КОЛБАСА УКРАИНСКАЯ ЖАРЕНАЯ И СПОСОБ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/317 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству колбасы.

Известна колбаса украинская жареная и способ ее производства, предусматривающий подготовку мясного сырья из жилованной свинины полужирной, приготовление фарша с добавлением соли поваренной пищевой, сахара-песка, чеснока свежего очищенного, перца черного или белого молотого, формование батонов колбасы, термическую обработку и охлаждение (см. Справочник технолога колбасного производства. Под ред. И.А. Рогова. - М.: Колос, 1993, с.246-249).

Однако известный способ не предусматривает наиболее полное использование мясного сырья с технологической обработкой, соответствующей его структурным и биохимическим свойствам.

Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта, является получение качественного продукта с высокими органолептическими показателями и традиционной вкусовой гаммой при повышении экономичности и технологичности производственного процесса.

Задача решается за счет того, что способ производства колбасы полукопченой согласно изобретению предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной свинины полужирной, измельчение на волчке с отверстиями, наибольший размер поперечного сечения которых не превышает 20 мм, приготовление сухой смеси из соли поваренной пищевой, сахара-песка, перца черного или белого молотого, чеснока свежего измельченного кусочками размерами от 0,5 до 1,5 мм, приготовление раствора для ошпаривания с использованием сахара-песка в количестве, составляющем 5-10% на 100 л раствора, приготовление фарша путем загрузки в мешалку измельченного мясного сырья и перемешивания с добавлением порциями сухой смеси в течение 4-5 мин с получением готового фарша с температурой, не превышающей 10^oС, формование батонов колбасы путем наполнения фаршем натуральных оболочек и свертывания их в виде спирали с 1,5-4 витками и их фиксацией с последующим орошением поверхности батонов колбасы подготовленным раствором для ошпаривания с температурой 80-90^oС и термической обработкой в жарочном шкафу, включающей прогрев горячим воздухом при температуре в жарочном шкафу 120-125^oС и скорости движения горячего воздуха 3-5 м/с в течение 8-12 мин, после чего проводят повторное орошение поверхности батонов раствором для ошпаривания с последующим запеканием батонов колбасы горячим воздухом при температуре в жарочном шкафу 158-162^oС и скорости движения горячего воздуха 3-5 м/с до достижения в толще батона температуры 69-71^oС и образование золотистого цвета поверхности батона колбасы, а после запекания батоны колбасы охлаждают в течение 2-3 ч при температуре не выше 20^oС и направляют в камеру хранения с температурой не выше 12^oС и относительной влажностью воздуха 75-78%.

Для приготовления сухой смеси целесообразно использовать соль поваренную пищевую, сахар-песок, перец черный или белый молотые, чеснок свежий измельченный в следующем соотношении 1:(0,10-0,12):(0,12-0,15):(0,48-0,63), при этом в готовой колбасе массовая доля соли поваренной пищевой составляет 2,5%.

Для приготовления колбасы украинской жареной рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
свинина жилованная полужирная - 100,0
а также, г:
соль поваренная пищевая - 1750,0 - 1850,0
сахар-песок - 190,0 - 210,0
перец черный или белый молотые - 240,0 - 260,0
чеснок свежий измельченный - 900,0 - 1100,0
Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают конечный продукт - колбасу украинскую жареную, являющуюся вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы полукопченой составляет 61,0-61,5% от массы несоленого сырья.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так и в части продукта, полученного по этому способу, состоит в обеспечении возможности изготовления продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами за счет подобранных оптимальных для переработки используемого мясного сырья и получения высококачественного продукта технологических операций и режимов их проведения, что, кроме того, позволяет высвободить высокоценное мясное сырье для изготовления другой продукции и снизить экономические затраты на производство колбасы.

Колбаса украинская жареная и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующим примером, который, однако, не охватывает, а тем более не ограничивает весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1
Для производства колбасы украинской жареной производят подготовку мясного сырья, сухой смеси и раствора для ошпаривания.

Свинину полужирную жилуют и измельчают на волчке с отверстиями, наибольший размер поперечного сечения которых не превышает 20 мм.

Сухую смесь приготавливают из соли поваренной пищевой, сахара-песка, перца белого молотого, чеснока свежего измельченного на кусочки размерами 1,5 мм в следующем соотношении 1:0,11:0,14:0,56, при этом в готовой колбасе массовая доля соли поваренной пищевой составляет 2,5%.

Раствор для ошпаривания приготавливают с использованием сахара-песка в количестве, составляющем 10% на 100 л раствора.

Для приготовления колбасы украинской жареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
свинина жилованная полужирная - 100,0
а также, г:
соль поваренная пищевая - 1800,0
сахар-песок - 200,0
перец белый молотый - 250,0
чеснок свежий измельченный - 1000,0
При приготовлении фарша в мешалку вносят измельченное мясное сырье и перемешивают с добавлением порций сухой смеси в течение 5 мин. Получают готовый фарш с температурой 10^oС.

Формование батонов колбасы осуществляют путем наполнения фаршем натуральных оболочек - черевов и свертывания их в виде спирали с 3 витками. Затем поверхность зафиксированных батонов колбасы орошают подготовленным раствором для ошпаривания, температура которого 87^oС.

Термическую обработку проводят в жарочном шкафу.

