ЛОПАТКА ВАРЕНО-ЗАПЕЧЕННАЯ "КЛИНСКАЯ" И СПОСОБ ЕЁ ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/318 A23L1/31 

Описание патента на изобретение RU2208978C1

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству лопатки варено-запеченной.

Цельномышечные продукты в последнее время пользуются все большим потребительским спросом и по объему производства составляют четверть всего объема продукции, вырабатываемого предприятиями мясной отрасли, практически во всем мире.

Данную группу изделий подразделяют как по виду используемого мясного сырья (свинина, говядина, баранина и т.д.), так и по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные).

Варьирование параметров технологической обработки позволяет получить из одного и того же вида мясного сырья различные мясопродукты, отличающиеся органолептическими показателями, продолжительностью производственного цикла, выходом готовой продукции, временем хранения.

Передовой отечественный и зарубежный опыт показывает, что расширение известного ассортимента продукции и подбор оптимальных параметров обработки мясного сырья являются непременным условием успешной деятельности производителей на потребительском рынке.

Известны различные продукты из лопатки, например, рулет высшего сорта и способ ее производства (см. , например, Рогов И.А. Справочник технолога колбасного производства, Москва, 1993, стр. 334, рец. 275).

Для производства такого продукта используют лопаточную часть отруба без костей и хрящей (с рулькой или без нее) от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона. Толщина подкожного слоя шпика не более 3 см.

Посол мясного сырья осуществляют двумя способами:
1. Мясное сырье шприцуют посолочным рассолом. Для шприцевания используют посолочный рассол (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,075% и сахара-песка 1%) в количестве 10% от массы мясного сырья.

Затем мясное сырье массируют в массажере при частоте вращения барабана 16 об/мин (вращение 20 - 30 мин, отстой 40-60 мин) с предварительным введением посолочного рассола в количестве 5% от массы мясного сырья, при этом длительность массирования 24-36 ч.

2. Мясное сырье массируют в массажере при 16 об/мин (вращение 20 - 30 мин, отстой 40-60 мин) с предварительным введением 15% посолочного рассола (плотность 1,100 г/см3, содержание нитрита натрия 0,05% и сахара-песка 0,6%), при этом цикл длится 24-36 ч.

Формование, термообработка и охлаждение проводят так же, как при производстве рулетов.

Выход продукта при посоле мясного сырья с костями и рулькой без массирования 78% от массы несоленого мясного сырья, с массированием 81%; при посоле бескостного сырья без рульки с массированием 81% (со шприцеванием или без него).

Известен также рулет копчено-запеченный высшего сорта и способ его производства (см. там же, стр. 343, рец. 288).

Для изготовления такого рулета выделяют лопаточную часть отруба без костей и хрящей, с рулькой или без нее от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре или без нее, а также от соленого бекона.

Подготовку, посол и термообработку мясного сырья осуществляют аналогично посолу и подготовке мясного сырья для вареных рулетов, а термообработку - аналогично копчено-вареным воронежским окорокам.

Выход продукта при посоле сырья с костями и рулькой без массирования 73% от массы несоленого мясного сырья, с массированием 76%; при посоле бескостного сырья без рульки с массированием 76% (со шприцеванием или без него).

При производстве указанных известных продуктов не использовались преимущества сочетания при термической обработке процессов варки и последующего запекания, а также оптимальные для такой термообработки режимы посола и созревания мясного сырья при производстве именно лопатки варено-запеченной.

Задачей настоящего изобретения является создание цельномышечного продукта, а именно лопатки варено-запеченной высокого качества, с высокими органолептическими свойствами при одновременной оптимизации режимов посола, массирования и термической обработки.

Поставленная задача решается за счет того, что предложен способ производства лопатки варено-запеченной, который, согласно изобретению, предусматривает выделение мясного сырья в виде лопаточной части свиных полутуш в шкуре или без шкуры, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья шприцеванием многоигольчатым шприцем, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•105 до 2,0•105 Па при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС, последующее массирование в вакуум-массажере в течение 5-7 ч при коэффициенте его загрузки 0,6-0,7 ч, при скорости вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-10 мин и отстоем 5-6 мин в каждом цикле и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6oС, после чего мясное сырье выгружают из вакуум-массажера и выдерживают на созревании при температуре от 0 до 4oС в течение 24-48 ч, а затем осуществляют термообработку путем варки в два этапа, на первом из которых варку проводят при температуре 58-62oС и относительной влажности 98-99% в течение 55-60 мин, а на втором - при температуре 74-75oС и той же относительной влажности до температуры в толще лопатки 64-66oС, после чего лопатку запекают при температуре 180-185oС до достижения в толще лопатки температуры 69-72oС, а затем лопатку варено-запеченную охлаждают до температуры в толще лопатки 6-8oС и упаковывают.

