Способ производства желейных кондитерских изделий Советский патент 1989 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к технологии приготовления желейных кондитерских изделий.

Целью изобретения является ускорение способа и повышение качества изделий путем улучшения их структурно-механических свойств.

Способ производства желейных кондитерских изделий включает растворение желатина, приготовление фрукто- во-сахаропаточного или сахаропаточно- го сиропа, смешивание раствора желатина с сиропом, введение в полученную смесь вкусовых, ароматических и красящих веществ, формование желейной массы методом отливки ее в крахмал, студнеобразование и выборку изделий, растворение желатина с фруктово-сахаропаточным или сахаро- паточным сиропом, который предварительно охлаждают до температуры 80 - 85°С, при этом температура желейной массы составляет 76-80 С.

Студнеобразование желейных изделий осуществляют в течение 20-25 кии при температуре воздуха 7-12°С.

Ускорение технологического процесса достигается тем, что желейную массу на желатине формуют при пониженной (76-80°С) температуре, а процесс студнеобразования отформованСП

го

со

ных изделий осуществляют п охлаждающем шкафу при температуре окружающего воздуха в течение 20 - 25 мин.

Механизм ускорения технологического процесса заключается в следующем.

Необходимым условием студнеобразо вания любой системы, содержащей тот или иной студнеобразователь, явля- ется ограниченная растворимость его в данном конкретном растворителе. При охлаждении системы растворимость студнеобразователя,естественно, снижается и начинается процесс студнеобразования. По мере снижения растворимости студнеобразователя этот процесс будет осуществляться быстрее и лучше, но не беспредельно, а до тех пор, пока раство- римость студнеобразователя не достиг ,нет своего оптимального для процесса студнеобразования значения. При - 1дальнейшем снижении растворимости студнеобразователя начнется процесс его высаливания, что отрицательно сказывается на процессе студнеобразования (прочность студня снижается) .

В желейной массе желатин находится в виде сферических частиц. При охлаждении массы растворимость желатина снижается, происходит агрегация сферических частиц, приводящая к возникновению линейных элементов структуры будущего студня - фибрилл. Фибриллы, соединяясь между собой,образуют трехмерную сетку студня.

Установлено, что оптимальной, с точки зрения ускорения и улучшения процесса студнеобразования желатина, входящего в состав данной конкретной системы, представляющей собой желейную массу, является температура в пределах 76-80°С.

При понижении температуры желейной массы ниже 76°С вязкость ее значительно возрастает (более 0,75 ) что препятствует началу преимущественного образования при пониженной растворимости желатина межмолекулярных связей, т.е. образованию фибрилл. Замедляется также образование связей между фибриллами,что пре-

пятствует упорядочению структуры студня. В результате прочность изделий снижается, что приводит к ухудшению их качества.

При поБЫщении температуры массы выше 80 С увеличивается растворимость желатина и, кроме того, возникает

броуновское движение макромолекул желатина. Студнеобразование будет протекать медленно, до тех пор, пока не будет достигнута необходимая для студнеобразования температура в

0 массе, т.е. 76-80°С.

Температурные режимы приготовления и формования желейных масс на желатине оказывают огромное влияние на качество готовых изделий.

5 Известно, что при нагревании

с кислотой желатин разрущается, частично или ПОЛНОСТЬЮ теряя свою же- лирующую способность. В результате прочность готовых изделий снижается.

0 При выборке из форм и очистке от

крахмала, а также при укладке и упаковке эти изделия деформируются,теряют товарньй вид, качество их ухудшается. Поэтому температура желей5 ной массы с желатином должна быть не выше 80 С, а температура приготовления водного раствора желатина - не вьше 65°С.

При понижении температуры желейной массы ниже 76°С,а водного раствора желатина - ниже значительно возрастает вязкость массы, что ухудшает, с одной стороны, процесс ее отливки, а с другой - процесс студнеобразования. Вязкая масса обладает плохой текучестью, поэтому при ее отливке на изделиях образуются так называемые хвостики, которые ухудшают форму изделий, их внешний вид, поэтому изделия не соответству- ю требованиям ТУ. Кроме того, высокая вязкость массы задерживает образование связей между макромолекулами и фибриллами, что препятствует процессу студнеобразования.При этом часть связей, которые могли возникнуть при меньшей вязкости массы, не образуется вообще и полученный студень имеет пониженную прочность, что, как указывалось ранее,

50 также приводит к ухудшению качества готовых изделий.

Студнеобразование изделий на желатине осуществляется в шкафу ускоренной выстойки при 7-12°С в тече55 ние 20-25 мин. При температуре в шкафу Bbmie 12° С замедляется процесс студнеобразования массы, и изделия через 20-25 мин (время пребывания

0

5

0

45

515

изделий в шкафу) будут еще недостаточно прочными, поэтому при выборке и очистке щеточным механизмом они будут деформироваться, что приведет к ухудшению их качества.

