СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВОГО НАПОЛНИТЕЛЯ В ВИДЕ КУСОЧКОВ ДЛЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ФРУКТОВЫЙ НАПОЛНИТЕЛЬ, ПОЛУЧЕННЫЙ ЭТИМ СПОСОБОМ Российский патент 2003 года по МПК A23L1/06 A23C9/00 A23C23/00 

Изобретение относится к пищевой, преимущественно к молочной, промышленности.

Известно желейное изделие, в состав которого входит водный раствор желатина, фруктово-сахаропаточный сироп, лимонная кислота, ароматизатор и краситель см. SU 1521436, 1989, A 23 L 1/06.

Наиболее близким аналогом к заявленной группе изобретений является способ производства желейного фруктового изделия и желейное фруктовое изделие. Смесь содержащую фруктовосодержащий компонент, сахаросодержащий компонент, желирующий агент нагревают, вносят лимонную кислоту и осуществляют желирование при температуре 7-12^oС в течение 20-25 мин. Желейное фруктовое изделие, полученное данным способом содержит фруктовосодержащий компонент, сахаросодержащий компонент, желирующий агент, лимонную кислоту, ароматизатор и краситель. В качестве сахаросодержащего компонента - патоку и сорбит, а в качестве желирующего агента - желатин пищевой, см. RU 2080083 С1 27.05.1997 A 23 L 1/06.

Недостаток заключается в том, что фруктовое желейное изделие, полученное известным способом, в процессе хранения изменяет свои вкусовые качества и консистенцию, а также срок хранения ограничен.

Технический результат, полученный в результате использования группы изобретений, заключается в повышении качества фруктового наполнителя, сохранении консистенции и вкусовых качеств без изменения их в процессе хранения, удлинении срока хранения, а также в том, что фруктовый наполнитель, полученный предложенным способом, равномерно распределяется по всему объему продукта.

Сущность изобретения заключается в следующем.

В первый котел заливают фруктовосодержащий компонент, в качестве которого используют, например, клубничный или вишневый сироп, кипятят его с сорбатом калия в течение 5-10 мин, а затем охлаждают его до комнатной температуры (до 20-25^oС).

Во втором котле готовят сахароагаровый сироп. Предварительно агар, замоченный в течение 2-х часов в холодной воде в соотношении 1:10, заливают в котел нагревают до температуры кипения и кипятят 10 мин. Затем добавляют сахаросодержащий компонент, например сахар-песок, и кипятят в течение 14-16 мин. Готовый сироп охлаждают до 58-62^oС, смешивают с фруктовосодержащим компонентом и добавляют 50%-ный раствор лимонной кислоты (0,4%), тщательно перемешивают. Выливают на горизонтальную поверхность слоем 5 мм. Желирование осуществляют при комнатной температуре в течение 30-45 мин или при охлаждении до образования крепкого студня.

Содержание сухих веществ составляет 55-60%.

Готовый студень разрезают на кусочки 5•5 мм. Полученные кусочки смешивают с жидкой фазой в соотношении 1:1, для приготовления которой используют крахмал, альгинат натрия, смешанный с сахаросодержащим компонентом, например сахаром-песком, в соотношении 1:5; оставшееся количество сахара-песка, сорбат калия, которые растворяют в воде. Доводят до кипения и добавляют 50%-ный раствор лимонной кислоты (0,4%), затем охлаждают до комнатной температуры. Содержание сухих веществ составляет 55-60%.

Для получения студня ингредиенты используют при следующем соотношении, мас.%:
Фруктовосодержащий компонент - 30-60
Сахаросодержащий компонент - 25-58
Агар - 0,6-1,0
Лимонная кислота - 0,4-0,6
Сорбат калия - 0,05-0,15
Вода - Остальное
Для приготовления жидкой фазы ингредиенты используют при следующем соотношении, мас.%:
Сахаросодержащий компонент - 20-58
Альгинат натрия - 0,1-0,3
Модифицированный крахмал - 1,0-3,0
Лимонная кислота - 0,4-0,6
Сорбат калия - 0,05-0,15
Вода - Остальное
Для получения студня можно использовать ароматизатор в количестве 0,1-0,15 мас.% и/или краситель в количестве 0,05-0,1 мас.%.

