РУЛЬКА ВАРЕНО-ЗАПЕЧЕННАЯ "КЛИНСКАЯ" И СПОСОБ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/318 A23L1/31 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству рульки варено-запеченной.

Цельномышечные продукты в последнее время пользуются все большим потребительским спросом и по объему производства составляют четверть всего объема продукции, вырабатываемого предприятиями мясной отрасли, практически во всем мире.

Данную группу изделий подразделяют как по виду используемого мясного сырья (свинина, говядина, баранина и т.д.), так и по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные).

Варьирование параметров технологической обработки позволяет получить из одного и того же вида мясного сырья различные мясопродукты, отличающиеся органолептическими показателями, продолжительностью производственного цикла, выходом готовой продукции, временем хранения.

Передовой отечественный и зарубежный опыт показывает, что расширение известного ассортимента продукции и подбор оптимальных параметров обработки мясного сырья являются непременным условием успешной деятельности производителей на потребительском рынке.

Известна рулька сырокопченая третьего сорта (ГОСТ 16594) и способ ее производства (см. например, Рогов И.А., Справочник технолога колбасного производства, Москва, 1993, с. 353, рец. 311).

Для производства такого продукта используют мясное сырье в виде рульки из переднего отруба свиных полутуш всех категорий в шкуре, при этом проводят мокрый посол, укладывая мясное сырье в чаны и прессуя, а затем подпрессованное мясное сырье заливают посолочным рассолом (плотность 1,118 г/см³, содержание нитрита натрия 0,05%) в количестве 40 - 50% от массы мясного сырья и выдерживают при 2-4^oС в течение 3-5 сут, после чего посоленное мясное сырье промывают водой с температурой не выше 25^oС, подпетливают шпагатом или навешивают на крючки и оставляют для стекания воды на 20-30^oС, а затем проводят копчение мясного сырья при 30-35^oС в течение 36-48 ч, после чего охлаждают при 0-8^oС до достижения температуры в толще продукта 8^oС, при этом выход готового продукта составляет 90% от массы несоленого мясного сырья.

При производстве указанного известного продукта не использовались преимущества сочетания при термической обработке процессов варки и последующего запекания, а также оптимальные для такой термообработки режимы посола и созревания мясного сырья при производстве именно рульки варено-запеченной.

Задачей настоящего изобретения является создание цельномышечного продукта, а именно рульки варено-запеченной высокого качества, с высокими органолептическими свойствами при одновременной оптимизации режимов посола, массирования и термической обработки.

Поставленная задача решается за счет того, что предложен способ производства рульки варено-запеченной, который, согласно изобретению, предусматривает выделение мясного сырья в виде рульки, отделенной при обвалке от лопатки свиных полутуш в шкуре, приготовление поселочного рассола, посол мясного сырья шприцеванием многоигольчатым шприцем, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, последующее массирование в вакуум-массажере в течение 5 - 7 ч при коэффициенте его загрузки 0,6-0,7 при скорости вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-10 мин и отстоем 5-6 мин в каждом цикле и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6^oС, после чего мясное сырье выгружают из вакуум-массажера и выдерживают на созревании при температуре от 0 до 4^oС в течение 24-48 ч, а затем осуществляют термообработку путем варки в два этапа, на первом из которых варку проводят при температуре 58-62^oС и относительной влажности 98-99% в течение 55-60 мин, а на втором - при температуре 74-75^oС и той же относительной влажности до температуры в толще рульки 64-66^oС, после чего рульку запекают при температуре 180-185^oС до достижения в толще рульки температуры 69-72^oС, а затем рульку варено-запеченную охлаждают до температуры в толще рульки 6-8^oС и упаковывают.

Таким образом получают конечный продукт - рульку варено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения.

Для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 г нитрита натрия, 0,4-3,0 кг фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты" с. 119, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж"), 257,0-1100,0 г сахара-песка, 128,0-550,0 г аскорбиновой кислоты, 64,0-275,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 10-35% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

При нейтрализации аскорбиновой кислоты содой пищевой образуется аскорбинат натрия.

Или для приготовления посолочного рассола могут использовать 7,0-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 г нитрита натрия, 1,5-8,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты" с. 119, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж"), и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья использовать посолочный рассол в количестве 10,0-35,0% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Рекомендуется массирование осуществлять при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2 ± 2^oС.

Для приготовления рульки варено-запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш, в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 150,0-300,0
причем выход рульки варено-запеченной может составлять 70-71% к массе несоленого мясного сырья.

