ПРОДУКТ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ "БИГ ЛАНЧ", ЯИЧНАЯ ЛАПША ДЛЯ ЭТОГО ПРОДУКТА И СПОСОБ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2008 года по МПК A23L1/162 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству продуктов быстрого приготовления.

Известен рецепт приготовления домашней яичной лапши: в емкость высыпают 1 стакан муки, делают в муке углубление, туда разбивают 1 яйцо, солят, понемногу подливают воду около ¹/₄ стакана, замешивают крутое тесто. Тесто тонко раскатывают, посыпают мукой и нарезают пласт теста полосками шириной 5-6 см. Полоски теста складывают в 6 рядов и, мелко нашинковав, раскладывают лапшу на решето для подсушки, после чего отсеивают муку и варят лапшу в бульоне до готовности, к готовой лапше добавляют мясо, зелень и масло (Книга о вкусной и здоровой пище. М.: Пищепромиздат, 1953, с.95). Однако данный способ не подходит для приготовления яичной лапши в производственных условиях, а тем более для производства продуктов быстрого приготовления.

Существуют различные способы изготовления макаронных изделий, используемых в технологии производства продуктов быстрого приготовления (например, патент РФ №2156582, 27.09.2000). Однако не один из них не удовлетворяет растущим потребительским запросам: продукт быстрого приготовления должен иметь высокое качество, вкус и консистенцию настоящей домашней лапши, обладать натуральным мясным или рыбным вкусом и ароматом, быстро приготавливаться, быть удобен в использовании, продаваться по доступной цене и иметь относительно длительные сроки хранения.

Настоящее изобретение удовлетворяет указанным требованиям. Продукт быстрого приготовления "Биг Ланч" включает изделия макаронные яичные быстрого приготовления волнообразной формы, изготовленные из муки пшеничной, яичных продуктов и другого сырья, обжаренные в масле с добавлением дегидратированных овощей различной формы измельчения, приправ, специй и вкусоароматических добавок. Благодаря тому, что компоненты продукта предварительно подготовлены, они не требуют длительной кулинарной обработки и предназначены для непосредственного употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности. Продукт быстрого приготовления "Биг Ланч" может использоваться для быстрого приготовления вторых блюд в любых условиях, в том числе дачных и походных.

Настоящее изобретение обеспечивается тем, что включает три объекта изобретения, первый из которых - способ производства лапши яичной для продукта быстрого приготовления "Биг Ланч" характеризуется тем, что компоненты предварительно подготавливают к производству и взвешивают, яичный порошок смешивают с равным количеством воды с температурой 40-45°С до сметанообразной консистенции, смесь выливают в бак, отдельно смешивают добавки - соль, сахар песок, глутамат натрия, натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы, чесночный порошок, тартразин и растворяют их в воде при перемешивании при температуре 20°С в течение 30 минут, далее замешивают тесто в течение 15 минут - для этого в тестосмеситель непрерывного действия при помощи дозаторов непрерывного действия подают муку пшеничную и воду, затем туда добавляют подготовленную сметанообразную эмульсию яичного порошка и смесь добавок, замешанное тесто из тестосмесителя подают через тарель-дозатор в калибрующие отверстия, а оттуда на черновые вальцы, где предусмотрена пятиступенчатая раскатка теста, на выходе из последнего вальца пласт теста разрезают на узкие полосы ниточными ножами продольной нарезки, при этом за счет разности линейных скоростей вращения ножей и ленты транспортера обеспечивают непрерывную продольную нарезку тестового пласта на равные полосы волнообразной формы с одновременным их разделением, далее тестовые полосы автоматически поступают на сетчатый транспортер пропарочной камеры, где осуществляют предварительную термическую обработку острым паром под давлением 0,03 МПа и температуре 95-100°С в течение 2 минут, на выходе из пропарочной камеры тестовые полосы охлаждают и подсушивают потоками воздуха, а затем их разрезают на равномерные порции и при помощи автоматической подачи сжатого воздуха придают тестовым полосам форму металлических лотков, на которые их потом укладывают, и проводят процесс обжарки в пальмовом масле при температуре 130-150°С, полученную обжаренную яичную лапшу подают на конвейер, где охлаждают воздухом и одновременно удаляют излишки масла.

Для целей заявленного объекта изобретения в качестве муки пшеничной используют муку из твердой пшеницы или муку из мягкой стекловидной пшеницы.