Прогрев проводят горячим воздухом при температуре 125^oС и скорости движения горячего воздуха 3 м/с в течение 10 мин, после чего проводят повторное орошение поверхности батонов раствором для ошпаривания с последующим запеканием батонов колбасы горячим воздухом при температуре в жарочном шкафу 161^oС и скорости движения горячего воздуха 5 м/с до достижения в толще батона 71^oС и образования золотистого цвета поверхности батона колбасы.

Охлаждение батонов колбасы ведут после запекания в течение 3 ч при температуре 20^oС, а затем направляют в камеру хранения с температурой не выше 12^oС и относительной влажностью воздуха 77%.

Таким образом получают колбасу украинскую жареную, которая является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы украинской жареной составляет 61,0% от массы несоленого сырья.

Пример 2
Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что сухую смесь приготавливают из соли поваренной пищевой, сахара-песка, перца черного молотого, чеснока свежего измельченного на кусочки размерами 0,5 мм в следующем соотношении 1:0,10:0,14:0,60.

А для приготовления колбасы украинской жареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
свинина жилованная полужирная - 100,0
а также, г:
соль поваренная пищевая - 1850,0
сахар-песок - 190,0
перец черный молотый - 260,0
чеснок свежий измельченный - 1100,0
Таким образом, получают колбасу украинскую жареную, которая является вторым объектом изобретения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству колбас. Способ производства колбасы украинской жареной предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной свинины полужирной, измельчение на волчке с отверстиями, наибольший размер поперечного сечения которых не превышает 20 мм, приготовление сухой смеси из соли поваренной пищевой, сахара-песка, перца черного или белого молотого, чеснока свежего измельченного кусочками размерами от 0,5 до 1,5 мм, приготовление раствора для ошпаривания с использованием сахара-песка в количестве, составляющем 5-10% на 100 л раствора. Приготовление фарша осуществляют путем загрузки в мешалку измельченного мясного сырья и перемешивания с добавлением порциями сухой смеси в течение 4-5 мин с получением готового фарша с температурой, не превышающей 10^oС. А формование батонов колбасы путем наполнения фаршем натуральных оболочек и свертывания их в виде спирали с 1,5-4 витками и их фиксацией с последующим орошением поверхности батонов колбасы подготовленным раствором для ошпаривания с температурой 80-90^oС и термической обработкой в жарочном шкафу. Термическая обработка включает прогрев горячим воздухом при температуре в жарочном шкафу 120-125^oС и скорости движения горячего воздуха 3-5 м/с в течение 8-12 мин, после чего проводят повторное орошение поверхности батонов раствором для ошпаривания с последующим запеканием батонов колбасы горячим воздухом при температуре в жарочном шкафу 158-162^oС и скорости движения горячего воздуха 3-5 м/с до достижения в толще батона температуры 69-71^oС и образования золотистого цвета поверхности батона колбасы, а после запекания батоны колбасы охлаждают в течение 2-3 ч при температуре не выше 20^oС и направляют в камеру хранения с температурой не выше 12^oС и относительной влажностью воздуха 75-78%. Таким образом получают конечный продукт - колбасу украинскую жареную, являющуюся вторым объектом изобретения. Изобретение обеспечивает возможность изготовления продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами за счет подобранных оптимальных для переработки используемого мясного сырья и получения высококачественного продукта технологических операций и режимов их проведения. 2 с. и 2 з.п. ф-лы.

1. Способ производства колбасы украинской жареной, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной свинины полужирной, измельчение на волчке с отверстиями, наибольший размер поперечного сечения которых не превышает 20 мм, приготовление сухой смеси из соли поваренной пищевой, сахара-песка, перца черного или белого молотого, чеснока свежего измельченного до кусочков размерами 0,5-1,5 мм, приготовление раствора для ошпаривания с использованием сахара-песка в количестве, составляющем 5-10% на 100 л раствора, приготовление фарша путем загрузки в мешалку измельченного мясного сырья и перемешивания с добавлением порциями сухой смеси в течение 4-5 мин с получением готового фарша с температурой, не превышающей 10^oС, формование батонов колбасы путем наполнения фаршем натуральных оболочек и свертывания их в виде спирали с 1,5-4 витками и их фиксацией с последующим орошением поверхности батонов колбасы подготовленным раствором для ошпаривания с температурой 80-90^oС и термической обработкой в жарочном шкафу, включающей прогрев горячим воздухом при температуре в жарочном шкафу 120-125^oС и скорости движения горячего воздуха 3-5 м/с в течение 8-12 мин, после чего проводят повторное орошение поверхности батонов раствором для ошпаривания с последующим запеканием батонов колбасы горячим воздухом при температуре в жарочном шкафу 158-162^oС и скорости движения горячего воздуха 3-5 м/с до достижения в толще батона температуры 69-71^oС и образования золотистого цвета поверхности батона колбасы, а после запекания батоны колбасы охлаждают в течение 2-3 ч при температуре не выше 20^oС и направляют в камеру хранения с температурой не выше 12^oС и относительной влажностью воздуха 75-78%. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления сухой смеси используют соль поваренную пищевую, сахар-песок, перец черный или белый молотые, чеснок свежий измельченный в следующем соотношении 1: (0,10-0,12): (0,12-0,15): (0,48-0,63), при этом в готовой колбасе массовая доля соли поваренной пищевой составляет 2,5%. 3. Способ по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что для приготовления колбасы украинской жареной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1750,0-1850,0
Сахар-песок - 190,0-210,0
Перец черный или белый молотый - 240,0-260,0
Чеснок свежий измельченный - 900,0-1100,0
4. Колбаса украинская жареная, характеризующаяся тем, что она получена способом по любому из пп. 1-3.