Таким образом получают конечный продукт - лопатку варено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения.

Для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 370,0-640,0 г сахара-песка, 110,0-240,0 г аскорбиновой кислоты, 850,0-2000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", с. 119, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж", 55,0-120,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 25-35% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

При нейтрализации аскорбиновой кислоты содой пищевой образуется аскорбинат натрия.

Или для приготовления посолочного рассола могут использовать 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 3,0-8,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", с. 119, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж", и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья использовать посолочный рассол в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Рекомендуется массирование осуществлять при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2±2oС.

Для приготовления лопатки варено-запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Лопаточная часть свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 40,0-60,0
Сода пищевая - 20,0-30,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-400,0
причем выход лопатки варено-запеченной может составлять 67-68% к массе несоленого мясного сырья.

Или для приготовления лопатки варено-запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Лопаточная часть свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1050,0-2100,0
причем выход лопатки варено-запеченной может составлять 67 - 68% к массе несоленого мясного сырья.

Лопатку варено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения, получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Лопатка варено-запеченная представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммами.

Органолептические и другие показатели лопатки копчено-запеченной, полученной описанным способом представлены в табл. 1, 2.

Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и, тем самым, к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявлены оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.

При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.

Распределение посолочного состава по объему мяса после шприцевания посолочного рассола в мышечную ткань происходит в две стадии. На первой образуется начальная зона накопления посолочного рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему копчено-вареного продукта из свинины.

В мышечной ткани посолочный рассол при шприцевании распространяется преимущественно по межволоконному пространству, а затем постепенно и сравнительно медленно диффундирует в мышечные волокна до выравнивания концентрации посолочных веществ в миофибриллах и межволоконном пространстве. При равномерном распределении их по всему объему мышечной ткани локальное распределение посолочных веществ, т.е. их содержание в межволоконном пространстве и внутри мышечного волокна, может существенно различаться из-за препятствия сарколеммы проникновению посолочных веществ. Но развитие вкуса и аромата, а также протекание других процессов может быть полным только при взаимодействии посолочных веществ с внутриклеточными соединениями мяса, содержащимися внутри миофибрилл. В связи с этим продолжительность созревания мяса при посоле будет в значительной степени определяться временем, необходимым для полного перераспределения посолочных веществ, в том числе и внутри мышечного волокна.

Лопатка варено-запеченная "Клинская" и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1
Для производства лопатки варено-запеченной в качестве исходного мясного сырья используют охлажденную свинину. Готовят мясное сырье в виде лопаточной части свиных полутуш в шкуре или без шкуры.

Для приготовления лопатки варено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Лопаточная часть свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 350,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и добавлением фосфатосодержащего препарата. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 7,0 кг, нитрита натрия - 21,5 г, сахара-песка - 430 г, аскорбиновой кислоты - 143 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 1000 г, соды пищевой - 71,5 г и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 35% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -1oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья, равной 2oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,5•105 Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола, которое можно корректировать путем добавления не более 7% посолочного рассола от массы нашприцованного мясного сырья в вакуум-массажер при последующем массировании мясного сырья.

Затем мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере с коэффициентом его загрузки 0,6 в течение 6 ч с вакуумированием при скорости вращения барабана массажера 4 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 3oС. Массирование проводят циклами с механическим воздействием в течение 10 мин и отстоем в течение 5 мин в каждом цикле. Массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2oС.

По окончании процесса массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 2oС в течение 42 ч.

Подготовленное таким образом мясное сырье зачищают от бахромок, выравнивают края, придают нужную форму, делают петлю для навешивания. Затем навешивают на держатели, которые помещают на рамы, и направляют на термообработку.

Процесс термической обработки проводят в универсальной камере в два этапа, на первом из которых проводят варку при температуре 60oС и относительной влажности 99% в течение 60 мин, а на втором - при температуре 75oС и той же относительной влажности до температуры в толще лопатки 65oС, после чего лопатку запекают при температуре 180oС до достижения в толще лопатки температуры 72oС, а затем лопатку варено-запеченную охлаждают до температуры в толще лопатки 8oС и упаковывают. Выход лопатки варено-запеченной составляет 67% к массе несоленого мясного сырья.

Таким образом получают конечный продукт - лопатку варено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 2
Для производства лопатки варено-запеченной в качестве исходного мясного сырья используют размороженную свинину. Выделяют мясное сырье в виде лопаточной части свиных полутуш в шкуре или без шкуры.