Или для приготовления рульки варено-запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре, - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKENCOMBI/401" - 550,0-850,0
причем выход рульки варено-запеченной может составлять 70-71% к массе несоленого мясного сырья.

Рульку варено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения, получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Рулька варено-запеченная представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.

Органолептические и другие показатели рульки копчено-запеченной, полученной описанным способом представлены в таблицах 1,2.

Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги, и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявлены оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.

При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям.

Распределение посолочного состава по объему мяса после шприцевания посолочного рассола в мышечную ткань происходит в две стадии. На первой образуется начальная зона накопления посолочного рассола. На второй стадии посолочные вещества диффундируют из нее по всему объему копчено-вареного продукта из свинины.

В мышечной ткани посолочный рассол при шприцевании распространяется преимущественно по межволоконному пространству, а затем постепенно и сравнительно медленно диффундирует в мышечные волокна до выравнивания концентрации посолочных веществ в миофибриллах и межволоконном пространстве. При равномерном распределении их по всему объему мышечной ткани локальное распределение посолочных веществ, т.е. их содержание в межволоконном пространстве и внутри мышечного волокна, может существенно различаться из-за препятствия сарколеммы проникновению посолочных веществ. Но развитие вкуса и аромата, а также протекание других процессов может быть полным только при взаимодействии посолочных веществ с внутриклеточными соединениями мяса, содержащимися внутри миофибрилл. В связи с этим продолжительность созревания мяса при посоле будет в значительной степени определяться временем, необходимым для полного перераспределения посолочных веществ, в том числе и внутри мышечного волокна.

Рулька варено-запеченная "Клинская" и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1
Для производства рульки варено-запеченной в качестве исходного мясного сырья используют охлажденную свинину. Готовят мясное сырье в виде рульки, отделенной при обвалке от лопатки свиных полутуш в шкуре.

Для приготовления рульки варено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 100,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 200,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и добавлением фосфатосодержащего препарата. Для приготовления 100 л поселочного рассола используют соли поваренной пищевой - 16,6 кг, нитрита натрия - 50,0 г, сахара-песка - 666 г, аскорбиновой кислоты - 333 г, фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 1333 г, соды пищевой - 166,7 г и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 15% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав поселочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -1^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола.

Посол мясного сырья проводят шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья равной 2^oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца равной 1^oС. При шприцевании посолочный рассол вводят двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола, которое можно корректировать путем добавления не более 7% посолочного рассола от массы нашприцованного мясного сырья в вакуум-массажер при последующем массировании мясного сырья.

Затем мясное сырье отправляют на массирование. Процесс массирования осуществляют в вакуум-массажере с коэффициентом его загрузки 0,6 в течение 6 ч с вакуумированием при скорости вращения барабана массажера 4 об/мин и обеспечении температуры мясного сырья в конце процесса массирования 3^oС. Массирование проводят циклами с механическим воздействием в течение 10 мин и отстоем в течение 5 мин в каждом цикле. Массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС.

По окончании процесса массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 2^oС в течение 42 ч.

Подготовленное таким образом мясное сырье зачищают от бахромок, выравнивают края, придают нужную форму, делают петлю для навешивания. Затем навешивают на держатели, которые помещают на рамы и направляют на термообработку.

Процесс термической обработки проводят в универсальной камере в два этапа, на первом из которых проводят варку при температуре 60^oС и относительной влажности 99% в течение 60 мин, а на втором - при температуре 75^oС и той же относительной влажности до температуры в толще рульки 65^oС, после чего рульки запекают при температуре 180^oС до достижения в толще рульки температуры 72^oС, а затем рульку варено-запеченную охлаждают до температуры в толще рульки 8^oС и упаковывают. Выход рульки варено-запеченной составляет 70% к массе несоленого мясного сырья.

Таким образом получают конечный продукт - рульку варено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 2
Для производства рульки варено-запеченной в качестве исходного мясного сырья используют размороженную свинину. Выделяют мясное сырье в виде рульки, отделенной при обвалке от лопатки свиных полутуш в шкуре.

Для приготовления рульки варено-запеченной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре, - 100,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат "Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 700,0
Параллельно любым известным способом подготавливают посолочный рассол для шприцевания с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и добавлением фосфатосодержащего препарата. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 8,3 кг, нитрита натрия - 25,0 г, фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" -2,3 кг и льдоводяной смеси - остальное. Посолочный рассол приготавливают с температурой -1^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 30% от массы мясного сырья, при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Процессы шприцевания и массирования производят так же, как в примере 1, за исключением того, что при шприцевании температуру в толще выделенного мясного сырья и температуру посолочный рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца принимают равными между собой и составляющими 2^oС. Массирование осуществляют при температуре в помещении, в котором расположен вакуум-массажер, 2^oС.

