СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2003 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и касается способа приготовления полуфабриката, используемого для изготовления тортов и пирожных.

Известен торт "Настенька", включающий смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую сахар-песок, мед, сметану, сливочное масло, соду пищевую, уксус, орехи и муку (Богданов О.В., Сербовка В.И. Народные рецепты медовой кулинарии. Калининград, 1994г., с.177). Большое количество компонентов, используемых для приготовления полуфабриката, приводит к ограничению производства данного изделия.

Известно "Бисквитное пирожное на сметане" ("Книга о вкусной и здоровой пище". Москва, Агропромиздат, 1984г. , с.280). Известная смесь для приготовления бисквитного полуфабриката содержит яйца, сахар-песок, сметану и ароматизатор. При приготовлении смеси для полуфабриката отделяют яичные желтки, растирают их с сахаром-песком, добавляют ароматизатор и сметану, перемешивают, вносят муку и взбитые отдельно белки. Известный способ приготовления полуфабриката также приводит к ограничению производства данного изделия.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ приготовления полуфабриката для торта "Радон" (см. "Состав для приготовления торта "Радон", п. RU 2143203, A 21 D 13/08, з. 03.08.98г.).

В известном способе взбивают меланж и сахар-песок, вносят во взбитую смесь сметану, углекислый аммоний и мед, взбивают, а затем вносят муку высшего сорта, перемешивают смесь, разливают полученную смесь по формам и выпекают полуфабрикат.

Однако наличие таких компонентов, как углекислый аммоний и мед, повышает себестоимость изделия. И, кроме того, мед может вызвать у некоторой части потребителей пищевую аллергию.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является расширение ассортимента полуфабрикатов для кондитерских изделий с высокими качественными и вкусовыми показателями и снижение себестоимости продукции.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства полуфабриката для кондитерских изделий, включающем приготовление смеси для изготовления полуфабриката из яичного продукта, сметаны, сахара-песка и внесение разрыхлителя, взбивание полученной смеси в несколько стадий, добавление в полученную массу муки пшеничной высшего сорта, перемешивание полученного теста, розлив в формы и выпечку полуфабриката, его охлаждение и выстаивание, при приготовлении смеси взбивают сметану и сахар-песок в течение 10-15 мин, добавляют в процессе взбивания яичный продукт, взбивают полученную смесь в течение 15-22 мин, при этом скорость вращения венчика при взбивании изменяется в интервале 70-300 об/мин. В полученную взбитую массу добавляют муку в виде смеси с какао-порошком, маком, изюмом, выпекают полуфабрикат в течение 12-30 мин при температуре 150-210^oС, выстаивание полуфабриката производят в течение 2-4 ч при температуре 15-18^oС, а компоненты подбирают при следующем соотношении, мас.%:
Сметана - 30,1-35,2
Сахар-песок - 22,2-29,3
Яичный продукт - 12,0-15,3
Разрыхлитель - 0,8-0,9
Мука пшеничная высшего сорта - 18,0-25,1
Какао-порошок, мак, изюм - По расчету остальное
Кроме того, в качестве яичного продукта используют яйцо куриное или меланж.

Кроме того, в качестве разрыхлителя используют соду питьевую.

Экспериментально было установлено, что подбор компонентов и их количественное соотношение в заявляемом полуфабрикате позволяет обеспечить нежную, пористую структуру полуфабриката.

Присутствие сметаны в предлагаемом количестве не только обогащает готовое изделие белками, минеральными веществами, но и обеспечивает хорошее поглощение и сохранение организмом Са при употреблении кондитерских изделий из предлагаемого полуфабриката.

Использование в качестве яичного продукта яйца куриного (или меланжа) в предлагаемом количестве в составе полуфабриката улучшает вкусовые качества готового изделия. Яичный альбумин благодаря своим пенообразующим свойствам разрыхляет тесто, улучшает структуру полуфабриката, делая его пористым.

Введение в смесь разрыхлителя, содержащего соду питьевую в предлагаемом количестве, не только улучшает качество полуфабриката, но в то же время предлагаемое количество данного компонента позволяет исключить привкус соды.

Использование в качестве рецептурных компонентов какао-порошка, изюма и мака не только повышает пищевую ценность полученного полуфабриката, но и позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий с высокими органолептическими показателями (вкус, аромат).

Взбивание сметаны с сахаром-песком в течение 10-15 мин, добавление яичного продукта (яйцо куриное или меланж) и дальнейшее взбивание смеси в течение 15-22 мин позволяет получить высококонцентрированную дисперсию из воздуха в среде из сметаны, яичного продукта и сахара-песка. При этом скорость вращения венчика при взбивании изменяется в интервале 70-300 об/мин.

