СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК Российский патент 2003 года по МПК A23L1/317 A23L1/314 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок.

Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как сосиски, сардельки и колбаски без оболочки (Справочник технолога колбасного производства. Под ред. И.А. Рогова. М.: Колос, 1993, с.150-177). Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако при их производстве не обеспечиваются сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы и, к тому же, является достаточно энергоемким.

Известен способ производства сосисок (Справочник технолога колбасного производства. Под ред. И. А. Рогова. М.: Колос, 1993, с.150-155), который предусматривает подготовку мясного сырья и дополнительных материалов, измельчение мясного сырья, полученного из говядины жилованной и свинины жилованной, затем посол и созревание мясного сырья. Далее ведут приготовление фарша из созревшего мясного сырья, шпика бокового, гидратированного соевого белка, муки пшеничной куттерованием с введением в фарш нитрита натрия, воды и/или льда. Затем проводят наполнение фаршем сосисочных оболочек, термическую обработку сосисок путем подсушки, копчения и варки, а затем сосиски охлаждают.

Задачей настоящего изобретения является оптимизация этапов процесса производства сосисок, расширение использования сырьевой базы и получение при этом стабильного выхода продукта при высоком качестве готовых изделий.

Поставленная задача решается за счет того, что способ производства сосисок предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей в измельченной массе от 6% до 13%, свинины жилованной, посол и созревание мясного сырья, приготовление эмульсии из шкурки свиной путем выдержки ее в течение 1-3 суток при температуре 2,0-6,0^oС в растворе, содержащем соль поваренную пищевую и часть рецептурного количества фосфата, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, до увеличения ее массы на 20-30%, последующего куттерования шкурки свиной в три стадии, на первой из которых добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата и одну третью часть технологического хладагента, при этом куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 30-35^oС, на второй стадии добавляют одну третью часть технологического хладагента, а куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 20-25^oС, на третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую, при этом куттерование производят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 4-6^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы, приготавливают куттерованием фарш из созревшего мясного сырья, шпика бокового, белка соевого, подготовленной эмульсии из шкурки свиной, муки пшеничной, фосфата, сахара-песка или глюкозы, аскорбиновой кислоты и пряностей или вместо сахара-песка или глюкозы и пряностей комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, в процессе куттерования в фарш добавляют нитрит натрия и воду, и/или лед, и/или льдоводяную смесь, затем наполняют фаршем сосисочные оболочки и производят термическую обработку сосисок путем прогрева сосисок при температуре 55-65^oС и относительной влажности 45-55% в течение 13-18 мин, подсушки при тех же температурах и относительной влажности 15-25% в течение 30-50 мин, копчения - при температуре 63-70^oС в течение 7-11 мин и варки - при температуре 69-76^oС и относительной влажности 90-100% до достижения в толще батончика сосисок температуры 68-74^oС с последующей выдержкой в течение 6-10 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение.

В качестве мясного сырья из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей в измельченной массе от 6% до 13% могут использовать говядину жилованную колбасную или смесь говядины жилованной первого и второго сортов, или смесь говядины жилованной колбасной и говядины жилованной первого сорта, или смесь говядины жилованной колбасной и говядины жилованной второго сорта, или говядину жилованную первого сорта, а в качестве свинины жилованной могут использовать свинину жилованную колбасную с массовой долей жировой ткани не более 60% и/или свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани 50-85%.

При этом по крайней мере часть мясного сырья из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей в измельченной массе от 6% до 13% и/или свинины жилованной могут использовать в виде замороженных блоков из жилованного мяса, которые перед посолом целесообразно измельчать до получения стружки с температурой не выше минус 10^oС, а посол проводить непосредственно в процессе приготовления фарша в куттере.

В качестве белка соевого при приготовлении фарша могут использовать изолированный соевый белок в порошкообразном виде или гидратированный, полученный из белка соевого изолированного в смеси с водой в соотношении 1:4.

