СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК Российский патент 2003 года по МПК A23L1/317 A23L1/314 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок.

Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как сосиски, сардельки и колбаски без оболочки (Справочник технолога колбасного производства. Под ред. И.А. Рогова. М.: Колос, 1993, с. 150-177). Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако при их производстве не обеспечиваются сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы и к тому же является достаточно энергоемким.

Известен способ производства сосисок (см. А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М. , 2001, стр. 152 - 183), который предусматривает подготовку мясного сырья из говядины жилованной и свинины жилованной, измельчение, посол и созревание мясного сырья, приготовление фарша из созревшего мясного сырья с использованием шпика бокового, белка соевого, муки пшеничной куттерованием с введением в фарш нитрита натрия, воды и/или льда, наполнение фаршем сосисочных оболочек, термическую обработку сосисок путем подсушки, копчения и варки, а затем охлаждение сосисок.

Задачей настоящего изобретения является оптимизация этапов процесса производства сосисок при широком использовании сырьевой базы для получения стабильного выхода продукта при высоком качестве готовых изделий.

Поставленная задача решается за счет того, что способ производства сосисок предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из говядины жилованной с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 10,0-12,5%, свинины жилованной, посол и созревание мясного сырья, приготовление эмульсии из шкурки свиной путем выдержки ее в течение 1-3 суток при температуре 2,0-6,0^oС в растворе, содержащем соль поваренную пищевую и часть рецептурного количества фосфата, используемого на приготовление эмульсии из шкурки свиной, до увеличения ее массы на 20-30% с последующим куттерованием шкурки свиной в три стадии, на первой из которых добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата и одну третью часть технологического хладагента, при этом куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 30-35^oС, на второй стадии добавляют третью часть технологического хладагента, а куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 20-25^oС, на третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую, при этом куттерование производят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 4-6^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы, приготовление фарша из созревшего мясного сырья, шпика бокового, белка соевого, подготовленной эмульсии из шкурки свиной, муки пшеничной и фосфата, сахара-песка или глюкозы и пряностей или вместо сахара-песка или глюкозы и пряностей используют комплексную фосфатосодержащую добавку, включающую смесь пряностей, причем в процессе куттерования в фарш добавляют нитрит натрия и воду, и/или лед, и/или льдоводяную смесь, затем наполняют фаршем сосисочные оболочки и производят термическую обработку сосисок путем прогрева сосисок при температуре 55-65^oС и относительной влажности 45-55% в течение 13-18 мин, подсушки при тех же температурах и относительной влажности 15-25% в течение 30-50 мин, копчения - при температуре 63-70^oС в течение 7-11 мин и варки - при температуре 69-76^oС и относительной влажности 90-100% до достижения в толще батончика сосисок температуры 68-74^oС с последующей выдержкой в течение 6-10 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, затем сосиски охлаждают.

В качестве говядины жилованной с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 10,0-12,5% могут использовать говядину жилованную колбасную или смесь говядины жилованной первого и второго сортов или смесь говядины жилованной колбасной и говядины жилованной первого сорта или смесь говядины жилованной колбасной и говядины жилованной второго сорта, а в качестве свинины жилованной могут использовать свинину жилованную колбасную с массовой долей жировой ткани не более 60% и/или свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани 50-85%.

При использовании смеси говядины жилованной первого и второго сортов с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 10,0-12,5% говядины жилованной первого сорта рекомендуется брать на 100 кг смеси от 71,4 до 53,6 мас.%, а говядины жилованной второго сорта - соответственно от 28,6 до 46,4 мас.% в зависимости от конкретного содержания массовой доли соединительной и жировой тканей в смеси.

А при использовании смеси говядины жилованной колбасной и говядины жилованной первого сорта с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 10,0-11,5% говядины жилованной колбасной целесообразно брать на 100 кг смеси от 66,7 до 91,7 мас.%, а говядины жилованной первого сорта - соответственно от 33,3 до 8,3 мас.% в зависимости от конкретного содержания массовой доли соединительной и жировой тканей в смеси.