В качестве фруктовосодержащего компонента добавка содержит плодовые и/или ягодные соки, экстракты фруктовые и/или ягодные сиропы, гомогенизированное фруктовое и/или ягодное пюре с размером частиц не более 3 мм.

В качестве сахаросодержащего компонента добавка содержит сахар-песок, патоку, инвертный сахар, глюкозу, фруктозу или их смеси, сиропы.

Данным способом получают фруктовый наполнитель, предназначенный для молочный продуктов.

В первый котел заливают 30 мас.% клубничного или вишневого сиропа, кипятят его с сорбатом калия в течение 5 мин. Затем охлаждают его до комнатной температуры. Во второй котел заливают предварительно замоченный в течение 2 часов агар в количестве 0,7 мас.% (7 кг на 1 т продукта) в холодной воде в соотношении 1:10, нагревают до температуры кипения и кипятят 10 мин. Добавляют сахар-песок и кипятят в течение 15 мин. Готовый агаросахарный сироп охлаждают до температуры 60^oС, смешивают с вишневым или клубничным сиропом и добавляют 50%-ный раствор лимонной кислоты в количестве 0,5%, тщательно перемешивают, выливают на горизонтальную поверхность слоем 5 мм. Желируют при комнатной температуре (до 30^oС) в течение 30 мин или при охлаждении до образования крепкого студня. Содержание сухих веществ составляет 60%. Готовый студень разрезают на кусочки размером 5•5 мм, а затем смешивают в соотношении 1:1 с жидкой фазой.

Для приготовления жидкой фазы в холодной воде растворяют крахмал, альгинат натрия, смешанный с сахаром в соотношении 1:5, оставшееся количество сахара (58%), сорбат калия и доводят до температуры кипения.

Затем добавляют 50%-ный раствор лимонной кислоты, охлаждают до комнатной температуры. Содержание сухих веществ составляет 60%
Пример 1
Для приготовления студня в виде кусочков используют, мас.%:
Сироп клубничный и/или вишневый - 30
Сахар-песок - 44
Агар - 0,7
Сорбат калия - 0,1
Лимонная кислота - 0,4
Вода - 24,8
Для приготовления жидкой фазы используют, мас.%:
Сахар-песок - 56,5
Альгинат натрия - 0,3
Сорбат калия - 0,1
Лимонная кислота - 0,4
Модифицированный крахмал - 3,0
Вода - 39,7
Пример 2.

Согласно примеру 1 с той лишь разницей, что для приготовления студня в виде кусочков используют, мас.%:
Сок вишневый и/или яблочный - 60
Патока - 20
Агар - 1,0
Сорбат калия - 0,15
Лимонная кислота - 0,6
Вода - 18,25
Для приготовления жидкой фазы, используют, мас.%:
Сахар-песок - 54
Альгинат натрия - 0,3
Сорбат калия - 0,05
Лимонная кислота - 0,6
Модифицированный крахмал - 1,0
Вода - 44,05
Пример 3
Согласно примеру 1, только для приготовления студня в виде кусочков используют, мас.%:
Гомогенизированное клубничное пюре с размером частиц не более 3 мм - 60
Глюкоза - 28,3
Агар - 1,0
Сорбат калия - 0,1
Лимонная кислота - 0,6
Вода - 10
Фруктовый наполнитель может быть использован в производстве мороженого, йогуртов, творожков, глазированных сырков и других кисломолочных продуктов.

