СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПЕЛЬМЕНЕЙ, ПРОДУКТ, ПОЛУЧЕННЫЙ ЭТИМ СПОСОБОМ, И УСТАНОВКА ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ Российский патент 2003 года по МПК A23B4/05 A23L3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а точнее к способу производства консервированных пельменей, продукту, полученному этим способом, и установке для осуществления этого способа.

Широко известны различные способы приготовления изделий из теста с начинкой, например пельменей, мантов и тому подобных продуктов, с использованием различных кулинарных рецептов, которые в виде полуфабрикатов (в сыром виде) подвергают замораживанию с целью удлинения сроков их возможного использования. Однако замороженные пельмени требуют определенных условий хранения и транспортировки. При этом сроки хранения их в морозильных камерах в упакованном виде ограничены и составляют не более 180 суток со дня выработки при температуре не выше минус 18^oС.

Известен способ приготовления пищевых продуктов, а именно изделий из теста с начинкой, например пельменей (Патент РФ 2131682), в котором приготовленные пельмени отваривают до готовности, охлаждают, замораживают и укладывают порциями на слой воды, замороженный в сосуде. В этом же сосуде из полупропилена предварительно размещают элемент, представляющий пластинку из алюминиевой фольги толщиной 0,1 мм. Сосуд затем закрывают и помещают на хранение в холодильную камеру. Приготовленные таким образом порции пельменей в необходимом количестве могут быть размещены в СВЧ-печи и разогреты до готовности.

Достижение технического результата по указанному способу направлено на снижение затрат и времени приготовления указанного продукта. Однако указанный способ не решает проблему увеличения сроков хранения и улучшения условий транспортировки указанного продукта.

Известен также способ консервирования пищевых продуктов в банках и конвервированный продукт (Патент США 4156741, кл. A 23 L 3/10, публикация 29 мая 1979 г.). Указанный способ относится к консервированию твердых пищевых продуктов, таких как овощи и фрукты, и включает загрузку твердых продуктов (полуфабрикатов) в банки с последующей их герметизацией, стерилизацией, охлаждением и получением целевого продукта. При заполнении банок в них подаются куски пищевого продукта и небольшое количество жидкости. Последняя занимает незначительную часть свободного от пищи пространства банки и собирается в ее нижней части. Затем прифальцовывают крышку к консервной банке и осуществляют подогрев жидкости, находящейся в нижней части до тех пор, пока образующийся пар не вытеснит весь воздух через свободное пространство между крышкой и корпусом банки. После этого проводят герметичное закупоривание банок и герметично закупоренные банки с содержимым подвергают стерилизации, например до 125-135^oС в течение 1-5 минут, затем банки охлаждают, предпочтительно с помощью распыления холодной воды. При охлаждении банки в результате конденсации пара в ней создается высокий вакуум. Указанный способ реализуется устройством, в котором предусмотрен винтовой конвейер. Следуя по винтовому конвейеру одна за другой, банки проходят последовательно загрузку пищевого полуфабриката в них с последующей их герметизацией, затем стерилизацией и получением целевого продукта.

Указанный способ и устройство для его осуществления приспособлены для высокоскоростных консервных линий при производстве растительных консервов. Однако указанный способ не пригоден для производства консервированных пельменей.

Заявляемый способ производства консервированных пельменей, продукт, получаемый этим способом, и установка для его осуществления в литературе не описаны.

В основу изобретения была положена задача разработать способ производства консервированных пельменей, продукт, полученный этим способом, и установку для его осуществления, позволяющие получить новый продукт - консервированные пельмени, пригодный для длительного хранения с сохранением вкусовых качеств, удобный для транспортировки и хранения.

Задача решена тем, что в заявляемом способе производства консервированных пельменей путем загрузки пищевого полуфабриката в емкости для герметизации с последующей их герметизацией, затем стерилизацией и получением целевого продукта, согласно изобретению свежеприготовленный и замороженный полуфабрикат пельменей загружают в емкости, приспособленные для герметичного закупоривания, с добавлением вкусовых добавок в количестве 20-30 мас.% по отношению к массе пельменей и жидкого наполнителя в массовом соотношении к пельменям 2,0-2,5:1 соответственно, загруженные емкости герметизируют и стерилизуют при температуре не ниже 120^oС при давлении 0,15-0,22 МПа в течение 30-40 минут.

Согласно заявляемому способу предпочтительно используют свежеприготовленный и замороженный полуфабрикат пельменей "Дарья", "Питерский смак".