Для целей заявленного объекта изобретения пальмовое масло для обжарки нагревают в жаровне с помощью паровой системы, а также проводят постоянную фильтрацию его посредством двух фильтров: первый фильтр грубой очистки, второй фильтр тонкой очистки со сменным фильтрующим элементом.

Вторым объектом настоящего изобретения является лапша яичная для продукта быстрого приготовления "Биг Ланч", которая получена в соответствии с вышеизложенным способом и из следующих компонентов при норме закладки в кг на 1000 кг продукта:

мука пшеничная588-590масло пальмовое126-128соль14-15сахар песок1,5-2глутамат натрия1,5-2натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы0,3-0,5яичный порошок или улучшитель57-60чесночный порошок0,2-0,4тартразин0,01-0,02водаостальное.

Третьим объектом настоящего изобретения является продукт быстрого приготовления "Биг Ланч", который включает лапшу яичную вышеупомянутого состава, мясной или рыбный соус, сушеные овощи и сушеное мясо, вкусоароматическую добавку при следующем соотношении компонентов, в мас.%:

лапша или лапша яичная60,0-80,0соус с мясным или рыбным вкусом и ароматом10,0-13,0сушеные овощи и сушеное мясо1,0-4,0вкусоароматическая добавка3,0-9,0.

Для целей заявленного объекта изобретения в качестве сушеных овощей используют зеленый сушеный лук, сушеный лук репчатый, сушеную морковь.

Для целей заявленного объекта изобретения вкусоароматическая добавка содержит следующие компоненты: соль, сушеный лук репчатый, чесночный порошок, перец красный молотый, перец черный молотый; глутамат натрия (Е 621), риботид, сахар, сушеная морковь, сушеная петрушка, ароматизатор натуральный и ароматизатор, идентичный натуральному.

Технологический процесс производства изделий макаронных яичных состоит из следующих основных стадий: подготовка сырья к производству; взвешивание компонентов; приготовление теста; нарезка теста для макаронных изделий; пропарка макаронных изделий; укладка макаронных изделий на лотки и тележки; сушка; обжарка; охлаждение упаковка.

Все сырье по рецептуре освобождается от тары и упаковки, инспектируется (удаляется некондиционное сырье) и взвешивается на электронных весах. При производстве изделий макаронных используют пшеничную муку. Пшеничная мука должна отвечать ГОСТ 12307. Муку из твердой пшеницы для изделий макаронных или ГОСТ 12306. Муку из мягкой стекловидной пшеницы для изделий макаронных.

Муку доставляют в мешках или в автомуковозах, хранят в мешках или бункерах (силосах). Подготовка муки к производству заключается в просеивании, магнитной очистке и взвешивании. Просеивание проводят для отделения случайных примесей (ворсинки, частицы мешковины, слежавшиеся комочки муки). Для этого применяют просеиватели, снабженные металлическими ситами, с отверстиями, размером от 1,0 до 1,6 мм. Для отделения муки от металлических примесей проводят очистку при помощи постоянных магнитов, расположенных на пути движения муки. Для взвешивания муки применяют порционные автоматические весы.

Яичный порошок или улучшитель смешивают примерно с равным количеством воды с температурой 40-45°С до сметанообразной консистенции. Полученную эмульсию тщательно перемешивают. Сметанообразную эмульсию яичного порошка подают в смешивающий миксер, емкостью 1200 л, изготовленный из нержавеющей стали.

Отдельно подготавливают добавки - соль, сахар песок, глутамат натрия, натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы - загуститель, чесночный порошок, тартразин - пищевой краситель, смешивают их, растворяют их в воде при перемешивании при температуре 20°С в течение 30 минут.

Смешивание всех ингредиентов называется замесом макаронного теста и осуществляется в тестосмесителях непрерывного действия. Муку и воду подают в тестосмеситель при помощи дозаторов непрерывного действия. Тесто замешивается в течение 15 минут. Тестосмесительная машина заполняется равномерно по всему объему. Затем в тестосмесительную машину начинает поступать предварительно подготовленная сметанообразная эмульсия яичного порошка. Подача яичной эмульсии в тестосмеситель осуществляется в автоматическом режиме при помощи насоса, и ее количество контролируется по мерной трубке. Далее вводят смесь добавок. Все компоненты для приготовления яичной лапши вводят согласно вышеупомянутой рецептуре.