При использовании смеси говядины жилованной колбасной и говядины жилованной второго сорта с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 12,5% говядины жилованной колбасной следует брать на 100 кг смеси 93,7 мас.%, а говядины жилованной второго сорта - 6,3 мас.%.

По крайней мере, часть говядины жилованной с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 10,0-12,5% и/или свинины жилованной могут использовать в виде замороженных блоков из жилованного мяса, которые перед посолом следует измельчать до получения стружки с температурой не выше минус 10^oС, а посол проводить непосредственно в процессе приготовления фарша.

В качестве белка соевого при приготовлении фарша могут использовать белок соевый изолированный в порошкообразном виде или гидратированный, полученный из белка соевого изолированного в смеси с водой в соотношении 1:4.

При выдержке шкурки свиной в растворе соль поваренную пищевую следует вводить до достижения ее концентрации в растворе 5,0-8,5%, после чего выдержанную свиную шкурку рекомендуется промывать холодной проточной водой с температурой 8-10^oС, при этом фосфат при выдержке шкурки целесообразно вводить в количестве, составляющем предпочтительно ¹/₃-¹/₅ часть его рецептурного количества, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, а на третьей стадии куттерования соль поваренную пищевую могут вводить в количестве 1,0-2,0% на 100 кг набухшей шкурки, причем в конце этой стадии в эмульсию из шкурки свиной дополнительно могут добавлять кровь, полученную при убое скота, в количестве 0,5-0,7% на 100 кг набухшей шкурки, при этом куттерование шкурки свиной рекомендуется осуществлять в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 1500-4000 об/мин, скорость вращения чаши 10-18 об/мин, величина расстояния между ножами и чашей не более 2 мм.

При приготовлении эмульсии из шкурки свиной, а также при приготовлении фарша в качестве фосфата целесообразно использовать фосфат "Абастол 772".

Могут производить сухой посол мясного сырья, при этом посол говядины жилованной с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 10,0-12,5% и свинины жилованной целесообразно осуществлять раздельно с внесением на 100 кг мясного сырья 2,0-2,2 кг соли поваренной пищевой и перемешиванием каждого вида сырья в течение 5-7 мин с последующим его созреванием в течение суток при температуре от 0 до 4^oС.

При куттеровании фарша в качестве комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, могут использовать комплексную фосфатосодержащую добавку фирмы "Almi".

В качестве пряностей могут использовать перец черный и/или белый молотые.

В фарш дополнительно, одновременно с внесением белка соевого, могут вносить аскорбиновую кислоту.

Приготовление фарша куттерованием рекомендуется проводить в куттере в три этапа, на первом из которых в куттер следует загружать мясное сырье из говядины жилованной с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 10,0-12,5%, раствор нитрита натрия, фосфат, комплексную фосфатосодержащую добавку, включающую смесь пряностей, или вместо нее сахар-песок или глюкозу и пряности, одну часть рецептурного количества воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и куттеровать в режиме перемешивания в течение 2-3 мин, после чего в куттер целесообразно вносить свинину жилованную, шпик боковой и вторую часть рецептурного количества воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и проводить второй этап куттерования в течение 6-8 мин, причем скорость куттерования на втором этапе рекомендуется увеличивать не менее чем в шесть раз, после чего в куттер загружают белок соевый, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную и оставшуюся одну третью часть воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и проводить третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера до 39,2 кПа, причем куттерование на третьем этапе предпочтительно проводить в течение времени, при котором температура фарша в конце процесса составит 10-12^oС.

При наполнении фаршем сосисочных оболочек в качестве последних целесообразно использовать искусственные оболочки диаметром 18-24 мм.

Охлаждение сосисок после варки осуществляют вначале путем душирования водой с температурой 8-12^oС в течение 15-20 мин, после чего сосиски доохлаждают в камере при температуре 2-4^oС и скорости потока воздуха 1-2 м/с до достижения температуры внутри сосисок 5-6^oС, после чего сосиски перемещают в камеру хранения с температурой 6-8^oС.

