СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГЛАЗИРОВАННОЙ КАРАМЕЛИ С НАЧИНКОЙ Российский патент 2003 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве глазированной карамели с начинкой.

Известен способ производства глазированной карамели с начинкой, включающий приготовление карамельной массы путем уваривания сахаропаточного сиропа, охлаждение массы, введение в нее ароматических, вкусовых добавок, проминку, вытягивание, получение карамельного батона, введение в него начинки, калибрование жгута, формование карамели, охлаждение, глазирование и охлаждение глазированной карамели. (RU, патент 2138957, кл. А 23 G 3/00, 1999 г.)
Задачей изобретения является расширение ассортимента глазированной карамели и повышение качества готового изделия.

Поставленная задача достигается тем, что в известном способе производства глазированной карамели с начинкой, включающем приготовление карамельной массы путем уваривания сахаропаточного сиропа, охлаждение массы, введение в нее ароматических, вкусовых добавок, проминку, вытягивание, получение карамельного батона, введение в него начинки, калибрование жгута, формование карамели, охлаждение, глазирование и охлаждение глазированной карамели, согласно изобретению в качестве начинки используют молочные компоненты с какао-порошком, взятые в соотношении (10,0-30,0):(0,3-5,5), с последующим выдерживанием смеси при температуре 60-70^oС в течение 3-10 минут и введением растительного пищевого жира с температурой плавления 25-40^oС в необходимом количестве для придания массе мажущейся консистенции.

Примеры конкретного выполнения производства глазированной карамели с начинкой.

Пример 1. Для приготовления глазированной карамели готовят сахаропаточный сироп. Подготовленный сироп уваривают в карамельную массу в вакуум-аппарате.

Массу охлаждают до температуры 90-92^oС и вводят методом дозирования 0,2% кислоты лимонной и 0,045% эссенции коричной и производят подкрашивание красителем в количестве 0,0035%.

Для приготовления начинки в смесителе готовят смесь из молочных продуктов (любого вида) и какао-порошка, взятых в соотношении 10,0:0,3.

Полученную смесь выдерживают при температуре 60-70^oС в течение 3 минут и вводят растительный пищевой жир с температурой плавления 25-40^oC.

Затем производят проминку, вытягивание, получение карамельного батона, в который подается приготовленная начинка. Жгут калибруют, формуют карамель, охлаждают, глазируют шоколадной глазурью в количестве 20% и охлаждают.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, только для приготовления начинки берут молочные продукты и какао-порошок в соотношении 30,0:5,5, выдерживают смесь в течение 10 минут и добавляют растительный пищевой жир с температурой плавления 25-40^oС.

Полученная глазированная карамель отличается высокими вкусовыми достоинствами.

Способ предусматривает использование в качестве начинки молочных компонентов с какао-порошком, взятых в соотношении (10,0-30,0):(0,3-5,5), с последующим выдерживанием смеси при 60-70^oС в течение 3-10 мин и введением растительного пищевого жира с температурой плавления 25-40^oС. В результате этого повышается качество готового изделия.

Способ производства глазированной карамели с начинкой, включающий приготовление карамельной массы путем уваривания сахаропаточного сиропа, охлаждение массы, введение в нее ароматических, вкусовых добавок, проминку, вытягивание, получение карамельного батона, введение в него начинки, калибрование жгута, формование карамели, охлаждение, глазирование и охлаждение глазированной карамели, отличающийся тем, что в качестве начинки используют молочные компоненты с какао-порошком, взятые в соотношении (10,0-30,0): (0,3-5,5), с последующим выдерживанием смеси при температуре 60-70^oС в течение 3-10 мин и введением растительного пищевого жира с температурой плавления 25-40^oС.