Выпекание полуфабриката проводят в круглых или квадратных формах в течение 12-30 мин при температуре 150-210^oС, выдержка готового полуфабриката в предлагаемом интервале температур 15-18^oС в течение 2-4 ч являются достаточными для получения изделия с высокими качественными показателями.

Предлагаемый способ получения полуфабриката и оптимальное соотношение компонентов в нем дало неожиданный результат, что и было определено экспериментально. Кондитерские изделия из предлагаемого полуфабриката имеют форму, стабильную в процессе длительного хранения кондитерского изделия.

Сущность изобретения поясняется следующим примером.

Для приготовления торта "Королевский" используют компоненты при следующем соотношении, мас.%:
Сметана - 30,1-35,2
Сахар-песок - 22,2-29,3
Яичный продукт - 12,0-15,3
Сода питьевая - 0,8-0,9
Мука пшеничная высшего сорта - 18,0-25,1
Какао-порошок, мак, изюм - По расчету остальное
Готовится смесь из сметаны, сахара-песка, яичного продукта, разрыхлителя, какао-порошка, мака, изюма и муки пшеничной высшего сорта. При этом взбивание смеси из сметаны, сахара-песка и яичного продукта производят в несколько стадий до получения стойкой структуры. В полученную взбитую массу добавляют муку пшеничную высшего сорта в виде смеси с какао-порошком, маком, изюмом. Полученное тесто перемешивают, разливают в форму и выпекают. Готовый полуфабрикат выстаивают. В качестве яичного продукта используют яйцо куриное или меланж. В качестве разрыхлителя - соду питьевую.

Конкретные примеры состава и параметров режима взбивания, выпечки и выстаивания приведены в таблице.

Полуфабрикаты прослаиваются. Поверхность торта украшается.

Предлагаемый способ производства полуфабриката для кондитерских изделий позволяет не только расширить ассортимент выпускаемой продукции с высокими качественными и вкусовыми показателями, снизить себестоимость продукции по сравнению с прототипом, но и получать кондитерские изделия со стабильной в процессе хранения формой.

Предлагаемый способ производства полуфабриката не требует специального оборудования и может быть реализован в кондитерской промышленности на стандартном оборудовании без значительных дополнительных экономических затрат.

Способ предусматривает при приготовлении смеси для изготовления полуфабриката взбивание сметаны и сахара-песка в течение 10-15 мин, добавление в процессе взбивания яичного продукта и взбивание в течение 15-22 мин. Скорость вращения венчика при взбивании изменяется в интервале 70-300 об/мин. Затем добавляют муку с какао-порошком, маком, изюмом, и полученный полуфабрикат выпекают 12-30 мин при температуре 150-210^oС. Выстаивание производят в течение 2-4 ч при 15-18^oС. Компоненты подбирают при определенном соотношении (в мас.%). Способ позволяет обеспечить нежную, пористую структуру полуфабриката и стабильную форму в процессе длительного хранения. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства полуфабриката для кондитерских изделий, включающий приготовление смеси для изготовления полуфабриката из яичного продукта, сметаны, сахара-песка и внесение разрыхлителя, взбивание полученной смеси в несколько стадий, добавление в полученную массу муки пшеничной высшего сорта, перемешивание полученного теста, розлив в формы и выпечку полуфабриката, его охлаждение и выстаивание, отличающийся тем, что при приготовлении смеси взбивают сметану и сахар-песок в течение 10-15 мин, добавляют в процессе взбивания яичный продукт, взбивают полученную смесь в течение 15-22 мин, при этом скорость вращения венчика при взбивании изменяется в интервале 70-300 об. /мин, в полученную взбитую массу добавляют муку в виде смеси с какао-порошком, маком, изюмом, выпекают полуфабрикат в течение 12-30 мин при температуре 150-210^oС, выстаивание полуфабриката производят в течение 2-4 ч при температуре 15-18^oС, а компоненты подбирают при следующем соотношении, мас.%:
Сметана - 30,1-35,2
Сахар-песок - 22,2-29,3
Яичный продукт - 12,0-15,3
Разрыхлитель - 0,8-0,9
Мука пшеничная высшего сорта - 18,0-25,1
Какао-порошок, мак, изюм - По расчету остальное
2. Способ производства полуфабриката по п.1, отличающийся тем, что в качестве яичного продукта используют яйцо куриное или меланж. 3. Способ производства полуфабриката по п.1, отличающийся тем, что в качестве разрыхлителя используют соду питьевую.