют и эмульгируют в течение 5 - 30 минут, плавление проводят при температуре 80 - 90^oC в течение 5 - 15 минут, а охлаждение ведут после расфасовки.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Готовую сухую смесь для паст сырных растворяют при непрерывном перемешивании в емкости водой с температурой 30 - 40^oC в течение 5 - 30 минут, вносят творог свежий или дефростированный любой жирности, в том числе обезжиренный, перемешивают, нагревают до температуры 50 - 60^oC, диспергируют и эмульгируют в течение 5 - 30 минут с получением однородной массы вязкотекучей консистенции с растворенными белками и эмульгированным жиром, полученную массу нагревают до температуры 80 - 90^oC и проводят процесс плавления при этой температуре в течение 5 - 15 минут. В это время часть белков молока и в основном белки творога переходят из нерастворимого в растворимое состояние с образованием казеината натрия, который обеспечивает эмульгирование жира, связывание влаги и получение продукта вязкотекучей консистенции. Горячий продукт фасуют и далее охлаждают до температуры 2 - 6^oC.

После плавления для получения более тонкой пастообразной консистенции можно проводить гомогенизацию, кроме того, целесообразно, наряду с творогом, внесение молочного или растительного жира в количестве до 45%, а также трав сушеных (укроп, петрушка и смесь пряных трав) от 0,13 до 0,66%, вкусовых и ароматических добавок от 0,2 до 3,0%, а также перца черного молотого от 0,02 до 0,13%.

В зависимости от состава применяемой сухой смеси для паст сырных готовый продукт может быть различной консистенции (от ломтевой до пастообразной).

Пример 1. 230 кг сухой смеси для пасты сырной растворяют в 250 кг воды с температурой 30^oC при непрерывном перемешивании в течение 30 минут, затем вносят 520 кг творога 18%-ной жирности с сухими веществами 35%, перемешивают, нагревают до 60^oC, диспергируют и эмульгируют в течение 5 минут, нагревают до 80^oC и при этой температуре осуществляют процесс плавления в течение 15 минут, полученную сырную массу расфасовывают в горячем состоянии и охлаждают до 6^oC.

Полученный готовый продукт, паста сырная (1 тонна), имеет ломтевую консистенцию, чистый кисломолочный вкус с ароматом сыра.

Характеристика готового продукта: абсолютный жир 12%, белок 13%, сухие вещества 39%, жир в сухом веществе не менее 30%, активная кислотность 5,6 ед. pH.

Пример 2. 230 кг сухой смеси для пасты сырной и 170 кг расплавленного растительного жира (смесь кокосового, арахисового и пальмового масла) растворяют в 250 кг воды с температурой 40^oC в емкости для плавления при непрерывном перемешивании в течение 5 минут, затем вносят 350 кг творога 9%-ной жирности с сухими веществами 29,7%, перемешивают, нагревают до температуры 50^oC, диспергируют и эмульгируют в течение 30 минут, нагревают до 90^oC и при этой температуре идет процесс плавления в течение 5 минут, продукт расфасовывают в горячем виде и охлаждают до 40^oC. Полученный продукт, паста сырная (1 тонна) имеет пастообразную консистенцию, чистый кисломолочный вкус с ароматом сыра, укропа и перца черного.

Характеристика готового продукта: абсолютный жир 22,5%, белок 12,2%, сухие вещества 46%, жир в сухом веществе не менее 48%, активная кислотность 5,8 ед. pH.

Заявляемый способ приготовления пасты сырной (аналога плавленого сыра) позволяет упростить и ускорить процесс за счет исключения подготовительных операций (измельчения, дробления сырья). Кроме того, снижаются энергозатраты в результате того, что используют готовую сухую смесь для пасты сырной.

Способ позволяет производить пасты сырные независимо от сезона, так как используется зарезервированное сырье, а именно сухая смесь, творог замороженный и другие компоненты длительного срока хранения.

Изобретение может быть использовано в молочной промышленности. Готовят смесь, содержащую молоко сухое, растительные белки, соли-плавители, соль поваренную, ароматизатор сырного вкуса. Затем ее растворяют в воде с температурой 30-40^oC в течение 5-30 мин при непрерывном перемешивании. В полученную смесь вносят творог свежий или дефростированный любой жирности, перемешивают и нагревают. Затем смесь диспергируют, эмульгируют в течение 5-30 мин и плавят при температуре 80-90^oC в течение 5-15 мин. Полученный продукт расфасовывают и охлаждают. Это позволяет упростить способ, улучшить органолептические показатели полученного продукта. 3 з.п. ф-лы.

Способ приготовления пасты сырной, включающий приготовление смеси, содержащей молоко сухое, соли-плавители и воду, плавление ее, охлаждение и расфасовку, отличающийся тем, что смесь дополнительно содержит растительные белки, соль поваренную и ароматизатор сырного вкуса, подготовку смеси ведут путем растворения ее в воде с температурой 30 - 40^oC в течение 5 - 30 мин при непрерывном перемешивании, с последующим внесением творога свежего или дефростированного любой жирности, полученную смесь перемешивают, нагревают до температуры 50 - 60^oC, а перед плавлением диспергируют и эмульгируют в течение 5 - 30 мин, плавление осуществляют при температуре 80 - 90^oC в течение 5 - 15 мин, причем расфасовку ведут перед охлаждением.