Для приготовления лопатки варено-запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Лопаточная часть свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1500,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и добавлением фосфатосодержащего препарата. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 8,9 кг, нитрита натрия - 26,8 г, фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 5,4 кг и льдоводяной смеси - остальное. Посолочный рассол приготавливают с температурой -1oС, и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 28,0% от массы мясного сырья, при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Процессы шприцевания и массирования производят так же, как в примере 1, за исключением того, что при шприцевании температуру в толще выделенного мясного сырья и температуру посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца принимают равными между собой и составляющими 2oС. Массирование осуществляют при температуре в помещении, в котором расположен вакуум-массажер, 2oС.

По окончании процесса массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 3oС в течение 38ч.

Формование мясного сырья проводят так же, как и в примере 1.

Термообработку проводят также в универсальной камере в два этапа, на первом из которых варку проводят при температуре 62oС и относительной влажности 99% в течение 60 мин, а на втором этапе - при температуре 75oС и той же относительной влажности до температуры в толще лопатки 64oС, после чего лопатку запекают при температуре 180oС до достижения в толще лопатки температуры 70oС, а затем лопатку варено-запеченную охлаждают до температуры в толще лопатки 6oС и упаковывают.

Таким образом, получают копченый продукт - лопатку варено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения.

Похожие патенты RU2208978C1

название год авторы номер документа
ОКОРОК ВАРЕНО-ЗАПЕЧЕННЫЙ, КОРЕЙКА ВАРЕНО-ЗАПЕЧЕННАЯ, ГРУДИНКА ВАРЕНО-ЗАПЕЧЕННАЯ, РУЛЬКА ВАРЕНО-ЗАПЕЧЕННАЯ, ЛОПАТКА ВАРЕНО-ЗАПЕЧЕННАЯ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНО-ЗАПЕЧЕННОГО ПРОДУКТА ИЗ СВИНИНЫ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ОКОРОКА, КОРЕЙКИ, ГРУДИНКИ, РУЛЬКИ, ЛОПАТКИ 2002
RU2208971C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНОГО ПРОДУКТА ПОРЦИОННОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫХ ГОВЯДИНЫ, КАРБОНАДА, ШЕЙКИ И ФИЛЕЯ, ВАРЕНО-ЗАПЕЧЕННЫХ ИЗ СВИНИНЫ ОКОРОКА, КОРЕЙКИ, РУЛЬКИ, ГРУДИНКИ И ЛОПАТКИ И КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫЕ ГОВЯДИНА, КАРБОНАД, ШЕЙКА И ФИЛЕЙ, ВАРЕНО-ЗАПЕЧЕННЫЕ ИЗ СВИНИНЫ ОКОРОК, КОРЕЙКА, РУЛЬКА, ГРУДИНКА И ЛОПАТКА ПОРЦИОННОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПОЛУЧЕННЫЕ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ 2002
RU2208974C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНОГО ПРОДУКТА СЕРВИРОВОЧНОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫХ ГОВЯДИНЫ, КАРБОНАДА, ШЕЙКИ И ФИЛЕЯ, ВАРЕНО-ЗАПЕЧЕННЫХ ИЗ СВИНИНЫ ОКОРОКА, КОРЕЙКИ, ГРУДИНКИ И ЛОПАТКИ И КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫЕ ГОВЯДИНА, КАРБОНАД, ШЕЙКА И ФИЛЕЙ, ВАРЕНО-ЗАПЕЧЕННЫЕ ИЗ СВИНИНЫ ОКОРОК, КОРЕЙКА, ГРУДИНКА И ЛОПАТКА СЕРВИРОВОЧНОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПОЛУЧЕННЫЕ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ 2002
RU2208954C1
РУЛЬКА ВАРЕНО-ЗАПЕЧЕННАЯ "КЛИНСКАЯ" И СПОСОБ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА 2002
RU2208352C1
ОКОРОК ВАРЕНО-ЗАПЕЧЕННЫЙ "КЛИНСКИЙ" И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА 2002
RU2205565C1
ГРУДИНКА ВАРЕНО-ЗАПЕЧЕННАЯ "КЛИНСКАЯ" И СПОСОБ ЕЁ ПРОИЗВОДСТВА 2002
RU2205563C1
КОРЕЙКА ВАРЕНО-ЗАПЕЧЕННАЯ "КЛИНСКАЯ" И СПОСОБ ЕЁ ПРОИЗВОДСТВА 2002
RU2205564C1
РУЛЕТ "ЮБИЛЕЙНЫЙ КЛИНСКИЙ" ВАРЕНЫЙ ИЗ СВИНИНЫ И ГОВЯДИНЫ И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА 2002
RU2211622C1
ВЕТЧИНА ВАРЕНАЯ (ВАРИАНТЫ) И РУЛЕТ ВАРЕНЫЙ ИЗ СВИНИНЫ С НАПОЛНИТЕЛЕМ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОГО ПРОДУКТА ИЗ СВИНИНЫ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ВЕТЧИНЫ И РУЛЕТА С НАПОЛНИТЕЛЕМ 2002
RU2208972C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНОГО ВАРЕНОГО ПРОДУКТА СЕРВИРОВОЧНОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ГОВЯДИНЫ, ВЕТЧИНЫ ИЗ СВИНИНЫ, РУЛЕТА ИЗ СВИНИНЫ И ГОВЯДИНЫ И ВАРЕНЫЕ ГОВЯДИНА (ВАРИАНТЫ), ВЕТЧИНА ИЗ СВИНИНЫ (ВАРИАНТЫ), РУЛЕТ ИЗ СВИНИНЫ И ГОВЯДИНЫ (ВАРИАНТЫ) СЕРВИРОВОЧНОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПОЛУЧЕННЫЕ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ 2002
RU2208955C1

