ФРУКТОВЫЙ НАПОЛНИТЕЛЬ ДЛЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/06 A23C23/00 A23C9/00 

Изобретение относится к пищевой, преимущественно к молочной, промышленности. Применение: мороженое, йогурты, творожки, глазированные сырки и другие кисломолочные продукты.

Известно желейное изделие, содержащее сок натуральный, желатин, сахаросодержащий компонент, лимонную кислоту, ароматизатор (RU 94004179А1, A 23 L 1/06).

Известно желейное изделие, в состав которого входит водный раствор желатина, фруктово-сахаропаточный сироп, лимонная кислота, ароматизатор и краситель, см. SU 1521436, A 23 L 1/06, 1989.

Наиболее близким аналогом к заявленной группе изобретений является желейное фруктовое изделие, содержащее фруктовосодержащий компонент, сахаросодержащий компонент, загуститель, лимонную кислоту, а также способ его производства, согласно которому полученную смесь, содержащую фруктовосодержащий компонент, сахаросодержащий компонент, загуститель нагревают, вносят лимонную кислоту. (RU 2080083 С1, A 23 L 1/06, 27.05.1997).

Недостаток заключается в том, что фруктовое желейное изделие, полученное известным способом, в процессе хранения изменяет свои вкусовые качества и консистенцию.

Технический результат, полученный в результате использования группы изобретений, заключается в повышении качества фруктового наполнителя, сохранении консистенции и вкусовых качеств без изменения их в процессе хранения, удлинении срока хранения.

Сущность изобретения в части объекта изобретения "вещество" (фруктовый наполнитель) заключается в том, что для получения фруктового наполнителя используют фруктовосодержащий компонент, сахаросодержащий компонент, модифицированный крахмал, ксантановую камедь, лимонную кислоту, сорбат калия и воду при следующем соотношении, мас.%:
Фруктовосодержащий компонент - 10-60
Сахаросодержащий компонент - 20-50
Модифицированный крахмал - 1,0-3,0
Ксантановая камедь - 0,1-0,3
Лимонная кислота - 0,2-0,4
Сорбат калия - 0,05-0,1
Вода - Остальное
Фруктовый наполнитель может дополнительно содержать ароматизатор в количестве 0,1-0,15 мас%, краситель в количестве 0,05-0,1%мас.

В качестве фруктовосодержащего компонента фруктовый наполнитель содержит плодовые или ягодные соки, экстракты фруктовые или ягодные сиропы, гомогенизированное фруктовое или ягодное пюре с размером частиц не более 3 мм.

В качестве сахаросодержащего компонента фруктовый наполнитель содержит сахар-песок, патоку, инвертный сахар, глюкозу, фруктозу, или их смеси, сиропы.

В качестве модифицированного крахмала можно использовать, например, крахмал ацетилированный дикрахмал адипат Е 1422 или кукурузный фосфатный крахмал марки Б.

Содержание компонентов в примерах дано в мас.%.

Пример 1
Сироп клубничный и/или вишневый - 10
Сахар-песок - 50
Лимонная кислота - 0,4
Модифицированный крахмал - 1,0
Ксантановая камедь - 0,1
Сорбат калия - 0,1
Вода - 38,4
Пример 2
Сок клубничный и/или апельсиновый - 60
Патока - 20
Лимонная кислота - 0,6
Модифицированный крахмал - 3,0
Ксантановая камедь - 0,3
Сорбат калия - 0,05
Вода - 16,05
Пример 3
Гомогенизированное яблочное пюре с размером частиц не более 3 мм - 30
Фруктоза и/или сахароза - 50
Лимонная кислота - 0,4
Модифицированный крахмал - 1,0
Ксантановая камедь - 0,1
Сорбат калия - 0,1
Краситель - 0,1
Ароматизатор - 0,1
Вода - 18,2
Пример 4
Экстракт земляничный - 60
Инвертный сахар - 35,7
Лимонная кислота - 0,6
Модифицированный крахмал - 3,0
Ксантановая камедь - 0,3
Сорбат калия - 0,1
Вода - 0,3
Сущность изобретения в части способа производства фруктового наполнителя заключается в следующем.

В первый котел заливают половину рецептурного количества воды, добавляют ксантановую камедь, смешанную с сахаросодержащим компонентом, например с сахаром-песком в соотношении 1:5, и доводят до кипения.

Во второй котел загружают фруктовосодержащий компонент, например клубничный или вишневый сироп, оставшееся рецептурное количество сахара-песка (49,95%), модифицированный крахмал, разведенный в воде, сорбат калия, оставшееся рецептурное количество воды (19,2%), варят в течение 9-11 мин при температуре кипения, вносят раствор ксантановой камеди из первого котла и добавляют 50% раствор лимонной кислоты (0,4%). Затем полученную смесь охлаждают до 60-70^oС. Содержание сухих веществ готового продукта составляет 50-60%.

Для производства фруктового наполнителя можно использовать ароматизатор и/или краситель.

Пример 1
Готовят раствор ксантановой камеди, для его приготовления используют половину рецептурного количества воды, 0,1 мас.% ксантановой камеди, смешанной с сахаром в соотношении 1:5, и доводят до кипения. Затем берут сироп клубничный или вишневый в количестве 10 мас.%, оставшееся рецептурное количество сахара-песка, модифицированный крахмал в количестве 1,0 мас.%, разведенный в воде, сорбат калия в количестве 0,1 мас.%, оставшееся рецептурное количество воды и варят в течение 10 мин при температуре кипения, добавляют приготовленный раствор ксантановой камеди и 50%-ный раствор лимонной кислоты в количестве 0,4%, полученную смесь охлаждают до 60^oС и желируют. Получают фруктовый наполнитель с содержанием сухих веществ 55%.

