СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 1997 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к составу кондитерских желейных изделий.

Известно желейное кондитерское изделие [1] в состав которого входят студнеобразователь, сахарообразующий компонент, лимонная кислота и вода. В качестве студнеобразователя используется агар, а в качестве сахаросодержащего компонента -натуральный мед с добавлением лимонной кислоты и воды при следующем соотношении компонентов, кг/т:
Натуральный мед 923,9-924,1
Агар 16,2-16,4
Лимонная кислота 14,0-14,2
Вода Остальное
В этом составе используется дорогостоящий, малодоступный студнеобразователь агар растительного происхождения, получаемый из водорослей и обеспечивающий изделию низкие структурно-механические свойства.

Известен формовой мармелад [2] в состав которого входит пектиносахаропаточный сироп, получаемый на воде, вкусовые добавки и натуральный концентрированный яблочный сок. В качестве студнеобразователя используют пектин, относящийся к высокомолекулярным углеводам растительного происхождения, также как и агар, и с теми же недостатками. В состав мармелада входит сахар, а он не пригоден для употребления большому количеству больных сахарным диабетом.

Известно желейное кондитерское изделие [3] приготовляемое на желатине и являющееся по своему составу прототипом. В состав данного изделия входит водный раствор желатина, смешанный затем с фруктово-сахаропаточным сиропом, лимонная кислота, эссенция и краситель. Наличие эссенции и красителей, хотя и пищевых, но химического происхождения, является нежелательным, а наличие сахара делает такой состав не пригодным для употребления больными сахарным диабетом.

Сущность предлагаемого изобретения заключается в том, что предлагаемый состав, в котором сахар заменен сорбитом, имеет повышенную пищевую и биологическую ценность за счет использования различных видов фруктовых, ягодных и овощных натуральных соков, а также их композиции, содержащие самые разнообразные комплексы витаминов, минеральных солей, специфических микро- и макро-элементов, азотистых соединений, кислот, фруктов, ароматических и эфирных масел при полном исключении химических красителей и сахара. Наличие хелатообразователей, образующихся при замачивании желатина в натуральных соках, крайне необходимых в рационе питания, а в сочетании с незаменимыми аминокислотами, желатин содержит 6 из 8 аминокислот, улучшает еще и обменные процессы в организме человека, что в сочетании с сорбитом делает этот продукт не просто пригодным для больных сахарным диабетом, а крайне необходимым для употребления как больным сахарным диабетом, так и здоровыми людьми и особенно детьми. При этом сорбит вводят в процессе растворения не когда-либо, а после набухания желатина, и растворяют одновременно с ним до полного растворения в натуральном соке с температурой до 50^oC, что и обеспечивает сохранность повышенной пищевой и биологической ценности получаемого желейного кондитерского изделия.

Использование желатина с прочностью студня 180-220 гр. Блюма и соблюдение условий осуществления технологии обеспечивает получение изделий высокого качества и структурных свойств.

Лимонная кислота, вводимая в состав желейной массы непосредственно перед ее формованием при отсутствии химических красителей, выполняет кроме вкусовых функций еще функцию усилителя чистоты цвета готового изделия и частично функцию консерванта.

Таким образом, предлагаемый состав позволяет получить желейные изделия с широкой гаммой вкусовых, ароматических, пищевых, биологических, целебных свойств и требуемых структурных хараетеристик при широком ассортименте видов изделий по используемому виду натуральных овощных, фруктовых или ягодных соков или их композиции, предназначенные для употребления больными с нарушениями обменных процессов и здоровыми людьми.

Для приготовления 100 кг желейных изделий необходимо соблюдение соотношения всех компонентов, входящих в состав, и требуемых технологических условий.

Пример 1.

Желатин пищевой 6,5 кг с прочностью студня 180-220 гр. Блюма замачивают в 23 кг натурального, например, облепихового сока с содержанием сухих веществ 11-13% и оставляют для набухания и образования хелатосоединений на 2-3 ч при комнатной температуре до 25^oC с последующим введением 63 кг сорбита и 62 кг патоки при одновременном их растворении и повышении температуры до 50^oC в емкости при непрерывном перемешивании.

Введение сорбита после набухания желатина является принципиально важным, так как в процессе набухания желатина в натуральном соке при их взаимодействии между собой в течение 2-3 ч при комнатной температуре образуются хелатосоединения, а присутствие сорбита на этой стадии процесса будет влиять отрицательно и потому его введение возможно только после набухания желатина и завершения процесса образования хелатосоединения, то есть на стадии растворения с повышением температуры до 50^oC.

Затем другую емкость с мешалкой и обогреваемой рубашкой заполняют 3 кг облепихового сока с тем же содержанием сухих веществ 11-13% нагревают до температуры 80^oC, добавляют 0,9 кг лимонной кислоты и 0,05 кг эссенции, но не ранее чем за 5 мин до формования, которое осуществляют через разливочное устройство в формы, отштампованные в крахмале. Студнеобразование осуществляют в холодильной камере при температуре 7-12^oC в течение 20-25 мин.

После выстойки желейные изделия отделяют от крахмала и очищают в аэрофонтанном устройстве.

Готовые изделия в виде различных фигурок фасуют и упаковывают.

Пример 2.

Получение желейных изделий осуществляется также, как и по примеру один, но при максимальных значениях используемых компонентов состава, кг:
Желатин пищевой 6,9
Сок натуральный 27,8
Сорбит 64,7
Патока 6,9
Лимонная кислота 1,0
Эссенция 0,07
Изменение оптимальных значений компонентов предлагаемого состава, приведенных в примерах, в большую или меньшую сторону недопустимо, поскольку ухудшит структурные характеристики готовых изделий и отрицательно отразится на вкусовых качествах желейных изделий. На этом основании приведение примеров с другими соотношениями компонентов не имеет смысла по существу предлагаемого состава, выверенного многократным опытным подбором с последующим анализом, проверкой и испытаниями, в том числе и во времени, с учетом биологических и санитарных (бактериологических) требований.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской - для повышения пищевой, биологической ценности продуктов. Сущность изобретения: в составе желейного кондитерского изделия сахар заменен на сорбит, который подвергают растворению при комнатной температуре 25^oC с последующим повышением температуры раствора до 50^oC. Желейное кондитерское изделие имеет следующий состав (в кг на 100 кг изделия): желатин пищевой с прочностью студня 180-220 г Блюма 6,5-6,9; сок натуральный 26-27,8; сорбит 63-64,7; патока 6,2-6,9; лимонная кислота 0,9-1,0; эссенция 0,05-0,07.

Состав для приготовления желейного кондитерского изделия, содержащий желатин пищевой, подсластитель, лимонную кислоту и эссенцию, отличающийся тем, что он дополнительно содержит сок натуральный и патоку, в качестве подсластителя сорбит, а в качестве желатина желатин прочностью студня 180 220 гр Блюма при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг готовой продукции:
Желатин пищевой 6,5 6,9
Сок натуральный 26,0 27,8
Сорбит 63,0 64,7
Патока 6,2 6,9
Лимонная кислота 0,9 1,0
Эссенция 0,05 0,07-