При выдержке шкурки свиной в растворе соль поваренную пищевую могут вводить до достижения ее концентрации в растворе 5,0-8,5%, выдержанную шкурку свиную рекомендуется промывать холодной проточной водой с температурой 8-10^oС, при этом фосфат при выдержке шкурки рекомендуется вводить в количестве, составляющем, предпочтительно, одну четвертую часть его рецептурного количества, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, а на третьей стадии куттерования соль поваренную пищевую целесообразно вводить в количестве 1,0-2,0% на 100 кг набухшей шкурки, причем в конце этой стадии в эмульсию из шкурки свиной дополнительно рекомендуется добавлять кровь, полученную при убое скота, в количестве 0,5-0,7% на 100 кг набухшей шкурки, при этом куттерование шкурки свиной рекомендуется осуществлять в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 1500-4000 об/мин, скорость вращения чаши 10-18 об/мин, расстояние между ножами и чашей не более 2 мм.

При приготовлении эмульсии из шкурки свиной в качестве фосфата могут использовать фосфат "Абастол 772".

Могут производить сухой посол мясного сырья, при этом посол мясного сырья из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей в измельченной массе от 6% до 13% и свинины жилованной целесообразно осуществлять раздельно с внесением на 100 кг мясного сырья 2,0-2,2 кг соли поваренной пищевой и перемешиванием каждого вида сырья в течение 5-7 мин с последующим его созреванием в течение суток при температуре 0-4^oС.

Приготовление фарша куттерованием могут проводить в куттере в три этапа, на первом из которых в куттер предпочтительно загружать мясное сырье из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей в измельченной массе от 6% до 13%, раствор нитрита натрия, фосфат, пряности, сахар-песок или глюкозу или вместо сахара-песка или глюкозы и пряностей комплексную фосфатосодержащую добавку, содержащую смесь пряностей, одну часть рецептурного количества воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и куттеровать в режиме перемешивания в течение 2-3 мин, после чего в куттер рекомендуется вносить свинину жилованную, шпик боковой и вторую часть рецептурного количества воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и проводить второй этап куттерования в течение 6-8 мин, причем скорость куттерования на втором этапе рекомендуется увеличить не менее чем в шесть раз, после чего в куттер рекомендуется загружать белок соевый, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и проводить третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера до 39,2 кПа, причем куттерование на третьем этапе целесообразно проводить в течение времени, при котором температура фарша в конце процесса составит 10-12^oС.

При приготовлении фарша в качестве комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, могут использовать комплексную фосфатосодержащую добавку фирмы "Almi".

В качестве пряностей могут использовать перец черный и/или белый молотые.

Охлаждение сосисок после варки могут осуществлять вначале путем душирования водой с температурой 8-12^oС в течение 15-20 мин, после чего сосиски рекомендуется доохлаждать в камере при температуре 2-4^oС и скорости потока воздуха 1-2 м/с до достижения температуры внутри сосисок 5-6^oС, после чего сосиски целесообразно перемещать в камеру хранения с температурой 6-8^oС.

В состав рецептуры сосисок на 100 кг несоленого сырья могут вводить в кг:
Говядина жилованная первого сорта - 20,0-24,0
Говядина жилованная колбасная - 9,0-13,0
Свинина жилованная колбасная - 30,0-33,0
Эмульсия из шкурки свиной - 8,0-10,0
Шпик боковой - 8,0-10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 10,0-15,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный и/или белый молотые - 90,0-110,0
Сахар-песок или глюкоза - 40,0-50,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 400,0-500,0
Или в состав рецептуры сосисок на 100 кг несоленого сырья могут вводить в кг:
Говядина жилованная первого сорта - 20,0-24,0
Говядина жилованная колбасная - 9,0-13,0
Свинина жилованная колбасная - 30,0-33,0
Эмульсия из шкурки свиной - 8,0-10,0
Шпик боковой - 8,0-10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 10,0-15,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 20,0-50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0-350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка фирмы "Almi" - 900,0-1100,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья (говядины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой ткани, свинины и шкурки свиной в виде эмульсии), а также в обеспечении стабильности выхода и основных показателей готового продукта за счет оптимизации процесса и режимов термической обработки сосисок.

Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. Мясная индустрия, 7, 1999, с.27-28).

Способ производства сосисок согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

При производстве сосисок используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков и говядину жилованную колбасную охлажденную, свинину жилованную колбасную охлажденную.

Говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке до получения стружки с температурой минус 10^oС.

Свинину жилованную колбасную и говядину жилованную колбасную раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 м и производят посол измельченных говядины жилованной колбасной и свинины жилованной колбасной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 7 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 2^oС в течение 24 ч. При этом вносят на 100 кг мясного сырья 2,0 кг соли поваренной пищевой.

Приготовление эмульсии из шкурки свиной производят путем ее выдержки в течение 2 суток при температуре 4,0^oС в растворе. В раствор вводят соль поваренную пищевую до достижения ее концентрации в растворе 6,5% и четверть рецептурного количества фосфата "Абастол 772", используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной. Шкурку свиную выдерживают до увеличения ее массы на 25%. Выдержанную шкурку свиную промывают холодной проточной водой с температурой 9^oС. Далее шкурку свиную куттеруют в три стадии. На первой стадии куттерования добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата "Абастол 772" и одну третью часть технологического хладагента. При этом куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 33^oС. На второй стадии добавляют одну третью часть технологического хладагента, а куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 23^oС. На третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую в количестве 1,5% на 100 кг набухшей шкурки, кровь, полученную при убое скота, в количестве 0,6% на 100 кг набухшей шкурки, при этом куттерование производят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 5^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы. Куттерование шкурки свиной осуществляют в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 3600 об/мин, скорость вращения чаши 15 об/мин, расстояние между ножами и чашей 2 мм.

Шпик боковой режут на пластины и охлаждают. Белок соевый изолированный в порошкообразном виде смешивают с водой в соотношениях 1:4 и получают белок соевый гидратированный, который используют при приготовлении фарша сосисок.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют в кг:
Говядина жилованная первого сорта - 22,0
Говядина жилованная колбасная - 11,0
Свинина жилованная колбасная - 32,0
Эмульсия из шкурки свиной - 10,0
Шпик боковой - 10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 100,0
Сахар-песок - 45,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0
Фарш приготавливают куттерованием в куттере в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную колбасную и говядину жилованную первого сорта в виде стружки, соль поваренную пищевую на говядину жилованную первого сорта, раствор нитрита натрия, перец черный молотый, сахар-песок, фосфат "Абастол 772", одну третью часть рецептурного количества хладагента - воды и куттеруют в режиме перемешивания в течение 2,5 мин. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную, шпик боковой и вторую часть рецептурного количества воды и проводят второй этап куттерования в течение 7 мин. Скорость куттерования на втором этапе увеличивают в шесть раз. Затем в куттер загружают белок соевый гидратированный, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть воды и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера до 39,2 кПа, причем куттерование на третьем этапе проводят в течение времени, при котором температура фарша в конце процесса составит 11^oС.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в натуральные оболочки - черевы свиные диаметром 22 мм.

Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.

Термообработку батончиков сосисок проводят путем прогрева при температуре 60^oС и относительной влажности 50% в течение 15 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 20% в течение 40 мин, копчения при температуре 67^oС в течение 9 мин и варки при температуре 73^oС, относительной влажности 98% до температуры внутри батончиков сосисок 71^oС, с последующей выдержкой в течение 8 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего проводят охлаждение.

Охлаждение сосисок после варки осуществляют вначале путем душирования водой с температурой 10^oС в течение 18 мин, после чего сосиски доохлаждают в камере при температуре 3^oС и скорости потока воздуха 1 м/с до достижения температуры внутри сосисок 6^oС, после чего сосиски перемещают в камеру хранения с температурой 7^oС.

Таким образом, получают сосиски высокого качества при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика бокового, эмульсии из шкурки свиной, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.

Пример 2.