Пример 2
Согласно примеру 1 с той лишь разницей, что после охлаждения полученной смеси до 60^oС вносят ароматизатор в количестве 0,1 мас.% и краситель в количестве 0,1 мас.%.

При использовании полученного фруктового наполнителя, например, в мороженом фруктовый наполнитель не замерзает при низких температурах, отсутствует образование кристаллов льда. Для получения необходимой консистенции продукт имеет широкий диапазон варьирования вязкости от 5 до 100 дПа•с.

После размораживания потребительские свойства сохраняются, т.е. имеет место незамерзаемость фруктового наполнителя с сухими веществами более 50% при низких температурах с сохранением текучести.

Отсутствует коагуляция белков молочной смеси. При контакте фруктового наполнителя и мороженого масса последнего не "просаживается" и не смешивается при температуре фрезерования. Не образуется снежистость в местах контакта наполнителя с мороженым.

Фруктовый наполнитель может быть использован в производстве мороженого, йогуртов, творожков, глазированных сырков и других кисломолочных продуктов.

Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности. Для получения фруктового наполнителя используют фруктовосодержащий компонент, сахаросодержащий компонент, модифицированный крахмал, ксантановую камедь, сорбат калия, лимонную кислоту и воду. Добавка может содержать ароматизатор и краситель. Сначала готовят раствор ксантановой камеди смешиванием последней с сахаросодержащим компонентом в соотношении 1:5 и с половиной рецептурного количества воды. Полученный раствор нагревают до температуры кипения. Затем готовят смесь путем смешивания фруктовосодержащего компонента, оставшегося рецептурного количества сахаросодержащего компонента, модифицированного крахмала, разведенного в воде, сорбата калия и оставшегося рецептурного количества воды. Полученную смесь варят в течение 9-11 мин при температуре кипения и вносят раствор ксантановой камеди и лимонную кислоту в виде 50%-ного раствора с последующим охлаждением до 60-70^oС. Содержание сухих веществ фруктового наполнителя составляет 55-60%, вязкость - 5-100 дПа•с. В охлажденную до 60-70^oС смесь можно вносить ароматизатор и краситель. Данные изобретения позволяют повысить качество фруктового наполнителя, сохранить консистенцию и вкусовые качества без изменения их в процессе хранения, удлинить срок хранения. 2 с. и 6 з.п.ф-лы.

1. Фруктовый наполнитель для молочных продуктов, содержащий фруктовосодержащий компонент, сахаросодержащий компонент, загуститель, лимонную кислоту, сорбат калия, модифицированный крахмал, ксантановую камедь и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Фруктовосодержащий компонент - 10-60
Сахаросодержащий компонент - 20-50
Модифицированный крахмал - 1,0-3,0
Ксантановая камедь - 0,1-0,3
Лимонная кислота - 0,2-0,4
Сорбат калия - 0,05-0,1
Вода - Остальное
2. Фруктовый наполнитель по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит ароматизатор в количестве 0,1-0,15 мас.% и/или краситель в количестве 0,05-0,1 мас.%. 3. Фруктовый наполнитель по п.1, отличающийся тем, что он в качестве фруктовосодержащего компонента содержит плодовые и/или ягодные соки и/или экстракты фруктовые и/или ягодные, сиропы, гомогенизированное фруктовое и/или ягодное пюре с размером частиц не более 3 мм. 4. Фруктовый наполнитель по п.1, отличающийся тем, что он в качестве сахаросодержащего компонента содержит сахар-песок, и/или патоку, и/или инвертный сахар, глюкозу, фруктозу или их смеси, сиропы. 5. Способ производства фруктового наполнителя для молочных продуктов, включающий получение смеси, содержащей фруктовосодержащий компонент, сахаросодержащий компонент, загуститель, нагрев смеси, внесение лимонной кислоты, желирование, отличающийся тем, что для получения смеси дополнительно используют сорбат калия, модифицированный крахмал, ксантановую камедь в виде раствора, полученного смешиванием последней с сахаросодержащим компонентом в соотношении 1: 5 и с половиной рецептурного количества воды, который нагревают до температуры кипения, затем готовят смесь путем смешивания фруктовосодержащего компонента, оставшегося сахаросодержащего компонента (49,95%), модифицированного крахмала, разведенного в воде, сорбата калия и оставшегося рецептурного количества воды (19,2%), полученную смесь варят в течение 9-11 мин при температуре кипения и вносят раствор ксантановой камеди и лимонную кислоту в виде 50%-ного раствора (0,5%) с последующим охлаждением до 60-70^oС до получения готовой добавки с содержанием сухих веществ 55-60%, вязкостью 5-100 дПа•с. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что в охлажденную до 60-70^oС смесь вносят ароматизатор и/или краситель. 7. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве фруктовосодержащего компонента используют плодовые и/или ягодные соки и/или экстракты фруктовые и/или ягодные, сиропы, гомогенизированное фруктовое и/или ягодное пюре с размером частиц не более 1 мм. 8. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего компонента используют сахарозу, и/или патоку, и/или инвертный сахар, глюкозу, фруктозу или их смеси, сиропы.