СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ Российский патент 2008 года по МПК C12N1/18 

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при приготовлении жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях.

Известен способ приготовления жидких дрожжей по «рациональной» схеме, принятый за ближайший аналог, включающий приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание ферментными препаратами, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями, выращивание дрожжей на заквашенной заварке с внесением минеральных солей при соотношении (заквашенная заварка: К₂HPO₄:(NH₄)₂SO₄)÷(1:0,008:0,01) (Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г. Методическое руководство по производству жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях. ГОСНИИХП, 2001 г., с.4-10, 12-15). Данный способ используется на хлебопекарных предприятиях, работающих круглосуточно, с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды - заквашенной заварки с минеральными солями в дрожжевую биомассу через каждые 3-4 ч.

В современных условиях хлебопекарные предприятия работают в 1-2-сменном режиме с перерывами в технологическом процессе до 8-16 ч. Недостатками вышеуказанного способа приготовления жидких дрожжей в данных условиях являются нестабильность биотехнологических свойств и микробиологическая загрязненность жидких дрожжей при их использовании после технологических перерывов.

Техническим результатом изобретения является стабилизация биотехнологических свойств жидких дрожжей и повышение микробиологической чистоты при 1-2-сменном режиме работы предприятия.

Указанный технический результат достигается тем, что способ приготовления жидких дрожжей включает приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями, добавление минеральных солей К₂HPO₄ и (NH₄)₂SO₄ и выращивание дрожжей на полученной питательной среде с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды через каждые 3-4 ч в течение всей смены, при этом соотношение заквашенной заварки, К₂НРО₄ и (NH₄)₂SO₄ составляет соответственно (1:0,008:0,01) по массе, причем процесс приготовления жидких дрожжей ведется в условиях дискретного производства при 1-2-сменном режиме работы предприятия с технологическим перерывом в течение 8-16 часов, непосредственно перед указанным перерывом к дрожжам добавляют питательную среду на основе осахаренной заварки с добавлением пропионовокислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей (NH₄)₂SO₄ и КН₂PO₄ при их соотношении (осахаренная заварка:ПКЗ:(NH₄)₂SO₄:КН₂PO₄)÷(1:(0,03-0,04):(0,0002-0,0003):(0,0002-0,0003)) по массе, указанную питательную среду дозируют в дрожжи в соотношении (жидкие дрожжи: питательная среда)÷(1:(3-9)) по массе.

Применение питательной среды на основе осахаренной заварки, пропионовокислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей - (NH₄)₂SO₄, КН₂PO₄ обеспечивает сохранение биотехнологических свойств жидких дрожжей в активном состоянии в течение длительного ведения процесса.

Осахаренная заварка содержит значительное количество редуцирующих сахаров - до 30-40% на с.в. (в пересчете на мальтозу), свободных аминокислот, обеспечивающих жизнедеятельность дрожжевых клеток.

Пропионовокислая закваска содержит антимикробные вещества - продукты пропионовокислого брожения - пропионовую, уксусную кислоты и бактериоцины, способствующие предотвращению микробиологической загрязненности жидких дрожжей во время перерывов в технологическом процессе.

Применение сернокислого аммония (NH₄)₂SO₄ обусловлено тем, что дрожжами в качестве азотистого питания, необходимого для построения аминокислот и белков дрожжевой клетки, в наилучшей степени усваивается смесь аминокислот и дополнительно внесенного в среду источника минерального азота - аммонийных солей.

Для роста и размножения дрожжей необходимо наличие в среде достаточного количества калия и фосфора. Фосфор участвует в энергетических процессах клетки и входит в состав таких клеточных структур, как цитоплазма и ядро; калий оказывает значительное влияние на обмен веществ дрожжевой клетки: синтез белков, процессы гликолиза. Применение однозамещенного фосфорнокислого калия - КН₂PO₄ устраняет возможный в мучной среде дефицит калия и фосфора.

Обеспечение соотношения жидких дрожжей и питательной среды 1:(3-9) непосредственно перед технологическим перерывом, равным 8-16 часов (то есть при продолжительности брожения 8-16 ч), способствует стабилизации биотехнологических свойств жидких дрожжей - накоплению дрожжевых клеток, установлению необходимой бродильной активности и подъемной силы.

Предлагаемое изобретение осуществляют следующим образом.

Жидкие дрожжи готовят по «рациональной» схеме. Приготовление заварки осуществляют из муки и воды, проводят ее осахаривание, заквашивают заварку термофильными молочнокислыми бактериями, добавляют минеральные соли К₂HPO₄ и (NH₄)₂SO₄ и выращивают дрожжи на полученной питательной среде с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды через каждые 3-4 ч в течение всей смены. При этом соотношение заквашенной заварки, К₂HPO₄ и (NH₄)₂SO₄ составляет соответственно (1:0,008:0,01) по массе (Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г. Методическое руководство по производству жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях. ГОСНИИХП, 2001 г., с.4-10, 12-15).