В качестве вкусовых добавок желательно использовать добавки, выбранные из группы, состоящей из лука репчатого, чеснока, крахмала, моркови, перца, соли, сахара, уксуса, взятые в сочетании. Целесообразно использовать вкусовые добавки в виде измельченной смеси. Указанные вкусовые добавки исключают необходимость применения консервантов и придают продукту приятный вкус и аромат.

В качестве жидкого наполнителя предпочтительно используют томатный или грибной соус и воду.

Загруженные герметизированные емкости целесообразно перед и после стерилизации подвергать мойке.

Получают целевой продукт - консервированные пельмени, которые согласно изобретению представляют собой продукт, полученный путем загрузки свежеприготовленного и замороженного полуфабриката пельменей в емкости, приспособленные для герметичного закупоривания, с добавлением вкусовых добавок в количестве 20-30 мас. % по отношению к массе пельменей и жидкого наполнителя в массовом соотношении к пельменям 2,0-2,5:1 соответственно, герметизации загруженных емкостей и их стерилизации при температуре не ниже 120^oС при давлении 0,15-0,22 МПа в течение 30-40 минут.

Консервированные пельмени предпочтительно в качестве исходного полуфабриката пельменей содержат свежеприготовленный и замороженный полуфабрикат пельменей "Дарья", "Питерский смак", а в качестве вкусовых добавок содержат добавки, выбранные из группы, состоящей из лука репчатого, чеснока, крахмала, моркови, перца, соли, сахара, уксуса, взятые в сочетании. Предпочтительно в качестве жидкого наполнителя они содержат томатный или грибной соус и воду.

Задача решается также и тем, что установка для производства консервированных пельменей согласно изобретению содержит приспособленные для герметичного закупоривания емкости для загрузки исходных продуктов - свежеприготовленного и замороженного полуфабриката пельменей, вкусовых добавок и жидкого наполнителя и установленные по направлению технологического процесса: средство загрузки исходных продуктов в емкости, средство герметичного закупоривания загруженных емкостей и средство стерилизации загруженных и герметично закупоренных емкостей под давлением и времени, достаточном для получения целевого продукта.

В качестве емкости целесообразно использовать металлическую банку, пригодную для пищевых продуктов.

Средство загрузки исходных продуктов может быть выполнено в виде по меньшей мере двух дозаторов.

Средство стерилизации загруженных и герметично закупоренных емкостей желательно выполнить таким образом, чтобы обеспечивать давление 0,15-0,22 МПа в течение 30-40 минут при температуре не ниже 120^oС. Средство стерилизации может быть выполнено в виде автоклава.

Целесообразно, чтобы установка дополнительно содержала средство перемешивания измельченной смеси вкусовых добавок, установленное по направлению технологического процесса до средства загрузки.

Целесообразно, чтобы установка также дополнительно содержала по меньшей мере одно средство мойки загруженных, герметично закупоренных емкостей и/или загруженных, герметично закупоренных и стерилизованных емкостей перед и после стерилизации.

Далее изобретение поясняется описанием конкретных примеров его выполнения и прилагаемыми чертежами, на которых:
Фиг. 1 изображает емкость для загрузки исходных продуктов предлагаемой установки (общий вид);
Фиг.2 - технологическую блок-схему установки согласно изобретению.

Ниже подробно приведено описание заявляемого способа, продукта - консервированных пельменей и установки для производства консервированных пельменей, реализующей заявляемый способ.