По окончании процесса массирования мясное сырье оставляют на созревание при температуре 3^oС в течение 38 ч.

Формование мясного сырья проводят также, как и в примере 1.

Термообработку проводят также в универсальной камере в два этапа, на первом из которых варку проводят при температуре 62^oС и относительной влажности 99% в течение 60 мин, а на втором этапе - при температуре 75^oС и той же относительной влажности до температуры в толще рульки 64^oС, после чего рульку запекают при температуре 180^oС до достижения в толще рульки температуры 70^oС, а затем рульку варено-запеченную охлаждают до температуры в толще рульки 6^oС и упаковывают.

Таким образом, получают копченый продукт - рульку варено-запеченную, которая является вторым объектом изобретения.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает выделение мясного сырья в виде рульки, отделенной при обвалке от лопатки свиных полутуш в шкуре, приготовление посолочного рассола. Посол мясного сырья ведут шприцеванием многоигольчатым шприцем, по крайней мере, двукратно под давлением 1,5•10⁵ - 2,0•10⁵ Па при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур 1-4^oС. Последующее массирование проводят в вакуум-массажере в течение 5-7 ч при коэффициенте его загрузки 0,6-0,7 и при скорости вращения барабана вакауум-массажера 4-6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-10 мин и отстоем 5-6 мин в каждом цикле. Температура мясного сырья в конце массирования обеспечивается не более 6^oС. После этого мясное сырье выгружают из вакуум-массажера и выдерживают на созревании при температуре 0-4^oС в течение 24-48 ч. Затем осуществляют термообработку путем варки в два этапа. На первом этапе варку проводят при температуре 58-62^oС и относительной влажности 98-99% в течение 55-60 мин, а на втором - при температуре 74-75^oС и той же относительной влажности до температуры в толще рульки 64-66^oС. После этого рульку запекают при температуре 180-185^oС до достижения в толще рульки температуры 69-72^oС. Затем рульку варено-запеченную охлаждают до температуры в толще рульки 6-8^oС и упаковывают. Таким образом, получают конечный продукт - рульку варено-запеченную. Изобретение обеспечивает улучшение структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья. Тем самым возрастает качество и биологическая ценность готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. 2 с. и 5 з.п.ф-лы, 2 табл.

1. Способ производства рульки варено-запеченной, характеризующийся тем, что предусматривает выделение мясного сырья в виде рульки, отделенной при обвалке от лопатки свиных полутуш в шкуре, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья шприцеванием многоигольчатым шприцем, по крайней мере, двукратно под давлением 1,5•10⁵ - 2,0•10⁵ Па при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур 1-4^oС, последующее массирование в вакуум-массажере в течение 5-7 ч при коэффициенте его загрузки 0,6-0,7 и при скорости вращения барабана вакуум-массажера 4-6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-10 мин и отстоем 5-6 мин в каждом цикле и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6^oС, после чего мясное сырье выгружают из вакуум-массажера и выдерживают на созревании при температуре 0-4^oС в течение 24-48 ч, а затем осуществляют термообработку путем варки в два этапа, на первом из которых варку проводят при температуре 58-62^oС и относительной влажности 98-99% в течение 55-60 мин, а на втором - при температуре 74-75^oС и той же относительной влажности до температуры в толще рульки 64-66^oС, после чего рульку запекают при температуре 180-185^oС до достижения в толще рульки температуры 69-72^oС, а затем рульку варено-запеченную охлаждают до температуры в толще рульки 6-8^oС и упаковывают. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 г нитрита натрия, 0,4-3,0 кг фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 257,0-1100,0 г сахара-песка, 128,0-550,0 г аскорбиновой кислоты, 64,0-275,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 10-35% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-25,5 кг соли поваренной пищевой, 21,4-75,0 кг нитрита натрия, 1,5-8,5 кг фосфатосодержащего препарата "Almi SCHINKEN COMBI G/401" и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 10,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС±2^oС. 5. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что для приготовления рульки варено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 90,0-100,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Сода пищевая - 22,5-27,5
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 150,0-300,0
6. Способ по пп.1 и 3, отличающийся тем, что для приготовления рульки варено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого маясного сырья:
Рулька, отделенная от лопатки свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфатосодержащий препарат " Almi SCHINKEN COMBI G/401" - 550,0-850,0
7. Рулька варено-запеченная, характеризующаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1-6.