Продолжительность замеса теста может меняться в зависимости от температуры сырья, свойств муки, интенсивности смешивания и других факторов.

В случае необходимости предусматривается добавление возвратного продукта (обрезков теста, сырых макаронных изделий.) Сырые измельченные обрезки макаронных изделий добавляют в тестосмесительную машину в количестве до 5% к массе муки, сухие обрезки до 10%.

Замешанное тесто из тестосмесительной машины подается в тарель-дозатор. Через тарель-дозатор с помощью вращающейся стрелки тесто подается в калибрующие отверстия, а оттуда на черновые вальцы, например марки ГУ 600. Черновые вальцы представляют собой две пары вальцов, расположенных перпендикулярно относительно оси автоматической линии. Черновые и промежуточные вальцы (ламинатор) предназначены для формовки теста в бесконечную ленту до заданного размера, тесто раскатывается с помощью шести последовательно расположенных пар вальцов, т.е. предусмотрена пятиступенчатая раскатка теста.

На выходе из последнего вальца пласт теста нарезается ниточными ножами продольной нарезки, где за счет разности линейных скоростей вращения ножей и ленты транспортера, по принципу фигурной резки-закрутки происходит непрерывная продольная нарезка тестового пласта на фигурные - волнообразной формы полосы и одновременное разделение их на равные полосы с помощью разделительной коробки. Ниточные ножи представляют собой две пары параллельно расположенных валков из специального сплава с круговыми прорезями заданного размера.

Далее через промежуточный транспортер тестовые полосы изделий макаронных яичных поступают на сетчатый транспортер пропарочной камеры. В пропарочной камере тестовые полосы проходят предварительную термическую обработку острым паром под давлением около 0,03 МПа и температуре 95-100°С. Продолжительность процесса пропарки составляет около 2-х минут.

На выходе из пропарочной камеры изделия макаронные яичные охлаждаются и подсушиваются потоками воздуха, подаваемого охлаждающими вентиляторами.

После этого тестовые полосы автоматически подаются в паровую камеру для пропарки (температура в паровой камере 95-100°С). Далее тестовые полосы с помощью режущего устройства разрезаются на равномерные порции и при помощи автоматической подачи сжатого воздуха принимают форму металлических лотков перед процессом обжарки. Лотки с макаронными изделиями яичными проходят процесс обжарки в пальмовом масле (температура масла 130-150°С). Масло нагревается в жаровне с помощью паровой системы и проходит постоянную фильтрацию посредством двух фильтров: первый фильтр грубой очистки, второй фильтр тонкой очистки со сменным фильтрующим элементом (фильтрующие элементы после замены утилизируются). Масло постоянно доливается из емкости со свежим маслом до установленного уровня. Контроль кислотности проводится лабораторным путем один раз в три дня. Обжаренные изделия макаронные яичные подаются на конвейер охлаждения воздухом, где одновременно происходит удаление излишков масла.

Используемый в рецептуре приготовления яичной лапшы пищевой краситель - тартразин (Е102) обеспечивает получение определенной стандартами окраски готового продукта. Таким образом, улучшается внешний вид и повышается привлекательность готовой яичной лапши.

Технологический процесс производства продукта быстрого приготовления "Биг Ланч" состоит из следующих основных стадий: приготовление лапши, вкусоароматической добавки; приготовление смеси сушеных овощей; приготовление мясного или рыбного соуса; дозирование, расфасовка, упаковка; маркировка; транспортирование, хранение.

Подготовка вкусоароматической добавки заключается в инспектировании компонентов в соответствии с рецептурой: соль, сушеный лук репчатый, чесночный порошок, перец красный молотый, перец черный молотый; глутамат натрия (Е 621), риботид; сахар, сушеная морковь, сушеная петрушка, соответствующий ароматизатор натуральный и ароматизатор идентичный натуральному. Все компоненты взвешивают, перемешивают и фасуют в пакетики.

Риботид или риботайд - это смесь двух усилителей вкуса и аромата - двух рибонуклеотидов: динатрий-5'-инозината (Е 631) и динатрий-5'-гуанилата (Е 627). В смеси они обладают наибольшим "вкусовым эффектом", более того они обладают синергетическим эффектом - глутаминовым в 5 раз сильнее, чем эффект от глутамата натрия. Они усиливают не только мясной вкус и аромат, но и большинство разных ароматов, и в итоге значительно увеличивают аппетитность продуктов. Одновременное использование риботида и глутамата натрия позволяет не только максимально усилить вкус и аромат готового продукта "Биг Ланч", но и нейтрализовать некоторые нежелательные вкусовые ощущения или неприятное послевкусие, т.е. обеспечивают сглаживание вкуса, а также сокращают закладку и удешевляют стоимость вносимого усилителя вкуса и аромата.