Способ производства консервированных пельменей заключается в том, что свежеприготовленный и замороженный полуфабрикат пельменей загружают в емкости, приспособленные для герметичного закупоривания. В качестве полуфабриката пельменей могут быть использованы любые свежезамороженные пельмени, изготовленные по стандартной технологии. Предпочтительно используют свежеприготовленный и замороженный полуфабрикат пельменей "Дарья", "Питерский смак". Весь технологический процесс осуществляется с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности. В качестве емкости предпочтительно используют металлическую банку, пригодную для пищевых продуктов (ГОСТ 5981-88). Приготавливают вкусовые добавки, в качестве которых желательно использовать добавки, выбранные из группы, состоящей из лука репчатого, чеснока, крахмала, моркови, перца, соли, сахара, уксуса, взятые в сочетании. По необходимости вкусовые добавки (овощные), такие как лук репчатый, чеснок, морковь предварительно чистят, моют, измельчают. Целесообразно использовать вкусовые добавки в виде измельченной смеси. Подготовленное сырье перемешивают и подают на фасование в банки. Подготовку банок осуществляют в соответствии с действующим стандартом. В банки загружают пельмени с добавлением вкусовых добавок в количестве 20-30 мас.% по отношению к массе пельменей и жидкого наполнителя в массовом соотношении к пельменям 2,0-2,5:1 соответственно. В качестве жидкого наполнителя предпочтительно используют томатный или грибной соус и воду. Наполненные банки подвергают выборочному контрольному взвешиванию. Затем загруженные банки герметизируют. Качество герметизации определяют в соответствии с действующими стандартами. Герметизированные банки перед стерилизацией промывают и стерилизуют, предпочтительно в автоклаве, при температуре не ниже 120^oС при давлении 0,15-0,22 МПа в течение 30-40 минут. После окончания процесса стерилизации и охлаждения банки выгружают из автоклава и передают на сортировку, мойку, упаковку и маркировку. Получают продукт - консервированные пельмени, представляющие собой в разогретом виде пельмени в соусе не слипшиеся, не деформированные. Фарш не выступает. Запах и вкус, свойственный данному виду продукта и соусу с ароматом пряностей, без постороннего запаха и привкуса. Заявляемый продукт прошел испытания в соответствии с действующими стандартами. Получен сертификат соответствия РОСС RU. ПР15. В.06119, выданный Системой сертификации ГОСТ Р Госстандарт России, согласно которому заявляемый продукт соответствует требованиям нормативных документов СанПиН 2.3.2.560-96 п.6.1.13 (ТУ 9213-008-45577406-00).

Установка для производства консервированных пельменей согласно предлагаемому изобретению содержит приспособленные для герметичного закупоривания емкости (фиг.1) для загрузки исходных продуктов - свежеприготовленного и замороженного полуфабриката пельменей, вкусовых добавок и жидкого наполнителя. В качестве емкости 1 использована металлическая банка, пригодная для пищевых продуктов. Предлагаемая установка содержит также установленные по направлению технологического процесса средство 2 (фиг.2) перемешивания измельченной смеси вкусовых добавок, средство 3 загрузки исходных продуктов в емкости 1, средство 4 герметичного закупоривания загруженных и герметично закупоренных емкостей 1 под давлением и времени, достаточном для получения целевого продукта, и средство 6 мойки загруженных, герметично закупоренных емкостей 1 и загруженных, герметично закупоренных и стерилизованных емкостей 1 перед и после стерилизации. На чертеже стрелками обозначено направление технологического процесса.

В описываемом варианте выполнения средство 2 перемешивания измельченной смеси вкусовых добавок выполнено в виде двух дозаторов 7 и 8 соответственно для свежеприготовленного и замороженного полуфабриката пельменей и для вкусовых добавок и жидкого наполнителя. Средство 4 герметичного закупоривания загруженных емкостей 1 представляет собой закаточную машину. Средство 5 стерилизации загруженных и герметично закупоренных емкостей 1 выполнено таким образом, чтобы обеспечить давление 0,15-0,22 МПа в течение 30-40 минут при температуре не ниже 120^oС. В данном случае средство 5 стерилизации выполнено в виде автоклава. На фиг.2 представлено одно средство 6 мойки емкостей 1 перед стерилизацией, что обозначено стрелкой А, и после стерилизации, что обозначено стрелкой В.

Однако следует отметить, что в других вариантах выполнения установки может быть и два средства мойки емкостей перед и после стерилизации соответственно. То же самое касается и дозаторов, количество которых может быть больше двух в зависимости от условий технологического процесса.

Принцип работы заявляемой установки для производства консервированных пельменей, осуществляющей предлагаемый способ, заключается в следующем.

Твердые вышеуказанные вкусовые добавки по необходимости измельчают и полученную измельченную смесь вкусовых добавок перемешивают в мешалке (средство 2 на фиг. 2). Затем вкусовые добавки и вышеуказанный жидкий наполнитель загружают в дозатор 8, а свежеприготовленный и замороженный полуфабрикат пельменей - в дозатор 7. Из дозатора 7 полуфабрикат пельменей автоматически загружают в металлические банки (емкости 1 на фиг.1) с автоматическим добавлением из дозатора 8 вкусовых добавок в количестве 20-30 мас.% по отношению к массе пельменей и жидкого наполнителя в массовом соотношении к пельменям 2,0-2,5:1 соответственно. Банки перед загрузкой проходят обработку горячей водой. Загруженные банки герметично закупоривают посредством средства 4 в данном случае на закаточной машине.

