КЕТЧУП-СОУС ТОМАТНЫЙ "ЛЕЧО" Российский патент 2003 года по МПК A23L1/24 A23L1/39 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства соуса.

Соус - это приправа сложная, комплексная, выступающая одновременно как носитель и вкуса, и аромата, облагораживающая своей консистенцией блюдо. Все соусы делятся на 8 типов: 1) соусы из мясного сока, 2) простые мучные, 3) мучные проваренные, 4) сложные мучные - лиированные, 5) настоящие, или благородные, 6) сладкие, 7) закавказские фруктовые, 8) восточные кисломолочные. Каждый из этих типов соуса имеет свои особенности состава основного сырья и способа приготовления. Соусы бывают различными по цвету - светлыми и темными (красными).

Кетчуп - это острый соус из томатов с пряностями, добавляемый обычно к мясным блюдам.

Известна соусная паста, содержащая масло растительное, молочные белки, добавку из овощей, вкусоароматические добавки и воду (SU 1068094 А, 23.01.1984).

Недостатком такой соусной пасты является низкая стабильность при хранении.

Известен способ производства соуса, предусматривающий смешивание томатной пасты, арбузной пасты, воды, соли, чеснока, перца черного горького, перца душистого, гвоздики, корицы и мускатного ореха, тепловую инактивацию нативных ферментов, протирку, гомогенизацию и уваривание смеси до достижения содержания сухих веществ 27% по массе (RU, патент 2090094, кл. А 23 L 1/22, 1997).

Недостатками этого способа являются получение соуса со слабо выраженным ароматом и его склонность к расслаиванию.

Также известна пищевая эмульсия, преимущественно для майонеза, или пасты, или соуса, содержащая растительную основу, молочные белки и воду. Причем она может дополнительно содержать томатсодержащие продукты, пряноароматические добавки, овощные добавки, стабилизатор и консервант (RU 2160998 C1, A 23 L 1/24, 27.12.2000).

Недостатками данной эмульсии являются невысокие структурно-реологические свойства, высокая калорийность продукта.

Наиболее близким аналогом является соус для пиццы, содержащий томатную пасту, крахмал, соль, сахар, воду, уксус и перец (KR 9610971, А 23 L 1/39, 14.08.1996).

Недостатками наиболее близкого аналога является получение соуса недостаточно стойкого при хранении, с невысокими структурно-реологическими свойствами, а также с пониженными биологическими свойствами.

Задачей данного изобретения является расширение ассортимента пищевых продуктов в виде соусов с широким диапазоном применения и увеличение стойкости продукта при хранении.

Эта задача решается тем, что кетчуп-соус томатный, содержащий пасту томатную, крахмал, соль, сахар, воду, уксус и перец, согласно изобретению в качестве пасты томатной содержит 30%-ную томатную пасту, в качестве крахмала - крахмал модифицированный, в качестве уксуса - уксус 80%-ный, в качестве перца - перец острый красный и дополнительно содержит стабилизатор, сорбат калия, бензоат натрия, порошок чесночный, лук и морковь, причем длина и ширина кусочков лука и моркови составляет 3-5 мм, а также перец красный болгарский или сладкий и перец зеленый болгарский или сладкий, с длиной и шириной кусочков 4-9 мм, при следующем соотношении компонентов в кг на 1000 кг готового продукта:
30%-ная томатная паста - 120-200
Крахмал модифицированный - 20-27
Стабилизатор - 2
Соль - 22-27
Сахар - 100-120
Сорбат калия - 0,4
Бензоат натрия - 0,7
Уксус 80%-ный - 5,4-6,0
Перец острый красный - 0,3-0,5
Порошок чесночный - 1,5
Лук - 8,0-12,5
Перец зеленый болгарский или сладкий - 25-45
Перец красный болгарский или сладкий - 25-45
Морковь - 7-15
Вода - Остальное
Кроме того, кетчуп-соус томатный в качестве перца зеленого болгарского или сладкого может содержать перец зеленый болгарский или сладкий сушеный или замороженный.

В качестве перца красного болгарского или сладкого соус содержит перец красный болгарский или сладкий сушеный или замороженный.

Кетчуп-соус томатный в качестве лука содержит лук сушеный или замороженный.

Возможно, в качестве моркови использовать морковь сушеную или замороженную.