В состав рецептуры сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 12,5%, в том числе:
Говядина жилованная первого сорта - 20,4-22,5
Говядина жилованная второго сорта - 17,6-19,5
Свинина жилованная колбасная - 30,0-40,0
Эмульсия из шкурки свиной - 8,0-10,0
Шпик боковой - 8,0-10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 5,0-7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Пряности: перец черный и/или белый молотые - 90,0-110,0
Сахар-песок или глюкоза - 40,0-50,0
Фосфат "Абастол 772" - 400,0-500,0
Или в состав рецептуры сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 12,5%, в том числе:
Говядина жилованная первого сорта - 20,4-22,5
Говядина жилованная второго сорта - 17,6-19,5
Свинина жилованная колбасная - 30,0-40,0
Эмульсия из шкурки свиной - 8,0-10,0
Шпик боковой - 8,0-10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 5,0-7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфат "Абастол 772" - 200,0-400,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, содержащая смесь пряностей - 900,0-1100,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья (говядины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой ткани, свинины с различным содержанием жировой ткани и шкурки свиной в виде эмульсии), а также в обеспечении стабильности выхода и основных показателей готового продукта за счет оптимизации процесса и режимов термической обработки сосисок.

Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. Ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28).

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

При производстве сосисок используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную первого сорта размороженную, говядину жилованную второго сорта охлажденную, свинину жилованную колбасную охлажденную.

Говядину жилованную первого и второго сортов и свинину жилованную колбасную раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм и производят посол измельченных говядины жилованной первого и второго сортов и свинины жилованной колбасной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 7 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре 2^oС в течение 24 часов. При этом вносят на 100 кг мясного сырья 2,1 кг соли поваренной пищевой.

Приготовление эмульсии из шкурки свиной производят путем ее выдержки в течение 2 суток при температуре 4,0^oС в растворе. В раствор вводят соль поваренную пищевую до достижения ее концентрации в растворе 6,5% и одну пятую часть рецептурного количества фосфата "Абастол 772", используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной. Шкурку свиную выдерживают до увеличения ее массы на 25%. Выдержанную шкурку свиную промывают холодной проточной водой с температурой 9^oС. Далее шкурку свиную куттеруют в три стадии. На первой стадии куттерования добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата "Абастол 772" и одну третью часть технологического хладагента. При этом куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 33^oС. На второй стадии добавляют одну третью часть технологического хладагента, а куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 23^oС. На третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую в количестве 1,5% на 100 кг набухшей шкурки, кровь, полученную при убое скота, в количестве 0,6% на 100 кг набухшей шкурки, при этом куттерование производят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 5^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы. Куттерование шкурки свиной осуществляют в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 3600 об/мин, скорость вращения чаши 15 об/мин, расстояние между ножами и чашей 2 мм.

Шпик боковой режут на пластины и охлаждают. Белок соевый изолированный в порошкообразном виде смешивают с водой в соотношениях 1:4 и получают белок соевый гидратированный, который используют при приготовлении фарша сосисок.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 12,5%, в том числе: - 39,0
Говядина жилованная первого сорта - 20,9
Говядина жилованная второго сорта - 18,1
Свинина жилованная колбасная - 35,0
Эмульсия из шкурки свиной - 9,0
Шпик боковой - 9,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 6,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0
Нитрит натрия - 7,5
Пряности: перец черный молотый - 100,0
Сахар-песок - 45,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое проводят в куттере в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную первого и второго сортов, раствор нитрита натрия, перец черный молотый, сахар-песок, фосфат "Абастол 772", одну третью часть рецептурного количества хладагента - воды и куттеруют в режиме перемешивания в течение 2,5 мин. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную, шпик боковой и вторую часть рецептурного количества воды и проводят второй этап куттерования в течение 7 мин. Скорость куттерования на втором этапе увеличивают в шесть раз. Затем в куттер загружают белок соевый гидратированный, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть воды и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера до глубины вакуума 39,2 кПа, причем куттерование на третьем этапе проводят в течение времени, при котором температура фарша в конце процесса составит 11^oС.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в искусственные оболочки диаметром 22 мм. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.