При производстве сосисок используют предварительно жилованное охлажденное мясное сырье: говядину жилованную колбасную, говядину жилованную первого сорта, свинину жилованную колбасную.

Говядину жилованную колбасную и первого сорта и свинину жилованную колбасную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм.

Далее производят раздельный посол измельченных говядины жилованной колбасной, первого сорта и свинины жилованной колбасной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой, которую используют в количестве 2,0 кг на 100 кг мясного сырья, в течение 5 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 4^oС в течение 24 ч.

Приготовление эмульсии из шкурки свиной производят путем ее выдержки в течение 3 суток при температуре 2^oС в растворе. В раствор вводят соль поваренную пищевую до достижения ее концентрации в растворе 7% и четверть рецептурного количества фосфата, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной. Шкурку свиную выдерживают до увеличения ее массы на 25%. Выдержанную шкурку свиную промывают холодной проточной водой с температурой 8^oС. Далее шкурку свиную куттеруют в три стадии. На первой стадии куттерования добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата и одну третью часть технологического хладагента. При этом куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 30^oС. На второй стадии добавляют третью часть технологического хладагента, а куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 20^oС. На третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую в количестве 2% на 100 кг набухшей шкурки, кровь, полученную при убое скота, в количестве 0,5% на 100 кг набухшей шкурки, при этом куттерование производят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 6^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы. Куттерование шкурки свиной осуществляют в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 3590 об/мин, скорость вращения чаши 14 об/мин, расстояние между ножами и чашей 1,5 мм.

Шпик боковой режут на пластины и охлаждают. Белок соевый изолированный в порошкообразном виде смешивают с водой в соотношениях 1:4 и получают белок соевый гидратированный, который используют при приготовлении фарша сосисок.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют в кг:
Говядина жилованная первого сорта - 22,0
Говядина жилованная колбасная - 11,0
Свинина жилованная колбасная - 32,0
Эмульсия из шкурки свиной - 10,0
Шпик боковой - 10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 25,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка фирмы "Almi" - 1000,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое проводят в куттере в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную колбасную и говядину жилованную первого сорта, раствор нитрита натрия, фосфат "Абастол 772", комплексную фосфатосодержащую добавку, включающую смесь пряностей, фирмы "Almi", одну третью часть рецептурного количества хладагента - льдоводяной смеси и куттеруют в режиме перемешивания в течение 3 мин. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную, шпик боковой и вторую часть рецептурного количества льдоводяной смеси и проводят второй этап куттерования в течение 8 мин. Скорость куттерования на втором этапе увеличивают в шесть раз. Затем в куттер загружают белок соевый гидратированный, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть льдоводяной смеси и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера до 39,2 кПа, причем куттерование на третьем этапе проводят в течение времени, при котором температура фарша в конце процесса составит 10^oС.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в искусственные оболочки диаметром 20 мм. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.

Термическую обработку сосисок проводят путем прогрева сосисок при температуре 65^oС и относительной влажности 55% в течение 13 мин, подсушки при тех же температурах и относительной влажности 25% в течение 30 мин, копчения - при температуре 63^oС в течение 11 мин и варки - при температуре 69^oС и относительной влажности 90% до достижения в толще батончика сосисок температуры 68^oС с последующей выдержкой в течение 10 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение.

Охлаждение сосисок после варки осуществляют вначале путем душирования водой с температурой 12^oС в течение 15 мин, после чего сосиски доохлаждают в камере при температуре 4^oС и скорости потока воздуха 2 м/с до достижения температуры внутри сосисок 5^oС, после чего сосиски перемещают в камеру хранения с температурой 6^oС.