Загруженные, герметично закупоренные банки подвергают мойке посредством средства 6 (направление стрелки А на фиг.2). После мойки банки загружают в автоклавные корзины и направляют на стерилизацию в автоклав (средство 5) при температуре не ниже 120^oС при давлении 0,15-0,22 МПа в течение 30-40 минут. После окончания процесса стерилизации банки охлаждают естественным путем до температуры 20^oС, затем выгружают из автоклавных корзин и передают на сортировку. После этого банки подвергают мойке посредством средства 6 (направление стрелки В на фиг.2) и передают на маркировку и упаковку в соответствующую тару.

Таким образом, предлагаемый способ и установка для его осуществления позволяют получить новый продукт - консервированные пельмени, обладающие запахом и вкусом, свойственным данному виду продукта с ароматом пряностей, без постороннего запаха и привкуса, пригодные для длительного хранения (2 года при температуре от 0 до 20^oС) с сохранением вкусовых качеств, удобные для транспортировки и хранения.

Для лучшего понимания настоящего изобретения приводятся конкретные примеры получения консервированных пельменей.

Пример 1
Для производства консервированных пельменей используют перечень исходного сырья, представленный в таблице.

Свежеприготовленный и замороженный полуфабрикат пельменей "Дарья" загружают в металлическую банку 12 (ГОСТ 5981-88). Масса нетто для консервов в указанной банке составляет 525 г. Весь технологический процесс осуществляется с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности. Приготавливают указанные вкусовые добавки. По необходимости вкусовые добавки (овощные), такие как лук репчатый, чеснок, морковь, предварительно чистят, моют, измельчают. Подготовленное сырье перемешивают и подают на фасование в банки. Подготовку банок осуществляют в соответствии с действующим стандартом. В банки загружают пельмени, вкусовые добавки и жидкий наполнитель в указанных количествах соответственно. Наполненные банки подвергают выборочному контрольному взвешиванию. Затем загруженные банки герметизируют. Качество герметизации определяют в соответствии с действующими стандартами. Герметизированные банки перед стерилизацией промывают и стерилизуют в автоклаве, при температуре не ниже 120 ^oС при давлении 0,15-0,22 МПа в течение 40 минут. После окончания процесса стерилизации и охлаждения до температуры 20^oС банки выгружают из автоклава и передают на сортировку, мойку, упаковку и маркировку. Получают продукт - консервированные пельмени, представляющий собой в разогретом виде пельмени в соусе, не слипшиеся, не деформированные. Фарш не выступает. Приятный вкус и аромат, свойственный данному виду продукта и соусу с ароматом прянностей, без постороннего запаха и привкуса. Массовая доля поваренной соли, %: не более 1,0-1,6. Посторонние примеси отсутствуют. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта: белки - 11,7 г; жиры - 13,2 г; углеводы - 21,4 г; энергетическая ценность - 253 ккал. По микробиологическим показателям консервированные пельмени удовлетворяют требованиям промышленной стерильности для консервов группы "А". Содержание токсичных элементов, антибиотиков, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов не превышает допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.3.2.560.

Пример 2.

Производство консервированных пельменей осуществляют аналогично описанному в примере 1, за исключением того, что в качестве свежеприготовленных и замороженных пельменей используют полуфабрикат пельменей "Питерский смак", а в качестве вкусовых овощных добавок вместо свежего лука репчатого, чеснока и моркови используют лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587-71, морковь столовую сушеную по ГОСТ 7588-71 и чеснок сушеный по ГОСТ 16729. Добавляют вкусовые добавки в количестве 30 мас.% по отношению к массе пельменей, а жидкого наполнителя (аналогичного указанному в примере 1) в массовом соотношении к пельменям 2,0: 1 соответственно. Получают целевой продукт - консервированные пельмени с показателями, аналогичными указанным в примере 1.

Пример 3.

Производство консервированных пельменей осуществляют аналогично описанному в примере 1, за исключением того, что в качестве жидкого наполнителя используют грибной соус и воду. Добавляют вкусовые добавки в количестве 20 мас. % по отношению к массе пельменей, а жидкого наполнителя в массовом соотношении к пельменям 2,5:1 соответственно. Загружают сырье в металлическую банку 8 (ГОСТ 5981-88). Масса нетто для консервов в указанной банке составляет 325 г. Получают целевой продукт - консервированные пельмени с показателями, аналогичными указанным в примере 1.