Термообработку батончиков сосисок проводят путем последовательных прогрева, подсушки, копчения и варки. Прогрев производят при температуре 60^oС и относительной влажности воздуха 50% в течение 15 мин, подсушку проводят при тех же температурах и относительной влажности воздуха 20% в течение 40 мин, копчение - при температуре 67^oС и относительной влажности воздуха режима подсушки в течение 9 мин, а варку - при температуре 72^oС и относительной влажности воздуха 95% до достижения в толще батончиков сосисок температуры 70^oС с последующей выдержкой в течение 8 мин без уменьшения температуры в толще батончиков, после чего производят охлаждение сосисок.

Охлаждение сосисок после варки осуществляют вначале путем душирования водой с температурой 10^oС в течение 18 мин, после чего сосиски доохлаждают в камере при температуре 3^oС и скорости потока воздуха 1,5 м/с до достижения внутри батончика сосисок температуры внутри сосисок 6^oС, после чего сосиски перемещают в камеру хранения с температурой 6^oС.

Таким образом получают сосиски высокого качества при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика бокового, эмульсии из шкурки свиной, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.

Пример 2.

При производстве сосисок используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков и говядину жилованную второго сорта охлажденную, свинину жилованную жирную размороженную.

Говядину жилованную второго сорта и свинину жилованную жирную раздельно измельчают и производят раздельный посол измельченных говядины жилованной первого и второго сортов и свинины жилованной жирной раздельно путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой, которую используют в количестве 2,2 кг на 100 кг мясного сырья, в течение 5 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре 4^oС в течение 24 ч.

Говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков из жилованного мяса, которые перед посолом измельчают до получения стружки с температурой минус 10^oС, а посол этой части мясного сырья из говядины производят непосредственно при приготовлении фарша.

Приготовление эмульсии из шкурки свиной производят путем ее выдержки в течение 3 суток при температуре 2^oС в растворе. В раствор вводят соль поваренную пищевую до достижения ее концентрации в растворе 7% и четверть рецептурного количества фосфата, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной. Шкурку свиную выдерживают до увеличения ее массы на 30%. Выдержанную шкурку свиную промывают холодной проточной водой с температурой 8^oС. Далее шкурку свиную куттеруют в три стадии. На первой стадии куттерования добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата и одну третью часть технологического хладагента. При этом куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 30^oС. На второй стадии добавляют одну третью часть технологического хладагента, а куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 25^oС. На третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую в количестве 2% на 100 кг набухшей шкурки, кровь, полученную при убое скота, в количестве 0,5% на 100 кг набухшей шкурки, при этом куттерование производят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 6^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы. Куттерование шкурки свиной осуществляют в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 3605 об/мин, скорость вращения чаши 14 об/мин, расстояние между ножами и чашей 1,5 мм.

Шпик боковой режут на пластины и охлаждают. Белок соевый изолированный в порошкообразном виде смешивают с водой в соотношениях 1:4 и получают белок соевый гидратированный, который используют при приготовлении фарша сосисок.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 12,5%, в том числе: - 42,0
Говядина жилованная первого сорта - 22,5
Говядина жилованная второго сорта - 19,5
Свинина жилованная колбасная - 30,0
Эмульсия из шкурки свиной - 9,0
Шпик боковой - 10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка фирмы "Almi", содержащая смесь пряностей - 1000,0
Приготовление фарша осуществляют в куттере куттерованием, которое проводят в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную первого сорта в виде стружки, говядину жилованную второго сорта, соль поваренную пищевую на говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков, раствор нитрита натрия, фосфат "Абастол 772", комплексную фосфатосодержащую добавку фирмы "Almi", включающую смесь пряностей, одну третью часть рецептурного количества хладагента - льда и куттеруют в режиме перемешивания в течение 3 мин. Далее в куттер вносят свинину жилованную жирную, шпик боковой и вторую часть рецептурного количества льда и проводят второй этап куттерования в течение 8 мин. Скорость куттерования на втором этапе увеличивают в шесть раз. Затем в куттер загружают белок соевый гидратированный, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть льда и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера до глубины вакуума 39,0 кПа, причем куттерование на третьем этапе проводят в течение времени, при котором температура фарша в конце процесса составит 10^oС.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в искусственные оболочки диаметром 20 мм. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.