Крахмал, в которьй отливают желейную массу на желатине, должен быт достаточно гигроскопичным, чтобы поглощать, влагу с поверхности жидкой массы и тем самым способствовать образованию корочки на поверхности изделий. Эта корочка придает, изделиям товарный вид и .препятствует их слипанию при выборке из крахмальных фор и очистке от крахмала.

При температуре в шкафу ниже гигроскопичность крахмала снижается, в результате чего на поверхности изделий образуется слабая корочка, поэтому изделия при выборке частично слипаются одно с другим, что приводит к ухудшению качества готовых изделий.

Конкретные примеры приготовления желейного мармелада на желатине (100 кг) приводятся ниже.

Пример 1. 8,57 кг желатина замачивают в 17 л холодной воды и оставляют на.1,5-2 ч для набухания. Затем желатин растворяют при нагревании до 60 С в емкости с мешалкой (частота оборотов мешалки не более 60 в мин) и водяной рубашкой. Полу

ченный таким образом водный раствор желатина, температура которого 60 С смешивают с 82 кг фруктово-сахаропа точного сиропа, охлажденного до 80°С.

Фруктово-сахаропаточный сироп предварительно уваривают в открытом варочном котле или в змеевиковом варочном аппарате,или в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 86±1%.

В полученную желейную массу добавляют кислоту, зссен1щю и краситель и перемешивают в течение 2 - 5 мин. Готовую мармеладную массу, температура которой 76°С, с содержанием сухих веществ 77-78% перекачивают в воронку отливочного агрегата. Массу отливают в формы, отштампованные в крахмале.

Студнеобразование мармелада осуществляется в камере непрерьшной выстойки при в течение 20 мин.

После выстойки мармелад отделяется и очищается от крахмала, проходя через щеточный механизм. Для

0

5

0

5

0

лучшего удаления крахмала марме.иад дополнителько обдувают вогщухом, давле ше которш о 150-200 кПа.

Готовы мармелад поступает на фасование и упаковывание.

По своим органолептическим и физико-химическим показателям мармелад отвечает требованиям, разработанным и .утвержденным нормативным документом.

Пример 2. 8,57 кг желатина замачивают в 17 л холодной воды и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. Затем желатин растворяют, нагревая при 65°С в емкости с мешалкой.

Полученный таким образом водный, раствор желатина, температур а которого 65°С, смеишвают с 82 кг охлажденного до 85 С сахаропаточного сиропа с содержанием сухих веществ и подают на формование. Б желейную массу добавляют кислоту, эссенцию и краситель.

Температура полученной мармеладной массы 80 С.

Мармеладную массу отливают в формы, отштампованные в крахмале. Струк- тзфообразование мармелада осуществляется в течение 25 мин в камере непрерывной выстойки при .

35

40

Затем мармелад отделяют и очищают от крахмала. Готовый мармелад поступает на фасование и упаковывание.

Мармелад по своим органолептическим и физико-химическим показателям отвечает разработанным и утвержденным нормативным документам Мармелад желейной на желатине.

Формула изобретения

Способ производства желейных кондитерских изделий,предусматривающий набухание и растворение желатина в воде при нагревании, приготовление фруктово-caxaponaTovHoro сиропа, смешивание раствора желатина с сиропом, введение в полученную смесь вкусовых, ароматических и красящих веществ, формование желейной массы путем отливки ее в крахмал, студне- образование полученных изделий и их выборку, отличающийся тем, что, с целью ускорения способа и повышения качества изделий путем у.пучшения их структурно-механических свойств, растворение желатина в воде ведут при 60-65 С, рироп

715214368

перед введением желатина доводят до при этом студнеобраэование изделий 80-85 С, а желейную массу подают проводят в течение 20-25 мин при на отливку с температурой 76-8Ь С, 7-12 с.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к технологии приготовления желейных кондитерских изделий на желатине. Цель изобретения - ускорение способа и повышение качества изделий путем улучшения их структурно-механических свойств. Желатин замачивают в воде и оставляют для набухания в течение 1-1,5 ч. Затем желатин растворяют при нагревании до 60-65°С в емкости с мешалкой. Полученный водный раствор желатина, температура которого 60-65°С, смешивают с 82 кг охлажденного до 80-85°С фруктово-сахаропаточного сиропа. Температура желейной массы 76-80°С. В полученную таким образом желейную массу добавляют кислоту, эссенцию и краситель. Температура мармеладной массы 76-80°С. Мармеладную массу отливают в формы. Студнеобразование мармелада осуществляют в течение 25 мин в камере непрерывной выстойки при 12°С.