Таким образом, получают сосиски высокого качества при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика бокового, эмульсии из шкурки свиной, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству фаршевых колбас, а именно сосисок. Способ производства сосисок предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей в измельченной массе от 6 до 13%, свинины жилованной, посол и созревание мясного сырья, приготовление эмульсии из шкурки свиной. При этом эмульсию получают путем выдержки ее в течение 1-3 суток при 2,0-6,0^oС в растворе, содержащем соль поваренную пищевую и часть рецептурного количества фосфата, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, до увеличения ее массы на 20-30%, последующего куттерования шкурки свиной в три стадии. На первой стадии добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата и одну третью часть технологического хладагента, при этом куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 30-35^oС. На второй стадии добавляют третью часть технологического хладагента, а куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 20-25^oС, и на третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую, при этом куттерование производят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 4-6^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы. Приготавливают куттерованием фарш из созревшего мясного сырья, шпика бокового, белка соевого, подготовленной эмульсии из шкурки свиной, муки пшеничной, фосфата, аскорбиновой кислоты, комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей или пряностей с сахаром-песком или глюкозой. В процессе кутерования в фарш добавляют нитрит натрия и воду, и/или лед, и/или льдоводяную смесь. Затем наполняют фаршем сосисочные оболочки и производят термическую обработку сосисок путем прогрева сосисок при температуре 55-65^oС и относительной влажности 45-55% в течение 13-18 мин, подсушки при тех же температурах и относительной влажности 15-25% в течение 30-50 мин, копчения - при 63-70^oС в течение 7-11 мин и варки - при температуре 69-76^oС и относительной влажности 90-100% до достижения в толще батончика сосисок температуры 68-74^oС с последующей выдержкой в течение 6-10 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок. После чего производят охлаждение. Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья (говядины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой ткани, свинины и шкурки свиной в виде эмульсии), а также в обеспечении стабильности выхода и основных показателей готового продукта за счет оптимизации процесса и режимов термической обработки сосисок. 12 з.п.ф-лы.