Термообработку батончиков сосисок проводят путем прогрева сосисок при температуре 55^oС и относительной влажности воздуха 45% в течение 18 мин, подсушку проводят при тех же температурах и относительной влажности воздуха 15% в течение 50 мин, копчение - при температуре 66^oС и относительной влажности воздуха режима подсушки в течение 10 мин, а варку - при температуре 69^oС и относительной влажности воздуха 91% до достижения в толще батончиков сосисок температуры 68^oС с последующей выдержкой в течение 10 мин без уменьшения температуры в толще батончиков, после чего производят охлаждение сосисок.

Охлаждение сосисок после варки осуществляют вначале путем душирования водой с температурой 12^oС в течение 20 мин, после чего сосиски доохлаждают в камере при температуре 4^oС и скорости потока воздуха 2 м/с до достижения температуры внутри сосисок 5^oС, после чего сосиски перемещают в камеру хранения с температурой 6^oС.

Таким образом получают сосиски высокого качества при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика бокового, эмульсии из шкурки свиной, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов. Способ предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из говядины жилованной, с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 10,0-12,5%, свинины жилованной, посол и созревание мясного сырья, приготовление эмульсии из шкурки свиной путем выдержки ее в течение 1-3 суток при температуре 2,0-6,0^oС в растворе, содержащем соль поваренную пищевую и часть рецептурного количества фосфата, используемого на приготовление эмульсии из шкурки свиной, до увеличения ее массы на 20-30% с последующим куттерованием шкурки свиной в три стадии, на первой из которых добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата и одну третью часть технологического хладагента, при этом куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 30-35^oС, на второй стадии добавляют третью часть технологического хладагента, а куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 20-25^oС, на третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую, при этом куттерование производят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 4-6^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы, приготовление фарша из созревшего мясного сырья, шпика бокового, белка соевого, подготовленной эмульсии из шкурки свиной, муки пшеничной и фосфата, сахара-песка или глюкозы и пряностей или вместо сахара-песка или глюкозы и пряностей используют комплексную фосфатосодержащую добавку, включающую смесь пряностей, причем в процессе куттерования в фарш добавляют нитрит натрия и воду, и/или лед, и/или льдоводяную смесь, затем наполняют фаршем сосисочные оболочки и производят термическую обработку сосисок путем прогрева сосисок при температуре 55-65^oС и относительной влажности 45-55% в течение 13-18 мин, подсушки при тех же температурах и относительной влажности 15-25% в течение 30-50 мин, копчения при температуре 63-70^oС в течение 7-11 мин и варки при температуре 69-76^oС и относительной влажности 90-100% до достижения в толще батончика сосисок температуры 68-74^oС с последующей выдержкой в течение 6-10 мин, без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, затем сосиски охлаждают. Это позволяет повысить биологическую ценность готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья (говядины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой ткани, свинины с различным содержанием жировой ткани и шкурки свиной в виде эмульсии), а также в обеспечении стабильности выхода и основных показателей готового продукта за счет оптимизации процесса и режимов термической обработки сосисок. 17 з.п. ф-лы.