Смесь сушеных овощей и сушеного мяса, например, сушеной говядины, сушеной баранины, сушеной рыбы и т.п., готовится следующим образом: все компоненты по рецептуре взвешивают на весах и тщательно перемешивают в смешивающем устройстве барабанного типа, фасуют в пакетики на упаковочных станках.

Соус мясной готовят следующим образом.

Все сырье по рецептуре освобождается от тары и упаковки, инспектируется (удаляется некондиционное сырье). Лук и чеснок проходят очистку на автомате для чистки овощей. Имбирь чистят вручную. Затем очищенные овощи нарезают на кусочки заданного размера на овощерезке. В баке из нержавеющей стали разогревают пальмовое масло до 100°С, включают мешалку (30-40 об/мин). Затем добавляют нарезанный репчатый лук и равномерно обжаривают. При добавлении репчатого лука давление пара снижают до 4×10 Па. После добавления лука температура снижается до 80-90°С и лук жарится до золотистого цвета. Затем добавляют говяжий топленый жир, соль, глутамат натрия, сахар и доводят температуру до 90°С. Затем добавляют нарезанный чеснок и при этом давление пара поднимают до 5×10⁷ Па. Весь процесс выполняется при постоянном перемешивании. Далее полученную смесь обжаривают до температуры 115-117°С до красно-коричневого цвета. В последнюю очередь добавляют приправы, ароматизатор, соевый соус, соевую пасту и воду. Смесь нагревают до температуры 115-117°С, после чего выключают пар и охлаждают до 70°С, затем сливают из бака в промежуточную емкость. При наличии несколько емкостей смесь сливают равномерно, так чтобы компоненты распределились поровну. После охлаждения до температуры 35-40°С соус с мясным или рыбным вкусом и ароматом приобретает консистенцию пасты, ее и фасуют в пакетики из полимерных материалов.

Фасовка продукта быстрого приготовления "Биг Ланч" осуществляется в стаканы из бумаги ламинированной полиэтиленом. Геометрические параметры потребительской тары определяются технологией. Вначале дозируется основное сырье - лапша яичная. А затем в бумажный стакан укладывается пакетик с мясным или рыбным соусом (в соответствии с наименованием продукта), пакетик со вкусоароматической добавкой, пакетик с сушеными овощами и сушеным мясом и вилка (ложка) одноразового пользования. Сверху бумажный стакан заклеивается бумажной этикеткой ламинированной полиэтиленом с предварительно проставленной на ней датой. После этого бумажный стакан запаивается в термоусадочную пленку в аппарате для упаковки марки. Затем упакованный бумажный стакан с продуктом попадает в термотоннель, температура камеры составляет 130°С, где пленка более плотно обтягивает чашку.

В зависимости от используемых соусных составляющих, макаронные изделия выпускают в следующем ассортименте под товарным знаком "Биг Ланч": лапша яичная с тушеной курицей и луком, с ароматной говядиной, грибами и зеленью, со свининой, чесноком и перцем, с тушеной рыбой и овощами, со вкусом солянки, со вкусом харчо, по-узбекски куриная, по-узбекски грибная, по-узбекски с жареным луком, по-корейски со вкусом кимчи, по-китайски.

Пример. Продукт быстрого приготовления "Биг Ланч" - лапша яичная по-корейски со вкусом кимчи. Для этого берут компоненты в следующем соотношении, в мас.%:

лапша яичная80,0соус мясной13,0сушеные овощи1,0вкусоароматическая добавка с соответствующим ароматизатором натуральным и ароматизатором, идентичным натуральному КИМЧИ6,0

Содержимое пакетиков высыпается в стакан. Продукт быстро восстанавливается горячей водой и через несколько минут готов к употреблению.