При приготовлении соуса дополнительно вводят краситель красный. Техническим результатом изобретения является повышение структурно-реологических свойств и биологической ценности продукта за счет введения кусочков моркови, лука, перца зеленого болгарского или сладкого и красного болгарского или сладкого, определенного размера, а также возможность использования продукта не только в качестве соуса, но и в качестве самостоятельного продукта.

Измельчение моркови и лука менее 3 мм и перца зеленого болгарского или сладкого и красного болгарского или сладкого менее 4 мм не будет приводить к достижению технического результата: соус будет иметь пюреобразную консистенцию, не будет чувствоваться вкуса вводимых овощей, а также исчезнет привлекательность соуса, то есть произойдет ухудшение органолептических показателей.

Измельчение моркови и лука более 5 мм и перца зеленого болгарского или сладкого и красного болгарского или сладкого более 9 мм приведет к тому, что продукт может быть использован только как самостоятельный продукт, но не может быть использован в виде соуса.

Именно подобранное соотношение компонентов - модифицированного крахмала и стабилизатора позволяет получить соус с такими структурно-реологическими свойствами, которые позволяют соусам быть стабильными при хранении, не расслаиваться и не иметь привкуса крахмала. Любое отклонение от заявленных соотношений, а также отсутствие взаимного влияния данных компонентов (модифицированного крахмала и стабилизатора) будет отражаться на органолептических свойствах соуса: липкости и густоты, за счет введения большего количества модифицированного крахмала, и на структурно-реологических свойствах: разжижение, за счет введения гидроколлоида, то есть стабилизатора.

Введение в соус сорбата калия, бензоата натрия, уксуса 80%-ного при заявленном соотношении позволяет снизить рН среды для повышения эффективности консервирующего действия, что позволяет увеличить сроки хранения соуса. Снижение количества вводимого сорбата калия, бензоата натрия и уксуса 80%-ного приведет к размножению нежелательных микроорганизмов, а увеличение количества - к изменению вкусовых качеств соуса.

Заявленный состав и соотношения компонентов позволяют приблизить полученный продукт к рациональной формуле, сбалансированной по основным пищевым компонентам.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1. Все рецептурные компоненты подвергают стандартной подготовке, определяемой видом компонента. Перец зеленый болгарский или сладкий и красный болгарский или сладкий моют, чистят и разрезают на кусочки размером 4 мм, а лук и морковь после подготовки разрезают на кусочки размером 5 мм. Далее готовят смесь модифицированного крахмала и стабилизатора согласно рецептуре, которую вносят в холодную воду в пропорции 1:3 и перемешивают до образования однородного раствора. В варочный котел вносят все компоненты согласно рецептуре, кроме уксуса, и осуществляют нагрев смеси при постоянном перемешивании. Уксус вводят при температуре 60^oС, а варку соуса осуществляют при температуре 95-97^oС в течение 15-20 мин. При этом кетчуп-соус томатный имеет следующий состав: 30%-ная томатная паста - 120 кг, крахмал модифицированный - 24 кг, стабилизатор - 2 кг, соль - 23 кг, сахар - 110 кг, сорбат калия - 0,4 кг, бензоат натрия - 0,7 кг, уксус 80%-ный - 5,7 кг, перец острый красный - 0,38 кг, порошок чесночный - 1,5 кг, лук, имеющий размеры кусочков (длина и ширина) 5 мм, - 10,4 кг, перец зеленый болгарский или сладкий с размерами кусочков 4 мм - 37 кг, перец красный болгарский или сладкий с размерами кусочков 4 мм - 25 кг, морковь с размерами кусочков 5 мм - 13 кг, вода - остальное (до 1000 кг).

Пример 2. Способ приготовления кетчупа-соуса томатного аналогичен описанному в примере 1. При этом кетчуп-соус томатный имеет следующий состав: 30%-ная томатная паста - 120 кг, крахмал модифицированный - 27 кг, стабилизатор - 2 кг, соль - 27 кг, сахар - 120 кг, сорбат калия - 0,4 кг, бензоат натрия - 0,7 кг, уксус 80%-ный - 6,0 кг, краситель красный - 0,02 кг, перец острый красный - 0,5 кг, порошок чесночный - 1,5 кг, лук замороженный, имеющий размеры кусочков (длина и ширина) 3 мм, - 12,5 кг, перец зеленый болгарский или сладкий сушеный с размерами кусочков 9 мм - 45 кг, перец красный болгарский или сладкий замороженный с размерами кусочков 9 мм - 45 кг, морковь сушеная с размерами кусочков 3 мм - 15 кг, вода - остальное (до 1000 кг).