1. Способ производства сосисок, характеризующийся тем, что он предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из говядины жилованной с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 10,0-12,5%, свинины жилованной, посол и созревание мясного сырья, приготовление эмульсии из шкурки свиной путем выдержки ее в течение 1-3 суток при температуре 2,0-6,0^oС в растворе, содержащем соль поваренную пищевую и часть рецептурного количества фосфата, используемого на приготовление эмульсии из шкурки свиной, до увеличения ее массы на 20-30% с последующим куттерованием шкурки свиной в три стадии, на первой из которых добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата и одну третью часть технологического хладагента, при этом куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 30-35^oС, на второй стадии добавляют третью часть технологического хладагента, а куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 20-25^oС, на третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую, при этом куттерование производят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 4-6^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы, приготовление фарша из созревшего мясного сырья, шпика бокового, белка соевого, подготовленной эмульсии из шкурки свиной, муки пшеничной и фосфата, сахара-песка или глюкозы и пряностей или комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, причем в процессе куттерования в фарш добавляют нитрит натрия и воду, и/или лед, и/или льдоводяную смесь, затем наполняют фаршем сосисочные оболочки и производят термическую обработку сосисок путем прогрева сосисок при температуре 55-65^oС и относительной влажности 45-55% в течение 13-18 мин, подсушки при тех же температурах и относительной влажности 15-25% в течение 30-50 мин, копчения при температуре 63-70^oС в течение 7-11 мин и варки при температуре 69-76^oС и относительной влажности 90-100% до достижения в толще батончика сосисок температуры 68-74^oС с последующей выдержкой в течение 6-10 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, затем сосиски охлаждают. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве говядины жилованной с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 10,0-12,5% используют говядину жилованную колбасную или смесь говядины жилованной первого и второго сортов или смесь говядины жилованной колбасной и говядины жилованной первого сорта или смесь говядины жилованной колбасной и говядины жилованной второго сорта, а в качестве свинины жилованной используют свинину жилованную колбасную с массовой долей жировой ткани не более 60% и/или свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани 50-85%. 3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что при использовании смеси говядины жилованной первого и второго сортов с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 10,0-12,5% говядины жилованной первого сорта берут на 100 кг смеси от 71,4 до 53,6 мас. %, а говядины жилованной второго сорта - соответственно от 28,6 до 46,4 мас. % в зависимости от конкретного содержания массовой доли соединительной и жировой тканей в смеси. 4. Способ по п. 2, отличающийся тем, что при использовании смеси говядины жилованной колбасной и говядины жилованной первого сорта с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 10,0-11,5% говядины жилованной колбасной берут на 100 кг смеси от 66,7 до 91,7 мас. %, а говядины жилованной первого сорта - соответственно от 33,3 до 8,3 мас. % в зависимости от конкретного содержания массовой доли соединительной и жировой тканей в смеси. 5. Способ по п. 2, отличающийся тем, что при использовании смеси говядины жилованной колбасной и говядины жилованной второго сорта с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 12,5% говядины жилованной колбасной берут на 100 кг смеси 93,7 мас. %, а говядины жилованной второго сорта 6,3 мас. %. 6. Способ по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что, по крайней мере, часть говядины жилованной с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 10,0-12,5% и/или свинины жилованной используют в виде замороженных блоков из жилованного мяса, которые перед посолом измельчают до получения стружки с температурой не выше минус 10^oС, а посол проводят непосредственно в процессе приготовления фарша. 7. Способ по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что в качестве белка соевого при приготовлении фарша используют белок соевый изолированный в порошкообразном виде или гидратированный, полученный из белка соевого изолированного в смеси с водой в соотношении 1: 4. 