1. Способ производства сосисок, характеризующийся тем, что он предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей в измельченной массе от 6 до 13%, свинины жилованной, посол и созревание мясного сырья, приготовление эмульсии из шкурки свиной путем выдержки ее в течение 1-3 суток при 2,0-6,0^oС в растворе, содержащем соль поваренную пищевую и часть рецептурного количества фосфата, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, до увеличения ее массы на 20-30%, последующего куттерования шкурки свиной в три стадии, на первой из которых добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата и одну третью часть технологического хладагента, при этом куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 30-35^oС, на второй стадии добавляют одну третью часть технологического хладагента, а куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 20-25^oС, на третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую, при этом куттерование производят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 4-6^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы, приготавливают куттерованием фарш из созревшего мясного сырья, шпика бокового, белка соевого, подготовленной эмульсии из шкурки свиной, муки пшеничной, фосфата комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей или пряностей с сахаром-песком или глюкозой, в процессе куттерования в фарш добавляют нитрит натрия и воду, и/или лед, и/или льдоводяную смесь, затем наполняют фаршем сосисочные оболочки и производят термическую обработку сосисок путем прогрева сосисок при температуре 55-65^oС и относительной влажности 45-55% в течение 13-18 мин, подсушки при тех же температурах и относительной влажности 15 - 25% в течение 30-50 мин, копчения - при 63-70^oС в течение 7-11 мин и варки - при температуре 69-76^oС и относительной влажности 90-100% до достижения в толще батончика сосисок температуры 68-74^oС с последующей выдержкой в течение 6-10 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей в измельченной массе от 6 до 13% используют говядину жилованную колбасную или смесь говядины жилованной первого и второго сортов, или смесь говядины жилованной колбасной и говядины жилованной первого сорта, или смесь говядины жилованной колбасной и говядины жилованной второго сорта, или говядину жилованную первого сорта, а в качестве свинины жилованной используют свинину жилованную колбасную с массовой долей жировой ткани не более 60% и/или свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани 50-85%. 3. Способ по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что, по крайней мере, часть мясного сырья из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей в измельченной массе от 6 до 13% и/или свинины жилованной используют в виде замороженных блоков из жилованного мяса, которые перед посолом измельчают до получения стружки с температурой не выше минус 10^oС, а посол проводят непосредственно в процессе приготовления фарша в куттере. 4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что в качестве белка соевого при приготовлении фарша используют изолированный соевый белок в порошкообразном виде или гидратированный, полученный из белка соевого изолированного в смеси с водой в соотношении 1: 4. 5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при выдержке шкурки свиной в растворе соль поваренную пищевую вводят до достижения ее концентрации в растворе 5,0-8,5%, выдержанную шкурку свиную промывают холодной проточной водой с температурой 8-10^oС, при этом фосфат при выдержке шкурки вводят в количестве, составляющем предпочтительно, одну четвертую часть его рецептурного количества, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, а на третьей стадии куттерования соль поваренную пищевую вводят в количестве 1,0-2,0% на 100 кг набухшей шкурки, причем в конце этой стадии в эмульсию из шкурки свиной дополнительно добавляют кровь, полученную при убое скота, в количестве 0,5-0,7% на 100 кг набухшей шкурки, при этом куттерование шкурки свиной осуществляют в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 1500-4000 об/мин, скорость вращения чаши 10-18 об/мин, расстояние между ножами и чашей не более 2 мм. 6. Способ по любому из пп. 1 и 5, отличающийся тем, что при приготовлении эмульсии из шкурки свиной в качестве фосфата используют фосфат "Абастол 772". 7. Способ по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что производят сухой посол мясного сырья, при этом посол мясного сырья из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей в измельченной массе от 6 до 13% и свинины жилованной осуществляют раздельно с внесением на 100 кг мясного сырья 2,0-2,2 кг соли поваренной пищевой и перемешиванием каждого вида сырья в течение 5-7 мин с последующим его созреванием в течение суток при 0-4^oС. 8. Способ по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что приготовление фарша куттерованием проводят в куттере в три этапа, на первом из которых в куттер загружают мясное сырье из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей в измельченной массе от 6 до 13%, раствор нитрита натрия, фосфат, пряности, сахар-песок или глюкозу или вместо сахара-песка или глюкозы и пряностей комплексную фосфатосодержашую добавку, содержащую смесь пряностей, одну часть рецептурного количества воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси, и куттеруют в режиме перемешивания в течение 2-3 мин, после чего в куттер вносят свинину жилованную, шпик боковой и вторую часть рецептурного количества воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и проводят второй этап куттерования в течение 6-8 мин, причем скорость куттерования на втором этапе увеличивают не менее чем в шесть раз, после чего в куттер загружают белок соевый, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера до 39,2 кПа, причем куттерование на третьем этапе проводят в течение времени, при котором температура фарша в конце процесса составит 10-12^oС. 9. Способ по любому из пп. 1-8, отличающийся тем, что при приготовлении фарша в качестве комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, используют комплексную фосфатосодержащую добавку фирмы "Almi". 10. Способ по любому из пп. 1-8, отличающийся тем, что в качестве пряностей используют перец черный или белый молотые. 11. Способ по любому из пп. 1-10, отличающийся тем, что охлаждение сосисок после варки осуществляют вначале путем душирования водой с температурой 8-12^oС в течение 15-20 мин, после чего сосиски доохлаждают в камере при температуре 2-4^oС и скорости потока воздуха 1-2 м/с до достижения температуры внутри сосисок 5-6^oС, после чего сосиски перемещают в камеру хранения с температурой 6-8^oС. 12. Способ по любому из пп. 1-8, 10 и 11, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 20,0-24,0
Говядина жилованная колбасная - 9,0-13,0
Свинина жилованная колбасная - 30,0-33,0
Эмульсия из шкурки свиной - 8,0-10,0
Шпик боковой - 8,0-10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 10,0-15,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 90,0-110,0
Сахар-песок или глюкоза - 40,0-50,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 400,0-500,0
13. Способ по любому из пп. 1-9 и 11, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 20,0-24,0
Говядина жилованная колбасная - 9,0-13,0
Свинина жилованная колбасная - 30,0-33,0
Эмульсия из шкурки свиной - 8,0-10,0
Шпик боковой - 8,0-10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 10,0-15,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 20,0-50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0-350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка фирмы "Almi" - 900,0-1100,0