Изобретение относится к производству пищевых полуфабрикатов. Способ производства консервированных пельменей заключается в том, что свежеприготовленный и замороженный полуфабрикат пельменей загружают в емкости, приспособленные для герметичного закупоривания, с добавлением вкусовых добавок в количестве 20-30 мас.% по отношению к массе пельменей и жидкого наполнителя в массовом соотношении к пельменям 2,0-2,5:1 соответственно. Загруженные емкости герметизируют и стерилизуют при температуре не ниже 120^oС, при давлении 0,15-0,22 МПа в течение 30-40 мин. Получают новый продукт - консервированные пельмени. Установка, осуществляющая указанный способ, содержит установленные по направлению технологического процесса средство загрузки исходных продуктов в емкости, средство герметичного закупоривания загруженных емкостей и средство стерилизации загруженных и герметично закупоренных емкостей под давлением. Изобретение позволяет получить консервированные пельмени, обладающие запахом и вкусом, свойственным данному виду продукта, с ароматом пряностей, без постороннего запаха и привкуса, пригодный для длительного хранения с сохранением вкусовых качеств. 3 с. и 9 з.п. ф-лы, 2 ил., 1 табл.

1. Способ производства консервированных пельменей путем загрузки пищевого полуфабриката в емкости для герметизации с последующей их герметизацией, затем стерилизацией и получением целевого продукта, отличающийся тем, что свежеприготовленный и замороженный полуфабрикат пельменей загружают в емкости, приспособленные для герметичного закупоривания, с добавлением вкусовых добавок в количестве 20-30 мас.% по отношению к массе пельменей и жидкого наполнителя в массовом соотношении к пельменям 2,0-2,5:1 соответственно, загруженные емкости герметизируют и стерилизуют при температуре не ниже 120^oС при давлении 0,15-0,22 МПа в течение 30-40 мин. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют свежеприготовленный и замороженный полуфабрикат пельменей "Дарья", "Питерский смак". 3. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что в качестве вкусовых добавок используют добавки, выбранные из группы, состоящей из лука репчатого, чеснока, крахмала, моркови, перца, соли, сахара, уксуса, взятые в сочетании. 4. Способ по п.1 или 3, отличающийся тем, что используют вкусовые добавки в виде измельченной смеси. 5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что в качестве жидкого наполнителя используют томатный или грибной соус и воду. 6. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что загруженные герметизированные емкости перед и после стерилизации подвергают мойке. 7. Консервированные пельмени, отличающиеся тем, что они представляют собой продукт, полученный путем загрузки свежеприготовленного и замороженного полуфабриката пельменей в емкости, приспособленные для герметичного закупоривания, с добавлением вкусовых добавок в количестве 20-30 мас.% по отношению к массе пельменей и жидкого наполнителя в массовом соотношении к пельменям 2,0-2,5: 1 соответственно, герметизации загруженных емкостей и их стерилизации при температуре не ниже 120^oС, при давлении 0,15-0,22 МПа в течение 30-40 мин. 8. Консервированные пельмени по п.7, отличающиеся тем, что в качестве исходного полуфабриката пельменей они содержат свежеприготовленный и замороженный полуфабрикат пельменей "Дарья", "Питерский смак". 9. Консервированные пельмени по любому из пп.7 и 8, отличающиеся тем, что в качестве вкусовых добавок они содержат добавки, выбранные из группы, состоящей из лука репчатого, чеснока, крахмала, моркови, перца, соли, сахара, уксуса в сочетании. 10. Консервированные пельмени по любому из пп.7-9, отличающиеся тем, что в качестве жидкого наполнителя они содержат томатный или грибной соус и воду. 11. Установка для производства консервированных пельменей, содержащая приспособление для герметичного закупоривания емкости для загрузки исходных продуктов - свежеприготовленного и замороженного полуфабриката пельменей, вкусовых добавок и жидкого наполнителя, и установленные по направлению технологического процесса средство перемешивания измельченной смеси вкусовых добавок, средство загрузки исходных продуктов в емкости, средство герметичного закупоривания загруженных емкостей и средство стерилизации загруженных и герметично закупоренных емкостей под давлением и времени, достаточном для получения целевого продукта, в виде автоклава, отличающаяся тем, что в качестве емкости использована металлическая банка, пригодная для пищевых продуктов, средство герметичного закупоривания представляет собой закаточную машину, а средство загрузки исходных продуктов выполнено в виде по меньшей мере двух дозаторов. 12. Установка по п.11, отличающаяся тем, что дополнительно содержит по меньшей мере одно средство мойки загруженных, герметично закупоренных емкостей и/или загруженных, герметично закупоренных и стерилизованных емкостей перед и после стерилизации.