Заявленное изобретение обеспечивает достижение следующего технического результата: позволяет расширить ассортимент выпускаемой на рынке продукции быстрого приготовления с улучшенными вкусоароматическими и технологическими характеристиками, при этом высокое качество продукта обеспечивает потребителю ощущение, как при употреблении настоящей "только что приготовленной" домашней лапши в различных вкусоароматических комбинациях, обладает натуральным мясным или рыбным вкусом и ароматом, быстро готовится к употреблению, удобен в использовании и имеет относительно длительные сроки хранения, что не сказывается на его качестве и способности быстро восстанавливаться.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству продуктов быстрого приготовления. Способ производства лапши включает подготовку сырья к производству, взвешивание компонентов, приготовление теста, его нарезку, пропарку, укладку макаронных изделий на лотки. После этого выполняют сушку, обжарку, охлаждение и упаковку. Лапшу получают в соответствии с вышеизложенным способом из муки пшеничной, воды, пальмового масла, соли, сахара песка, глутамата натрия, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, яичного порошка, чесночного порошка и тартразина при определенном соотношении компонентов. Продукт "Биг Ланч" включает вышеупомянутую лапшу яичную, соус мясной, сушеные овощи, вкусоароматическую добавку при определенном соотношении компонентов. Изобретение позволяет изготовить продукт быстрого приготовления, создающий потребителю ощущение, как при употреблении только что приготовленной домашней лапши в различных вкусоароматических комбинациях, имеющий относительно длительные сроки хранения, при стабильном качестве и способности быстро восстанавливаться. 4 н. и 8 з.п. ф-лы.

1. Способ производства лапши яичной для продукта быстрого приготовления, характеризующийся тем, что компоненты предварительно подготавливают к производству и взвешивают, яичный порошок смешивают с равным количеством воды с температурой 40-45°С до сметанообразной консистенции, смесь выливают в бак, отдельно смешивают добавки - соль, сахар песок, глутамат натрия, натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы, чесночный порошок, тартразин и растворяют их в воде при перемешивании при температуре 20°С в течение 30 мин, далее замешивают тесто в течение 15 мин, для этого в тестосмеситель непрерывного действия при помощи дозаторов непрерывного действия подают муку пшеничную и воду, затем туда добавляют подготовленную сметанообразную эмульсию яичного порошка и смесь добавок, замешанное тесто из тестосмесителя подают через тарель-дозатор в калибрующие отверстия, а оттуда на черновые вальцы, где предусмотрена пятиступенчатая раскатка теста, на выходе из последнего вальца пласт теста разрезают на узкие полосы ножами продольной нарезки, при этом за счет разности линейных скоростей вращения ножей и ленты транспортера обеспечивают непрерывную продольную нарезку тестового пласта на равные полосы волнообразной формы с одновременным их разделением, далее тестовые полосы автоматически поступают на сетчатый транспортер пропарочной камеры, где осуществляют предварительную термическую обработку острым паром под давлением 0,03 МПа и температуре 95-100°С в течение 2 мин, на выходе из пропарочной камеры тестовые полосы охлаждают и подсушивают потоками воздуха, а затем их разрезают на равномерные порции и укладывают в лотки, где при помощи автоматической подачи сжатого воздуха придают тестовым полосам форму металлических лотков, после чего проводят процесс обжарки в пальмовом масле при температуре 130-150°С, полученную обжаренную яичную лапшу подают на конвейер, где охлаждают воздухом и одновременно удаляют излишки масла.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве муки пшеничной используют муку из твердой пшеницы или муку из мягкой стекловидной пшеницы.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что пальмовое масло для обжарки нагревают в жаровне с помощью паровой системы, а также проводят постоянную фильтрацию его посредством двух фильтров: первый фильтр грубой очистки, второй фильтр тонкой очистки со сменным фильтрующим элементом.4. Лапша яичная для продукта быстрого приготовления, характеризующаяся тем, что она получена по способу по любому из пп.1-3 и из следующих компонентов при норме закладки в кг на 1000 кг продукта:

мука пшеничная588-590масло пальмовое126-128соль14-15сахар песок1,5-2глутамат натрия1,5-2натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы0,3-0,5яичный порошок или улучшитель57-60чесночный порошок0,2-0,4тартразин0,01-0,02водаостальное

лапша яичная60,0-80,0мясной соус10,0-13,0сушеные овощи1,0-4,0вкусоароматическая добавка3,0-9,0

лапша яичная60,0-80,0рыбный соус10,0-13,0сушеные овощи1,0-4,0вкусоароматическая добавка3,0-9,0