8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при выдержке шкурки свиной в растворе соль поваренную пищевую вводят до достижения ее концентрации в растворе 5,0-8,5%, после чего выдержанную свиную шкурку промывают холодной проточной водой с температурой 8-10^oС, при этом фосфата при выдержке шкурки вводят в количестве, составляющем, предпочтительно, 1/3 - 1/5 часть его рецептурного количества, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, а на третьей стадии куттерования соль поваренную пищевую вводят в количестве 1,0-2,0% на 100 кг набухшей шкурки, причем в конце этой стадии в эмульсию из шкурки свиной дополнительно добавляют кровь, полученную при убое скота, в количестве 0,5-0,7% на 100 кг набухшей шкурки, при этом куттерование шкурки свиной осуществляют в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 1500-4000 об/мин, скорость вращения чаши 10-18 об/мин, величина расстояния между ножами и чашей не более 2 мм. 9. Способ по любому из пп. 1, 8, отличающийся тем, что при приготовлении эмульсии из шкурки свиной, а также при приготовлении фарша в качестве фосфата используют фосфат "Абастол 772". 10. Способ по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что производят сухой посол мясного сырья, при этом посол говядины жилованной с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 10,0-12,5% и свинины жилованной осуществляют раздельно с внесением на 100 кг мясного сырья 2,0-2,2 кг соли поваренной пищевой и перемешиванием каждого вида сырья в течение 5-7 мин с последующим его созреванием в течение суток при температуре от 0 до 4^oС. 11. Способ по любому из пп. 1-10, отличающийся тем, что при куттеровании фарша в качестве комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, используют комплексную фосфатосодержащую добавку фирмы "Almi". 12. Способ по любому из пп. 1-10, отличающийся тем, что в качестве пряностей используют перец черный и/или белый молотые. 13. Способ по любому из пп. 1-10, отличающийся тем, что в фарш дополнительно, одновременно с внесением белка соевого, вносят аскорбиновую кислоту. 14. Способ по любому из пп. 1-13, отличающийся тем, что приготовление фарша проводят в куттере в три этапа, на первом из которых в куттер загружают мясное сырье из говядины жилованной с содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 10,0-12,5%, раствор нитрита натрия, фосфат, комплексную фосфатосодержащую добавку, включающую смесь пряностей, или вместо нее сахар-песок или глюкозу и пряности, одну часть рецептурного количества воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и куттеруют в режиме перемешивания в течение 2-3 мин, после чего в куттер вносят свинину жилованную, шпик боковой и вторую часть рецептурного количества воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и проводят второй этап куттерования в течение 6-8 мин, причем скорость куттерования на втором этапе увеличивают не менее чем в шесть раз, после чего в куттер загружают белок соевый, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную и оставшуюся одну третью часть воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера до 39,2 кПа, причем куттерование на третьем этапе проводят в течение времени, при котором температура фарша в конце процесса составит 10-12^oС. 15. Способ по любому из пп. 1-14, отличающийся тем, что при наполнении фаршем сосисочных оболочек в качестве последних используют искусственные оболочки диаметром 18-24 мм. 16. Способ по любому из пп. 1-15, отличающийся тем, что охлаждение сосисок после варки осуществляют вначале путем душирования водой с температурой 8-12^oС в течение 15-20 мин, после чего сосиски доохлаждают в камере при температуре 2-4^oС и скорости потока воздуха 1-2 м/с до достижения температуры внутри сосисок 5-6^oС, после чего сосиски перемещают в камеру хранения с температурой 6-8^oС. 17. Способ по любому из пп. 1-3, 6-10, 12, 14-16, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 12,5%, в том числе:
Говядина жилованная первого сорта - 20,4-22,5
Говядина жилованная второго сорта - 17,6-19,5
Свинина жилованная колбасная - 30,0-40,0
Эмульсия из шкурки свиной - 8,0-10,0
Шпик боковой - 8,0-10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 5,0-7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Пряности: перец черный и/или белый молотые - 90,0-110,0
Сахар-песок или глюкоза - 40,0-50,0
Фосфат "Абастол 772" - 400,0-500,0
18. Способ по любому из пп. 1-3, 6-11, 14-16, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 12,5%, в том числе:
Говядина жилованная первого сорта - 20,4-22,5
Говядина жилованная второго сорта - 17,6-19,5
Свинина жилованная колбасная - 30,0-40,0
Эмульсия из шкурки свиной - 8,0-10,0
Шпик боковой - 8,0-10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 5,0-7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Фосфат "Абастол 772" - 200,0-400,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, содержащая смесь пряностей - 900,0-1100,0