При одно-, двухсменном режиме работы хлебопекарного предприятия для сохранения качества жидких дрожжей после технологического перерыва, составляющего 8-16 ч, в течение рабочей смены производят отбор жидких дрожжей в количестве 3/4 - 9/10 их объема; непосредственно перед технологическим перерывом добавляют питательную среду на основе осахаренной заварки с добавлением пропионовокислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей (NH₄)₂SO₄ и К₂HPO₄ при их соотношении (осахаренная заварка:ПКЗ:(NH₄)₂SO₄:К₂HPO₄)÷(1:(0,03-0,04):(0,0002-0,0003):(0,0002-0,0003)) по массе. Соотношение жидкие дрожжи:питательная среда = 1:(3-9) при продолжительности выращивания дрожжей 8-16 ч.

После окончания технологического перерыва жидкие дрожжи готовят в установленном по «рациональной» схеме режиме, при этом опять отбирают жидкие дрожжи и подают питательную среду - заквашенную заварку с минеральными солями К₂HPO₄ и (NH₄)₂SO₄ в дрожжевую биомассу через каждые 3-4 ч.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1

Приготовление жидких дрожжей в течение смены осуществляется по «рациональной» схеме и включает приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями, добавление минеральных солей К₂HPO₄ и (NH₄)₂SO₄ и выращивание дрожжей на полученной питательной среде с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды через каждые 3 ч в течение всей смены, при этом соотношение заквашенной заварки, К₂HPO₄ и (NH₄)₂SO₄ составляет соответственно (1:0,008:0,01) по массе.

Жидкие дрожжи, приготовленные по «рациональной» схеме, при двухсменном режиме работы в течение рабочей смены отбирают в количестве 3/4 их объема.

Непосредственно перед технологическим перерывом добавляют питательную среду, состоящую из осахаренной заварки, охлажденной до 30°С, с добавлением пропионовокислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей при соотношении (осахаренная заварка:ПКЗ:(NH₄)₂SO₄:К₂HPO₄)÷(1:0,03:0,0002:0,0002). Эту смесь подают для питания дрожжей один раз в сутки по окончании смены, то есть непосредственно перед технологическим перерывом, в соотношении жидкие дрожжи: питательная среда = 1:3 при продолжительности брожения 8 ч. Далее жидкие дрожжи готовят в установленном по «рациональной» схеме режиме с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды - заквашенной заварки с добавлением минеральных солей К₂HPO₄ и (NH₄)₂SO₄ в дрожжевую биомассу через каждые 3 ч.

Использование способа по примеру 1 обеспечивает улучшение подъемной силы по сравнению с ближайшим аналогом на 20,0%, повышение бродильной активности на 8,0%, увеличение числа дрожжевых клеток на 11,5%.

Пример 2

Приготовление жидких дрожжей в течение смены осуществляется по «рациональной» схеме и включает приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями, добавление минеральных солей К₂HPO₄ и (NH₄)₂SO₄ и выращивание дрожжей на полученной питательной среде с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды через каждые 3,5 ч в течение всей смены, при этом соотношение заквашенной заварки, К₂HPO₄ и (NH₄)₂SO₄ составляет соответственно (1:0,008:0,01) по массе.

Жидкие дрожжи, приготовленные по «рациональной» схеме, при односменном режиме работы в течение рабочей смены отбирают в количестве 5/6 их объема.

Непосредственно перед технологическим перерывом добавляют питательную среду, состоящую из осахаренной заварки, охлажденной до 30°С, с добавлением пропионовокислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей в соотношении (осахаренная заварка:ПКЗ:(NH₄)₂SO₄:К₂HPO₄)÷(1:0,035:0,00025:0,00025). Эту смесь подают для питания дрожжей один раз в сутки по окончании смены в соотношении жидкие дрожжи: питательная среда = 1:6 при продолжительности брожения 12 ч. Далее жидкие дрожжи готовят в установленном по «рациональной» схеме режиме с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды - заквашенной заварки с добавлением минеральных солей К₂HPO₄ и (NH₄)₂SO₄ в дрожжевую биомассу через каждые 3,5 ч.

Использование способа по примеру 2 позволяет улучшить по сравнению с ближайшим аналогом подъемную силу на 15,0%, увеличить бродильную активность на 4,0%, повысить количество дрожжевых клеток на 3,8%.

Пример 3

Приготовление жидких дрожжей в течение смены осуществляется по «рациональной» схеме и включает приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями, добавление минеральных солей К₂HPO₄ и (NH₄)₂SO₄ и выращивание дрожжей на полученной питательной среде с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды через каждые 4 ч в течение всей смены, при этом соотношение заквашенной заварки, К₂HPO₄ и (NH₄)₂SO₄ составляет соответственно (1:0,008:0,01) по массе.