Изобретение относится к пищевой, преимущественно к молочной, промышленности. Для производства фруктового наполнителя сорбат калия смешивают с фруктовосодержащим компонентом, кипятят в течение 10-15 мин, охлаждают до 20-25^oС. Затем полученный фруктовый сироп смешивают с сахарожелирующим сиропом, полученным смешиванием желирующего агента, в качестве которого используют агар, который замачивают в холодной воде в соотношении 1:10 и выдерживают в течение 2 ч, нагревают до температуры кипения и кипятят 9-11 мин, добавляют сахаросодержащий компонент, кипятят в течение 14-16 мин, охлаждают до 58-62^oС и вносят лимонную кислоту в виде 50%-ного раствора в количестве 0,5% с последующим перемешиванием и желированием. Полученный студень режут на кусочки, которые смешивают с жидкой фазой в соотношении 1:1. Для приготовления студня используют фруктовосодержащий компонент, сахаросодержащий компонент, агар, лимонную кислоту, сорбат калия и воду. Можно использовать ароматизатор и/или краситель. Для приготовления жидкой фазы используют модифицированный крахмал, альгинат натрия, сахаросодержащий компонент, сорбат калия, лимонную кислоту и воду. Данный способ позволяет получить фруктовый наполнитель, обладающий высоким качеством, сохраняющим консистенцию и вкусовые качества без изменения в процессе хранения, удлинить срок хранения, а также полученный фруктовый наполнитель равномерно распределяется по всему объему продукта. 2 с. и 3 з.п.ф-лы.

1. Способ производства фруктового наполнителя в виде кусочков для молочных продуктов, включающий приготовление смеси, содержащей фруктовосодержащий компонент, сахаросодержащий компонент, желирующий агент, нагрев смеси, внесение лимонной кислоты, желирование, отличающийся тем, что для получения смеси дополнительно используют сорбат калия, который смешивают с фруктовосодержащим компонентом, кипятят в течение 5-10 мин, полученный фруктовый сироп охлаждают до 20-25^oС и смешивают с сахарожелирующим сиропом, полученным смешиванием желирующего агента, в качестве которого используют агар, который замачивают в холодной воде в соотношении 1:10 и выдерживают в течение 2 ч, нагревают до температуры кипения и кипятят 9-11 мин, добавляют сахаросодержащий компонент, кипятят в течение 14-16 мин, охлаждают до 58-62^oС и вносят лимонную кислоту в виде 50%-ного раствора в количестве 0,5%, с последующим перемешиванием, желирование проводят при 20-25^oС в течение 30-45 мин или при охлаждении до образования студня с содержанием сухих веществ 55-60%, который разрезают на кусочки размером 5х5 м и смешивают последние с жидкой фазой с содержанием сухих веществ 55-60% в соотношении 1:1, для приготовления которой используют модифицированный крахмал, альгинат натрия, смешанный с сахаром-песком в соотношении 1:5; оставшееся количество сахара-песка, сорбат калия растворяют в воде, доводят до кипения и добавляют 50%-ный раствор лимонной кислоты в количестве 0,5%, при этом для получения студня используют ингредиенты при следующем соотношении, мас.%:
Фруктовосодержащий компонент - 30 - 60
Сахаросодержащий компонент - 25 - 58
Агар - 0,6 - 1,0
Лимонная кислота - 0,4 - 0,6
Сорбат калия - 0,05 - 0,15
Вода - Остальное
Для приготовления жидкой фазы используют ингредиенты при следующем соотношении, мас.%:
Сахаросодержащий компонент - 54 - 58
Альгинат натрия - 0,1 - 0,3
Модифицированный крахмал - 1,0 - 3,0
Лимонная кислота - 0,4 - 0,6
Сорбат калия - 0,05 - 0,15
Вода - Остальное
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления студня используют ароматизатор в количестве 0,1-0,15 мас.% и/или краситель в количестве 0,05-0,1 мас.%. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве фруктовосодержащего компонента используют плодовые, и/или ягодные соки, и/или экстракты фруктовые и/или ягодные, сиропы, гомогенизированное фруктовое и/или ягодное пюре с размером частиц не более 3 мм. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего компонента используют сахарозу, и/или патоку, и/или инвертный сахар, глюкозу, фруктозу или их смеси, сиропы. 5. Фруктовый наполнитель для молочных продуктов, отличающийся тем, что он получен по способу п.1.