КОЛБАСКИ ДЛЯ ЖАРКИ Российский патент 2024 года по МПК A23L13/40 A23L13/50 A23L13/60 A23L33/10 

Изобретение относится к мясной промышленности для производства изделий колбасок для жарки.

Известна жареная украинская колбаса [Патент РФ 2204919, МПК A23L 1/317, опубл. 27.05.2003], в рецептуру которой входит мясное сырье (жилованная свинина полужирная), соль поваренная пищевая, сахар-песок, перец белый молотый, чеснок свежий измельченный на кусочки размерами 1,5 мм в следующем соотношении 1:0,11:0,14:0,56, при этом в готовой колбасе массовая доля соли поваренной пищевой составляет 2,5%.

В данной жареной украинской колбасе используют стандартный набор пряностей и специй (соль, сахар, перец черный или белый, чеснок), что не отличает данный продукт по органолептическим показателям, таким как вкус и запах, от аналогов.

Прототипом выбран рецепт жареных колбасок включающий: свинину, соль, перец черный молотый, фенхель, причем дополнительно содержит сахар-песок и чеснок свежий очищенный, при этом изделие содержит фенхель в виде муки из предварительно обжаренных и измельченных семян, при следующем соотношении компонентов, масс. %: свинина жилованная полужирная 96,48; соль поваренная пищевая 1,74; сахар-песок 0,19; чеснок свежий очищенный 0,96; перец черный молотый 0,24; семена фенхеля 0,39. [Патент RU 2747699С1 2021-05-12 авторы: Божкова С.Е., Сухарева А.Е., Горлов И.Ф., Храмова В.Н., Серкова А.Е. 05.12.2021].

Основным недостатком является использование фенхеля, что придает готовому изделию нехарактерный специфический вкус, которое отличается весьма резким вкусом и семена предварительно необходимо дополнительно еще и обжаривать.

Задачей данного изобретения является разработка колбасок для жарки с целью получения качественного жареного колбасного изделия с высокими органолептическими показателями, оригинальной вкусовой гаммой, с повышенной пищевой и биологической ценностью.

Технический результат достигается расширением ассортимента колбасок для жарки из мяса птицы, обогащением функционально значимыми компонентами, содержащимися в цветоносе Allium Sativum, улучшением органолептических свойств, приданием оригинального вкуса готовому изделию при следующем соотношении компонентов, (г): мясо птицы - 97,00; шпик - 24,00; лук - 13,30; соль поваренная пищевая 1,30; цветонос Allium Sativum - 3,00; вода 1,40. Цветонос Allium Sativum вносится взамен мясного фарша, что способствует снижению себестоимости изделия.

Использование в рецептуре колбасок для жарки цветоноса Allium Sativum, позволяет получить колбаски для жарки с оригинальными органолептическими показателями, с приятным вкусом и ароматом цветоноса.

Измельченный цветонос Allium Sativum при добавлении в фарш перемешивается, что позволяет придать продукту равномерное распределение растительного компонента во все объеме мясного фарша

Антиоксидантные свойства цветонос Allium Sativum позволяют ингибировать процессы окислительной порчи жировой фракции колбасы в ходе производственного цикла, развитие которых приводит к образованию соединений, придающих продукту прогорклый, окисленный вкус и запах. Рецептура колбасок контрольного и опытных образцов приведена в таблице 1.

Органолептические показатели колбасок для жарки представлены в таблице 2.

По органолептическим показателям наилучшим образцом был опытный образец с добавлением 3% цветоноса Allium Sativum в количестве 3% взамен мясного фарша.

Колбаски для жарки готовят следующим образом:

Мясо птицы и шпик измельчают на мясорубке с диаметром решетки 5-6 мм. Для приготовления фарша измельченное мясо птицы и шпик, перемешивают в мешалке 8-10 мин, добавляя поваренную соль, соцветия Allium Sativum, измельченный лук, воду, После чего фаршем наполняют натуральную оболочку (черевы говяжьи, свиные) диаметром 40-42 мм не очень плотно. Готовые батоны свертывают в виде спирали с 2-4 витками и перевязывают шпагатом крестообразно.

Полученные колбаски для жарки отличаются оригинальными органолептическими показателями, приятным вкусом и ароматом, повышенной пищевой ценностью, за счет использования в рецептуре соцветий Allium Sativum.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных колбасок для жарки. Предложены колбаски для жарки из мяса птицы, которые изготовлены из мяса птицы, шпика, лука, соли поваренной пищевой, воды и соцветий Allium Sativum, при следующем соотношении исходных компонентов, г: мясо птицы - 97,00; шпик - 24,00; лук - 13,30; соцветия Allium Sativum - 3,00; вода - 1,40; соль поваренная пищевая - 1,30. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента жареных колбасных изделий, обогащенных функционально значимыми компонентами, содержащимися в соцветиях Allium Sativum, придающих новые оригинальные вкусовые ощущения изделию. 2 табл.

Колбаски для жарки из мяса птицы, характеризующиеся тем, что они изготовлены из мяса птицы, шпика, лука, соли поваренной пищевой, воды и соцветий Allium Sativum, при следующем соотношении исходных компонентов, г:

- мясо птицы - 97,00;

- шпик - 24,00;

- лук - 13,30;

- соцветия Allium Sativum - 3,00;

- вода - 1,40;

- соль поваренная пищевая - 1,30.