Жидкие дрожжи, приготовленные по «рациональной» схеме, при односменном режиме работы в течение рабочей смены отбирают в количестве 9/10 их объема.

Непосредственно перед технологическим перерывом добавляют питательную среду, состоящую из осахаренной заварки, охлажденной до 30°С, с добавлением пропионовокислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей в соотношении (осахаренная заварка: ПКЗ:(NH₄)₂SO₄:К₂HPO₄)÷(1:0,04:0,0003:0,0003). Эту смесь подают для питания дрожжей один раз в сутки по окончании смены в соотношении жидкие дрожжи: питательная среда = 1:9 при продолжительности брожения 16 ч. Далее жидкие дрожжи готовят в установленном по «рациональной» схеме режиме с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды - заквашенной заварки в дрожжевую биомассу через каждые 4 ч.

Использование способа по примеру 3 обеспечивает улучшение подъемной силы на 5,0%, увеличить бродильную активность на 4,0%, повысить количество дрожжевых клеток на 3,8%.

Сравнение показателей качества жидких дрожжей по ближайшему аналогу и по предлагаемому способу приведено в таблице 1.

Таблица 1Сравнение показателей качества жидких дрожжей по ближайшему аналогу и по предлагаемому способуНаименование компонентов, параметры процесса, показатели качества жидких дрожжейБлижайший аналогПредлагаемый способПример 1Пример 2Пример 3Стадия технологического перерываРабочий режим (в течение смены)Стадия технологического перерываРабочий режим (в течение смены)Стадия технологического перерываРабочий режим (в течение смены)Состав питательной среды и продолжительность выращивания дрожжей:Соотношение компонентов:       1. заквашенная заварка:К₂HPO₄:(NH₄)₂SO₄1:0,0008:0,001 1:0,0008:0,001 1:0,0008:0,001 1:0,0008:0,0012. осахаренная заварка:ПКЗ:К₂HPO₄:(NH₄)₂SO₄ 1:0,03:0,0002:0,0002 1:0,035:0,00025:0,00025 1:0,04:0,0003:0,0003 Соотношение дрожжи: питательная среда1:11:31:11:61:11:91:1Продолжительность выращивания дрожжей, ч3-483123,5164Показатели качества жидких дрожжей:Количество клеток дрожжей, млн/г260290270270Подъемная сила, мин20161719Бродильная активность, см³ СО₂25272626

Способ включает приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, заквашивание термофильными молочнокислыми бактериями, добавление минеральных солей К₂HPO₄ и (NH₄)₂SO₄ и выращивание дрожжей на полученной питательной среде с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды через каждые 3-4 ч в течение всей смены. Соотношение заквашенной заварки, К₂HPO₄ и (NH₄)₂SO₄ составляет соответственно (1:0,008:0,01) по массе. Перед технологическим перерывом к дрожжам добавляют питательную среду на основе осахаренной заварки с добавлением пропионовокислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей (NH₄)₂SO₄ и КН₂PO₄. Соотношение осахаренной заварки, ПКЗ, (NH₄)₂SO₄, КН₂PO₄ составляет соответственно (1:(0,03-0,04):(0,0002-0,0003):(0,0002-0,0003)) по массе. Питательную среду дозируют в дрожжи в соотношении ((3-9):1) по массе. Способ обеспечивает улучшение подъемной силы дрожжей на 20,0%, повышение бродильной активности на 8,0%, увеличение количества дрожжевых клеток на 11,5%. 1 табл.

Способ приготовления жидких дрожжей, включающий приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, заквашивание заварки термофильными молочно-кислыми бактериями, добавление минеральных солей К₂НРО₄ и (NH₄)₂SO₄ и выращивание дрожжей на полученной питательной среде с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды через каждые 3-4 ч в течение всей смены, при этом соотношение заквашенной заварки, К₂НРО₄ и (NH₄)₂SO₄ составляет соответственно (1:0,008:0,01) по массе, причем процесс приготовления жидких дрожжей ведется в условиях дискретного производства при 1-2-сменном режиме работы предприятия с технологическим перерывом в течение 8-16 ч, непосредственно перед указанным перерывом к дрожжам добавляют питательную среду на основе осахаренной заварки с добавлением пропионово-кислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей (NH₄)₂SO₄ и КН₂PO₄ при их соотношении (осахаренная заварка: ПКЗ: (NH₄)₂SO₄:КН₂PO₄)÷(1:(0,03-0,04):(0,0002-0,0003):(0,0002-0,0003)) по массе, указанную питательную среду дозируют в дрожжи в соотношении (жидкие дрожжи: питательная среда)÷(1:(3-9)) по массе.