Иллюстрации к изобретению RU 2 208 978 C1

Реферат патента 2003 года ЛОПАТКА ВАРЕНО-ЗАПЕЧЕННАЯ "КЛИНСКАЯ" И СПОСОБ ЕЁ ПРОИЗВОДСТВА

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает выделение мясного сырья в виде лопаточной части свиных полутуш в шкуре или без шкуры и приготовление посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем, по крайней мере, двукратно под давлением 1,5•105 - 2,0•105 Па при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур 1 - 4oС. Последующее массирование ведут в вакуум-массажере в течение 5-7 ч при коэффициенте его загрузки 0,6-0,7, при скорости вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-10 мин и отстоем 5-6 мин в каждом цикле. Температура мясного сырья в конце процесса массирования составляет не более 6oС. После этого мясное сырье выгружают из вакуум-массажера и выдерживают на созревании при температуре 0 - 4oС в течение 24-48 ч. Затем осуществляют термообработку путем варки в два этапа, на первом из которых варку проводят при температуре 58-62oС и относительной влажности 98-99% в течение 55-60 мин, а на втором - при температуре 74-75oС и той же относительной влажности до температуры в толще лопатки 64-66oС. После чего лопатку запекают при температуре 180-185oС до достижения в толще лопатки температуры 69-72oС. Затем лопатку варено-запеченную охлаждают до температуры в толще лопатки 6-8oС и упаковывают. Изобретение состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья. Тем самым возрастает качество и биологическая ценность готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. 2 с. и 5 з. п. ф-лы, 2 табл.

Формула изобретения RU 2 208 978 C1

1. Способ производства лопатки варено-запеченной, характеризующийся тем, что он предусматривает выделение мясного сырья в виде лопаточной части свиных полутуш в шкуре или без шкуры, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•105 до 2,0•105 Па при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от 1 до 4oС, последующее массирование в вакуум-массажере в течение 5-7 ч при коэффициенте его загрузки 0,6-0,7 при скорости вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-10 мин и отстоем 5-6 мин в каждом цикле и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6oС, после чего мясное сырье выгружают из вакуум-массажера и выдерживают на созревании при температуре от 0 до 4oС в течение 24-48 ч, а затем осуществляют термообработку путем варки в два этапа, на первом из которых варку проводят при температуре 58-62oС и относительной влажности 98-99% в течение 55-60 мин, а на втором - при температуре 74-75oС и той же относительной влажности до температуры в толще лопатки 64-66oС, после чего лопатку запекают при температуре 180-185oС до достижения в толще лопатки температуры 69-72oС, а затем лопатку варено-запеченную охлаждают до температуры в толще лопатки 6-8oС и упаковывают. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 370,0-640,0 г сахара-песка, 110,0-240,0 г аскорбиновой кислоты, 850,0-2000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 55,0-120,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 25-35% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 3,0-8,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что массирование осуществляют при температуре в производственном помещении или в зоне расположения массажера 2±2oС. 5. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что для приготовления лопатки варено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Лопаточная часть свиных полутуш в шкуре - 100
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 130,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 40,0-60,0
Сода пищевая - 20,0-30,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 300,0-400,0
6. Способ по пп.1 и 3, отличающийся тем, что для приготовления лопатки варено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Лопаточная часть свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 1050,0-2100,0
7. Лопатка варено-запеченная, отличающаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1-6.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2003 года RU2208978C1

РОГОВ И.А
Справочник технолога колбасного производства
- М., 1993, с.334, рец.275
ПОЗНЯКОВСКИЙ В.М
Экспертиза мяса и мясопродуктов
- Новосибирск, изд-во Новосибирского университета, 2001, с.260-264, с.296-298
US 5714188 А, 03.02.1998.

RU 2 208 978 C1

Даты

2003-07-27Публикация

2002-06-13Подача