СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЛЕДЕНЦОВОЙ КАРАМЕЛИ Российский патент 2003 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской, и может быть использовано при производстве карамели.

Известен способ производства леденцовой карамельной массы с рецептурной добавкой - сгущенное молоко, включающий уваривание сахаропаточного сиропа и сгущенного молока в змеевиковой варочной колонке с последующим отделением паров в пароотделителе, введение ароматических добавок и охлаждение [1].

При этом возможно потемнение карамельной массы, а также не исключено ее пригорание, что существенно может повлиять на органолептические свойства готового продукта, в частности, на прозрачность, цвет, консистенцию.

Заявляемым способом решается задача получения леденцовой карамельной массы, расширяющей ассортимент кондитерских изделий, с улучшенными вкусовыми и физико-химическими характеристиками.

Поставленная задача при осуществлении способа достигается тем, что способ производства леденцовой карамели, предусматривающий уваривание сиропа из сахар-песка, патоки и соли пищевой с последующим отделением паров, в пароотделительной камере, введение сгущенного молока, ароматизатора, и ее охлаждение, согласно изобретению, сгущенное молоко вводят на стадии отделения паров в пароотделительную камеру и полученную массу подвергают дополнительному увариванию в тонком слое до влажности 3%, а в качестве ароматизатора используют ароматизатор с вкусом и запахом молока, при этом компоненты состава для приготовления карамели берут в следующем соотношении, мас.%:
Сахар-песок - 46,71-54,26
Патока - 29,28-40,00
Молоко сгущенное - 12,80-16,00
Соль пищевая - 0,44
Ароматизатор с вкусом и запахом молока - 0,03-0,05
Отличием заявляемого способа от известного является введение сгущенного молока в уже уваренную сахаропаточную смесь на стадии пароотделения в пароотделительную камеру, после чего полученную смесь дополнительно уваривают в тонком слое. Высокая интенсивность теплообмена в тонком слое, позволяет проводить процесс ускоренно и при более низкой температуре. При этом сгущенное молоко достаточно короткое время подвергается температурному воздействию, что предотвращает коагуляцию белка, исключает возможность пригорания молочной карамельной массы и позволяет получить карамельную массу прозрачной, твердой, с однородной сухой поверхностью. Такие свойства, а также содержание в ее составе незначительного количества жира позволяют увеличить срок хранения карамельного изделия до 1 года.

Способ получения карамельной массы иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. 467,1 кг сахара-песка, 400,0 кг патоки, 4,4 кг соли смешивают, нагревают при температуре 60-70^oС, уваривают в змеевиковой варочной колонке и с температурой выхода 115-116^oС сахаропаточный сироп подают в пароотделительную камеру, в которой происходит отделение экстрапаров и в которую через патрубок вводят 128,0 кг сгущенного молока, затем масса поступает в пленочный аппарат роторного типа, в котором массу дополнительно уваривают в тонком слое. Уваренная масса при температуре выхода 141-139^oС поступает в верхнюю камеру вакуум-аппарата, в котором за счет поддерживаемого разряжения происходит дальнейшее испарение влаги. Карамельная масса из верхней камеры вакуум-аппарата через диафрагмальное отверстие собирается в нижней части вакуум-аппарата и с температурой выхода 136-130^oС по продуктопроводу, в который подается 0,5 кг ароматизатора "Молоко сгущенное", поступает на охлаждение. Полученная карамельная масса имеет влажность 3%. Свойства и органолептические показатели приведены в таблице 1, 2.

Пример 2. Аналогично примеру 1. Количество компонентов для осуществления способа взято 530,5 кг сахара-песка, 332,3,0 кг патоки, 4,4 кг соли. В качестве ароматизатора использовали 0,2 кг ароматизатор "Молочная карамель". Полученная карамельная масса имеет влажность 3%. Свойства и органолептические показатели приведены в таблице 1, 2.

Пример 3. Аналогично примеру 1. Количество компонентов для осуществления способа взято 530,5 кг сахара-песка, 292,8 кг патоки, 4,4 кг соли. В качестве ароматизатора использовали 0,3 кг ароматизатора "Молочная карамель".

Полученная карамельная масса имеет влажность 3%. Свойства и органолептические показатели приведены в таблице 1, 2.

Для приготовления составов было использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 21-94
Патока - ГОСТ 5194-91
Молоко сгущенное - ГОСТ 2903-82
Соль пищевая - ГОСТ 13830-68
В качестве ароматизатора с вкусом и запахом молока используют:
Ароматизатор "Молоко сгущенное 9013572" - гигиенический сертификат 77.72.12.916.П.05814.04.98 от 12.04.98.

Ароматизатор "Молочная карамель" 9/013999" гигиеническое заключение на продукцию, товар 77.99.4.916.П.1344.3.99 от 19.03.99 г.

Из таблиц следует, что молочная леденцовая карамель, полученная по предлагаемому способу, имеет новый оригинальный вкус, содержит незначительное количество жира, имеет сухую не липкую, прозрачную, равномерно окрашенную поверхность, что увеличивает срок хранения леденцовой карамели до 1 года.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет расширить ассортимент способов для производства молочной леденцовой карамели с незначительным количеством жира, с улучшенными органолептическими свойствами.

Источник информации
1. Технологическая инструкция по производству карамели. М., ВНИИКП, 1990, с. 15-24.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской, и может быть использовано при производстве карамели. Способ производства леденцовой карамели предусматривает уваривание сиропа из сахар-песка, патоки и соли пищевой. Затем отделяют пары в пароотделительной камере, вводят в сироп сгущенное молоко, ароматизатор и его охлаждают. Сгущенное молоко вводят на стадии отделения паров в пароотделительную камеру и полученную массу подвергают дополнительному увариванию в тонком слое до влажности 3%. В качестве ароматизатора используют ароматизатор с вкусом и запахом молока. При этом компоненты состава для приготовления карамели берут в следующем соотношении, мас.%:
Сахар-песок - 46,71-54,26
Патока - 29,28-40,00
Молоко сгущенное - 12,80-16,00
Соль пищевая - 0,44
Ароматизатор с вкусом и запахом молока - 0,03-0,05
При этом обеспечивается улучшение вкусовых и физико-химических характеристик карамели. А также решается задача по расширению ассортимента кондитерских изделий. 2 табл.

Способ производства леденцовой карамели, предусматривающий уваривание сиропа из сахар-песка, патоки и соли пищевой с последующим отделением паров в пароотделительной камере, введение сгущенного молока, ароматизатора и его охлаждение, отличающийся тем, что сгущенное молоко вводят на стадии отделения паров в пароотделительную камеру и полученную массу подвергают дополнительному увариванию в тонком слое до влажности 3%, а в качестве ароматизатора используют ароматизатор с вкусом и запахом молока, при этом компоненты состава для приготовления карамели берут в следующем соотношении, мас.%:

Сахар-песок 46,71-54,26

Патока 29,28-40,00

Молоко сгущенное 12,80-16,00

Соль пищевая 0,44

Ароматизатор с вкусом и запахом молока 0,03-0,05