Вышеперечисленные продукты вырабатываются по традиционным технологиям на действующем оборудовании.

Таким образом, заявленное изобретение позволяет расширить ассортимент пищевых продуктов с широким диапазоном применения, то есть использовать как в качестве соусов, так и в качестве закуски, при их высоком качестве как по органолептическим показателям, так и по физико-химическим свойствам.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства соуса. Кетчуп-соус томатный содержит 30%-ную томатную пасту, крахмал модифицированный, соль, сахар, воду, уксус 80%-ный, перец острый красный, стабилизатор, сорбат калия, бензоат натрия, порошок чесночный, лук и морковь. Длина и ширина кусочков лука и моркови составляет 3-5 мм. Кетчуп-соус томатный также содержит перец красный болгарский или сладкий и перец зеленый болгарский или сладкий, с длиной и шириной кусочков 4-9 мм, при следующем соотношении компонентов в кг на 1000 кг готового продукта: 30%-ная томатная паста 120-200, крахмал модифицированный 20-27, стабилизатор 2, соль 22-27, сахар 100-120, сорбат калия 0,4, бензоат натрия 0,7, уксус 80%-ный 5,4-6,0, перец острый красный 0,3-0,5, порошок чесночный 1,5, лук 8,0-12,5, перец зеленый болгарский или сладкий 25-45, перец красный болгарский или сладкий 25-45, морковь 7-15, вода - остальное. Кетчуп-соус томатный в качестве перца зеленого болгарского или сладкого может содержать перец зеленый болгарский или сладкий сушеный или замороженный. В качестве перца красного болгарского или сладкого он содержит перец красный болгарский или сладкий сушеный или замороженный. Может также в качестве лука и моркови содержать лук и морковь как в сушеном, так и в замороженном виде. Дополнительно можно вводить краситель красный. Изобретение позволяет расширить ассортимент пищевых продуктов в виде соусов с широким диапазоном применения, а также увеличить стойкость продукта при хранении. 9 з.п.ф-лы.

1. Кетчуп-соус томатный, содержащий пасту томатную, крахмал, соль, сахар, воду, уксус и перец, отличающийся тем, что в качестве пасты томатной он содержит 30% томатную пасту, а в качестве крахмала - крахмал модифицированный, в качестве уксуса - уксус 80%, в качестве перца - перец острый красный и дополнительно содержит стабилизатор, сорбат калия, бензоат натрия, порошок чесночный, лук и морковь, причем длина и ширина кусочков лука и моркови составляет 3-5 мм, а также перец красный болгарский или сладкий и перец зеленый болгарский или сладкий, с длиной и шириной кусочков 4-9 мм, при следующем соотношении компонентов в кг на 1000 кг готового продукта:
30% Томатная паста - 120-200
Крахмал модифицированный - 20-27
Стабилизатор - 2
Соль - 22-27
Сахар - 100-120
Сорбат калия - 0,4
Бензоат натрия - 0,7
Уксус 80% - 5,4-6,0
Перец острый красный - 0,3-0,5
Порошок чесночный - 1,5
Лук - 8,0-12,5
Перец зеленый болгарский или сладкий - 25-45
Перец красный болгарский или сладкий - 25-45
Морковь - 7-15
Вода - Остальное
2. Кетчуп-соус томатный по п. 1, отличающийся тем, что в качестве перца зеленого болгарского или сладкого он содержит перец зеленый болгарский или сладкий сушеный. 3. Кетчуп-соус томатный по п. 1, отличающийся тем, что в качестве перца зеленого болгарского или сладкого он содержит перец зеленый болгарский или сладкий замороженный. 4. Кетчуп-соус томатный по п. 1, отличающийся тем, что в качестве перца красного болгарского или сладкого он содержит перец красный болгарский или сладкий сушеный. 5. Кетчуп-соус томатный по п. 1, отличающийся тем, что в качестве перца красного болгарского или сладкого он содержит перец красный болгарский или сладкий замороженный. 6. Кетчуп-соус томатный по п. 1, отличающийся тем, что в качестве лука он содержит лук сушеный. 7. Кетчуп-соус томатный по п. 1, отличающийся тем, что в качестве лука он содержит лук замороженный. 8. Кетчуп-соус томатный по п. 1, отличающийся тем, что в качестве моркови он содержит морковь сушеную. 9. Кетчуп-соус томатный по п. 1, отличающийся тем, что в качестве моркови он содержит морковь замороженную. 10. Кетчуп-соус томатный по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно вводят краситель красный.